картофель-фри
Страница частично защищена
Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено с картофеля Shoestring )
Перейти к навигации Перейти к поиску

«Фри» и «Горячие чипсы» перенаправляются сюда. Чтобы узнать о других значениях, см. Картофель фри (значения) и Горячие чипсы (значения) .

картофель-фри
Картофель фри на бумажной тарелке
Альтернативные именаЧипсы, чипсы, картофель фри, картофель фри, горячие чипсы, стейк фри
КурсГарнир или закуска, редко как основное блюдо
Место происхожденияБельгия или Франция (оспаривается)
Регион или штатзападная Европа
Температура подачиГорячий
Основные ингредиенты
ВариацииКудрявый картофель фри, картофель фри на шнурке, картофель фри со стейком , картофель фри из сладкого картофеля, картофель фри с сыром чили , путин
Другая информацияЧасто подается с солью и кетчупом , майонезом , уксусом , соусом для барбекю или другим соусом .

Картофель фри ( североамериканский английский ), чипсы ( британский английский ), [1] чипсы для пальцев ( индийский английский ), [2] картофель по-французски или просто картофель фри , нарезанный батоннет или аллюмет [3] жареный во фритюре картофель , родом из Бельгии или Франции. Их готовят, нарезая картофель ровными полосками, затем сушат и обжаривают, как правило, во фритюрнице . Большинство картофеля фри производится из замороженного картофеля сорта Рассет .

Картофель фри подается горячим, мягким или хрустящим, и обычно его едят как часть обеда или ужина или отдельно в качестве закуски, и он обычно появляется в меню закусочных , ресторанов быстрого питания , пабов и баров. Их часто солят и подают с кетчупом , уксусом , майонезом , томатным соусом или другими местными деликатесами. Картофель фри можно посыпать более густой начинкой, например, в блюдах из путина или картофеля фри с сыром чили . Чипсы можно делать из сладкого картофеля вместо картофеля. Запеченный вариант, чипсы из духовки, использует меньше масла или вообще не использует его. [4]

Подготовка

Картофель фри с пакетиком майонеза
Гамбургер с хрустящим картофелем фри

Стандартным методом приготовления картофеля фри является обжаривание во фритюре , при котором его погружают в горячий жир, в настоящее время чаще всего в масло. [5] Вакуумные фритюрницы производят картофельные чипсы с меньшим содержанием масла, сохраняя при этом их цвет и текстуру. [6]

Картофель готовят, предварительно нарезав его (очищенный или неочищенный) на ровные полоски, которые затем вытирают или замачивают в холодной воде для удаления поверхностного крахмала и тщательно высушивают. [7] [8] Затем их можно обжарить в один или два этапа. Шеф-повара в целом согласны с тем, что двухванная техника дает лучшие результаты. [7] [9] [10] Картофель, свежий из земли, может иметь слишком высокое содержание воды, что приводит к размокшему картофелю фри, поэтому предпочтение отдается картофелю, который некоторое время хранился. [11]

В двухэтапном методе или методе с двумя ваннами первая ванночка, иногда называемая бланшированием , находится в горячем жире (около 160 ° C / 320 ° F) для их приготовления. Этот шаг можно сделать заранее. [7] Затем их немного обжаривают в очень горячем жире (190 °C/375 °F), чтобы они стали хрустящими снаружи. Затем их помещают в дуршлаг или на ткань для стекания воды, солят и подают. Точное время двух ванн зависит от размера картофеля. Например, для полосок толщиной 2–3 мм первая ванна занимает около 3 минут, а вторая — всего несколько секунд. [7]

С 1960-х годов большая часть картофеля фри производится из замороженного картофеля, бланшированного или, по крайней мере, высушенного на воздухе в промышленных условиях. [12] Начиная с 1960-х годов, все больше ресторанов быстрого питания используют замороженный картофель фри. [11] Большинство сетей, которые продают свежий картофель фри, используют сорт картофеля Idaho Russet Burbank. Это был стандарт для картофеля фри в Соединенных Штатах. [11] Обычным жиром для приготовления картофеля фри является растительное масло . В прошлом говяжий жир рекомендовался как лучший [7] с растительным жиром в качестве альтернативы. На самом деле Макдональдс использовал смесь из 93% говяжьего жира и 7%хлопкового масла до 1990 года, когда перешли на растительное масло со вкусом говядины. [13] [14]

Химические и физические изменения

Картофель фри обжаривается в два этапа: в первый раз крахмал готовится по всему разрезу при низкой температуре, а во второй раз при более высокой температуре создается золотистая хрустящая корочка. Это необходимо, потому что, если кусочки картофеля обжарить только один раз, температура будет либо слишком высокой, в результате чего будет приготовлена ​​только внешняя часть, а не внутренняя, либо недостаточно горячей, когда будет приготовлена ​​вся картошка, но ее хрустящая поверхность не будет готова. развивать. Хотя картофельные нарезки можно запекать или готовить на пару в качестве метода приготовления, в этом разделе речь пойдет только о картофеле фри, приготовленном с использованием масла для жарки. Во время начального процесса обжаривания (приблизительно 150 °C) вода с поверхности надрезов испаряется с поверхности, а вода внутри надрезов поглощается гранулами крахмала.заставляя их набухать и производить пушистую внутреннюю часть мальков.[15]

