Чоризо ( / tʃ ə г я г oʊ , - с oʊ / , [2] [3] с испанского[tʃoˈɾiθo] ) или chouriço (с португальского [ʃo (w) ˈɾisu] ) - это разновидность свиной колбасы .
Курс | Колбаса |
---|---|
Место происхождения | Испания [1] и Португалия |
Регион или штат | Пиренейский полуостров , Латинская Америка , часть Азии |
Температура сервировки | Горячей или комнатной температуры |
Основные ингредиенты | Свинина , перец |
|
В Европе чоризо - это ферментированная , вяленая , копченая колбаса, которую можно нарезать и съесть без варки или добавить в качестве ингредиента для придания аромата другим блюдам. В других странах некоторые колбасы, продаваемые как чоризо, могут не подвергаться ферментации и вялению, и их нужно готовить перед употреблением. Испанский чоризо и португальский chouriço получают свою отличительную дымность и темно-красный цвет от сушеных, копченых, красных перцев ( pimentón / pimentão ). [4]
Чоризо едят нарезанным сэндвичем , жарят на гриле , жарят или тушат в жидкости, включая яблочный сидр или другие крепкие алкогольные напитки, такие как aguardiente . Он также используется как частичная замена фаршу из говядины или свинины. [5]
Имена
Слово chorizo, вероятно, происходит от позднелатинского salsīcia «соленый», через португальское souriço ; это дублет испанского слова salchicha «колбаса», которое было передано через итальянскую salsiccia . [6] [7]
В английском языке, чоризо обычно выражен / tʃ ə г я г oʊ , - с oʊ / , [8] , хотя иногда кастильский испанский [θ] звук используется: / tʃ ə г я θ oʊ / .
Произношение и орфография незначительно различаются в зависимости от иберийских языков :
- Астурско -леонский диалект : чоризу[tʃoˈɾiθu]
- Баскский язык : txorizo [tʃoˈɾis̻o]
- Каталанский : xoriço [uˈɾisu]
- Галисийский : chourizo [tʃowˈɾiθʊ]
- Португальский : chouriço [ʃo (w) ˈɾisu]
- Испанский : чоризо [tʃoˈɾiθo] ,[tʃoˈɾiso]
Сорта по регионам
Южная Европа
Испания
Испанский чоризо готовится из крупно нарезанной свинины и свиного жира, приправленного чесноком, пиментоном ( копченой паприкой) и солью. Обычно он классифицируется как пиканте (пряный) или dulce (сладкий), в зависимости от типа используемого перца . Сотни местных сортов испанского чоризо, как копченого, так и некопченного, могут содержать травы и другие ингредиенты. [9] Например, чоризо де Памплона - это более толстая колбаса с более мелким мясом. Среди разновидностей - чоризо Риохано из региона Ла-Риоха , который имеет охрану PGI в ЕС.
Чоризо бывает коротких или длинных, твердых или мягких; Более постные сорта подходят для употребления при комнатной температуре в качестве закуски или тапас, тогда как более жирные варианты обычно используются для приготовления пищи. [10] Основное правило гласит, что длинные тонкие чоризо - сладкие, а короткие - пряные, хотя это не всегда так. [11]
В Испании также производят множество других деликатесов из свинины, таких как ломо эмбучадо или сальчичон , вяленых и сушеных на воздухе аналогичным способом. Ломо - это нежирное вяленое мясо на ломтики, сделанное из свиной корейки, которую маринуют, а затем сушат на воздухе. Salchichón является еще одним вылечена колбаса без pimentón приправы колбасы, но приправленная черным перец, вместо этого. [12]
В зависимости от сорта, чоризо можно употреблять в пищу нарезанный без дальнейшего приготовления пищи, иногда нарезанный в бутерброд, или на гриле, жареные или запеченные вместе с другими продуктами питания, а также является ингредиентом в нескольких блюдах , где он сопровождает бобы, такие как Fabada или Cocido Монтаньеса .
