Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с коричневой подливки )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Соус (значения) .
Соус
Соус с шампиньонами.jpg
Этапы приготовления грибной подливки
ТипСоус
Основные ингредиентыСоки из мяса, которые растекаются естественным путем во время приготовления, пшеничная мука, кукурузный крахмал

Соус является соусом, часто из соков из мяса , которые работают , естественно , во время приготовления пищи и часто утолщены с пшеничной мукой или кукурузным крахмалом для дополнительной текстуры. Подливка может быть дополнительно окрашена и ароматизирована солью для подливки (простая смесь соли и карамельного пищевого красителя) или подрумяниванием подливки (соль для подливки, растворенная в воде), или готовые кубики и порошки могут использоваться в качестве заменителя натурального мяса или овощей. экстракты. Также доступны консервы и соусы быстрого приготовления. [1] Соус обычно подается с жарким , мясным рулетом , рисом , [2] лапшой ипюре .

Типы [ править ]

  • Коричневая подливка - это подливка, сделанная из капель жареного мяса или птицы. Капание готовится на плите на сильном огне с луком или другими овощами, а затем загущается жидкой смесью воды и пшеничной муки или кукурузного крахмала.
  • Сливочный соус - это бешамель, который обычно используют в бисквитах и ​​соусах, а также в жареном стейке . Его готовят с заправкой из мяса и / или мясных капель и муки. Молоко добавляется и загустевает за счет заправки по рецепту; После приготовления иногда добавляют черный перец и кусочки мягкой колбасы или куриной печени. Помимо сливок и подливки с лесопилок, общие названия включают подливу по-деревенски, белую подливку, молочную подливу и подливу из колбасы .
  • Яичная подливка - это разновидность подливы, которая начинается с мясных капель (обычно из бекона ), после чего используется мука для приготовления густой заправки для заправки . Добавляют воду, бульон или молоко, и жидкость снова доводят до кипения, затем солят и поперчивают по вкусу. Затем медленно добавляют хорошо взбитое яйцо, при этом подливка быстро перемешивается или взбивается, яйцо сразу же готовится и разделяется на мелкие фрагменты в подливе. В некоторых районах на юге США его называют подливкой для богатых людей.
  • В подливку из потрохов добавляются потроха индейки или курицы, когда его подают к этим типам домашней птицы или используют бульон из потрохов.
  • Грибная подливка - это разновидность подливы из грибов.
  • Луковый соус готовится из большого количества медленно вспотевшего нарезанного лука, смешанного с бульоном или вином . Обычно подается с блинчиками и пюре , яйцами, отбивными или другим жареным или жареным мясом, из которого в соответствии с методом приготовления не может быть получен собственный соус.
  • Подливка с красными глазами - это подливка, сделанная из капель ветчины, обжаренной на сковороде или сковороде. На сковороде пропитывается глазурь с кофе, в результате чего соус получил свое название, и в нем не используется загуститель. Этот соус является одним из основных продуктов южной кухни Соединенных Штатов и обычно подается с ветчиной, крупой или печеньем .
  • Овощной или вегетарианский соус - это соус, приготовленный из отварных или жареных овощей. Быстрый и ароматный овощной соус можно приготовить из любой комбинации овощного бульона или овощного бульона, муки и одного из сливочного масла, масла или маргарина . В одном из рецептов используются кубики вегетарианского бульона с кукурузным крахмалом (кукурузной мукой) в качестве загустителя («ковбойский соус »), который взбивается в кипящей воде. Иногда для обогащения вкуса добавляют овощные соки, которые могут придать подливке темно-зеленый цвет. Можно добавить вино. Коричневый вегетарианский соус также можно приготовить из пикантных дрожжевых экстрактов, таких как мармит или вегемайт.. Существуют также коммерчески производимые гранулы для быстрого приготовления соусов, подходящие как для вегетарианцев, так и для веганов , хотя некоторые из ведущих брендов не продаются как вегетарианские.
  • Шоколадный соус - это разновидность соуса, приготовленная из жира, муки, какао-порошка и различного количества сахара. Этот сорт чаще встречается в кухне южных штатов США и чаще всего подается в качестве воскресного утреннего блюда со свежим печеньем в регионах Озарк [1] ​​и Аппалачи [2], а также в Алабаме. Roll Tide!

Кухни [ править ]

В Соединенном Королевстве и Ирландии , воскресенье жаркое , как правило , подаются с соусом. Его обычно едят с говядиной , свининой , курицей или бараниной . В разных частях Англии, Шотландии, Уэльса и Ирландии также популярны подливы с чипсами (в основном из рыбных магазинов или китайских блюд на вынос ).

В британской и ирландской кухне , а также в кухнях стран Содружества, таких как Австралия, Новая Зеландия и некоторые районы Канады, слово соус относится только к соусу на основе мяса, полученному из мясных соков, кубиков бульона или гранул соуса. Использование слова «подливка» не относится к другим густым соусам. Одна из самых популярных форм - луковая подливка , которую едят с сосисками, йоркширским пудингом и жареным мясом.

Повсюду в Соединенных Штатах подливку обычно едят с такими продуктами на День Благодарения , как индейка , картофельное пюре и начинки . Один из южных вариантов США - это подливка из колбасы, которую едят с американским печеньем. Еще одно южноамериканское блюдо, в котором используется белый соус, - это жареный цыпленок . Рис с соусом - один из основных продуктов каджунской и креольской кухни в южном американском штате Луизиана .

Соус - неотъемлемая часть канадского путина . В нем используется смесь говяжьего и куриного бульона, а также уксус.

В некоторых частях Азии , особенно в Индии, под соусом понимается загустевшая жидкая часть блюда. Например, жидкая часть густого карри может называться соусом. [3] [4]

В средиземноморской кухне Магриба преобладают подливы и блюда на основе хлеба. Тажин и большинство блюд Магриба (Марокко, Алжир и Тунис) являются производными масел, мясных и овощных соусов. Блюдо обычно подают с буханкой хлеба. Затем хлеб окунают в подливку, а затем собирают или зачерпывают мясо и овощи между указательным, средним и большим пальцами и съедают.

В гастрономии Менорки он использовался со времен английского влияния в 17 веке в типичных блюдах Менорки и Каталонии, таких как макарроны amb grevi (паста). [5]

В итальянско-американских общинах, особенно на Восточном побережье и в окрестностях Чикаго, используется термин «соус», «томатный соус» или «воскресный соус», но это относится к томатному соусу на основе мяса, а не к мясным каплям. смешать с загустителем. В этом контексте «соус» означает английский перевод с итальянского sugo , что означает соус, как в sugo per pastasciutta . Называются ли определенные соусы «соусом» или «соусом» в итало-американской кухне, по-прежнему остается источником споров и варьируется в зависимости от различных семейных и общинных традиций.

См. Также [ править ]

  • Au jus - похож на подливу, но не загустевший
  • Кухня юга США
  • Соусный поезд (значения)
  • Список соусов
  • Соусник , также называемый соусником

Ссылки [ править ]

  1. Перейти ↑ Peter, KV (2012). Справочник по травам и специям . Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. Elsevier Science. п. 112. ISBN 978-0-85709-567-1. Проверено 23 мая 2017 года .
  2. ^ Настоящие рецепты Cajun:: Рис с соусом
  3. ^ Базовая индийская подливка
  4. ↑ Список индийских блюд с соусом. Архивировано 11 декабря 2009 г. в Wayback Machine.
  5. ^ Xim Fuster я Manel Гомес: Менорка: GASTRONOMIA у Cocina . Сант-Луис. 2005. Под ред. Почтовые треугольники. ISBN 84-8478-187-9