Гранулы крахмала способны удерживать воду и расширяться за счет клейстеризации. Вода и тепло разрушают гликозидные связи между нитями амилопектина и амилозы , позволяя формироваться новой гелевой матрице посредством водородных связей, которые помогают удерживать воду. Влага, которая попадает между гелевой матрицей, отвечает за пушистую внутреннюю часть мальков. Молекулы желатинизированного крахмала движутся к поверхности картофеля фри, «формируя толстый слой желатинизированного крахмала», и этот слой предварительно желатинизированного крахмала превратится в хрустящую поверхность после того, как картофельные нарезки будут обжарены во второй раз. [16]Во время второго процесса обжаривания (приблизительно 180 °C) оставшаяся вода на поверхности нарезки испарится, а молекулы желатинизированного крахмала, которые собрались на поверхности картофеля, снова будут приготовлены, образуя хрустящую корочку. Золотисто-коричневый цвет мальков развивается, когда аминокислоты и глюкоза на внешней стороне участвуют в реакции потемнения Майяра . [15]

Этимология

В Соединенных Штатах и ​​большей части Канады термин « картофель фри », иногда с заглавной буквы « картофель фри », или сокращенно « фри », относится ко всем блюдам из жареных продолговатых кусочков картофеля. Варианты формы и размера могут иметь такие названия, как фигурный картофель фри , картофель фри на шнурке и т. д. [17] В Соединенном Королевстве, Австралии, Южной Африке , Ирландии и Новой Зеландии вместо этого обычно используется термин чипсы , хотя тонко нарезанный жареный картофель иногда называют картофелем фри илитощий картофель фри , чтобы отличить его от чипсов , которые нарезаны толще. В США или Канаде эти более толстые чипсы могут называться стейк-фри , в зависимости от формы. Слово « чипсы » чаще используется в Северной Америке для обозначения картофельных чипсов , известных в Великобритании и Ирландии как чипсы . [18]

У Томаса Джефферсона была « картошка , подаваемая по-французски» на обеде в Белом доме в 1802 году . Уоррен: "Картофель по-французски. Молодой картофель нарезать тонкими ломтиками, положить в кипящий жир и немного посолить, обжарить с обеих сторон до светло-золотистого цвета, слить воду". [21] В этом описании речь идет о тонких, обжаренных во фритюре ломтиках картофеля ( фр .) – непонятно, где и когда впервые были приготовлены привычные теперь жареные во фритюре батончики или пальчики из картофеля. В начале 20 века термин «французский жареный» использовался в значении «жареный во фритюре» для таких продуктов, как луковые кольца или курица . [22] [23]

Источник

Стейк фри в Фонтенбло, Франция

Между французами и бельгийцами продолжается спор о том, где был изобретен картофель фри, и обе страны претендуют на право собственности. [24] С бельгийской точки зрения популярность термина «картофель фри» объясняется «французской гастрономической гегемонией», в которую ассимилировалась кухня Бельгии из-за непонимания в сочетании с общим языком и географической близостью стран. . [24] Картофель фри, возможно, был изобретен в Испании , первой европейской стране, в которой картофель появился из колоний Нового Света . [25] Профессор Пол Илегемс, куратор Frietmuseum в Брюгге , Бельгия, считает, чтоСвятая Тереза ​​Авильская из Испании приготовила первый картофель фри и в качестве доказательства ссылается на традицию жарки в средиземноморской кухне . [26] [27]

Магазин бельгийского картофеля фри

Бельгийский журналист Жо Жерар  [ фр ] утверждал, что в семейной рукописи 1781 года рассказывается, что картофель жарили во фритюре до 1680 года в долине Маас , на территории тогдашних Испанских Нидерландов (современная Бельгия): «Жители Намюра , Анденн , а у Динана был обычай ловить в Маасе мелкую рыбу и жарить, особенно у бедняков, но когда река замерзала и ловля становилась опасной, они нарезали картошку в виде мелкой рыбы и клали в жаровню, как те здесь." [28] [26]Жерар не представил рукопись, подтверждающую это утверждение. В любом случае, это не связано с более поздней историей картофеля фри, поскольку картофель не поступал в регион примерно до 1735 года. Кроме того, учитывая экономические условия 18 века: «Абсолютно немыслимо, чтобы крестьянин мог посвятить большое количество жира для варки картошки. Самое большее их пассеровали на сковороде...". [29]

Одна история о названии «картофель фри» утверждает, что когда американские экспедиционные силы прибыли в Бельгию во время Первой мировой войны , они предположили, что чипсы были французским блюдом, потому что в бельгийской армии говорили по-французски . [30] [28] Но название существовало задолго до этого в английском языке, и популярность термина не увеличивалась в течение десятилетий после 1917 года. [31] В то время популярность термина «картофель фри» росла – термин уже использовался в Соединенных Штатах еще в 1899 году - хотя неясно, относилось ли это к палочкам (чипсам) или ломтикам картофеля, например, в статье Good Housekeeping .в котором конкретно упоминается «Экономика кухни во Франции»: «Совершенство картофеля фри в основном связано с тем, что используется много жира». [32]

Глобальное использование

« Pommes frites » или просто « frites » (по-французски), « frieten » (слово, используемое во Фландрии и южных провинциях Нидерландов) или « patat » (используемое в северной и центральной частях Нидерландов) стали национальной закуской . и значительная часть нескольких национальных блюд, таких как муле-фри или стейк-фри . [33] Картофель фри очень популярен в Бельгии , где он известен как frieten (по-голландски) или frites (по-французски), и в Нидерландах , где среди рабочего класса он известен как patat.на севере и на юге friet(en) . [34] В Бельгии картофель фри продается в магазинах, которые называются friteries (французский язык), frietkot / frituur (бельгийский голландский язык), закусочная (голландский язык в Нидерландах) или Fritüre / Frittüre (немецкий язык). Их подают с большим разнообразием бельгийских соусов и едят отдельно или с другими закусками. Традиционно картофель фри подают в cornet de frites (французский), patatzak [35] / frietzak / fritzak (голландский/фламандский) или Frittentüte.(немецкий), белый картонный конус, завернутый в бумагу, с ложкой соуса (часто майонеза) сверху.