Версия этих блюд con todos los sacramentos (со всеми обрезками, буквально таинствами ) добавляет к чоризо другие консервированные виды мяса, такие как токино ( вяленый бекон) и морсилла (кровяная колбаса).
Португалия
Португальский chouriço или chouriça готовится (по крайней мере) из свинины, жира, вина, паприки, чеснока, острого перца и соли. Затем его заливают в натуральную оболочку из свинины или баранины и медленно сушат над дымом. [13] Множество разных сортов различаются по цвету, форме, специям и вкусу. Часто добавляются белый перец, пири-пири, тмин и корица. Португальские сорта обычно более горячие, чем испанские. Многие блюда португальской и бразильской кухни используют chouriço, в том числе cozido à portuguesa и feijoada . [14] [15]
Популярный способ приготовления chouriço - это нарезать его на полпути и готовить на спиртовом огне на столе ( chouriço à bombeiro ) [16] в специальной глазурованной глиняной посуде с решетчатой крышкой .
В Йоханнесбурге, Южная Африка , многие португальские иммигранты в 1960-х годах из Португалии и Мозамбика, как правило, селились в пригороде под названием Ла-Рошель (Маленькая Португалия). [17] Большинство из них либо вернулись в Португалию, либо перебрались в более богатые пригороды города, но рестораны в этом районе и очень хорошо поддерживаемый ежегодный фестиваль по сбору средств «Lusitoland» включают в меню chouriço. [18]
В графствах с преобладанием португальцев в штатах США Род-Айленд и на юго-востоке Массачусетса чурису часто подают с моллюсками и белой фасолью. [19] Бутерброды Chouriço на рулонах мясорубки с обжаренным зеленым перцем и луком обычно доступны в местных гастрономах и магазинах. Фаршированные куагоги (также известные как фарш), фирменное блюдо Род-Айленда, обычно включают чурису. [20]
В Португалии колбаса кровь похожа на черный пудинг называется chouriça де Sangue (кровь chouriço). К другим типам чурису относятся чуриса де виньо , чурису де себола , чурису фумадо , чурису де оссос , чурисао и чуриса де винья д'алью .
Латинская Америка
Мексика
На основе сырой испанской фрески чоризо (свежее чоризо) мексиканские версии чоризо готовятся не только из жирной свинины, но также из говядины , оленины , курицы , индейки и даже тофу , кошерной и веганской версий. Мясо обычно перемалывается (измельчается), а не рубится, и используются разные приправы. Этот тип более известен в Мексике и других частях Америки, включая приграничные районы США, и не часто встречается в Европе. Из-за кулинарных традиций и высокой стоимости импортной испанской копченой паприки , мексиканский чоризо обычно готовят из местного перца чили того же вида Capsicum annuum , что делает его более острым, чем испанские и португальские разновидности колбасы. Мексиканские лонганиза обычно длиннее и острее, чем чоризо. [21]
В испано-американской кухне вместо белого вина, которое обычно используется в Испании, добавляют уксус. [ необходима цитата ]
Территория вокруг Толука специализируется на «зеленой» чоризо, сделанный с некоторой комбинации физалис овощной , кинзы , перец чили и чеснок . Большинство мексиканских чоризо имеют темно-красноватый цвет и в основном доступны в двух вариантах: свежем и сушеном, хотя свежие встречаются гораздо чаще. [22] Некоторые из самых дешевых коммерческих чоризо используют субпродукты, фаршированные несъедобной пластиковой оболочкой, чтобы напоминать сосиски, а не мясо. [ необходима цитата ] Перед употреблением оболочку обычно разрезают, колбасу обжаривают на сковороде и растирают вилкой, пока она не станет напоминать мелко измельченный говяжий фарш. Обычный альтернативный рецепт не имеет оболочки. Свинина и говядина вяляются в уксусе и порошке чили на ночь . Подается на завтрак, обед или ужин, он имеет мелко измельченную текстуру, упомянутую выше, и довольно интенсивный по вкусу. [ необходима цитата ]
