Карамельный краситель или карамельный краситель - это водорастворимый пищевой краситель . Его получают путем тепловой обработки углеводов (сахаров), как правило, в присутствии кислот , щелочей или солей в процессе, называемом карамелизацией . Он более полно окислен, чем карамельный леденец , и имеет запах жженого сахара и немного горький вкус. Его цвет варьируется от бледно-желтого до янтарного и темно- коричневого .
Карамельный краситель - один из старейших и наиболее широко используемых пищевых красителей для улучшения естественных цветов, коррекции естественных вариаций цвета и замены цвета, который теряется из-за разложения света во время обработки и хранения пищевых продуктов. [1] Использование карамельного красителя в качестве пищевой добавки в пивоваренной промышленности в XIX веке - первый зарегистрированный случай его производства и широкого применения. Сегодня карамельный краситель присутствует во многих пищевых продуктах и напитках промышленного производства, включая жидкое тесто , пиво , черный хлеб, булочки, шоколад, [2] печенье, леденцы от кашля, спиртные напитки и ликеры, такие как бренди , ром и виски , [3] шоколад. -ароматизированные кондитерские изделия и покрытия, заварные кремы , украшения, начинки и начинки, картофельные чипсы , [4] десертные смеси, пончики, пасты из рыбы и моллюсков, замороженные десерты, фруктовые консервы , таблетки глюкозы, подливы, мороженое , соленые огурцы , [5] соусы и заправки, безалкогольные напитки (особенно кола ), сладости, уксус и многое другое. Карамельный краситель широко одобрен для использования в пищевых продуктах во всем мире, но ограничения по применению и уровню использования варьируются в зависимости от страны. [6]
Производство
Карамельный краситель получают путем нагревания углеводов либо отдельно, либо в присутствии кислот, щелочей и / или солей. Карамельный краситель получают из имеющихся в продаже пищевых подсластителей, состоящих из фруктозы , декстрозы (глюкозы), инвертного сахара , сахарозы , солодового сиропа , патоки , гидролизатов крахмала и их фракций. Кислоты, которые можно использовать, представляют собой серную , сернистую , фосфорную , уксусную и лимонную кислоты; щелочи - гидроксиды аммония , натрия , калия и кальция ; и соли представляют собой карбонат , бикарбонат , фосфат (включая одно- и двухосновные), сульфат и бисульфит аммония , натрия и калия . Противовспенивающие агенты , такие как сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот, могут использоваться в качестве технологических добавок во время производства. [8] Его цвет варьируется от бледно-желтого до янтарного и темно-коричневого.
Молекулы карамельного цвета несут положительный или отрицательный заряд в зависимости от реагентов, используемых при их производстве. Такие проблемы, как осаждение , флокуляция или миграция, можно устранить с помощью правильно заряженного карамельного красителя для предполагаемого применения.
Классификация
На международном уровне Объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций / Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам ( JECFA ) признает четыре класса карамельных красителей, различающихся реагентами, используемыми при их производстве, каждый со своим собственным INS и номером E , перечисленным в Таблица ниже. Каждый сорт состоит из множества карамелей со своими уникальными свойствами, которые делают его пригодным для использования в определенных продуктах питания и / или напитках.
Класс | Номер INS / E | Описание | Свойства, качества и преимущества [9] | Используется в [10] |
---|---|---|---|---|
я | 150a / E150a | Обычная карамель, едкая карамель, спиртовая карамель | Сильное послевкусие и мягкий аромат; цвет варьируется от желтого до красного; устойчив в среде с высоким содержанием алкоголя, танинов и солей | Виски и другие крепкие спирты, корм для домашних животных, печенье, крекеры, зерновые батончики, прочая выпечка, лимонадные продукты, концентраты сока и наполнители какао. |
II | 150b / E150b | Каустическая сульфитная карамель | Мягкий вкус и аромат; исключительный красный тон; хорошая стабильность в спирте | Чай, вино, ром, виски, бренди, коньяк, шерри, некоторые уксусы, легкие смеси для тортов и другие закуски. |
III | 150c / E150c | Аммиачная карамель, пекарская карамель, кондитерская карамель, пивная карамель | Сладкий аромат; красно-коричневый цвет; устойчив в среде с высоким содержанием алкоголя и соли | Пиво, хлопья, корм для домашних животных, солодка, кондитерские изделия и подливы, соевый соус и соус для барбекю. |
IV | 150d / E150d | Сульфитно-аммиачная карамель, кислотоупорная карамель, безалкогольная карамель | Очень мягкий вкус и аромат; насыщенный темно-коричневый цвет; устойчив к воздействию спирта, танинов и кислотных сред | Безалкогольные и другие газированные напитки, бальзамический уксус, кофе, шоколадные сиропы, выпечка, наполнители какао, корма для домашних животных, соусы, супы, мясные проти, смеси приправ и другие ароматизаторы. |
Цвет
Интенсивность цвета (или тинкториальная сила) определяется как поглощение раствора 1 мг / мл (0,1% веса / объема) в воде, измеренное с использованием светового пути 1 см при длине волны 610 нанометров (или 560 нм для тинкториальной силы. ). [8] В этом случае A обозначает абсорбцию, а TS обозначает общее содержание твердых веществ .
