Отруби , также известные как отруби мельника , представляют собой твердые внешние слои зерна злаков . Он состоит из объединенных алейрона и околоплодника . Кукурузные (кукурузные) отруби также включают цветоножку (наконечник). [1] Наряду с зародышем , он является неотъемлемой частью цельного зерна и часто производится как побочный продукт помола при производстве очищенного зерна .
Отруби присутствуют в зерне злаков, включая рис , кукурузу (маис) , пшеницу , овес , ячмень , рожь и просо . Отруби — это не то же самое , что мякина , которая представляет собой более грубый чешуйчатый материал, окружающий зерно , но не являющийся частью самого зерна, и неперевариваемый человеком .
Отруби особенно богаты пищевыми волокнами и незаменимыми жирными кислотами и содержат значительное количество крахмала , белков , витаминов и пищевых минералов . Это также источник фитиновой кислоты , антинутриента , который препятствует усвоению питательных веществ.
Высокое содержание масла в отрубях делает их подверженными прогорканию , что является одной из причин того, что их часто отделяют от зерна перед хранением или дальнейшей обработкой. Отруби часто подвергают термической обработке, чтобы увеличить их долговечность.
Рисовые отруби являются побочным продуктом процесса помола риса (преобразование коричневого риса в белый рис ) и содержат различные антиоксиданты , оказывающие благотворное влияние на здоровье человека. [2] [ противоречиво ] Основная фракция рисовых отрубей содержит 12–13% масла и сильно неомыляемые компоненты (4,3%). [ нужна ссылка ] Эта фракция содержит токотриенолы (форма витамина Е ), гамма-оризанол и бета-ситостерол .; все эти составляющие могут способствовать снижению плазменных уровней различных параметров липидного профиля. Рисовые отруби также содержат большое количество пищевых волокон ( бета-глюкан , пектин и камедь). Он также содержит феруловую кислоту , которая также является компонентом структуры неодревесневших клеточных стенок. Тем не менее, некоторые исследования показывают, что в рисовых отрубях присутствуют уровни неорганического мышьяка . Одно исследование показало, что уровни на 20% выше, чем в загрязненной питьевой воде. [3]
Отруби часто используются для обогащения хлеба (особенно кексов ) и сухих завтраков , особенно для тех, кто хочет увеличить потребление пищевых волокон. Отруби также можно использовать для маринования ( нукадзуке ), как в цукэмоно в Японии . В частности, рисовые отруби широко используются в Японии, где они известны как нука (糠;ぬ か). Помимо использования его для маринования, японцы добавляют его в воду при варке побегов бамбука и используют для мытья посуды . В КитакюсюГородской, он называется джинда и используется для тушения рыбы, например сардины .