Индонезийская кухня

Пример индонезийской сунданской еды ; икан Бакар (жареная рыба), наси timbel (рис , завернутый в лист банана), айам горенг (жареный цыпленок), Sambal , жареные темпех и тофу , и Саюр-Асем ; чаша воды с известью - кобокан .

Эта статья является частью серии статей, посвященных
Индонезийская кухня Масакан Индонезия
Национальные блюда Гадо-гадо Наси Горенг Rendang Satay Сото Тумпенг
Региональные и культурные кухни Acehnese Араб Балийский Банджарский Батак Бетави китайский язык Индийский Индо Яванский Мадурский Макасарский малайский Минахасан Минангкабау Палембангский Перанакан Суданский
Ингредиенты Бумбу Приправы Арахисовый соус Самбал Сантан
Виды еды Еда Блюда Лапша Супы Десерты Закуски Куэ Крупук Крипик Напитки Напитки Алкоголь Кофе
Подготовка и приготовление Основной Жарка Жарка, перемешивая Гриль Запекание Сухая обжарка Соте Кипячение Приготовление на пару Другой Пепес Пинданг Rendang Семур
Стили Наси Кампур Наси Паданг Рийсттафель Тумпенг уличная забегаловка
Праздники и фестивали Кендури Лебаран (Курбан-байрам) Налони Митони Наталь (Рождество) Серак Гуло Slametan
Родственные кухни Брунейский китайский язык нидерландский язык Восточнотиморцы Египтянин Филиппинский Индийский Малазийский португальский Сингапурский Шри-ланкийский Южноафриканский Суринамский Тайский Йеменцы
Смотрите также История Этикет Поваренная книга: Кухня Индонезии
Индонезийский портал Продовольственный портал
v т е

Индонезийская кухня - это собрание различных региональных кулинарных традиций, которые сформировали архипелажную нацию Индонезии . Существует большое разнообразие рецептов и кухонь, отчасти потому, что Индонезия состоит из примерно 6000 населенных островов из 17 508 в крупнейшем в мире архипелаге ^{[1] [2],} где проживает более 1300 этнических групп . ^[3] Существует множество региональных кухонь, часто основанных на местной культуре с некоторыми иностранными влияниями. ^{[2] В} Индонезии насчитывается около 5350 традиционных рецептов, 30 из которых считаются наиболее важными. ^[4]Кухня Индонезии может включать рис, лапшу и супы в скромных местных закусочных до уличных закусок и дорогих блюд .

Индонезийская кухня сильно различается в зависимости от региона и имеет множество различных влияний. ^{[2] [5] [6]} Суматранская кухня, например, часто имеет ближневосточные и индийские влияния, включая карри из мяса и овощей, таких как гулай и карри , в то время как яванская кухня в основном является местной, ^[2] с некоторым намеком на китайское влияние . Кухни Восточной Индонезии похожи на полинезийскую и меланезийскую . Элементы китайской кухни можно увидеть в индонезийской кухне: такие продукты, как лапша , фрикадельки и т. Д.блинчики с начинкой полностью усвоены.

На протяжении всей своей истории Индонезия участвовала в торговле из-за своего местоположения и природных ресурсов. Кроме того, местные методы и ингредиенты Индонезии находились под влиянием Индии, Ближнего Востока, Китая и, наконец, Европы. Испанские и португальские торговцы принесли New World производит еще до того, голландцы пришли колонизировать большую часть архипелага . Индонезийские острова Молуккские острова (Малуку), известные как «Острова специй», также внесли свой вклад в внедрение местных специй, таких как гвоздика и мускатный орех , в индонезийскую и мировую кухню.

Индонезийская кухня часто демонстрирует сложный аромат , ^[7] приобретенный из определенных ингредиентов и Bumbu специй смеси. Индонезийские блюда обладают богатым вкусом; чаще всего описывается как пикантный , острый и пряный , а также сочетание основных вкусов, таких как сладкий , соленый , кислый и горький . Большинство индонезийцев предпочитают горячую и острую пищу, поэтому самбал , индонезийский острый и острый соус чили с различными дополнительными ингредиентами, особенно креветочной пастой, луком-шалотом и другими, является основной приправой на всех индонезийских столах. ^[8]Семь основных индонезийской приготовления пищи методы жарки , гриля , запекания , сухой обжарки , sautéing , кипячения и обработки паром .

Некоторые популярные индонезийские блюда, такие как наси горенг , ^[9] гадо-гадо , ^{[10] [11]} сатай , ^[12] и сото ^[13], широко распространены в стране и считаются национальными блюдами. Однако официальным национальным блюдом Индонезии является тумпенг , выбранный в 2014 году Министерством туризма и креативной экономики Индонезии как блюдо, объединяющее разнообразие различных кулинарных традиций Индонезии. ^[4] Однако позже в 2018 году это же министерство выбрало 5 национальных блюд Индонезии; это сото, ренданг, сатай, наси горенг игадо-гадо . ^[14]

Сегодня некоторые популярные блюда, родом из Индонезии, теперь распространены в соседних странах, Малайзии и Сингапуре. Такие индонезийские блюда, как сатай , говяжий ренданг и самбал , популярны в Малайзии и Сингапуре . Блюда на основе сои, такие как вариации тофу и темпе , также очень популярны. Темпе считается яванским изобретением, местной адаптацией ферментации и производства пищевых продуктов на основе сои. Другой ферментированный продукт - онком , в некотором роде похожий на темпе, но использующий различные основы (не только сою), созданный различными грибами и особенно популярный на Западной Яве .

SBS Australia заявила, что индонезийская кухня - «одна из самых ярких и ярких кухонь в мире, полная насыщенного вкуса». ^[15] Кира Джейн Бакстон из Mashed описала его как «эклектичный» и «разнообразный». ^[16]

История [ править ]

У индонезийской кухни долгая история, хотя большая часть ее не подтверждена документально и во многом опирается на местные обычаи и устные традиции. Однако редким примером является яванская кухня, которая имеет довольно хорошо задокументированные кулинарные традиции. Разнообразие варьируется от древнего бакар-бату или жареного на камне ямса и кабана, практикуемых папуасскими племенами восточной Индонезии, до изысканной современной индонезийской кухни фьюжн. Этническое разнообразие индонезийского архипелага представляет собой эклектичную комбинацию - сочетание местных яванских, сунданских, балийских, минангских, малайских и других национальных традиций кухни с многовековыми иностранными контактами с индийскими торговцами, китайскими мигрантами и голландскими колонизаторами. ^[16]

Рис был важным продуктом для индонезийского общества, поскольку барельефы Боробудура и Прамбанана 9-го века описывают выращивание риса на древней Яве. Древние блюда упоминаются во многих яванских надписях, и историкам удалось расшифровать некоторые из них. В надписях эпохи Меданг Матарам примерно с 8 по 10 века упоминается несколько древних блюд, среди которых хадаган харам (сатай из фарша из мяса водяного буйвола, похожий на сегодняшнее балийское сатэ лилит ), хадаган мадура (мясо водяного буйвола, сваренное со сладким пальмовым сахаром) и дунду пуенган (угорь, приправленный лимонным базиликом). Также различные хара-хара(мясо на гриле) или celeṅ / wök (свинина), hadahan / kbo (водяной буйвол), kidaŋ / knas (олень) или wḍus (коза). ^[17] Древние напитки включают налака-раса ( сок сахарного тростника ), джати ванги (жасминовый напиток) и кинча (сок тамаринда). Также различные кулубан (отварные овощи со специями, похожие на нынешний урап ) и паламула (отварные ямс и клубни, поданные с жидким пальмовым сахаром). ^[18] Среди других древних овощных блюд - румвах-румвах ( лалап ),дудутан (сырые овощи) и тетис . ^[19]

Древний яванский Какавин Рамаяна 9-го века упоминал технику приготовления, поскольку Триджата предлагал Сите немного еды (песнь 17.101); восхитительная пища landuga tatla-Тила (приготовленный с маслом) и modakanda sagula ( засахаренные деликатесы). ^[19]

Некоторые продукты упоминаются в нескольких яванских надписях, датируемых 10-15 веками. Некоторые из этих блюд отождествляются с современными яванскими блюдами. Среди других являются Pécel , pindang , rarawwan ( rawon ), rurujak ( rujak ), kurupuk ( крупук ), сладости , как wajik и додол , также напитки , как dawet . ^[20]

В сунданской рукописи 15-го века Санхьянг Шикса Канданг Каресиан упоминались общие сунданские пищевые вкусы того времени, в том числе; Lawana (соленый), kaduka (горячий и пряный), tritka (горький), амба (кислый), кашая (чабер) и мадурский (сладкий). ^[21]

К 13-15 векам прибрежные индонезийские государства начали впитывать кулинарные влияния Индии и Ближнего Востока, о чем свидетельствует принятие в регионе рецептов, похожих на карри . Это было особенно позитивно в прибрежных городах Ачех , землях Минангкабау на Западной Суматре и малайских портах Суматры и Малайского полуострова. Впоследствии в этих кулинарных традициях проявились типичные индийские кулинарные мотивы, такие как каре (карри), роти-тростник и гулай . Это также шло рука об руку с принятием исламской веры, таким образом поощряя халяль.Мусульманский диетический закон, исключающий свинину. С другой стороны, коренные жители, проживающие внутри страны, такие как батаки и даяки, сохраняют свои старые австронезийские кулинарные традиции, которые включают мясо диких животных , свинину и кровь в свой ежедневный рацион.

Согласно рассказу 17-го века Райклофа ван Гоенса , посла ЛОС при яванском дворе Матарама султана Агунга , ^[i] методы обработки мяса (овец, коз и буйволов) во время празднования на Яве заключались в приготовлении на гриле и жарка приправленного мяса. Однако, в отличие от европейцев, яванцы используют только кокосовое масло вместо сливочного. ^[19]

Китайские иммигранты поселились на индонезийском архипелаге еще в период Маджапахит примерно в 15 веке нашей эры, и их рост ускорился в голландский колониальный период. Китайские поселенцы ввели технику жарки , которая требовала использования китайского вок и небольшого количества растительного масла. ^[19] Они также представили некоторые новые блюда китайской кухни, в том числе соевый соус, ^[ii] лапшу и технику обработки соевых бобов для приготовления тофу. Впоследствии обработка сои привела к, возможно, случайному открытию темпе (ферментированного соевого жмыха). Самое раннее известное упоминание о темпе появилось в 1815 году в яванской рукописи Серата Чентини . ^[22]

Активная торговля специями в эпоху исследований привела европейских торговцев к берегам Индонезии. Впоследствии европейский колониализм был установлен в Голландской Ост-Индии 19 века . Европейская кухня, особенно португальская и голландская, оказала влияние на европейские технологии, особенно в выпечке хлеба, выпечки, печенья и тортов.

