Кашк ( персидский : کَشک Kašk , курдский : keşk ) , курут ( тувинский и кыргызский : курут , казахский : құрт , туркменский : гурт , узбекский : курт , азербайджанский : курут , пушту : قروت , армянский : չորթա- куртан , турецкий : _ или ааруул ихурууд ( монгольский : ааруул или хурууд ) представляет собой ряд молочных продуктов, используемых в кухнях иранской , афганской , пакистанской , турецкой , курдской , монгольской , среднеазиатской , закавказской и левантийской народностей. Кашк готовят из сгущенного кефира (в частности, слитого катыка ) или сгущенного кислого молока путем формования и высушивания. Его можно сделать в различных формах, например, скатать в шарики, нарезать на полоски и сформировать в виде кусков.
Существует три основных вида пищевых продуктов с таким названием: продукты на основе простокваши , такие как йогурт или сыр ; продукты на основе ячменного отвара, хлеба или муки; и продукты на основе каш в сочетании со простоквашей.
Древняя форма кашка представляет собой кашу из зерен , сброженных с сывороткой и высушенных на солнце. [2] Длительный срок хранения и питательная ценность кашка сделали его полезным продуктом для крестьян в зимние месяцы, а также для солдат и путешественников. [3] Кашк является источником тарханы, встречающейся в современной кухне Турции и Греции , где она называется траханас ( τραχανάς ). [3]
Современный кашк обычно представляет собой блюдо из высушенной пахты , которую можно раскрошить и превратить в пасту с водой. [4] [5] Этот крупный порошок можно использовать для загущения супов и тушеных блюд и улучшения их вкуса, а также в качестве ингредиента в различных мясных, рисовых или овощных блюдах, таких как персидское блюдо из баклажанов кашк э бадемжан . [6] [7] Сушка продлевает срок хранения продукта. [8]
Каш встречается в кухнях Ирана , Ирака , Сирии , Египта , Кавказа , Турции . Эта обширная географическая область включает различные языковые группы, что усложняет точное определение развития и использования этого термина. В некоторых языках это называется кашк или кишх ( персидский : کشک , арабский : كشك , курдский : keşk , турецкий : keş peyniri ), курут в других ( казахский : құрт ,туркменский : гурт , узбекский : курт , азербайджанский : курут , кыргызский : курут , пушту : قروت , турецкий : курут, сюрк, таш йогурт, курутулмуш йогурт , шорский : қурут , хакасский : рутху ). Есть много разных названий для этого класса блюд, включая джамид ( арабский : جميد ), чортан ( армянский : չորթան ) иааруул, хурууд ( монгольский : ааруул, хурууд ). Чортан упоминается в армянской эпической поэме 19-го века « Сорвиголовы Сасуна », которая, как говорят, основана на устной традиции 8-го века. [9] [10]
По словам Франсуазы Обей-Салленав, первое известное литературное использование термина [ требуется уточнение ] принадлежит армянскому историку Егише . [11] В персидской « Шахнаме » («Книга царей») Фирдоуси 10-го века этот термин используется в значении «ячменная мука», но он также используется для смеси дробленой пшеницы и дробленого ячменя. [7] Aubaile-Sallenave утверждает, что оригинальный персидский кашк, известный из ранней персидской литературы , был сделан из ячменя .который содержал либо смесь закваски с водой, либо немного перебродившего молока. Чтобы ответить на вопросы о современном значении в Иране сухого молочного блюда, она утверждала, что «ираноязычные скотоводы, для которых сухое кислое молоко было основным продуктом питания и у которых не было легкого доступа к ячменю, применяли слово кашк по аналогии с сухим кислым молоком ". . Чарльз Перри предлагает альтернативное объяснение, основанное на арабской кулинарной книге 13-го века Wasf al-Atimah al-Mutadah , в которой говорится, что сушеный йогурт был туркменским стилем «кашк». [12]