Во Франции и других франкоязычных странах жареный картофель формально называется pommes de terre frites , но чаще pommes frites , patates frites или просто frites . Слова aiguillettes («иголки») или allumettes («спички») используются, когда картофель фри очень маленький и тонкий. Одна устойчивая история происхождения гласит, что картофель фри был изобретен уличными торговцами на мосту Пон-Нёф в Париже в 1789 году, незадолго до начала Французской революции . [36] Однако во Франции с 1775 года существует ссылка на «несколько кусочков жареного картофеля» и на «жареный картофель».[37] Употребление картофеля в пищу было пропагандировано во Франции Антуаном-Огюстеном Пармантье , но он не упомянул жареный картофель в частности. В примечании к рукописи, написанной рукой президента США Томаса Джефферсона (около 1801–1809 гг.), упоминается «Pommes de terre frites à cru, en petites tranches» («Картофель, обжаренный во фритюре в сыром виде, небольшими ломтиками»). Рецептпочти наверняка принадлежит его французскому шеф -повару Оноре Жюльену. [19]

Толстый картофель фри называется Pommes Pont-Neuf [7] или просто pommes frites ( около 10 мм); более тонкие варианты - это pommes allumettes (картофель со спичками; около 7 мм) и pommes paille (картофельная соломка; 3–4 мм). (Примерно 0,4, 0,3 и 0,15 дюйма соответственно.) Pommes gaufrettes — это вафельный картофель фри . Популярным блюдом во Франции является стейк фри , то есть стейк с тонким картофелем фри.

Карривурст и картофель фри, Германия

Картофель фри мигрировал в немецкоязычные страны в 19 веке. В Германии они обычно известны под французскими словами pommes frites или только Pommes или Fritten (производными от французских слов, но произносимыми как немецкие слова). [38] Их часто подают с кетчупом или майонезом, они популярны как гарнир в ресторанах или как уличная закуска, купленная в Imbissstand ( закусочная ). С 1950-х годов карривурст стал широко популярным блюдом, которое обычно подают с картофелем фри. Карривурст - это колбаса (часто колбаса или боквурст ).) в остром соусе на основе кетчупа, посыпанного порошком карри . [39]

Рыба и чипсы

Стандартный нарезанный во фритюре картофель в Соединенном Королевстве называется чипсами и нарезается на кусочки шириной от 10 до 15 мм (от 0,39 до 0,59 дюйма). Иногда их делают из неочищенного картофеля (видна кожица). Британские чипсы — это не то же самое, что картофельные чипсы (американский термин); в Великобритании их называют «чипсами». В Великобритании чипсы являются частью популярного, а теперь и международного блюда из рыбы и чипсов быстрого питания . В Великобритании чипсы считаются отдельным товаром от картофеля фри. Чипсы более толстые, чем картофель фри, их обычно готовят только один раз и при более низкой температуре. [40] [41] [42]С 1813 года в популярных кулинарных книгах встречаются рецепты жареного во фритюре нарезанного картофеля . [43] К концу 1850-х, по крайней мере, одна поваренная книга ссылается на французский жареный картофель . [44] Первые коммерчески доступные чипсы в Великобритании были проданы миссис «Бабушка» Дуче в одном из городов Уэст-Райдинг в 1854 году. [45] Синяя табличка в Олдхэме отмечает происхождение магазина рыбы и чипсов, и, таким образом, начало индустрии быстрого питания в Великобритании. [46] В Шотландии чипсы впервые были проданы в Данди : «в 1870-х годах эта слава британской гастрономии- чипсы - были впервые проданы бельгийским иммигрантом Эдвардом Де Жернье на городском Гринмаркете ». [47] В Ирландии первый магазин чипсов был «открыт Джузеппе Черви», итальянским иммигрантом, «прибывшим туда в 1880-х годах» . [ 47] 48] Подсчитано, что в Великобритании 80% домохозяйств покупают замороженные чипсы каждый год. [49] Хотя картофель фри был популярным блюдом в большинстве стран Британского Содружества , картофель фри в «тонком стиле» популяризировался во всем мире в значительной степени . крупными американскими сетями быстрого питания , такими как McDonald's, Burger King и Wendy's . [50] В Соединенных Штатах JR Simplot Companyприписывают успешную коммерциализацию картофеля фри в замороженном виде в 1940-х годах. Впоследствии, в 1967 году, Рэй Крок из McDonald's заключил контракт с компанией Simplot на поставку им замороженного картофеля фри вместо свеженарезанного картофеля. В 2004 году 29% урожая картофеля в США было использовано для производства замороженного картофеля фри: 90% потреблялось в сфере общественного питания и 10% - в розничной торговле. [51] Соединенные Штаты также известны тем, что поставляют в Китай большую часть своего картофеля фри, поскольку 70% картофеля фри в Китае импортируется. [52] [53] Готовый картофель фри доступен для домашнего приготовления с 1960-х годов, его предварительно обжаривают (или иногда запекают ), замораживают и помещают в герметичный пластиковый пакет.[54] Некоторые сети быстрого питания обмакивают картофель фри в сахарный раствор или крахмальный кляр, чтобы изменить внешний вид или текстуру. [55] Картофель фри является одним из самых популярных блюд в Соединенных Штатах, его обычно подают в качестве гарнира к основным блюдам и можно увидеть в ресторанах быстрого питания. Средний американец съедает около 30 фунтов картофеля фри в год. [56]

Популярным квебекским блюдом является путин , например, этот из ресторана La Banquise в Монреале . Он готовится с картофелем фри, сырным творогом и соусом .