Кулинарные традиции Индонезии подверглись различным влияниям. Что касается методов обработки пищевых продуктов, в каждом регионе есть своя специфика, которая в конечном итоге приводит к локализации региональных вкусов. ^[19]

Обычаи, обслуживание и потребление [ править ]

Традиционные индонезийские блюда обычно состоят из вареного риса в качестве основного продукта, окруженного овощами и супом, а также мясными или рыбными гарнирами. Во время типичной семейной трапезы члены семьи собираются за столом, наполненным вареным рисом и несколькими другими блюдами. ^[1] Каждое блюдо помещается в отдельную общую большую тарелку или в миски. У каждого из этих блюд есть свои сервировочные ложки, которые используются только для того, чтобы переложить части блюд из общей тарелки в свою личную тарелку. У каждого из членов семьи есть своя личная тарелка, которую сначала наполняют вареным рисом. Обычно самый старший член семьи или муж имеет право инициировать трапезу ^[23]за ними следовала остальная семья, чтобы помочь себе с посудой. Каждый из них берет часть блюд из общих тарелок в свои индивидуальные тарелки.

На их личной тарелке вареный рис вскоре будет окружен двумя, тремя или более блюдами; овощи и рыба или мясо, а может быть и жареные блюда, самбал и крупук . В индонезийских обычаях - в отличие от японских - вполне приемлемо смешивать разные ароматные блюда в одной личной тарелке во время употребления. Практика, обычно встречающаяся в наси-кампуре , наси-паданге или во время фуршета. Однако суповое блюдо можно подавать в отдельной небольшой личной миске. Сегодня в современных индонезийских ресторанах часто предлагают комплексное меню. Это привело к личной практике сервировки, аналогичной японской кухне., с личной тарелкой на подносе, контейнером из ротанга или бамбука, каждый с отдельной небольшой порцией блюд, окружающих рис. Это можно найти в презентации наси Бали.

Индонезийские блюда обычно едят, сочетая ложку в правой руке и вилку в левой (чтобы положить еду на ложку). Однако, в отличие от европейского обеденного обычая, на обеденном столе нет ножей , поэтому большинство ингредиентов, таких как овощи и мясо, уже нарезаны на небольшие кусочки перед приготовлением. ^[23] Хотя во многих частях страны, таких как Западная Ява и Западная Суматра , также принято есть голыми руками. В ресторанах или семьях, которые обычно едят голыми руками, например, в киосках с морепродуктами, в традиционных ресторанах сунданской кухни и минангкабау или в восточно-яванских ресторанах.pecel lele (жареный сом с самбалом ) и аям горенг (жареный цыпленок), кобокан обычно подается вместе с едой. Кобокан - это миска с водопроводной водой с кусочком лайма для придания свежего аромата. Эта миска с водой не предназначена для употребления в пищу, а используется для мытья рук до и после еды. Какправило,есть палочками для еды только в продуктовых лавках или ресторанах, где подают индонезийские блюда китайской кухни, такие как бакми или ми аям (куриная лапша) с пангситом ( вонтон ), ми горенг (жареная лапша) иkwetiau goreng (жареная плоская рисовая лапша ). ^[24]

Скобы [ править ]

Рис [ править ]

Рис является основным продуктом питания для всех классов в современной Индонезии , ^{[5] [25]} , и он занимает центральное место в индонезийской культуры: он формирует ландшафт; продается на рынках; и подается в большинстве блюд как в качестве закуски, так и в качестве сладкого блюда. Важность риса в индонезийской культуре демонстрируется через почитание Деви Шри , богини риса древней Явы и Бали . Традиционно сельскохозяйственные циклы, связанные с выращиванием риса, отмечались с помощью ритуалов, таких как фестиваль урожая риса Серен Таун .

Рис чаще всего едят как простой рис с небольшим количеством белковых и овощных блюд в качестве гарниров. Однако его также подают в виде наси удук (рис, приготовленный в кокосовом молоке ), наси кунинг (рис, приготовленный с кокосовым молоком и куркумой ), кетупат (рис, приготовленный на пару в тканых пакетах из кокосовых листьев), лонтонг (рис, приготовленный на пару в банановых листьях). , интип или ренггинанг (рисовые крекеры), десерты, вермишель , лапша , арак берас (рисовое вино) и наси горенг ( жареный рис ). ^[26] Наси горенг повсеместно встречается в Индонезии и считается национальным блюдом . ^[9]

Однако рис включали в рацион только потому, что были получены технологии его выращивания или возможность покупать его где-нибудь еще. Свидетельства появления дикого риса на острове Сулавеси датируются 3000 годом до нашей эры. Свидетельства о самом раннем культивировании, однако, происходят из каменных надписей восьмого века с центрального острова Явы , которые показывают, что короли взимали налоги с риса. Изображения выращивания риса, рисовых амбаров и мышей- вредителей, заражающих рисовые поля, очевидны на барельефах Кармавибханги в Боробудуре . Разделение труда между мужчинами, женщинами и животными, которое до сих пор сохраняется при выращивании риса в Индонезии, было вырезано на рельефных фризах на храмах Прамбанан IX века вЦентральная Ява : водяной буйвол, привязанный к плугу; женщины сажают рассаду и толкают зерно; и мужчина, несущий на плечах снопы риса на каждом конце шеста ( пикулан ). В шестнадцатом веке европейцы, посещающие индонезийские острова, считали рис новым престижным блюдом, которое аристократии подавали во время церемоний и праздников. ^[25]

Производство риса в истории Индонезии связано с разработкой железных инструментов и одомашниванием диких азиатских водяных буйволов в качестве водяных буйволов для обработки полей и использования навоза для удобрений. Производство риса требует пребывания на солнце. Когда-то покрытый густым лесом, большая часть индонезийского ландшафта была постепенно очищена от постоянных полей и поселений по мере развития выращивания риса за последние полторы тысячи лет. ^[25]

Пшеница [ править ]

Пшеница не является местным растением для Индонезии, однако благодаря импорту и иностранному влиянию, в первую очередь китайскому и голландскому, индонезийцы начали пристраститься к пищевым продуктам на основе пшеницы, особенно к китайской лапше , индийскому роти и голландскому хлебу . Помимо обычного пропаренного риса, китайцы в Индонезии также считали основными продуктами питания лапшу, бакпао и какве . Тем не менее, в Индонезии, особенно на Яве и Суматре, рисовая культура была настолько распространена, что иногда эти блюда на основе пшеницы, такие как лапша, рассматриваются как гарниры и употребляются с рисом, в то время как другие, такие как китайские булочки и чакве.рассматриваются как закуски. Европейцы, особенно португальцы и голландцы, представили хлеб и различные виды хлебобулочных и кондитерских изделий. Эти европейские продукты питания теперь стали альтернативой быстрому завтраку.

Потребление индонезийской пшеницы достигло нового пика после появления индонезийской индустрии лапши быстрого приготовления в 1970-х годах. С тех пор Индонезия стала одним из крупнейших мировых производителей и потребителей лапши быстрого приготовления. Индонезия является вторым по величине рынком лапши быстрого приготовления в мире после Китая, со спросом, достигшим 12,54 миллиарда порций в 2018 году ^[27]. Сегодня лапша быстрого приготовления стала основным продуктом в индонезийских домашних хозяйствах для быстрого приготовления горячих блюд. Некоторые бренды, такие как Indomie , стали нарицательными.

Прочие продукты [ править ]

Другие основные продукты питания в Индонезии включают ряд крахмалистых клубней, таких как батат , сладкий картофель , картофель , таро и маниока . Едят крахмалистые фрукты, такие как хлебное дерево и джекфрут, а также зерна, такие как кукуруза . Саго отвар называется папеда является основным продуктом питания , особенно в Малуку и Папуа . Саго часто смешивают с водой и готовят как простой блин. Наряду с саго жители восточной Индонезии потребляют дикие клубни в качестве основного продукта питания.

Многие виды клубней, такие как талас (разновидность таро, но крупнее и мягче) и хлебное дерево, являются уроженцами Индонезии, в то время как другие были завезены из других мест. Ям был завезен из Африки; в то время как картофель, сладкий картофель, маниока и кукуруза были завезены из Америки под влиянием Испании и достигли Явы в 17 веке. Кассаву обычно варят, готовят на пару, жарят или обрабатывают как популярную закуску крипик сингконг (крекеры из маниоки). Сушеная маниока, местная известная как тивул , является альтернативным основным продуктом питания в засушливых районах Явы, таких как Гунунг Кидул и Воногири, в то время как другие корнеплоды и клубни едят особенно в тяжелые времена. Кукурузу едят в более засушливых регионах, таких как Мадура и острова к востоку отЛиния Уоллеса , например, Малые Зондские острова.

Овощи [ править ]

Ряд листовых овощей широко используется в индонезийской кухне, такие как kangkung , шпинат , genjer , гнетум гнемон , папайя и маниоки листы. Их часто обжаривают с чесноком . Шпинат и кукуруза используются в простом прозрачном водянистом овощном супе sayur bayam bening, приправленном тему кунчи , чесноком и луком-шалотом . В состав прозрачного овощного супа входит саюр ойонг . Другие овощи, такие как калебас , чайот , келор , ярдлиновая фасоль ,баклажаны , Гамбас и belustru , вырежет и используют в размешивать фри, карри и супы , как Саюры-Асем , Саюры-Лод или Laksa . Даун уби тамбук - это блюдо из толченых листьев маниоки, которое обычно встречается на Суматре , Калимантане и Сулавеси . Sayur sop - капуста , цветная капуста , картофель , морковь , с макаронами, приправленными черным перцем , чесноком и луком-шалотом на курином или говяжьем бульоне.. Подобные овощные смеси также жарятся, как кап-цай , популярное блюдо китайской индонезийской кухни . Тумис кангкунг - популярное блюдо из шпината, обжаренное на воде.

