Палембангская кухня

Типичная традиционная кухня Палембанга; пинданг ивак баунг, бренгкес , темпояк , ивак лаис , самбал буах с молодым манго, самбал темпаяк , соленая рыба , кислый самбал и лалаб (улам) овощами, которые подаются в традиционном ресторане в Палембанге .

Эта статья является частью серии статей о
Индонезийская кухня Масакан Индонезия
Национальные блюда Гадо-гадо Наси Горенг Rendang Satay Сото Тумпенг
Региональные и культурные кухни Acehnese Араб Балийский Банджарский Батак Бетави Китайский Индийский Индо Яванский Мадурский Макасарский малайский Минахасан Минангкабау Палембангский Перанакан Суданский
Ингредиенты Бумбу Приправы Арахисовый соус Самбал Сантан
Типы еды Еда Блюда Лапша Супы Десерты Закуски Куэ Крупук Крипик Напитки Напитки Алкоголь Кофе
Подготовка и приготовление Главный Жарка Жарка, перемешивая Гриль Жарка Сухая обжарка Соте Кипячение Приготовление на пару Другой Пепес Пинданг Rendang Семур
Стили Nasi Campur Наси Паданг Рийсттафель Тумпенг уличная забегаловка
Праздники и фестивали Кендури Лебаран (Ид аль-Фитр) Налони Митони Наталь (Рождество) Серак Гуло Slametan
Связанные кухни Брунейский Китайский нидерландский язык Восточнотиморцы Египтянин Филиппинский Индийский Малазийский португальский Сингапурский Шри-ланкийский Южноафриканский Суринамский Тайский Йеменцы
Смотрите также История Этикет Поваренная книга: Кухня Индонезии
Индонезийский портал Продовольственный портал
v т е

Палембангская кухня - это кухня палембангского народа из города Палембанг в провинции Южная Суматра в Индонезии . ^[1] Это вторая по известности кухня Суматры после Паданга .

Ингредиенты [ править ]

Кухня Палембанга в первую очередь использует пресноводную рыбу и креветки в качестве основных ингредиентов из-за первостепенной роли реки Муси для этого региона. Популярные пресноводные рыбы включают патины ( пангасиус ), baung ( Hemibagrus ), Похоронена ( Kryptopterus cryptopterus ), Лелу ( сому ), Gabus ( Snakehead ), Рождество ( карп ) и gurame ( гурами ). Исторически воды Палембанга изобиловали белидо (гигантский пернатый ), и он стал официальным животным-талисманом города. Ценится за сочный вкус и мягкую консистенцию. Однако из-за чрезмерного вылова рыбы белидо сегодня мало и, вероятно, уже вымерли в районе реки Муси. ^[2]

Благодаря своему расположению недалеко от моря, в Палембанге также популярны такие морепродукты, как креветки, тенгири ( ваху ), какап мера ( красный окунь ) и испанская скумбрия .

Помимо блюд из пресноводной рыбы, в кухне Палембанга есть множество вариаций блюд, закусок, напитков и сладостей. ^{[ необходима цитата ]}

Специи и ароматизаторы [ править ]

Специи также обычно включаются, хотя и не так обильно, как их аналог на том же острове. Палембанг кухня отмечена его предпочтение к кислому и сладкому вкусу, ^[3] в качестве доказательств в pindang рыбного супа, фанки-пахло tempoyak основанного блюда из ферментированного дуриана , а также Kuah cuko пряного сладкого соуса из уксуса пемпок Рыбного батончика. Эти блюда популярны и часто ассоциируются с городом. ^[4]

Влияния [ править ]

Малайская , яванская , арабская , индийская и китайская культуры оказали влияние на кулинарную жизнь Палембанга.

Пемпек, текван и миэ селор - примеры влияния китайской кухни на Палембанг. Пемпек - это в основном рыбный пирог, сделанный из мяса рыбы без костей и муки тапиоки, который был местной адаптацией восточноазиатских рыбных лепешек с сурими . Хотя, как и большинство блюд из лапши в Индонезии, mie celor может проследить свое происхождение до китайского влияния.