В Мексике в ресторанах и прилавках с едой готовят тако, кесо фундидо (или чорикесо ), буррито и торта с приготовленным чоризо, а также это популярный топпинг для пиццы . Chorizo con huevos - популярное блюдо для завтрака в Мексике и районах США с мексиканским населением. Это сделано путем смешивания жареного чоризо с яичницей . Chorizo con huevos часто добавляют в буррито, тако и такитос на завтрак . Еще один популярный мексиканский рецепт - жареный чоризо в сочетании с пинто или черной жареной фасолью . Эта комбинация часто используется в тортах в качестве спреда или в качестве гарнира, к которому обычно подают жареные бобы. В Мексике и на юго-западе Соединенных Штатов чоризо также используется для приготовления чоризо кон кесо (или чорикесо ), популярной закуски, состоящей из маленьких кусочков чоризо, которые подают с плавленым сыром и едят с небольшими кукурузными лепешками или чипсами из тортильи. В мексиканских частях Соединенных Штатов популярной начинкой для тако на завтрак является чоризо с папасом или нарезанный кубиками картофель, обжаренный до мягкости с добавлением чоризо.
Центральная Америка и Карибский бассейн
В Пуэрто-Рико , Панаме и Доминиканской Республике чоризо и лонганиза считаются двумя разными видами мяса. Пуэрто-риканское чоризо - это копченая, хорошо приправленная колбаса, почти идентичная копченой версии в Испании. Пуэрториканский и доминиканский лонганиза имеют очень разные вкус и внешний вид. Мясо с приправами заправляют в свиную оболочку и вручную формуют очень долго. Затем его подвешивают для сушки на воздухе. Затем лонганиза можно обжарить в масле или приготовить с рисом или фасолью. Его едят со многими разными блюдами.
Сальвадорский чоризо короткий, свежий (не сушеный), связанный двойней.
Южная Америка
В Эквадоре многие виды колбас были напрямую заимствованы из европейской или североамериканской кухни. Все виды салями, сырые или копченые, также известны как салями. Наиболее известны сорта испанского чоризо, итальянского пепперони и сосисок; сардельки самые популярные. Некоторые местные деликатесы включают морсиллу , лонганизу и чоризо . Морсилла , как и в большинстве испаноязычных стран, в основном представляет собой приготовленную свиную кровь, заключенную в оболочку из свиной кишки ( кровяная колбаса на английском языке). Лонганиза - это тонкая колбаса, содержащая практически любую смесь мяса, жира или даже хряща, копченую, а не свежую. Чоризо - это смесь из рубленого свинины, свиного жира, соли, цельных зерен перца, корицы, ачиоте и других специй, придающих ему характерный темно-красный цвет. Традиционное блюдо состоит из жареного яйца, картофельного пюре, авокадо, салата и кусочков жареного чоризо.
В Аргентине, [23] Уругвае, Боливии, Перу, Колумбии и Венесуэле чоризо - это название любой колбасы из грубого мяса. Также доступно испанское чоризо, которое отличается названием «chorizo español» (испанское чоризо). Аргентинские чоризо обычно делают из свинины и не являются острыми. Некоторые аргентинские чоризо включают другие виды мяса, обычно говядину. В Аргентине, Боливии, Парагвае , Уругвае, Чили и Перу свежий чоризо, приготовленный и подаваемый в булочке , называется чорипан . В Колумбии чоризо обычно сопровождается арепой .
В Бразилии слово chouriço используется для обозначения того, что в остальной части Латинской Америки называется morcilla ; мясные колбаски, похожие на чоризо других латиноамериканских стран, называются лингвисой . Многие разновидности португальского chouriço и linguiça используются во многих различных типах блюд, таких как фейжоада .