Цветовой тон цвета карамели, также важно. Это определяется индексом оттенка Линнера , который является мерой цветового оттенка или красных характеристик карамельного цвета. Это функция поглощения света с длинами волн 510 и 610 нм. В целом, чем выше Tinctorial Power, K 0,56 , тем ниже индекс оттенка и тем ниже красные тона. [11]
Во всем мире используются различные другие индексы, и между ними существуют коэффициенты пересчета. [12] [13]
Дополнительная функция
Карамельный краситель - это коллоид . Хотя основная функция карамельного красителя заключается в окрашивании, он также выполняет дополнительные функции. В безалкогольных напитках он может действовать как эмульгатор [14], чтобы помочь подавить образование определенных типов « хлопьев », а его светозащитные свойства могут помочь предотвратить окисление ароматизирующих компонентов в напитках в бутылках. [15]
Безопасность
На международном уровне JECFA установил допустимое суточное потребление (ADI) карамельного красителя класса I как «не указано»; класс II - 0–160 мг / кг массы тела; а для классов III и IV - 0–200 мг / кг массы тела. [16]
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицирует и регулирует карамельный цвет в Разделе 21 CFR § 73.85 как одобренную красочную добавку, освобожденную от сертификации. Если пищевые продукты не имеют стандарта идентичности, карамельный краситель можно безопасно использовать в пищевых продуктах, как правило, на уровнях, соответствующих « надлежащей производственной практике » (GMP).
Карамельный краситель обладает отличной микробиологической стабильностью. Поскольку он производится при очень высокой температуре, высокой кислотности, высоком давлении и высоком удельном весе , он по существу стерилен, поскольку не поддерживает рост микробов, если не находится в разбавленном растворе.
При взаимодействии с сульфитами карамельный цвет может сохранять следы сульфита после обработки. Однако в готовых пищевых продуктах маркировка обычно требуется только для уровней сульфита выше 10 ppm .
Токсикология
В 2010 году Международная программа химической безопасности (IPCS) пришла к выводу, что коммерчески производимый карамельный краситель имеет те же токсикологические свойства, что и карамель, полученная путем варки или нагревания сахарозы , за исключением продуктов, приготовленных с использованием аммония (классы III и IV). IPCS пришел к выводу, что карамельный краситель не проявляет канцерогенности или мутагенности на основании своих исследований. [17] Дополнительные долгосрочные исследования подтверждают вывод о том, что карамельные красители не являются канцерогенными. [18] В то время как FDA США [19] Канадское отделение по продуктам здравоохранения и пищевых продуктов [20] и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) [21] сочли карамельный краситель безопасным для использования в продуктах питания и напитках, Калифорния внесла в список 4-Метилимидазол ( 4-MEI), соединение образуется в производстве класса III и IV карамельных цветов, в государстве предложения 65 , [22] , таким образом , юридически его включение в категории химических веществ «известных в состояние к раке причины или репродуктивной токсичности». Согласно Кодексу пищевых химикатов , 4-MeI в карамельном цвете допускается до 250 ppm с учетом цвета, что означает максимум 250 ppm на каждые 0,100 цветового поглощения 0,10% раствора при 610 нм. [23] Ожидается, что воздействие 4-MeI на уровнях, присутствующих в карамельных красителях классов III и IV, не вызовет беспокойства по двум причинам. Во-первых, 4-MeI не является генотоксичным и не метаболизируется до реактивного метаболита. Во-вторых, канцерогенные дозы 4-MeI в несколько тысяч раз превышают оценки воздействия от потребления карамельного красителя. [18]
Пищевые аллергии
Карамельный краситель может быть получен из множества исходных продуктов, которые сами по себе являются обычными аллергенами , а именно гидролизатов крахмала (из пшеницы), солодового сиропа (как правило, из ячменя) или лактозы (из молока ). Таким образом, людям с известной чувствительностью или аллергией на пищевые продукты рекомендуется избегать продуктов, включая общий карамельный краситель, или сначала определить источник карамельного красителя перед употреблением пищи. Карамельный краситель, полученный из кукурузы или материалов на основе тростника, вряд ли будет содержать глютен из-за отсутствия глиадина в углеводах. [24] Североамериканские и европейские производители в основном используют глюкозу, полученную из кукурузы или пшеницы, для получения карамельного красителя, который подвергается интенсивной переработке и обычно считается безглютеновым . [25]
Рекомендации
- ^ Международная техническая карамельная ассоциация (ITCA) (2015-12-08). «Преимущества карамельного цвета» . www.caramelfacts.org . Проверено 2 января 2018 .
- ^ «Другие применения: какао / шоколад» . Руководство по нанесению карамельного цвета . Сетнесс . Проверено 25 ноя 2013 .