Овощи, такие как крылатая фасоль , помидор , огурец и небольшое количество горькой дыни , обычно едят в сыром виде, например, в лалабе . Большой сорт горькой дыни обычно варят. Кекомбранг и бутоны папайи - распространенные индонезийские овощи. Урап - это приправленный и приправленный измельченный кокосовый орех, смешанный с овощами, асинан бетави - это консервированные овощи. Гадо-гадо и пецель - это салат из отварных овощей, заправленный острым соусом на основе арахиса , а каредок это его сырая версия.

Вегетарианство в Индонезии [ править ]

Вегетарианство широко представлено в Индонезии, так как здесь есть широкий выбор вегетарианских блюд и заменителей мяса. Такие блюда, как Гадо-Гадо , karedok , кетопрак , tauge Goreng , Pécel , urap , rujak и asinan вегетарианские блюда. Однако блюда с арахисовым соусом , такие как гадо-гадо, каредок или кетопрак , могут содержать небольшое количество креветочной пасты , называемой «тераси», для аромата. Креветочная паста также часто используется для придания аромата острой пасте самбал чили, подаваемой слалап ассорти из свежих овощей. Ферментированные соевые продукты, такие как темпе , таху ( тофу ) и онком , широко используются как заменители мяса и как источник растительного белка . В современной кухне фьюжн темпе заменяют мясные пирожки и подают в качестве темпе-бургера. ^[28]

Большинство индонезийцев не придерживаются строгого вегетарианства и могут употреблять овощи или вегетарианские блюда по своему вкусу, предпочтениям, экономическим соображениям и причинам здоровья. Тем не менее, есть небольшое количество индонезийских буддистов, практикующих вегетарианство по религиозным причинам.

Мясо и рыба [ править ]

Основными источниками животного белка в диете Индонезии являются в основном птица и рыба , однако мясо, такое как говядина , буйвол , коза и баранина , обычно можно найти на индонезийских рынках.

Птица [ править ]

Чаще всего едят курицу и утку , но в меньших количествах употребляют также голубей , перепелов и диких болотных птиц, таких как водяные петухи . Традиционно индонезийцы разводят кур на свободном выгуле в деревнях, известных как аям кампунг (деревенская курица). По сравнению с обычными домашними курицами, эти деревенские курицы тоньше, а их мясо немного тверже. Различные рецепты аям горенг (жареная курица) и аям бакар (жареная курица) широко распространены по всей Индонезии. Помимо жарки или гриля, курица может быть приготовлена ​​как суп, например суп-аям и сото-аям , или приготовлена ​​вкокосовое молоко как опор айам . Куриный сатай также часто встречается в Индонезии, это мясо, приготовленное на гриле на вертеле, подается с арахисовым соусом. ^[8] Популярные рецепты курицы, такие как аям горенг каласан из Джокьякарты , аям бакар паданг из Паданга , аям таливанг из Ломбока, аям бетуту из Бали и аям горенг ленгкуас (жареный цыпленок из галангала).

Мясо [ править ]

Говядина и козье мясо являются наиболее часто потребляемым мясом в Индонезии, в то время как кербау ( водяной буйвол ) и домашние овцы также потребляются в меньшей степени, поскольку водяные буйволы более полезны для вспашки рисовых полей, а овцы содержатся для их шерсти или для традиционных развлечений - баранов . Как страна с исламским большинством, индонезийские мусульмане соблюдают исламский закон о халяльном питании, который запрещает употребление свинины.. Однако в других частях Индонезии, где проживает значительное количество немусульман, обычно едят кабана и свинину. Блюда из нехаляльного мяса можно найти в таких провинциях, как Бали , Северная Суматра , Северный Сулавеси , Восточная Нуса Тенггара , Малуку , Западный Калимантан , Центральный Калимантан , Северный Калимантан , Западное Папуа , Папуа , а также в китайских кварталах.крупных индонезийских городов. Сегодня, чтобы обслуживать более крупный мусульманский рынок, большинство ресторанов и заведений общественного питания в Индонезии размещают знаки халяль, означающие, что они не подают ни свинину, ни какое-либо нехаляльное мясо, а также не используют сало в своей кулинарии. Сегодня индонезийцы с подавляющим большинством мусульманского населения и относительно небольшим поголовьем крупного рогатого скота в значительной степени полагаются на импортную говядину из Австралии , Новой Зеландии и США, что часто приводит к дефициту и повышению цен на говядину на индонезийском рынке.

Мясо можно приготовить с добавлением ярких специй и кокосового молока, например, говядину, козлятину или баранину , курицу на вертеле, приправленную и приготовленную на гриле, или баранину в виде сатай , мясо на гриле или нарезать и приготовить в густом бульоне в качестве сото . Баранину и различные субпродукты можно использовать в качестве ингредиентов для супа сото или карри гулай . На Бали, где проживает индуистское большинство, баби гулин (жареная свинья) пользуется популярностью среди местных жителей, а также среди посетителей-немусульман, в то время как у батаков на Северной Суматре есть баби-панганг , похожее блюдо. В Папуа также часто употребляют в пищу кабана.. Мясо также можно обработать, чтобы нарезать тонкими ломтиками и высушить как dendeng (вяленое мясо) или превратить в abon ( мясная нить ). Dendeng celeng - индонезийское "сушеное вяленое" мясо кабана. ^[29] Выращенных кроликов также употребляют в пищу в горных районах Индонезии.

Некоторые экзотические и редкие виды мяса дичи, такие как оленина, могут продаваться и потребляться в более диких частях Индонезии. В Западной Нуса Тенггара , Восточная Нуса Тенггара и Папуа , Олень мясо можно найти, как правило , дико приобретенных за счет охоты. Другие необычные и часто вызывающие споры экзотические виды мяса включают лягушачьи лапки, употребляемые в китайской индонезийской кухне, конину, потребляемую в Джокьякарте и Западной Нуса-Тенггара, мясо черепахи, потребляемое на Бали и в Восточной Индонезии, змею , биавак ( варан ), паники ( летучие мыши ),собачье мясо и полевые крысы , потребляемые в минахасанской кухне Северного Сулавеси . Батакская кухня Северной Суматры также знакома с приготовлением собачьего мяса.

Рыба [ править ]

В этом архипелажном государстве морепродуктов в изобилии, и они обычно потребляются, особенно жителями Индонезии, в прибрежных районах. Рыба особенно популярна в восточных индонезийских регионах Сулавеси и Малуку , где большинство людей работают рыбаками. Обе области имеют огромное море, которое приносит им много разных видов морепродуктов. ^[30] Популярные морепродукты в индонезийской кухне, среди прочего; полосатый тунец , тунец , макрель , брам , ваху , Ханос , Trevally , сигановы , garoupa , красный грубиян, анчоус , рыба-меч , акула , скат , кальмар или каракатица , креветки , крабы , синий краб и мидии . Морепродукты обычно едят по всей Индонезии, но особенно популярны они на островах Малуку и в кухне Минахаса ( Северный Сулавеси ). Морепродукты обычно готовят на гриле, варят или жарят. Икан бакар - популярное рыбное блюдо на гриле, которое можно найти по всей Индонезии. Однако возможен и другой способ приготовления, например, жареный со специями или в супе. Соленая рыбаэто морепродукты, консервированные в соли, их также можно найти на индонезийском рынке.

Пресноводный промысел можно найти во внутренних регионах или в районах с большими реками или озерами. Пресноводные рыбы популярны в суданской кухне Западной Явы, их вылавливают или выращивают в озере Тоба в землях Батака на Северной Суматре , или вылавливают из крупных рек малайских земель Риау , Джамби и Южной Суматры , или из крупных рек Калимантана . Популярная среди прочего пресноводная рыба; карп , гурами , сом , пангасиус , змееголов , трихогастер , альпинистский гурами ,Нильская тилапия и мозамбикская тилапия .

Насекомые [ править ]

В отличие от Таиланда, в Индонезии насекомые не являются популярным ингредиентом пищи и не широко доступны в качестве уличной еды. На Яве местные жители ловят, разводят и продают определенные виды насекомых, которые обычно продаются в свежем или живом виде в качестве корма для домашних птиц. Тем не менее, традиционно несколько культур в Индонезии , как известно, потребляют насекомых, особенно кузнечик , крикет , термитов , а также на личинок из саго ладони долгоносика и пчелы . На Яве и Калимантане кузнечиков и сверчков обычно слегка протирают и жарят во фритюре в пальмовом масле в качестве хрустящей закуски из крипиков . ^[31] Более мелкие кузнечики, сверчки и термиты могут быть сделаны как ремпейки.крекер из теста, напоминающий окаменелости насекомых. Во время сезона дождей летающих термитов в изобилии привлекают лампочки для спаривания. Местные жители обычно ставят ведро с водой под лампу, чтобы поймать летающих термитов, срывают крылья и жарят термитов в качестве дополнительной богатой белком закуски. В Баньюванги , Восточная Ява, есть специальное блюдо под названием боток тавон ( боток медоносной пчелы), которое представляет собой ульи , содержащие личинки пчел, приправленные тертым кокосом и специями, завернутые в пакет из банановых листьев и приготовленные на пару. ^[32] Племена даяков Калимантана, а также молуккские и папуасские племена в Восточной Индонезии, как известно, потребляют улат сагу.(букв. гусеница сагу) или личинки сагового долгоносика . Эти богатые белком личинки считаются деликатесом в Папуа , и их часто жарят перед употреблением. Однако местные жители также могут есть личинок живыми или сырыми. ^[33]

Специи и другие ароматизаторы [ править ]

«Ремпа» - это индонезийское слово, обозначающее специю, а « бумбу » - индонезийское слово, обозначающее смесь специй или приправ, и обычно оно встречается в названиях некоторых смесей специй, соусов и паст. ^[34] Известные во всем мире как «Острова специй», индонезийские острова Малуку способствовали внедрению местных специй в мировую кухню. Такие специи, как мускатный орех или мускатный орех , гвоздика , листья пандана , келувак и галангал , родом из Индонезии. Вполне вероятно, что черный перец , куркума , лемонграсс , лук-шалот ,корица , канделябр , кориандр и тамаринд были завезены из Индии , а имбирь , зеленый лук и чеснок были завезены из Китая . Эти специи из материковой Азии были завезены рано, в древние времена, поэтому они стали неотъемлемыми ингредиентами индонезийской кухни.