Город Флоренсвилл-Бристоль , Нью-Брансуик в Канаде, штаб-квартира McCain Foods , называет себя « мировой столицей картофеля фри», а также здесь находится музей картофеля под названием «Картофельный мир». [57] McCain Foods — крупнейший в мире производитель замороженного картофеля фри и других блюд из картофеля. [58] Картофель фри является основным ингредиентом канадского / квебекского блюда, известного (как на канадском английском , так и на канадском французском ) как путин , блюдо, состоящее из жареного картофеля, покрытого сырным творогом и коричневой подливкой .. Вариантов путина становится все больше, но обычно считается, что он был разработан в сельской местности Квебека где-то в 1950-х годах, хотя вопрос о том, где именно в провинции он впервые появился, является предметом споров. [59] [60] [61] Канада также несет ответственность за обеспечение 22% картофеля фри в Китае. [62] [53]

В Испании жареный картофель называют patatas fritas или papas fritas . Другая распространенная форма, включающая более крупные неравномерные порезы, — это patatas bravas . Картофель нарезают крупными кусками, частично отваривают, а затем обжаривают. Обычно их заправляют острым томатным соусом. [63] Картофель фри является распространенным гарниром в латиноамериканской кухне или частью более крупных блюд, таких как сальчипапас в Перу или чоррильяна в Чили . [64] [65] В то время как «обычный» хрустящий картофель фри распространен в Южной Африке, региональный фаворит, особенно в Кейптауне , — это мягкая сырая версия, облитаябелый уксус , называемый «шлеп-чипс» (произносится как « слуп-чипс » на английском языке или « слаптджипс » на африкаансе). [66] [67] [68] Эти чипсы обычно толще и жарятся при более низкой температуре в течение более длительного периода времени, чем обычный картофель фри. [66] Слэп-чипсы являются важным компонентом сэндвича Гэтсби , а также обычным деликатесом Кейптауна. [66] Слэп-чипсы также обычно подают с жареной во фритюре рыбой , которую также подают с тем же белым уксусом. Жареный картофель (フライドポテト, Furaido poteto ) — стандартное японское блюдо быстрого питания.[69] Вдохновленный японской кухней , картофель фри окономияки подается с соусом унаги , майонезом , кацуобуси ,приправой нори ( фурикаке ) и жареной капустой. [70]

Варианты

Ребенок держит картофель фри торнадо

Картофель фри бывает разных вариаций и с разными начинками. Вот некоторые примеры:

  • Карне асада фри – картофель фри, покрытый карне асада , гуакамоле , сметаной и сыром . [71]
  • Сырный фри – картофель фри, покрытый сыром. [72]
  • Картофель фри с чили и сыром - картофель фри, покрытый чили и сыром. [73]
  • Картофель фри с морщинистой нарезкой - также известный как «волнистый картофель фри», нарезанный гофрированными ребрами. [17]
  • Фигурный картофель фри – характеризуется спиралевидной формой, нарезанный из цельного картофеля с помощью специальной спиральной нарезки. [17]
  • Чипсы карри - картофель фри, покрытый соусом карри. [74]
  • Грязный картофель фри - картофель фри, покрытый плавленым сыром, с различными начинками, такими как бекон, рваная свинина, перец чили или соус. [75]
  • Сэндвич с картофелем фри [76] - например , чипсы и митрайет .
  • Картофель фри кимчи - картофель фри с карамелизированным баечу-кимчи и зеленым луком [77] [78] [79]
  • Картофель фри в духовке - картофель фри, приготовленный в духовке на последнем этапе приготовления. [80]
  • Картофельные дольки - толстый, удлиненный клиновидный картофель фри с оставленной кожурой. [17]
  • Путин - блюдо, состоящее из картофеля фри с творожным сыром и соусом и в основном ассоциирующееся с канадской провинцией Квебек. [81]
  • Картофель фри на шнурке - картофель фри тонкой нарезки. [17]
  • Стейк фри – толстый картофель фри. [17]
  • Картофель фри - картофель фри, приготовленный из сладкого картофеля вместо традиционного белого картофеля. [82]
  • Картофель фри «Торнадо» - картофель, нарезанный спиралью, который нанизывается на шампур, а затем обжаривается во фритюре. [17]
  • Чипсы тройного приготовления - картофель фри, который варится на медленном огне, охлаждается и осушается с использованием техники приготовления при низкой температуре и долгом времени (LTLT) ; затем их обжаривают во фритюре всего при 130 °C, охлаждают и, наконец, жарят во фритюре при 180 °C. [83]
  • Вафли фри - картофель фри в форме решетки, полученный путем переворачивания картофеля на четверть перед каждым следующим движением через терку и однократного обжаривания во фритюре. [17]

  • Чили фри

  • Картофель фри с сыром чили

  • Морщинистый картофель фри

  • Кудрявый картофель фри

  • Чипсы карри

  • Грязный картофель

  • Картофель фри с соусом из голубого сыра

  • Картофель фри

  • Вафли фри

Аккомпанемент

Основная статья: Список добавок к картофелю фри

Картофель фри, как правило, подают с различными добавками, такими как соль и уксус (солодовый, бальзамический или белый), перец, приправа Каджун, тертый сыр, плавленый сыр, пюре из гороха , подогретый соус карри, кетчуп карри, острый соус, приправы, горчица, майонез, соус беарнский , соус тартар, чили, дзадзики , сыр фета , чесночный соус, соус фри , масло сливочное, сметана, соус ранч, соус барбекю, соус, мед, айоли , коричневый соус , кетчуп, лимонный сок, пиккалилли , маринованные огурцы , маринованные корнишоны , маринованный лук илимаринованные яйца . [84] В Австралии популярным ароматизатором, добавляемым в чипсы, является куриная соль .