- ^ Вы можете попробовать E150a в виски? , Master of Malt Blog,18 марта 2011 г. , заархивировано из оригинала 2 октября 2016 г. , получено 30 сентября 2016 г.
- ^ "Списки ингредиентов картофельных чипсов Zapp" . Zapps, Inc. Архивировано из оригинала на 2013-12-03 . Проверено 25 ноя 2013 .
- ^ «Сладкие соленые чипсы» . MA Gedney Co. Архивировано из оригинала на 1 октября 2016 года . Проверено 25 ноя 2013 .
- ^ ОБЩИЙ СТАНДАРТ НА ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ CODEX STAN 192-1995 (PDF) , Codex Alimentarius , получено 19 марта 2021 г.
- ^ «Выбор лучшего карамельного цвета для соевого соуса» . ddwcolor.com . Д. Д. Уильямсон . Дата обращения 11 июн 2015 .
- ^ а б FCC 7 Monographs / Caramel / 165 , FCC , архивировано из оригинала 27 марта 2008 г. , извлечено 07 ноября 2011 г.
- ^ Международная техническая карамельная ассоциация (ITCA) (2017-04-25). «Более глубокое погружение в карамельные цвета» . www.caramelfacts.org . Проверено 2 января 2018 .
- ^ «Выберите подходящий класс карамели» . Выберите свой класс . Д. Д. Уильямсон. Архивировано из оригинала на 2013-06-24 . Дата обращения 9 апреля 2013 .
- ^ Физические и химические свойства карамельного цвета , карамельного цвета Sethness-Roquette, заархивировано из оригинала 24 августа 2012 г. , извлечено 26 апреля 2009 г.
- ^ EBC's & Caramel Color , DD Williamson, заархивировано из оригинала 20 марта 2016 г. , извлечено 9 апреля 2013 г.
- ^ Гровер, DW (1968), "Измерение и характер карамельного цвета", журнал пищевой технологии , 3 (4): 311-323, DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1968.tb01472.x
- ^ США Карамель используется в качестве эмульгатора при приготовлении водной эмульсии нерастворимого в воде ароматизирующего масла. Эмульсия используется при приготовлении ароматизированных сиропов для напитков и ароматизированных напитков. 3622343 , Анвар, Мохаммад Х. и Марвин Кальдерон, «Эмульсии ароматических масел и способ их приготовления», выпущенный 23 ноября 1971 г.
- ^ Камуф, Уильям; Никсон, Александр Р .; Паркер, Оуэн Д.; Барнум, Дж. Кэмпбелл-младший (март – апрель 2003 г.). «Обзор карамельных красок» (PDF) . Мир зерновых продуктов . 48 (2): 64–69. Архивировано 5 мая 2015 года из оригинального (PDF) . Дата обращения 9 августа 2012 .
- ^ JECFA (2011 г.), КАРАМЕЛЬНЫЕ ЦВЕТА (PDF) , ФАО
- ^ КАРАМЕЛЬНЫЕ ЦВЕТА , IPCS, 21 сентября 2010 г. , получено 19 января 2012 г.
- ^ а б Vollmuth, Томас А. (январь 2018), "Карамельный цвет безопасность - обновление", пищевая и химическая токсикология , 111 (января 2018): 578-596, DOI : 10.1016 / j.fct.2017.12.004 , PMID 29222054
- ^ Юхананов, Анна (5 марта 2012 г.). «Регулирующие органы США оспаривают обнаружение канцерогенной соды» . Рейтер . Вашингтон: Reuters.com . Проверено 29 окт 2012 .
- ^ Ли, Барбара (15 ноября 2011), Письмо от директора Бюро по химической безопасности (PDF) , Министерство здравоохранения Канады , товаров медицинского назначения и пищевой отрасли , в архиве от оригинала (PDF) на 2013-05-11
- ^ Научное заключение о переоценке карамельных красителей (E 150 a, b, c, d) в качестве пищевых добавок , Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA), 08 марта 2011 г. , получено 16 января 2012 г.
- ^ Предложение 65 , OEHHA , извлекаться 2012-01-16
- ^ «Монографии FCC: карамельный краситель» , Кодекс пищевых химикатов (8, изд. S1), Фармакопейная конвенция США, 2012 г., стр. 202–208, ISBN 978-1-936424-06-1
- ^ «Заявление Международной ассоциации технической карамели о позиции отрасли в отношении карамельного красителя, не содержащего глютена» (PDF) . www.caramelfacts.org . Апрель 2017 г.
- ^ Дело, Шелли (2008). Безглютеновая диета: Всеобъемлющее справочное руководство (пересмотренное-расширенное издание). ISBN Case Nutrition Consulting, Inc. 978-1-897010-54-9.
Источники
- Спецификация Объединенного комитета экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) для карамельных красителей [1]
- Определение карамели Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Свод федеральных правил 21 CFR 73.85
- Директива Европейской комиссии 95/45 / EC (26 июля 1995 г.) о чистоте пищевых красителей.
- База данных Международной программы химической безопасности INCHEM [2]