В древние времена королевство Сунда и более поздний султанат Бантен были хорошо известны как крупнейшие мировые производители черного перца . Морские империи Шривиджая и Маджапахит также извлекали выгоду из прибыльной торговли пряностями между островами пряностей с Китаем и Индией. Позже Голландская Ост-Индская компания контролировала торговлю пряностями между Индонезией и миром.

Самбал [ править ]

Пристрастие индонезийцев к острой и острой пище обогатилось, когда в 16 веке испанцы представили в регион перец чили из Нового Света . После этого острые и острые самбалы стали важной частью индонезийской кухни. ^[35]

В Индонезии, пожалуй, самые богатые варианты самбалов. На индонезийском архипелаге насчитывается до 300 разновидностей самбала . ^[36] Интенсивность варьируется от умеренной до очень горячей. Самбал в Индонезии превратился во множество разновидностей, одними из самых популярных являются самбал тераси ( самбал белакан ) и самбал манга муда (самбал из незрелого манго). Sambal terasi - это комбинация перца чили, креветочной пасты ( тераси ), острого сока лайма, сахара и соли, взбитых в ступке и пестиком. ^[8] Дабу-дабу - самбал в северном Сулавеси с нарезанными свежими помидорами., Перец чили и лайма сок.

Самбал, особенно самбал улек, или самбал тераси, также может стать основным ингредиентом для многих блюд, таких как самбал раджа (блюдо из Кутая), теронг баладо, денденг баладо, аям бумбу руджак, самбал горенг ати, среди прочего.

Соусы и приправы [ править ]

Соевый соус также является важной приправой в индонезийской кухне. Кекап асин (соленый или обычный соевый соус) был заимствован из китайской кухни, однако индонезийцы разработали свой собственный кекап мани (сладкий соевый соус) с обильным добавлением пальмового сахара в соевый соус. Сладкий соевый соус является важным маринадом для мяса и рыбы, приготовленных на гриле, таких как сатай и рыба на гриле. Сладкий соевый соус является важным ингредиентом для СЕМУР , индонезийского рагу .

Арахисовый соус [ править ]

Одной из основных характеристик индонезийской кухни является широкое применение арахиса во многих фирменных индонезийских блюдах, таких как сатай , гадо-гадо , каредок , кетопрак и пецел . Во всех этих блюдах для придания вкуса использовалось много бумбу каканг ( арахисового соуса ). Например, гадо-гадо и сатай считались индонезийскими национальными блюдами. ^{[11] [12]}

Введенные из Мексики по - португальский и испанские купцы в 16 - м века, арахис приобрел место в индонезийской кухне в качестве основного ингредиента. Арахис процветал в тропической среде Юго-Восточной Азии, и сегодня его можно найти, обжарить и мелко нарезать во многих рецептах. Целый, разрезанный пополам или измельченный арахис используется для украшения различных блюд и используется в маринадах и соусах для макания, таких как самбал каканг (смесь молотого перца чили и жареного арахиса) для отак- отака или кетана . Арахисовое масло , получаемое из арахиса, является одним из наиболее часто используемых кулинарных масел в Индонезии.

Бумбу каканг или арахисовый соус представляет собой изысканную землистую приправу, а не сладкий, мягкий соус. ^[37] Он должен иметь тонкий баланс пикантных, сладких, кислых и пряных вкусов, полученных из различных ингредиентов, таких как жареный арахис, гула джава ( кокосовый сахар ), чеснок , лук-шалот , имбирь , тамаринд , лимонный сок, лемонграсс , соль , перец чили , перец горошком , сладкий соевый соус, измельчить и смешать с водой до получения нужной консистенции. Секрет хорошего арахисового соуса в том, что он «не слишком густой и не слишком водянистый». Индонезийский арахисовый соус имеет тенденцию быть менее сладким, чем тайский вариант, который представляет собой гибридную адаптацию. Гадо-гадо - популярное блюдо, которое особенно ассоциируется с бумбу каканг , и его едят по всей Индонезии.

Кокосовое молоко [ править ]

Кокосы в изобилии встречаются в тропической Индонезии, и с древних времен индонезийцы придумали множество различных способов использования этого растения. Широкое использование кокосового молока в блюдах по всему архипелагу - еще одна характерная черта индонезийской кухни. Он используется в рецептах , начиная от соленых блюд - такие , как Rendang , сота , Гуляйте , Mie koclok , Саюры-Лод , gudeg и ОПОРу Ayam  - к десертам  - например, эс cendol и эс Doger . Сото вездесущ в Индонезии и считается одним из индонезийскихнациональные блюда . ^[13]

Кокосовое молоко используется не только в индонезийской кухне. Его также можно найти в индийской, самоанской, тайской, малазийской, филиппинской и бразильской кухнях. Тем не менее, кокосовое молоко широко используется в Индонезии, особенно в кухне Минангкабау , хотя в кухне Минахасана ( Северный Сулавеси ) кокосовое молоко обычно отсутствует, за исключением минахасанских тортов и десертов, таких как клаппертарт .

В индонезийской кухне есть два типа кокосового молока: жидкое кокосовое молоко и густое кокосовое молоко. Разница зависит от содержания воды и масла. Тонкое кокосовое молоко обычно используется для приготовления супов, таких как Sayur Lodeh и Soto , в то время как более густое молоко используется для приготовления ренданга и десертов. Его можно приготовить из свежего измельченного кокосового ореха на традиционных рынках или найти переработанным в картонных коробках в супермаркете.

После того, как молоко было извлечено из измельченной кокосовой мякоти для производства кокосового молока, ampas kelapa (оставшаяся кокосовая мякоть) все еще может использоваться в урапе , приправленном и приправленном измельченном кокосовом мясе, смешанном с овощами. Остатки измельченного кокоса также можно приготовить, обжарить и заправить , чтобы получился сирунденг , почти пудрово- сладкий и пряный мелко измельченный кокос. Паста керисик , добавляемая для сгущения ренданга , - еще одно применение кокосовой мякоти. Чтобы получить насыщенный вкус, некоторые домохозяйства настаивают на использовании только что измельченного кокоса вместо остатков для урапа и серунденга . Serundengможно смешивать с мясом в таких блюдах, как serundeng daging (говяжий serundeng), или посыпать поверх других блюд, таких как сото или кетан ( липкий рис ). Примером интенсивного использования кокоса является Burasa из Макассара , рис, завернутый в банановый лист, приготовленный с кокосовым молоком и посыпанный порошкообразным кокосовым орехом, похожим на serundeng .

Способ приготовления [ править ]

Большинство общих индонезийских блюд названы в соответствии с их основными ингредиентами и способом приготовления. Например, аям горенг - это аям (курица) и горенг (жарка), что означает жареную курицу . Mie горенг жареные лапши, икан Bakar на гриле рыбу, udang ребус варят креветки, Бабий panggang обжаривают свинины и tumis kangkung есть обжаренные вода шпинат . Способы приготовления на индонезийской кухне - это жаренг ( жарка ) либо в небольшом количестве масла, либо во фритюре с большим количеством растительного масла.тумис ( жарка с перемешиванием ), санграй ( обжаривание ). Методы обжаривания - бакар ( приготовление на гриле ), обычно с использованием древесного угля , дров или скорлупы кокосового ореха, панганг ( запеченный ) обычно относится к выпечке в духовке . Другие методы - ребус ( кипячение ) и кукус ( приготовление на пару ).

Огонь, используемый для приготовления пищи, может быть либо сильным, либо небольшим огнем для медленного приготовления. При приготовлении наси горенг обычно используется сильный огонь, в то время как настоящий ренданг, например, требует небольшого огня для медленного приготовления говядины, специй и кокосового молока, пока мясо не карамелизируется и вся жидкость кокосового молока не испарится. В традиционном индонезийском дапуре ( кухне ) обычно используется кухонная плита , работающая на дровах , в то время как в современном доме сегодня используется печь , работающая на сжиженном нефтяном газе, или электрическая плита. Ингредиенты можно разрезать на кусочки, тонко нарезать или измельчить в пасту. Кухонная утварь - ваджан ( вок ),пенггоренган ( сковорода ), панчи ( котел ), ножи , несколько видов ложек и вилок , парутан (измельчитель), кобек и улекан (каменная ступка и пестик ). Традиционно индонезийцы используют каменную ступку и пестик для измельчения специй и ингредиентов в грубую или мелкую пасту. Сегодня большинство домашних хозяйств используют для этой задачи блендер или кухонный комбайн . Традиционная индонезийская посуда обычно изготавливается из камня, глиняной посуды., дерево и плетеный бамбук или контейнер или фильтр из ротанга, в то время как в современной посуде, тарелках и контейнерах используются металлы - железо, олово, нержавеющая сталь, алюминий, керамика, пластик, а также стекло.

Национальные блюда [ править ]

Изначально в первые годы независимости Индонезии повсеместное и чрезвычайно популярное блюдо наси горенг считалось национальным блюдом республики, хотя в то время было неофициальным. ^{[38] [9]} Его простота и универсальность способствовали его популярности и сделали его основным продуктом среди индонезийских домашних хозяйств - в просторечии считается самым «демократичным» блюдом, поскольку отсутствие точного и жесткого рецепта позволяло людям делать все, что они хочу с этим. ^[39] Наси горенгкоторый обычно потребляется ежедневно в индонезийских семьях, считался типичным блюдом индонезийской семьи. Он присутствует в меню, представлен, предлагается и подается в ресторане «Индонезийский театр» в индонезийском павильоне на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1964 года . Говард Палфри Джонс , посол США в Индонезии в последние годы правления Сукарно в середине 1960-х, в своих мемуарах «Индонезия: возможная мечта» сказал, что ему нравится наси горенг . Он описал свою любовь к наси горенг, приготовленный Хартини, одной из жен Сукарно, и похвалил его как самый восхитительный наси горенг, который он когда-либо пробовал. ^[38]Тем не менее, другое широко популярное индонезийское блюдо, такие как сатай , ^[12] сото ^[13] и Гадо-Гадо ^[11] , также рассматриваются в качестве сильных соперников.