Питание

Картофель фри в масле
Картофель фри, запеченный в духовке

Картофель фри в основном содержит углеводы (в основном в форме крахмала ) и белок из картофеля, а также жир, поглощаемый в процессе жарки во фритюре. Соль, содержащая натрий , почти всегда применяется в качестве поверхностной приправы. Например, большая порция картофеля фри в Макдональдсе в США составляет 154 грамма и включает 350 мг натрия. 510 калорий приходятся на 66 г углеводов, 24 г жиров и 7 г белков . [85]

Ряд экспертов критикуют картофель фри за то, что он очень вреден для здоровья. По словам Джонатана Боннета в статье журнала TIME , «картофель фри неотличим от картофеля с питательной точки зрения», потому что он «включает в себя жарку, соление и удаление одной из самых полезных частей картофеля: кожицы, в которой содержится много питательных веществ и клетчатки. ." [86] Кристин Киркпатрик, доктор медицинских наук, называет картофель фри «... чрезвычайно крахмалистым овощем, погруженным во фритюрницу, который затем накапливает нездоровый жир, и то, что у вас остается, является едой, которая вообще не имеет питательной ценности. " [86] Дэвид Кац утверждает, что «картофель фри часто является сверхжирным гарниром к гамбургеру, и оба часто используются в качестве основы для таких вещей, как кетчуп с добавлением сахара и жирный майонез».[86]Эрик Моррисетт, представитель Министерства здравоохранения Канады, заявляет, что люди должны ограничить потребление картофеля фри, но его употребление время от времени вряд ли будет проблемой для здоровья. [86]

Жарка картофеля фри на говяжьем жире , сале или других животных жирах добавляет в рацион насыщенные жиры . Замена животных жиров тропическими растительными маслами, такими как пальмовое масло , просто заменяет один насыщенный жир другим. В течение многих лет частично гидрогенизированные растительные масла использовались как средство, позволяющее избежать холестерина и снизить содержание насыщенных жирных кислот, но со временем содержание трансжиров в этих маслах стало восприниматься как способствующее сердечно-сосудистым заболеваниям. [87] Начиная с 2008 года, многие сети ресторанов и производители предварительно приготовленного замороженного картофеля фри для домашнего разогрева постепенно отказались от растительных масел, содержащих трансжиры. [88] [89]

Картофель фри содержит один из самых высоких уровней акриламидов среди всех пищевых продуктов, и эксперты выражают обеспокоенность по поводу воздействия акриламидов на здоровье человека. [90] [91] По данным Американского онкологического общества , по состоянию на 2013 год неясно, влияет ли потребление акриламида на риск заболеть раком. [90] Мета-анализ показал, что пищевой акриламид не связан с риском наиболее распространенных видов рака, но не может исключить умеренную связь с раком почек, эндометрия или яичников. [91]Метод с низким содержанием жира для производства продукта, похожего на картофель фри, заключается в том, чтобы покрыть «французский» или нарезанный ломтиками картофель маслом и специями / ароматизаторами перед их запеканием. Температура будет ниже по сравнению с обжариванием во фритюре, что снижает образование акриламида. [92]

Юридические проблемы

В июне 2004 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) по рекомендации федерального окружного судьи из Бомонта, штат Техас , классифицировало картофель фри в жидком тесте как овощ в соответствии с Законом о скоропортящихся сельскохозяйственных товарах . Это было в первую очередь по торговым причинам; Картофель фри не соответствует стандарту для включения в список продуктов, подвергшихся технологической обработке . [93] [94] Эта классификация, именуемая «правилом картофеля фри», была поддержана в Апелляционном суде Соединенных Штатов по делу пятого округа Fleming Companies, Inc. против USDA . [95] [96]

Смотрите также

  • Авокадо фри
  • Картофель фри свободы
  • Автомат по продаже картофеля фри
  • Немецкий картофель фри
  • Список продуктов, жареных во фритюре
  • Митрайет
  • Пом-Дофин
  • Помм герцогиня
  • Суфле Pommes