Принято считать, что предпочтение Палембанга сладкому вкусу было связано с яванским влиянием, которое отдает предпочтение пальмовому сахару. Действительно, Палембанг вобрал в себя многие яванские элементы, включая язык и кухню. Например, в яванском и малайском диалектах Палембанг рыба называется ивак , а метод приготовления с использованием упаковки из банановых листьев - бренкес или бренгкесан . ^[3]

С другой стороны, Martabak Palembang и nasi minyak, в котором используется топленое масло, демонстрируют влияние индийской кухни на город.

Блюда [ править ]

Блюда Палембанга известны широким использованием пресноводной рыбы, практикой приготовления рыбных лепешек, похожих на сурими, в качестве основы для различных рецептов, а также использованием пальмового сахара , кокосового молока , уксуса или тамаринда в качестве ароматизатора. Примеры фаворитов Палембанга: ^[1]

• Пемпек - это блюдо, о котором думает практически каждый в Индонезии, говоря о кухне Палембанга. Это тесто из рыбного пирога и муки тапиоки, которое можно отваривать, жарить или жарить на гриле, и его едят с темным, сладко-острым соусом под названием Cuko, приготовленным из пальмового сахара и перца, покрытого огурцом и креветочной пудрой. Поскольку на самом деле это тесто, местные жители придавали им формы и размеры, а также изобретали начинки. Примеры включают lenjer (длинный), keriting (фигурная), Капал SELAM (буквально "подводная лодка", заполненный с яйцом), ada`an (круглые и жареное) и pistel(с начинкой из молодой вареной папайи). Не из каждой рыбы можно приготовить настоящий палембангский пемпек. Настоящий подлинный пемпек Палембанг сделан из гигантского пернатого ( Chitala lopis) в качестве основного ингредиента. Однако, поскольку вид находится под угрозой исчезновения, настоящий пемпек может быть изготовлен из нескольких других рыб, таких как полосатая змееголовая ( Channa striata ), узкополосная испанская скумбрия ( Scomberomorus commerson ) или окуни ( Lutjanus sp. ). ^[5]
  Текван суп
• Текван - это маленькие шарики пемпек, которые подают со свежим креветочным супом, целлофановой лапшой и ушными грибами, которые часто изображают как версию баксо в Палембанге.
• Модель - это разновидность пемпека с начинкой из тофу, которую подают со свежим креветочным супом и целлофановой лапшой (модель ивак). Ингредиенты пемпека можно заменить жареным хлебом (модель гендум).
• Лаксан - это толстые ломтики пемпек ленджер, залитые острым кокосовым молоком и подаваемые с креветочными порошками.
• Celimpungan похожи на laksan, но с шариками tekwan большого размера вместо нарезанного pempek. Подливка из кокосового молока, обогащающая вкус блюда, - еще одна изюминка, которую стоит отметить. Густой соус тушить с куркумой, перцем и лавровым листом.
• Mie Celor - это желтая лапша, такая как японская соба, залитая кокосовым молоком, креветками и вареным яйцом.
• Бурго - это сложенные блины из рисовой муки, нарезанные ломтиками и поданные с беловатым супом из кокосового молока, змееголовом или порошкообразными креветками.
• Лаксо похож на бурго, но лаксо сделан из толстой рисовой лапши, а его суп имеет желтоватый цвет, полученный из куркумы.
• Рагит , внешний вид этого вида хлеба похож на малайский кулинарный знак, кружевной хлеб или известный как Роти Джала. Рагит имеет две формы, которые представляют собой треугольный ролл Рагит и Рагит с формой, похожей на омлет. Рагит подается с супом карри, приготовленным из карри, кокосового молока, мяса и картофеля. Чаще всего суп карри Рагит, украшенный жареным луком и нарезанным зеленым чили. Обычно рагит можно найти во время Рамадана .
• Martabak HAR - это яичный муртабак (яйца, опускаемые в плоское тесто перед складыванием во время жарки), подается с карри (обычно нарезанный кубиками картофель в говяжьем карри) и покрыт перцем чили в кисло-сладком сое. Он был популяризирован в Палембанге индейцем из Индонезии по имени Хаджи Абдул Розак ​​7 июля 1947 года, назвав его инициалами. ^[6]
  Мартабак в стиле Палембанга доказывает культуру индийской кухни в Палембанге.
• Наси миньяк (малайский «Палембанг» означает «маслянистый рис») - суматранское блюдо из вареного риса с миньяк-самином (топленым маслом) и специями.
• Pindang Patin - это пряная переливающаяся акула ( Pangasianodon hypophthalmus ), сваренная со специями и обычно подается в горячем виде с нарезанным ананасом.
• Пинданг Туланг - это острые говяжьи ребра с небольшим количеством мяса, все еще прикрепленным к кости, сваренные со специями, такими как пинданг патин. Это блюдо имеет пикантный кисло-пряный вкус. ^[7]
• Мальби , тушеная говядина со сладким соевым соусом и специями. Это блюдо обычно подается во время традиционной свадьбы Ид аль-Фитр или Палембанга. Порцию Мальби обычно подают с наси миньяком или масляным рисом, блюдом из риса, приготовленного с топленым маслом и специями.
• Темпояк - это ферментированный дуриан, обжаренный с луком и перцем чили.
• Brengkes Tempoyak Ikan Patin , это переливающаяся акула и темпояк, приготовленные на пару со специями.
• Отак-отак - это фарш из пресноводной рыбы, смешанный с мукой тапиоки, кокосовым молоком и специями, затем приготовленный на гриле с банановым листом.