В 2014 году Министерство туризма и креативной экономики Индонезии, стремясь продвигать индонезийскую кухню, выбрало тумпенг в качестве официального индонезийского национального блюда. Технически тумпэн относится к рисовому конусу в центре, в то время как окружающие различные блюда могут быть взяты из любого выбора различных индонезийских блюд - таким образом, он считался идеальным в качестве национального блюда, объединяющего разнообразие кулинарных традиций Индонезии. ^[4] Однако впоследствии обозначение тумпэнкак единое национальное блюдо Индонезии было сочтено недостаточным для описания разнообразия индонезийских кулинарных традиций. Позже в 2018 году то же министерство выбрало еще 5 национальных блюд Индонезии; это сото , сатай , наси горенг , ренданг и гадо-гадо . ^[14]

Сатай и сото примечательны и являются естественным выбором для продвижения в качестве индонезийского национального блюда, поскольку они вышли за пределы культурных границ бесчисленных этнических групп Индонезии - эти блюда были чрезвычайно локализованы и получили распространение по различным рецептам по всей стране. Например, по всей Индонезии есть богатые варианты рецептов сатая и сото ; от Суматры до Восточной Индонезии. Каждая культура, этнос или даже город приняли эти блюда и, таким образом, разработали свою собственную версию в соответствии со своей культурой, традициями, творчеством, местным вкусом и предпочтениями, а также доступностью местных ингредиентов.

Региональные блюда [ править ]

Джакарта [ править ]

Разнообразная и эклектичная кухня Бетави в Джакарте черпает кулинарное влияние от китайского , малайского , суданского до арабского, индийского и европейского. ^[40] Популярные блюда бетави включают наси удук (кокосовый рис), сайур асем (кисло-сладкий овощной суп), асинан (салат из маринованных овощей), гадо-гадо (салат из вареных или бланшированных овощей в арахисовом соусе), кетопрак , ( овощи, тофу, рисовая вермишель и рисовый пирог в арахисовом соусе) и керак телор(пряный кокосовый омлет). Бетавская кухня, рожденная креольским или гибридным феноменом, очень похожа на перанаканскую .

Западная Ява [ править ]

Текстурным фирменным блюдом Сунды ( Западная Ява ) является каредок , свежий салат из длинных бобов, ростков фасоли и огурцов с острым арахисовым соусом. Свежие овощи лалаб, подаваемые с острым соусом самбал для окунания, повсеместно распространены в сунданских домах и ресторанах. Другие блюда суданской кухни включают ми кокок, суп из говядины и яичной лапши, и Сото Бандунг , суп из говядины и овощей с дайконом и лимонной травой. Фаворитом лоточников является купат таху (прессованный рис, ростки фасоли и тофу с соевым и арахисовым соусом). Коленак (жареный тапай из ферментированной маниоки со сладким кокосовым соусом) и улен (жареный кирпич липкого риса с арахисовым соусом) - это блюда, которые обычно едят теплыми.

Центральная Ява [ править ]

Еда Центральной Явы славится своей сладостью, а блюдо гудег , карри из джекфрута , особенно сладкое. Город Джокьякарта известен своим аям горенг (жареный цыпленок ) и клепон (зеленые шарики из рисовой муки с начинкой из пальмового сахара ). Фирменные блюда Суракарты (соло) включают наси ливет (рис с кокосовым молоком, незрелой папайей , чесноком и луком-шалотом , подается с курицей или яйцом) и сераби (блины из кокосового молока, покрытыешоколад , банан или джекфрут). Другие центральные яванские блюда: пецел (арахисовый соус со шпинатом и ростками фасоли), лотек (арахисовый соус с овощами и прессованным рисом) и опор аям (тушеная курица в кокосовом соусе).

Восточная Ява [ править ]

Еда Восточной Явы похожа на пищу Центральной Явы. Еда Восточной Явы, как правило, менее сладкая и острая по сравнению с продуктами Центральной Явы. Рыба и рыбные / морепродукты очень распространены, например тераси ( паста из сушеных креветок ) и петис уданг (паста из креветок). Некоторые из наиболее популярных продуктов - лонтонг купанг (суп из крошечных моллюсков с рисовыми лепешками), лонтонг балап (ростки фасоли и тофу с рисовыми лепешками), сатэ клопо ^[41] (сатай из кокосовой говядины), семангги сурабая ( листья марсилеи с острым сладким картофелем. соус), pecel lele (жареный во фритюре)сом подается с рисом и самбалом ), равон (темный суп из говядины). Еда из Маланга включает бакван маланг (суп с фрикадельками с вон-тон и лапшой) и аррем (прессованный рис, темпе , ростки, соевый соус, кокос и арахис).

Мадура [ править ]

Мадура - остров на северо-восточном побережье Явы, входящий в состав провинции Восточная Ява. Подобно продуктам Восточной Явы, в которых используется петис уданг , продукты Мадура добавляют петис икан, которые готовят из рыбы, а не из креветок. Сатай в стиле Мадура , вероятно, самый популярный вариант сатая в Индонезии. Среди его популярных блюд - сатэ аям Мадура ^[42] (куриный сатай с арахисовым соусом), сото Мадура (говяжий суп). Есть также бараний вариант Мадура сатай, сатэ камбинг Мадура. Суп Камбинг из баранины также популярен в Мадуре. Как ведущая соль В производственном центре Индонезийского архипелага блюда Мадуры часто более соленые по сравнению с другими восточно-яванскими продуктами.

Бали [ править ]

Блюда балийской кухни включают лавар (измельченный кокос , чеснок , перец чили , со свининой или куриным мясом и кровью). Bebek betutu - это утка, фаршированная специями, завернутая в банановые листья и кокосовую шелуху, приготовленную в косточке на углях. Балийское сатэ , известное как сатэ лилит , готовят из приправленного пряностями фарша, прижатого к вертелам, которые часто делают из палочек лимонной травы . Баби гулинг - это жареный на вертеле поросенок, фаршированный перцем чили, куркумой , чесноком и имбирем .Basa gede или basa rajang - это паста из пряностей, которая является основным ингредиентом многих балийских блюд. ^[43]

Ачех [ править ]

Арабские , персидские и индийские торговцы повлияли на еду в Ачехе, хотя ароматы сильно изменили свои первоначальные формы. Среди них есть блюда карри, известные как каре или гулай , которые представляют собой богатые блюда на основе кокоса, которые традиционно готовятся из говядины , козы , рыбы или птицы , но теперь также готовятся из тофу , овощей и джекфрута . Популярный Ачех пищи , таких как РОТИ тростника , Mie Ачех и наси gurih .

Северная Суматра [ править ]

В батаке для приготовления саксанга используют свинину или даже собаку . Еще одно фирменное блюдо из свинины Батака - баби-панганг, в котором мясо отваривается в уксусе и свиной крови перед жаркой. Еще одно блюдо батак, аям намаргота , - это курица, приготовленная со специями и кровью. Еще одно примечательное блюдо батака - арсик , карп, приготовленный со специями и зеленью. Лада римба - крепкий перец, которым пользуются батаки.

Западная Суматра [ править ]

Буйволы являются символом Западной Суматры и используются в ренданге , насыщенном и пряном блюде из мяса или говядины буйвола, которое также является фирменным блюдом культуры Минангкабау. В 2017 году читатель CNN Travel назвал ренданг «Самой вкусной едой в мире» . ^[44] Еда падангов происходит из Западной Суматры, и у них, пожалуй, самые богатые варианты гулая , вида мяса, субпродуктов, рыбы или овощей в карри. Фаворит из паданга включает асам падех (кислое и пряное тушеное мясо из рыбы), сатэ паданг (паданг сатай), сото-паданг (паданг сото) и катупек саюа ( рис кетупат). клецки в овощном супе). Блюда из этого региона включают наси капау из Букиттинги , которые похожи на блюда Паданга, но содержат больше овощей. Ампианг дадиа ( йогурт из буйволиного молока с сиропом из пальмового сахара , кокосовой мякотью и рисом) и бубур кампиун ( каша из бобов мунг с бананом и рисовым йогуртом) - это другие фирменные блюда Западной Суматры.

Традиционно жители минангкабау придерживаются культуры мерантау (миграции) и являются заядлыми предпринимателями в ресторанах. В результате сети ресторанов питания Padang можно найти по всей Индонезии и в соседних странах, что, вероятно, делает его самым популярным региональным блюдом в Индонезии. За пределами Западной Суматры, например, на Яве , большинство ресторанов Паданг все еще используют буйволов для приготовления ренданга, но утверждают, что Ренданг Сапи для целей продажи из-за мяса буйвола хуже и дешевле, чем мясо коровы. Мясо буйвола тверже, поэтому подходит для ренданга со временем приготовления не менее 3 часов, текстура также грубая, а цвет более красный, чем у коровьего мяса, даже если оно уже приготовлено.

Восточная Суматра [ править ]

Кухня восточного побережья Суматры имеет в виду кулинарной традиции этнических малайцев из Индонезии провинций Суматры , стоящих перед Малаккского пролива ; которая включает в себя Риау , острова Риау , Джамбите провинции и прибрежную Северную Суматру в Melayu Deli районах и вокруг Медана . Из-за близкого этнического родства и близости к малайзийским малайцам многие блюда разделяют между двумя странами. Например, наси лемак , национальное блюдо Малайзии, а также наси улам.считаются местными блюдами в Риау и Джамби. Малайская кухня также имеет много общего с соседней кухней минангкабау Западной Суматры, Южной Суматры, а также провинции Ачех ; такие как совместное использование гулай , асам педас , пинданг , кари , леманг и ренданг . Это связано с тем, что минангкабау в культурном отношении тесно связаны с малайцами. Соус из ферментированного дуриана темпояк и самбал белакан - известные приправы как на Суматре, так и на Малайском полуострове. Варианты перанаканской кухни, такие как острая лапша лакса и отак-отактакже встречаются на островах Риау и Медане. Блюда из морепродуктов популярны в архипелажной провинции островов Риау, в то время как пресноводная рыба из рек Суматры, такая как патин , сом , карп и гурами , популярна в Риау и Джамби. Гулай икан патин - фирменное блюдо Пеканбару , а гулай кетам (крабовый гулай) и наси горенг тери Медан ( меданский жареный рис с анчоусами) - фирменные блюда Медана.