Цитаты

  1. ^ «чип: определение чипа в Оксфордском словаре (британский английский)» . Оксфордский словарь.com. 12 сентября 2013 г. . Проверено 16 сентября 2013 г.
  2. ↑ Индийский английский , «чип для пальцев» . Кембриджский словарь онлайн.
  3. ^ Тайхуа Му, Хуннань Сунь, Синли Лю, Технология обработки основных продуктов питания из картофеля , с. 14, Springer, 2016 ISBN 9811028338 . 
  4. ^ "Крутые чипсы из духовки" . BBC Хорошая еда . Би-би-си . Проверено 7 марта 2016 г.
  5. ↑ Эмбер, Фариха (17 августа 2021 г.). «Главные советы по приготовлению идеального картофеля фри» . Дейли Стар . Проверено 17 августа 2021 г.
  6. ^ Гарайо, Ягоба; Морейра, Розана (1 ноября 2002 г.). «Вакуумная обжарка картофельных чипсов» . Журнал пищевой инженерии . 55 (2): 181–191. doi : 10.1016/S0260-8774(02)00062-6 . ISSN 0260-8774 . 
  7. ^ a b c d e f Сент-Анж, Эвелин и Аратов, Пол (переводчик) (2005) [1927]. La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: незаменимый компаньон для настоящей французской кухни . Ларусс, перевод Ten Speed ​​​​Press. п. 553. ИСБН 978-1-58008-605-9.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  8. ↑ Фанни Фармер , Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , 1896, sv
  9. ^ Блюменталь, Хестон (17 апреля 2012 г.). «Как приготовить идеальную картошку» . возраст . Проверено 12 октября 2012 г.
  10. ↑ Бокюз, Поль (10 декабря 1998 г.). La Cuisine du Marché (на французском языке). Париж : Фламмарион . ISBN 978-2-08-202518-8.
  11. ^ a b c "Рассет Бербанк" . idahopotato.com . Проверено 9 января 2018 г.
  12. ^ "Изготовление картофеля фри" . thespruce.com . Проверено 8 декабря 2017 г.
  13. ^ Шлоссер, Эрик (2001). Нация фаст-фуда: темная сторона всеамериканской еды . Хоутон Миффлин. ISBN 0-395-97789-4 
  14. ↑ Грейс, Фрэнси (5 июня 2002 г.). «Макдоналдс выбирает говядину вместо картофеля фри» . Новости Си-Би-Эс . Архивировано из оригинала 29 июля 2012 года . Проверено 4 мая 2011 г.
  15. ↑ a b Мэл, Джули (26 октября 2019 г.). «Наука приготовления идеального картофеля фри» . Еда крошится .
  16. ↑ Кошик, Нитиша (11 июля 2019 г.). «Полное руководство по хрустящему картофелю фри» . Кухонный стол .
  17. ^ a b c d e f g h Лингл, Б. (2016). Картошка фри !: Иллюстрированный путеводитель по самой любимой еде в мире . Книги хроник. стр. 50–53. ISBN 978-1-61689-504-4. Проверено 1 июля 2017 г. .
  18. ^ «Чипсы, картофель фри или чипсы? Нетизены спорят о названиях, данных различным типам картофельных чипсов» . Индийский экспресс . 5 сентября 2018 г. . Проверено 17 августа 2021 г.
  19. ^ a b Эбелинг, Чарльз (31 октября 2005 г.). «Картофель фри: от Монтичелло до Луны, социальная, политическая и культурная оценка картофеля фри» . Чикагский литературный клуб. Архивировано из оригинала 3 февраля 2007 года . Проверено 12 января 2007 г.
  20. ^ Фишвик, Маршалл В. (1998). «Ученый как гурман». Журнал популярной культуры . 32 (часть 1): 51–58. doi : 10.1111/j.0022-3840.1998.3201_51.x .
  21. ^ Главная: Оксфордский словарь английского языка . Oed.com. Проверено 12 сентября 2012 г.
  22. ↑ Маккензи, Кэтрин (7 апреля 1935 г.). «Еда, которая больше всего нравится городу» . Журнал Нью-Йорк Таймс : SM18 . Проверено 15 апреля 2007 г. ... шеф-повар Rainbow Room начинает описание своего особого стейка, его жареных по-французски луковых колец, шампиньонов ...
  23. ↑ Рорер, Сара Тайсон (ок. 1902 г.). "Страница 211" . Новая кулинарная книга миссис Рорер . Филадельфия: Арнольд и компания. п. 211 . Проверено 12 апреля 2007 г. Жареная курица по-французски
  24. ^ a b Шер, Лоуренс Р .; Вайс, Аллен С. (2001). Французская еда: на столе, на странице и во французской культуре . Абингдон: Рутледж. п. 158. ИСБН 978-0415936286.
  25. ↑ Рупп, Ребекка (8 января 2015 г.). «Является ли картофель фри действительно французским?» . Культура . Проверено 26 октября 2021 г.
  26. ^ а б Илегемс, Пол (1993). De Frietkotcultuur (на голландском языке). Лемпия. ISBN 978-90-6771-325-2.
  27. ^ Свалек, Андреа (28 июля 2010 г.). «В Бельгии картофель фри — это не мелкий картофель» . Рейтер . Проверено 26 октября 2021 г.
  28. ^ a b (на французском языке) Хью Анри (16 августа 2001 г.) "La Frite est-elle belge?" (На французском). Архивировано из оригинала 24 мая 2013 года . Проверено 3 марта 2012 г.. Фритес.бе. Проверено 12 сентября 2012 г.
  29. ^ Леклерк, Пьер (2 февраля 2010 г.). La véritable histoire de la pomme de terre frite , musee-gourmandise.be, с упоминанием работы Фернана Пиротта по истории картофеля.
  30. ^ Макдональд, Джордж (2007). Фроммера в Бельгии, Голландии и Люксембурге . Издательство Уайли. п. 485. ИСБН 978-0-470-06859-5.
  31. ^ Google ngrams для «картофель-фри» и «картофель-фри» в корпусах США и Великобритании [1]