В Боливии чоризо готовят из свинины, жарят и подают с салатом (помидор, салат, лук, вареную морковь и квиркинья ), соринкой и ломтиком хлеба, пропитанным жиром чоризо. Также едят бутерброды с чоризо без соринки .
Южная и Юго-Восточная Азия
Восточный Тимор
Chouriço производится в Восточном Тиморе . Он был введен португальцами во время их колонизации Восточного Тимора.
Гоа
В Гоа , Индия, где правили португальцы в течение 450 лет и где проживает большой процент гоанских католиков , chouriço готовят из свинины, маринованной в смеси уксуса, красного перца чили и таких специй, как чеснок, имбирь, тмин, куркума и т. гвоздику, перец и корицу, начиненную оболочкой. [24] Их подают либо с местным гоанским португальским хлебом, либо с жемчужным луком, либо с обоими. Их также используют, разрезанные на кусочки, как мясной ингредиент в рисовом плове . Они могут быть сырыми (влажными), копчеными или вялеными путем засолки и сушки на воздухе.
В Гоа можно найти три вида чурису: сухой, влажный и кожный. Сухой чурису выдерживают на солнце в течение длительного времени (три месяца и более). Влажный chouriço выдерживается около месяца или меньше. Кожа chouriço, тоже в возрасте, встречается редко, и ее трудно найти. Он состоит в основном из рубленой свиной кожи и некоторого количества подкожного жира. Все три шурису бывают горячими, средними и мягкими. Существуют и другие варианты, в зависимости от размера звеньев, который варьируется от 1 дюйма (наименьший) до 6 дюймов. Как правило, влажные варианты имеют тенденцию быть длиннее, чем сухие.
Гоа чоризо следует отличать от «гоанских сосисок », которые похожи на эквиваленты в Соединенных Штатах, но с преобладающим ароматом перца.
Филиппины
Longaniza ( тагальского : longganisa ; Visayan : чоризо , чорисо , Soriso ) являются Филиппинские chorizos приправленный специями коренных народов, и могут быть сделаны из курицы, говядины, или даже тунца. Хотя термин longaniza относится к свежим колбасам, он также используется на Филиппинах для обозначения вяленых колбас. Филиппинские лонгганисы часто окрашивают в красный цвет семенами ахуэте . Есть десятки вариантов из разных регионов Филиппин. [25]
Северная Америка
Соединенные Штаты
По сравнению с испанским чоризо, в Соединенных Штатах этот термин обычно относится к колбасе, которая никогда не сушится, с более жирной начинкой и очень острой. Он наиболее популярен возле мексиканской границы, особенно на юго-западе, недалеко от Чиуауа , Соноры и Нуэво-Леон . Он также находится дальше на север в таких местах, как Остин, Техас или Санта-Фе, Нью-Мексико , где его самые ранние свидетельства датируются задолго до Дикого Запада . [26] [27] Его чаще всего едят на завтрак отдельно или в смеси с местной версией мигаса . [28] [ нужен лучший источник ]
Луизиана
И в креольской, и в каджунской кухне есть разновидность чоризо, называемая чорис , которая часто используется в креольском блюде из красной фасоли и риса . [29] Как и в случае с его кузеном на западе, этот вариант курения является приемлемой практикой в местной кухне.
Смотрите также
- Эмбутидо
- Моркон
- Список сушеных продуктов
- Список сосисок
- Список копченостей
Рекомендации
- ^ Лоис, AL; Гутьеррес, Л. М.; Zumalacárregui, JM; Лопес, А. (1987). «ЧВК Европы» . Мясная наука . 19 (3): 169–77. DOI : 10.1016 / 0309-1740 (87) 90054-4 . PMID 22055940 .
- ^ «Определение ЧОРИЗО» . www.merriam-webster.com .
- ^ Определение CHORIZO | в Кембриджском словаре английского языка . Dictionary.cambridge.org .