Южная Суматра [ править ]

Город Палембанг - кулинарный центр Южной Суматры, известный своим пемпеком , жареной во фритюре рыбой и клецками саго , также известными как эмпек-эмпек . Пемпек подается в характерном куах-куко , кисло-сладком и остром соусе из пальмового сахара, перца чили, тамаринда и уксуса. Пемпек производных блюда tekwan суп из пемпок клецки, грибов , овощей и креветок , lenggang или пемпок ломтиков в омлете . Ми Селорэто блюдо из лапши с яйцом в кокосовом молоке и сушеными креветками, фирменное блюдо Палембанга.

Кухня Палембанга демонстрирует различные влияния, от местного малайского вкуса Палембанга до китайских и яванских влияний. Говорят, что на пемпек влияет китайский рыбный пирог, похожий на сурими , а предпочтение легкой сладости, как говорят, связано с яванским влиянием. Южная Суматра является родиной пинданга , сладкого, кислого и острого рыбного супа из соевого соуса и тамаринда . В блюдах пинданга обычно используются либо пресноводная рыба, либо морепродукты. Икан бренгкес - это рыба в остром соусе на основе дуриана . Темпояк - соус из креветочной пасты, лайма.сок, перец чили и ферментированный дуриан, а самбал буа - соус чили, приготовленный из фруктов.

Северный Сулавеси [ править ]

Манадо кухня из Minahasan людей из Северного Сулавеси отличает интенсивное использование мяса , такие как свинина , дичь и морепродукты . « Воку » - это блюдо из морепродуктов с обильным использованием специй, часто составляющих половину блюда. В его состав входят лимонная трава , листья лайма , перец чили , зеленый лук , лук-шалот , обжаренный с мясом или обернутый вокруг рыбы и приготовленный на гриле, покрытый банановыми листьями. Другие ингредиенты, такие как куркума и имбирь.часто добавляются для создания версии воку. Другие фирменные блюда Минахасана - тинутуан , куриная тутуруга , рика-рика и чакаланг фуфу .

Иностранное колониальное влияние сыграло роль в формировании минахасской кухни. Некоторые торты и пирожные явно демонстрируют голландское, португальское и / или испанское влияние, например, клаппертаарт и панада . Бренебон (от голландского «bruin» (коричневый) и «boon» (фасоль)) - рагу из свиной рульки, приправленное мускатным орехом и гвоздикой . Жаркое из свинины по- минахасански, похожее на лечон на Филиппинах или жареную свинью на Гавайях , подают в особых случаях, особенно на свадьбах. В регионе Северный Сулавеси регулярно подают другое необычное и экзотическое мясо, такое как собачья , летучая мышь и лесная крыса .Паники - это блюдо из летучих мышей Минахасы.

Южный Сулавеси [ править ]

Макассар - один из кулинарных центров Индонезии. Дом некоторых деликатесов Бугиса и Макассара, таких как Кото , Конро , Паллубаса и Мие Керинг . Все эти макассарские продукты обычно употребляются с бурасой , рисовыми клецками с кокосовым молоком, завернутыми в банановый лист, чтобы заменить приготовленный на пару рис или кетупат. Как крупный центр рыбного рынка, Макассар также славится своими морепродуктами . Различные икан-бакар или рыба на гриле популярны и обычно подаются в ресторанах Макассара, варунгах и ресторанах, таких как икан-болу-бакар ( молочная рыба на гриле ). Соп Саудара изПангкеп и Капурунг из Палопо - также известные блюда Южного Сулавеси. Еще одна популярная кухня Макасара - Аям Горенг Сулавеси (жареный цыпленок целебес); курица маринуется в традиционном соевом соусе до 24 часов, а затем обжаривается до золотистого цвета. Блюдо обычно подается с куриным бульоном, рисом и фирменным самбалом (соусом чили).

Кроме того, Макассар является домом для традиционных сладких закусок, таких как писанг эпе (прессованный банан) и писанг иджо (зеленый банан). Pisang Epe - это жареный на плоской подошве банан, который прессуют, обжаривают и покрывают соусом из пальмового сахара, а иногда его едят с дурианом . Многие уличные торговцы продают писанг-эпе , особенно в районе пляжа Лосари. Писанг иджо - это банан, покрытый мукой зеленого цвета, кокосовым молоком и сиропом. Писанг иджо иногда подают со льдом, а также часто продают и употребляют как ифтар, чтобы прервать пост во время Рамадана .

Нуса Тенгара [ править ]

С более сухим климатом на архипелаге Нуса-Тенггара меньше риса и больше саго, кукурузы, маниоки и таро по сравнению с центральной и западной Индонезией. Широко употребляется рыба, в том числе сепат ( трихогастер ), рубленая рыба в кокосовом соусе и соусе из молодого манго. Ломбок «s Sasak люди пользуются острой пищей , такими как ай taliwang который жареная курица подается с арахисом, томатной чили и лаймом купания. Пелесинг - это острый соус, который используется во многих блюдах, приготовленных из перца чили, креветочной пасты и помидоров. На острове Ломбок используют местную пасту из креветок под названием ленкаре . Саресготовится из перца чили, кокосового сока и сердцевины банановой пальмы и иногда смешивается с мясом. К немясным блюдам относятся келор (горячий суп с овощами), серебук (овощи, смешанные с кокосом) и тимун урап (огурец с кокосом, луком и чесноком).

В восточной части Нуса-Тенггара большинство жителей - католики , поэтому обычно едят свинину. Популярные тиморские блюда - копченое мясо сей'и (обычно свинина) и овощной суп катемак .

Малуку и Папуа [ править ]

Молуккские острова кухня "богата морепродуктами, в то время как родная Папуасская еда обычно состоит из жареного кабана с клубнями , такими как сладкий картофель . Различные виды икан бакар (рыба на гриле) или морепродукты едят с острой приправой коло-коло . Основным продуктом питания Малуку и Папуа является саго в виде блинов или отвар из саго, называемого папеда , которое обычно едят с желтым супом из тунца , красного луциана или других рыб, приправленных куркумой , лаймом и другими специями.

Иностранные влияния [ править ]

Индийские влияния [ править ]

Индийское влияние можно наблюдать в Индонезии еще в 4 веке. После распространения ислама в Индонезии индийские мусульмане, а также арабские влияния проникли в индонезийскую кухню. Примеры включают индийский мартабак и кари ( карри ), которые повлияли на суматранскую кухню Ачеха, Минангкабау и малайца; в дополнение к Бетави и прибрежной яванской кухне. Некоторые из блюд провинции Ачех и минангкабау, такие как роти тростник , наси бирьяни , наси кебули и гулай камбинг, могут проследить свое происхождение от индийских влияний.

Китайское влияние [ править ]

Иммиграция китайцев в Индонезию началась в 7 веке и ускорилась в голландские колониальные времена, что привело к слиянию китайской кухни с местным индонезийским стилем. Подобные явления китайской кухни фьюжн также наблюдаются в соседних Малайзии и Сингапуре как перанаканская кухня . Некоторые популярные индонезийские блюда прослеживают свое происхождение от китайских влияний, таких как; bakmi , баксо , сото Миэ , сото , bakpau , наси горенг , Mie горенг , Таху горенг , siomay , пемпек , Lumpia , наси тим, cap cai , fu yung hai и swikee . Некоторые из этих блюд с китайским влиянием были настолько хорошо интегрированы в основную индонезийскую кухню, что многие индонезийцы сегодня могут не признавать их китайское происхождение и рассматривать их как свои собственные.

Голландское влияние [ править ]

Голландцы прибыли в Индонезию в 16 веке в поисках специй. Когда в 1800 году голландская Ост-Индская компания (VOC) обанкротилась, Индонезия стала драгоценной колонией Нидерландов. ^[45] В период колониализма европейцы ввели хлеб , сыр , жареный стейк и блины . Хлеб, масло и маргарин , бутерброды с ветчиной, сыром или фруктовым джемом, поффертже , паннекук и голландские сыры обычно потреблялись колониальными голландцами и индосами в колониальную эпоху. Некоторые из коренных нинграт высшего класса(дворяне) и образованные туземцы познакомились с европейской кухней; Эта кухня пользовалась большим уважением как кухня высшего класса голландского общества Ост-Индии . Это привело к принятию и слиянию европейской кухни с индонезийской. Некоторые блюда, созданные в колониальную эпоху, находились под влиянием голландской кухни , в том числе роти бакар (хлеб на гриле), роти буая , селат соло (соло салат), макароны schotel (макаронная запеканка), пастельный тутуп ( пастуший пирог), бистик джава (яванская говядина стейк), семур (от голландского смур ), эртен (гороховый суп),бренебон (суп из фасоли) и суп бунтут . ^[46]

Многие пирожные, торты и печенье, такие как куэ ​​болу (пирог), ляпис легит ( спеккук ), спику (ляпис сурабая ) и каастенгелс (сырные палочки), появились под влиянием Голландии. Некоторые рецепты были изобретены как голландская индийская кухня фьюжн с использованием местных ингредиентов, но с использованием европейских методов выпечки. К ним относятся пирог с панданом и клаппертаарт (кокосовый пирог). Куэ локоть , как правило , продаются в качестве закуски в школах и торговых, как полагают, происходит от poffertjes . ^[46]

Влияние за рубежом [ править ]

И наоборот, индонезийская кухня также оказала влияние на голландцев через их общее колониальное наследие. Индонезийская кухня также влияет на соседние страны через миграцию индонезийцев через пролив в Малайзию.