  32. ↑ Хэнди, миссис Мозес П. «Кухонное хозяйство во Франции» , Good Housekeeping, тома 28–29 159, том XXIX, № 1, июль 1899 г., полностью, № 249. Проверено 16 ноября 2014 г.
  33. ^ Шер, Лоуренс Р.; Вайс, Аллен С. (2001). Французская еда: на столе, на странице и во французской культуре . Абингдон: Рутледж. стр. 158–9. ISBN 978-0415936286.
  34. ^ См. Эту карту , показывающую, где patat / friet / frieten используется в Нидерландах.
  35. ^ (на голландском языке) Patatzak vouwen - Видео - Allerhande - Альберт Хейн . Ах.нл. Проверено 13 ноября 2016 г.
  36. ^ "La frite est-elle Belge ou Française?" . Ле Монд (на французском языке). 2 января 2013 года . Проверено 3 февраля 2014 г.
  37. ↑ Le Moyne Des Essarts, Николя-Туссен (1775). Causes célebres curieuses et interessantes, de toutes les cours..., Volume 5, p. 41 и стр. 159 . Проверено 16 ноября 2014 г.
  38. ^ "Erste Runde - Pommes frites" , Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Факультет Аугсбургского университета, 10 ноября 2005 г.
  39. ↑ Currywurst - die Erfindung: Nur ohne ist sie das Original . Архивировано 28 апреля 2015 г. в Wayback Machine .
  40. ^ Алан Дэвидсон, Оксфордский компаньон к еде , с. 180, издательство Оксфордского университета, 2014 ISBN 0199677336 . 
  41. ↑ Брайан Ярвин, Обед пахаря и пир скряги , с. 83, Houghton Mifflin Harcourt, 2012 ISBN 1558324135 . 
  42. ^ Макалпайн, Фрейзер. «Картошка фри или чипсы? В чем разница между картофелем фри и британскими чипсами?» . Би-би-си Америка . Проверено 16 июля 2020 г.
  43. ^ Уде, Луи (1822) Французский повар . Дж. Эберс
  44. ↑ Уоррен, Элиза (ок. 1859 г.). Экономная кулинарная книга для домохозяек, поваров и подсобных работ с советами хозяйке и служанке . Лондон: Пайпер, Стивенсон и Спенс. п. 88. OCLC 27869877 . Картофель по-французски 
  45. ^ Чалонер, WH; Хендерсон, WO (1990). Промышленность и инновации: избранные очерки. ISBN Тейлора и Фрэнсиса 0714633356 . 
  46. ^ "Синие таблички" . www.oldham.gov.uk . Проверено 9 мая 2021 г. Джон Лис - создатель рыбы с жареным картофелем. Маркет-холл, Альбион-стрит, Олдхэм.
  47. Викискладе есть медиафайлы по Данди . Городской совет Данди. Архивировано из оригинала 8 апреля 2007 года . Проверено 20 марта 2007 г.
  48. ^ «Открытка, Джузеппе Черви и история Дублинского измельчителя» . Иди сюда ко мне! . 14 марта 2017 г. . Проверено 15 марта 2017 г.
  49. ^ "Главные факты о чипах" . Архивировано из оригинала 11 февраля 2011 года . Проверено 11 февраля 2011 г.CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка ) . Lovechips.co.uk. 27 февраля 2011 г.
  50. ^ "Популяризация" . сегодня.ком . Проверено 3 января 2018 г.
  51. ^ «Ситуация и перспективы замороженного картофеля фри» . Архивировано из оригинала 15 декабря 2013 года . Проверено 12 сентября 2012 г.
  52. ^ "Импорт Китая в США" . forbes.com . Проверено 7 января 2018 г.
  53. ^ a b «Отчет об импорте картофеля в Китай» . 5 октября 2015 г. . Проверено 7 января 2018 г.
  54. ^ "Готовый картофель фри" . https://www.historyoffastfood.com . Проверено 3 января 2018 г.
  55. Викискладе есть медиафайлы по теме картофеля фри . Житель Нью-Йорка . 25 февраля 2001 г. . Проверено 17 августа 2021 г.
  56. ^ "Количество картофеля фри" . foxnews.com. 22 ноября 2016 г. . Проверено 4 января 2018 г.
  57. ^ Музей NB празднует скромную окучку | Летописный вестник . Thechronicleherald.ca (19 сентября 2014 г.). Проверено 13 ноября 2016 г.
  58. ↑ Стефенсон, Аманда (14 июня 2021 г.). «Экологические обещания крупного производителя картофеля фри McCain Foods могут изменить выращивание картофеля в Альберте» . Калгари Геральд . Проверено 25 октября 2021 г.
  59. ↑ Семенак , Сьюзан (6 февраля 2015 г.). «За кулисами в La Banquise - потому что там всегда путиновая неделя» . Монреальская газета .
  60. ↑ Секулес, Кейт (23 мая 2007 г.). «Основной продукт из Квебека, смущающий, но обожаемый» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 19 мая 2008 г. Статья о приезде Путина в Нью-Йорк
  61. ↑ Кейн, Марион (8 ноября 2008 г.). «Война сырков» . Звезда . Проверено 16 декабря 2001 г.
  62. ^ "Импорт Канады" . www.frozenfoodsbiz.com. Архивировано из оригинала 8 января 2018 года . Проверено 7 января 2018 г.
  63. Викискладе есть медиафайлы по теме Пататас Бравас . испанская еда.org . Проверено 12 ноября 2017 г.
  64. ↑ Грегори, Ванесса (5 ноября 2009 г.). «Вкусы нового модного Вальпараисо, Чили» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 17 августа 2021 г. 
  65. ↑ Мишан , Лигая (18 июля 2019 г.). «Перуанский, Укрепляющий и Фрэнк, в Варике в Квинсе» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Архивировано из оригинала 2 января 2022 года . Проверено 17 августа 2021 г. 
  66. ^ a b c "Slap Chips - фаворит Кейптауна" . www.capetownetc.com . 19 февраля 2018 г. . Проверено 28 августа 2019 г. .