Закуски [ править ]

• Кемпланг - это тонко нарезанный пемпек ленджер, который сушат на солнце, затем жарят или жарят на гриле.
• Керупук похожи на кемпланг, но тесто пемпек крутится и подается после того, как оно было обжарено.

Напитки [ править ]

• Es Kacang Merah (лед, струженный красной фасолью) - это лед для бритья, который подают с красной фасолью, которая уже замочена и прокипячена, чтобы удалить ее токсичное содержимое, сиропы, авокадо и сладкое сгущенное молоко.

Сладости и десерты [ править ]

• Куэ Максуба - это слоеный пирог, который в основном готовится из утиного яйца и сгущенного молока без добавления муки. На каждый торт нужно примерно больше двух десятков утиных яиц. После тщательного перемешивания тесто для торта тонко выливается в квадратную форму для выпечки и выпекается слой за слоем. Этот торт изначально подавался дворцом султаната Палембанг в качестве королевской сладости для всех почетных гостей. В настоящее время этот торт подают многие жители Палембанга во время традиционных церемоний или во время Ид аль-Фитр, а иногда и Курбан-байрам .
• Kue Delapan Jam - это торт с такими ингредиентами, как куе максуба, также без муки и с использованием яиц в качестве основного ингредиента, но он не слоеный. Этот пирог называется джем куе делапан (что дословно переводится как «восьмичасовой торт»), потому что этот торт нужно готовить на пару в течение 8 часов. В миске вместе с яйцами много сгущенки, поэтому вкус сладкий. Чтобы пирог полностью пропекся, повару нужно готовить его на небольшом огне восемь часов подряд. Этот торт также часто подают почетным гостям во время обычных церемоний или во время Ид аль-Фитр, а иногда и Курбан-байрам .
• Kue Bolu Kojo - это сладкий зеленый пирог с яйцами, сладкой сгущенкой и листьями пандана в качестве основных ингредиентов. В отличие от Куэ Максуба и Куэ Делапан Джам, в этом пироге используется пшеничная мука. Этот торт подают почетным гостям во время обычных церемоний или во время Ид аль-Фитр, а иногда и Курбан-байрам . ^[8]
• Куэ Срикайо - это приготовленный на пару десерт с яйцами и листьями пандана в качестве основных ингредиентов. Обычно его подают с клейким рисом.
• Энгкак Кетан , этот сладкий торт - один из старейших традиционных тортов Палембанга. Он сделан из кокосового молока, яиц, молока и клейкой рисовой муки, в результате получается влажный и сладкий пирог. Энгак-кетан обычно подают во время праздника Ид аль-Фитр как часть культурных традиций.

См. Также [ править ]

• Индонезийская кухня

Ссылки [ править ]