Малайзия [ править ]

Из-за своей близости, исторических миграций и тесного культурного родства индонезийская кухня также повлияла на соседние кулинарные традиции; прежде всего малазийская кухня . Влияние Индонезии широко распространено в центральном штате Негери-Сембилан , который был заселен в основном людьми минангкабау, выходцами из Западной Суматры, и, таким образом, отражен в их культуре, истории и кухне. ^{[47] В} малайской кулинарной традиции очень сильно влияние кухни минангкабау , в результате обе традиции используют одни и те же блюда; в том числе ренданг , гулай , асам педас и темпаяк . Rendangэто типичный пример, который был хорошо интегрирован в малазийскую кухню и теперь считается своей собственной, особенно популярной во время Хари Райя Айдила Фитри . В начале 20-го века наблюдается большой приток суматранцев в Куала-Лумпур и другие части центральной части Малайзии, что привело к популярности Наси Паданг (родом из города Паданг , Западная Суматра) не только в Малайзии, но и в Сингапуре. ^[48]

Малайская кухня самого южного штата Джохор отражает влияние яванцев, которые поселились здесь на протяжении последних двух столетий. ^[48] Популярная яванское-происхождение блюдо в Джохоре включает в себя ай penyet , насьте ambeng , telur pindang , Саюры-Лод , Mee REBUS и Pechal . ^[47]

Таиланд [ править ]

В меньшей степени индонезийская кухня также повлияла на тайскую кухню  - вероятно, через малазийское посредничество - например, введение сатая от Явы до Суматры, Малайского полуострова и до Таиланда. ^[49] Ачат ( тайский : อาจาด произносится [ʔāː.t͡ɕàːt] ) - тайский соленый огурец , который, как полагают, произошел от индонезийского акара . Он сделан из огурца, красного перца чили, красного лука или лука-шалота, уксуса, сахара и соли. Подается как гарнир к тайской версии сатая ( тайский : สะเต๊ะ ).

Нидерланды [ править ]

В колониальный период голландцы принимали индонезийскую кухню как дома, так и за рубежом. ^[45] Индонезийская кухня оказала влияние на колониальных голландцев и индоевропейцев, которые вернули индонезийские блюда в Нидерланды из-за репатриации после обретения Индонезией независимости. ^[46]

С. графини ван Лимбург Stirum пишет в своей книге «Искусство голландский Cooking» (1962): Там существуют бесчисленные индонезийские блюда, некоторые из которых принимают часов , чтобы подготовиться; но несколько легких блюд стали настолько популярными, что их можно считать «национальными блюдами» . Затем она дает рецепты наси горенг (жареный рис), Писанга Goreng (побоям, жареные во фритюре бананы), Lumpia Goreng (жареные блинчики), BAMI (жареная лапша), сатай (жареное на вертеле мясо), сатай соусом ( ореховым соусом ), и самбал олек (паста из перца чили). ^[50]

Также существуют голландско-индонезийские блюда фьюжн, из которых наиболее известным является рийсттафель («рисовый стол»), который представляет собой тщательно продуманное блюдо, состоящее из множества (до нескольких десятков) небольших блюд (следовательно, заполняющих «весь стол»). . ^[46] Хотя Рийсттафель популярен в Нидерландах, сейчас он редко встречается в самой Индонезии. Сегодня в Нидерландах есть много индонезийских ресторанов, особенно в таких крупных городах, как Амстердам , Гаага , Утрехт и Роттердам . ^[45]

Время приема пищи [ править ]

Индонезийцы могут употреблять закуски или различные небольшие блюда в течение дня. Однако, если наблюдается отдельная планируются больше еды, они , как правило , состоят из sarapan или маканов Пагов (завтрак), макан Siang (обед) часто является основным прием пищи в день, а затем маканы Малама (ужин). ^[1] Прием пищи, как правило, является случайным и уединенным занятием, и в разных регионах его можно наблюдать по-разному.

В западной и центральной Индонезии основная еда обычно готовится поздно утром и потребляется около полудня. Во многих семьях нет установленного времени приема пищи, когда ожидается присутствие всех членов семьи. По этой причине большинство блюд готовят таким образом, чтобы они оставались съедобными, даже если оставить их на столе при комнатной температуре в течение многих часов. Вечером те же блюда снова нагревают для финального обеда. Большинство блюд состоит из конической кучи длиннозернистого шлифованного риса. Еда может включать суп, салат (или, чаще, овощи, обжаренные с чесноком) и другое основное блюдо. Какой бы ни была еда, она сопровождается как минимум одним, а часто и несколькими вкусностями, называемыми самбалами.. Особенно для яванской семьи на столе всегда есть чипсы, например керупук , ремпейек или любые другие чипсы, которые могут сопровождать еду.

В восточной части Индонезии , например, на островах Папуа и Тимор , где климат часто намного суше, еда может быть сосредоточена на других источниках углеводов, таких как саго или корнеплоды и крахмалистые клубни . Находясь к востоку от линии Уоллеса , биогеографическая область , а, следовательно, флора и фауна сильно отличаются от островов на западе, как и продукты питания.

Праздники [ править ]

Тумпенг [ править ]

Многие индонезийские традиционные обычаи и церемонии включают еду и пир, один из лучших примеров - тумпэн . Тумпенг, родом из Явы , представляет собой насыпь риса в форме конуса, окруженную множеством других блюд, официально выбранных в качестве национального блюда Индонезии в 2014 году. ^[4] Рисовый конус, который традиционно используется на церемониях слэметана , изготавливается из листьев бамбука, вплетенных в контейнер конической формы. Сам рис может представлять собой простой белый пропаренный рис, удук (рис, приготовленный с кокосовым молоком) или желтый рис (рис, окрашенный куньитом , то есть куркумой.). После формования рисовый рожок окружен разнообразными блюдами, такими как овощи урап , жареный цыпленок, семур (говядина в сладком соевом соусе), тери каканг (маленькая сушеная рыба, обжаренная с арахисом), жареные креветки, телур пинданг (вареный по мрамору яйца), тертый омлет, tempe orek (сладкий, жареный в сухом виде темпе ), perkedel kentang (картофельные оладьи с пюре), perkedel jagung (кукурузные оладьи), sambal goreng ati(печень в соусе чили) и многие другие блюда. Наси тумпенг, вероятно, происходит из древней индонезийской традиции, согласно которой горы являются обителью предков и богов. Конус риса символизирует священную гору. Праздник служил своего рода благодарением за обильный урожай или другими благословениями. Из-за своего праздника и праздничной ценности даже сейчас тумпэн иногда используется как индонезийский аналог праздничного торта .

Наси Паданг [ править ]

Имея Наси Паданг в праздничном hidang (служить) стиль дает возможность попробовать широкий спектр Паданг пищи в одной установке. Наси Паданг (рис по-падански) - это приготовленный на пару рис, который подают с различными заранее приготовленными блюдами, происходящими из города Паданг , Западная Суматра . Это миниатюрный банкет из мяса, рыбы, овощей и острых самбалов с простым белым рисом. Это большой вклад Minangkabau в индонезийскую кухню. ^[51]

После того, как клиенты рассаживаются, им не нужно делать заказы. Официант со сложенными тарелками в руках тут же подаст блюда прямо к столу. Стол быстро будет накрыт десятками небольших блюд, наполненных богато ароматными продуктами, такими как говяжий ренданг , различные гуле , рыба в карри, тушеная зелень , баклажаны чили , говяжья печень с карри, рубец, кишки или сухожилия стопы, жареные легкие из говядины, жареные курица и, конечно же, самбал . Дюжина блюд - это нормальное количество, может достигать 14 и более блюд. Наси Паданг - это "шведский стол" за вашим столом. ^[51] Клиенты берут и платят только за то, что они съели из этого массива.^[52]

Рийсттафель [ править ]

Другой индонезийский праздник, Rijsttafel (от голландского, что означает «рисовый стол»), одновременно демонстрирует как колониальное богатство, так и разнообразие индонезийской кухни. Классический рийсттафель предполагал подачу до 40 различных блюд 40 мужчинами-официантами, босыми, но одетыми в официальную белую форму с блангконами (традиционными яванскими шапками) на головах и тканью из батика на талии. ^[53] В современной индонезийской кухне, это было адаптировано в западном стиле буфет прасманана .

Прасманан [ править ]

Присутствуя на приеме на традиционной индонезийской свадьбе, во время обеденной встречи в офисе, на семинаре или обеде, человек обычно оказывается в очереди к индонезийскому прасманану ; длинный стол с широким выбором индонезийских блюд. Prasmanan очень похожа с рийстафель но минус церемониальными официантами и обычно подаются меньшим выбор блюд по сравнению с его эпатажным колониальным предшественником. Это индонезийский буфеттак как здесь используется длинный стол с широким выбором блюд, как соленых, так и сладких, которые подаются на нем. Обычно его можно встретить на свадебных церемониях или любых других торжествах. Планировка фуршета для индонезийской свадебной церемонии обычно: тарелки, столовые приборы (ложка и вилка) и бумажные салфетки на одном конце, затем рис (обычный или жареный), серия индонезийских (а иногда и интернациональных) блюд, самбал. и крупук (крекеры с креветками), а на другом конце стола - стаканы с водой.

Напитки [ править ]

Безалкогольные напитки [ править ]

Самыми распространенными и популярными индонезийскими напитками и напитками являются те ( чай ) и копи ( кофе ). В индонезийских семьях гостям обычно подают те мани (сладкий чай) или копи тубрук (кофе, смешанный с сахаром и горячей водой и налитый прямо в стакан, не отделяя остатки кофе). С колониальной эпохи Нидерландской Ост-Индии плантации, особенно на Яве, были основными производителями кофе , чая и сахара . С тех пор индонезийцы пили горячий и сладкий кофе и чай. жасминовый чай- самый популярный сорт чая, который пьют в Индонезии, однако недавние рекламные кампании по повышению осведомленности о здоровье сделали зеленый чай популярным. Обычно кофе и чай подаются горячими, но часто пьют и холодный сладкий чай. Копи-лувак - индонезийский экзотический и дорогой кофейный напиток, приготовленный из зерен кофейных ягод, которые съели азиатская пальмовая циветта ( Paradoxurus hermaphroditus ) и другие родственные циветты. ^[54] Teh botol , сладкий жасминовый чай в бутылках, сейчас довольно популярен и на местном уровне конкурирует с международными газированными напитками в бутылках, такими как Coca-Cola и Fanta . ^[55] Копи сусу(кофе со сгущенным молоком ) - индонезийская версия Café au lait . Es kelapa muda или молодой кокосовый лед - это свежий напиток, приготовленный из охлажденной молодой кокосовой воды, мякоти кокоса и сиропа. Это один из самых любимых напитков в Индонезии.