  67. ^ «Главные советы по приготовлению идеального картофеля фри» . Еда24 . 1 марта 2016 г. . Проверено 28 августа 2019 г. .
  68. ↑ Далл, Ник (8 сентября 2017 г.). «Почему южноафриканцы сходят с ума по этой сырой картошке фри» . ОЗИ . Проверено 28 августа 2019 г. .
  69. ^ «Самый вкусный картофель фри в Японии — это…» . Япония сегодня . 2 сентября 2012 г.
  70. Викискладе есть медиафайлы по теме окономияки . Картофель США.
  71. ↑ Аллен Борген (25 декабря 2008 г.). «Остановитесь в Пиканте и скажите: «Залейте! » » . Сан-Бернардино Сан . Архивировано из оригинала 29 февраля 2012 года . Проверено 22 декабря 2012 г.
    Мария Дезидерата Монтана (18 сентября 2012 г.). Путеводитель для гурманов по Сан-Диего: лучшие рестораны, рынки и местные кулинарные предложения . Роуман и Литтлфилд. п. 69. ISBN 978-0-7627-8904-7.
  72. ^ «5 попробовать: картофель фри» . Коммерческое обращение . Проверено 3 апреля 2018 г.
  73. ↑ Цорн, Марк (18 августа 2014 г.). «Кто изобрел картофель фри с чили и сыром - запуск видения» . Запуск Видения . Проверено 7 июля 2017 г.
  74. ↑ Уокер, Кайли (12 февраля 2019 г.). "Вы открыли для себя славу чипсов карри?" . СБС . Проверено 17 августа 2021 г.
  75. ↑ Кирвин , Эллен: лучший грязный картофель фри, сырные чипсы и совершенно грязная еда в Ливерпуле , Liverpool Echo , 8 марта 2017 г. По состоянию на 13 мая 2021 г.
  76. ^ На US Open продают вкусный сэндвич с картофелем фри | Для Победы . Ftw.usatoday.com (17 июня 2016 г.). Проверено 13 ноября 2016 г.
  77. Викискладе есть медиафайлы по теме кимчи фри .
  78. ^ "кимчи фри" .
  79. Викискладе есть медиафайлы по теме кимчи фри .
  80. ^ "Рецепт картофеля фри в духовке" . Нью-Йорк Таймс Кулинария . Проверено 17 августа 2021 г.
  81. ^ « « Защитите наш путин »: молочная группа Квебека надеется придать липкому блюду официальный статус» . Новости Саанич . 19 мая 2021 г. . Проверено 17 августа 2021 г.
  82. ↑ Северсон, Ким (25 ноября 2010 г.). «Сладкий картофель выходит из-под зефира» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Архивировано из оригинала 2 января 2022 года . Проверено 17 августа 2021 г. 
  83. ↑ Дубецкий , Лариса (26 июля 2016 г.). «В поисках идеального чипа » . Хорошая еда . Проверено 17 августа 2021 г.
  84. ^ Список дополнений к картофелю фри - Невероятные слова - Блог Бостона, Провиденса и всего мира . Маловероятные слова (7 ноября 2011 г.). Проверено 12 сентября 2012 г.
  85. ^ «Факты о питании McDonald's для популярных блюд меню» (PDF) . питание.mcdonalds.com . Архивировано из оригинала (PDF) 21 октября 2011 г.
  86. ^ a b c d Жареный картофель и акриламид: картофель фри вреден для вас? . Time.com (11 июня 2015 г.). Проверено 13 ноября 2016 г.
  87. ^ «Риски для здоровья» . forbes.com . Проверено 4 января 2018 г.
  88. Викискладе есть медиафайлы по теме трансжиров McDonalds . Рейтерс.ком. 23 мая 2008 г. . Проверено 4 января 2018 г.
  89. ^ "Трансжиры Burger King" . Nbcnews.com . Проверено 4 января 2018 г.
  90. ^ а б "Акриламид" . Американское онкологическое общество . 1 октября 2013 г.
  91. ^ a b Pelucchi C, Bosetti C, Galeone C, La Vecchia C (2015). «Пищевой акриламид и риск развития рака: обновленный метаанализ» . Междунар. Дж. Рак . 136 (12): 2912–22. doi : 10.1002/ijc.29339 . PMID 25403648 . S2CID 26689375 .  
  92. ^ "Ешьте картофель фри - без вины!" . Профилактика . 3 ноября 2011 г. . Проверено 19 апреля 2016 г.
  93. ^ «Маркировка страны происхождения: часто задаваемые вопросы» . Служба аграрного маркетинга. 12 января 2009 г. Архивировано из оригинала 3 февраля 2009 г.
  94. ↑ Дрейфус, Ира (16 июня 2004 г.). «Замороженный картофель фри в кляре, называемый свежими овощами» . Вашингтон Пост .
  95. ^ «ЗАКОН О СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОМ МАРКЕТИНГОВОМ СОГЛАШЕНИИ - vol63_at_958.pdf» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 15 декабря 2013 года . Проверено 16 сентября 2013 г.
  96. ^ "04-40802: Компании Флеминга против Министерства сельского хозяйства :: Пятый округ :: Дела Апелляционного суда США :: Justia" . Law.justia.com . Проверено 16 сентября 2013 г.

Общая библиография

  • Лингл, Блейк (2016). Картошка фри !: Иллюстрированный путеводитель по самой любимой еде в мире . Нью-Йорк: Принстонская архитектурная пресса . ISBN 9781616894580.
  • Теббен, Марианн (2006). «Картофель фри: кулинарная идентичность Франции от Брийя-Саварена до Барта (эссе)» . Конвивиум Артиум . Техасский университет в Сан-Антонио . Архивировано из оригинала 5 мая 2014 года . Проверено 28 декабря 2009 г.

внешняя ссылка

  • СМИ, связанные с картофелем фри , на Викискладе?
  • Словарное определение картофеля фри в Викисловаре
Получено с " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=French_fries&oldid=1063414203 "
Contribute a better translation