- ^ Тара Морган (15 июня 2015 г.). "От Choricero до Chorizo: Редкий перец, заставляющий традиционные баскские колбасы петь | Съедобный Айдахо" . Edibleidaho.ediblefeast.com . Проверено 18 ноября +2016 .
- ^ Предика, Джерри (1983). Поваренная книга по приготовлению колбасы . Гаррисберг, Пенсильвания: Stackpole Books. п. 32. ISBN 978-0-8117-1693-2.
- ^ "Etimología de Chorizo", deChile.net s.v.
- ^ Оксфордский словарь английского языка , 1-е издание, 1910 г., sv 'sausage'
- ^ "Чоризо | Определение чоризо Мерриам-Вебстером" . Merriam-webster.com . Проверено 18 ноября +2016 .
- ^ «Архивная копия» . Архивировано из оригинального 15 сентября 2008 года . Проверено 14 сентября 2008 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ Траттер, Мэрион (2010). Кулинария Испания . Hf Ullmann. п. 343. ISBN 978-0841672277.
- ^ Арис, Пепита (2003). Испанский: более 150 аппетитных пошаговых рецептов . Лондон: Дом Гермеса. С. 54–55 . ISBN 0681304006.
- ^ «Архивная копия» . Архивировано из оригинального 12 мая 2015 года . Проверено 6 августа 2015 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ Сантос, Нина. «Путеводитель по разным колбасам Португалии» . Культурная поездка .
- ^ Poelzl, Volker (15 октября 2009 г.). Культурный шок! Португалия: Руководство по выживанию по обычаям и этикету . ISBN 9789814435628.
- ^ Эспозито, Шейлин. «Как приготовить фейжоаду, национальное блюдо Бразилии, включая рецепт из Эмерил Лагассе» . Смитсоновский журнал .
- ^ "Chouriço à Bombeiro (Chouriço, приготовленное на огне)" . Easyportugureaurecipes.com. 11 августа 2015 . Проверено 11 октября +2016 .
- ^ Обильные португальские жители ускользают от переписи населения Южной Африки , The New York Times , 29 мая 1981 г.
- ^ «Lusito Land Festival объявляет аппетитно блаженное меню» . iloveza.com .
- ^ Лонг, Люси М. (17 июля 2015 г.). Этническая американская еда сегодня: культурная энциклопедия . Роуман и Литтлфилд. ISBN 9781442227316 - через Google Книги.
- ^ "Традиционные фаршированные квахогами лингвиса Кейп-Код" . Кейп-Код ЖИЗНЬ .
- ^ «Колбасы и салями» . www.clovegarden.com .
- ^ «Рецепты чоризо для всех, кто любит специи» . Lets-make-sausage.com . Проверено 11 октября +2016 .
- ^ Хэнк Шоу (3 июля 2020 г.). «Рецепт аргентинской колбасы чоризо - Рецепт колбасы чоризо» . Честная продовольственная сеть . Дата обращения 5 июля 2020 .
- ^ Рецепт Chourico de Goa. https://www.celebrationinmykitchen.com/chouriccedilo-de-goa-goa-sausages
- ^ Эджи Полистико (2017). Филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой . Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
- ^ Герра, Мелисса. «Tex-Mex Chorizo - известное звено в истории еды Техаса: новый мир» . www.newworlder.com . Дата обращения 4 июля 2020 .
- ^ Олвер, Линн . «Примечания к истории Food Timeline - государственные продукты питания» . Хронология еды . Дата обращения 4 июля 2020 .
- ^ «Легкий рецепт Migas» . Современное собственное . Дата обращения 4 июля 2020 .
- ^ Мясо и колбасы: Чорис
Внешние ссылки
- Чоризо в Wikibook Cookbooks
- Португальская колбаса (linguiça) в Гавайях
- gmanews.tv/video, Виганский народный фестиваль лонганиса - 23 января 2008 г. (на Филиппинах )
- Пищевая ценность чоризо