Очень популярны фруктовые соки ( джус ). Разновидности включают апельсин ( jus jeruk ), гуаву ( jus jambu ), манго ( jus mangga ), сметанное яблоко ( jus sirsak ) и авокадо ( jus alpokat ), последний из которых обычно подается со сгущенным молоком и шоколадным сиропом в качестве десерта. удовольствие. Из дуриана можно приготовить мороженое, называемое эс-дурианом .

Многие популярные напитки основаны на льду ( ах ) и также могут быть отнесены к десертам. Типичные примеры включают молодой кокос ( es kelapa muda ), желе из травы ( es cincau ), cendol ( es cendol или es dawet ), авокадо, джекфрут и кокос с тертым льдом и сгущенным молоком ( es teler ), смешанный лед ( es campur ), фасоль ( es kacang merah ), мускусная дыня ( es blewah ) и морские водоросли ( es rumput laut ).

Также можно найти горячие сладкие напитки, такие как баджигур и бандрек, которые особенно популярны на Западной Яве. Оба представляют собой горячие напитки на основе кокосового молока или кокосового сахара ( гула джава ), смешанные с другими специями. Секотенг , горячий напиток на основе имбиря, который включает арахис, нарезанный кубиками хлеб и пакар цину , можно найти в Джакарте и на Западной Яве. Wedang jahe (горячий имбирный напиток ) и wedang ronde (горячий напиток с шариками из сладкого картофеля ) особенно популярны в Джокьякарте, Центральной Яве и Восточной Яве.

Алкогольные напитки [ править ]

Будучи страной с мусульманским большинством, индонезийские мусульмане разделяют исламские законы о питании , запрещающие употребление алкогольных напитков. Однако с древних времен на архипелаге были развиты местные алкогольные напитки. Согласно китайскому источнику, жители древней Явы пили вино из пальмового сока, которое называется туак ( пальмовое вино ). Сегодня tuak продолжает быть популярным в Батак регионе, Северной Суматре . Традиционный батакский бар, где подают туак, называется лапо туак . В Соло, Центральная Ява, известен ciu (местная адаптация китайского вина). Бутылочное brem bali (балийское рисовое вино) популярно на Бали. ВНа островах Нуса-Тенггара и Малуку люди также пьют пальмовое вино, известное как сопи . ^[56] В районе Минахаса в Северном Сулавеси люди пьют крепкий алкогольный напиток под названием Кап Тикус . Индонезийцы разработали местные марки пива, такие как Bintang Beer и Anker Beer.

Общественное питание [ править ]

В Индонезии блюда подаются в изысканном ресторане в пятизвездочном отеле, в простом ресторане в центре города, на скромной улице, скрытой под палаткой, до уличных торговцев, торгующих своим геробаком (телегой) или пикуланом (переноской на удочке).

Ресторан и варунг [ править ]

В Индонезии « румах макан» означает ресторан , а варунг - небольшой и скромный магазин. ^[1] Из этих заведений общественного питания, вартег ( варунг тегал ) и румах макан паданг особенно примечательны своей повсеместностью в индонезийских городах.

Вартег или варунг тегал - это более конкретный варунг наси, основанный яванцами из города Тегал в Центральной Яве . В них продают любимые яванские блюда и рис, широкий выбор готовых блюд разложен в шкафу со стеклянным окном. Они хорошо известны продажей недорогих обедов, популярных среди рабочего класса, например, среди низкоквалифицированных рабочих в городах. В то время как румах макан Паданг - это ресторан Паданга , более мелкие закусочные Паданга могут называться варунг Паданг .

Большинство индонезийских ресторанов основано на определенных традициях региональной кухни. Например, рума макан паданг - определенно кухня минангкабау. Сунданский ресторан саунг, или в просторечии его называют рестораном куринг , продает блюда суданской кухни . Это включает в себя батаку " Лапо , Манадо и балийские рестораны. В то время как другие рестораны , возможно , в частности , показывая свои лучшие специальные блюда, например Айям Goreng Mbok Berek, Bakmi Гаджа Мада, Satay Senayan, Rawon Setan Сурабая, пемпек Пак RADEN и т.д.

Уличная еда [ править ]

Индонезийская уличная еда, как правило, дешевая, предлагает большое разнообразие блюд на любой вкус, и ее можно найти в любом уголке города. ^[57] Уличные и уличные торговцы обычны, в дополнение к разносчикам, торгующим своими товарами на велосипедах или тележках. Эти тележки известны как pedagang kaki lima . Эти разносчики еды на тележках или велосипедах могут путешествовать по улицам, приближаться к потенциальным покупателям через жилые районы, объявляя о своем присутствии, или размещаться на переполненной и загруженной стороне улицы, устраивая простые сиденья под небольшой палаткой и ожидая клиентов. Многие из них имеют свой собственный характерный звонок, мелодию или шум, чтобы сообщить о своем присутствии. Например, продавцы баксо бьют ложкой о край суповой тарелки, тогда какПродавцы nasi goreng заявляют о себе, ударяя по вок .

В большинстве городов часто можно увидеть китайские блюда, такие как бакпао (паровые булочки со сладкой и соленой начинкой), бакми (лапша) и баксо (фрикадельки), продаваемые уличными торговцами и ресторанами, часто адаптированные для того, чтобы стать индонезийско-китайской кухней. Одна из распространенных адаптаций заключается в том, что свинина используется редко, поскольку большинство индонезийцев - мусульмане. Другая популярная индонезийская уличная еда и закуски siomay и batagor (сокращенно от баксо Тахи Goreng), пемпки (фритюра рыбы торт), Bubur айам (куриный отвар ), Bubur kacang Hijau (маш каша ), сатайте , наси горенг(Английский: жареный рис), soto mie (лапша сото), mie ayam (куриная лапша) и mie goreng (жареная лапша), taoge goreng (ростки маша и салат с лапшой), asinan (консервированные овощи или фруктовый салат), laksa , керак телор (острый омлет), горенган (индонезийские оладьи) и бакван (жареное блюдо из проростков фасоли и кляра).

Индонезийские уличные закуски включают замороженный и сладкие напитки, такие как эс cendol или эс dawet , эс Teler , эс cincau , эс Doger , эс Campur , эс Potong и эс PUTER . Индонезийские торты и печенье часто называют джаджанан пасар (рыночные закуски).

Закуски [ править ]

Куэ [ править ]

В Индонезии есть богатая коллекция закусок, называемых куэ (торты и выпечка), как соленые, так и сладкие. Традиционный куэ обычно готовят из рисовой муки , кокосового молока, кокосового сахара и чаще всего готовят на пару или жарят, а не запекают. Традиционный куэ, широко известный как куэ ​​басах («влажный куэ»), имеет влажную и мягкую текстуру из-за богатого кокосового молока. КУЭ kering (высушенный КУЭ) локальное имя для печенья.

В Индонезии есть богатые вариации куэ, как местного происхождения, так и под влиянием иностранцев. Популярные из них включает Бик Амбон , КУЭ Pisang , КУЭ Локоть , klepon , Onde-Onde , nagasari , КУЭ пандана , Люпис , леманг , Lemper , лонтонг , Таха ISI , getuk , risoles , пастель , Lumpia , bakpia , ляпис законный , ГП , poffertjes и болу кукус.

Традиционные взломщики [ править ]

Традиционные крекеры, называемые крупук , изготавливаются из кусочков креветок, рыбы, овощей или орехов, которые обычно употребляются в качестве хрустящей закуски или для сопровождения основных блюд. ^[58] Эти хрустящие закуски иногда добавляют к основному блюду, чтобы придать им хрустящую текстуру; Известно, что некоторые индонезийские блюда, такие как гадо-гадо, каредок, кетопрак, лонтонг сайур, наси удук, асинан и бубур аям, требуют определенного типа крупука в качестве начинки. В Индонезии есть множество разновидностей крупука . Самыми популярными из них являются крупук уданг ( крекеры с креветками ) и крупук кампунг или крупук путих (крекеры из маниоки).

Другие популярные типы включают крупук кулит (крекеры сушат буйволову кожу), emping гнетум гнемона ( гнетум гнемон крекеры) и kripik (чипсы или чипсы), такие как kripik Pisang ( банановые чипсы ) и keripik singkong ( маниока чипсы), rempeyek , является Крекер на основе муки с ломтиками арахиса, анчоусов или креветок, связанных хрустящими мучными крекерами , ренггинангом или интипом ( яванский язык ) - это рисовые крекеры, приготовленные из высушенного на солнце и во фритюре оставшегося риса.

Фрукты [ править ]

Индонезийские рынки изобилуют многими видами тропических фруктов. Они являются важной частью индонезийской диеты, либо их едят в свежем виде, либо из них готовят соки (например, jus alpukat ), десерты (например, es buah и es teler ), обрабатывают пикантные и острые блюда, такие как ружак , жареные, как pisang goreng ( жареный банан), приготовленные в виде пирожных (например, куэ ​​писанг или бика амбон ), подслащенные и консервированные, такие как сбыванный писанг и манисан буах , или переработанные в крипик (хрустящие чипсы) в качестве закусок, таких как джекфрут или банановые чипсы.

Многие из этих тропических фруктов , такие как Мангг ( манго ), Манггис ( мангостина ), рамбутан , чемпедак , Nangka ( джекфрут ), дуриан , джамба воздух , Duku ( langsat ), jeruk бали ( помело ), belimbing ( карамбол ), kedondong и Писанг ( банан ), коренные жители Индонезийского архипелага; в то время как другие были импортированы из других тропических стран, хотя происхождение многих из этих фруктов может быть спорным. Кленгкэн ( лонган ) были завезены из Индии, семангка ( арбуз ) из Африки, кесемек из Китая, а алпукат ( авокадо ), саво , маркиса ( маракуйя ), сирсак ( сметанное яблоко ), нанас ( ананас ), джамбу биджи ( гуава ) и пепайя. ( папайя) были завезены из Америки . Многие из этих тропических фруктов доступны в зависимости от сезона, в зависимости от сезона цветения и плодоношения каждого вида. Некоторые фрукты, такие как банан, арбуз, ананас и папайя, доступны круглый год.

Сегодня индонезийские рынки также обогащены выбором домашних нетропических фруктов, которые не являются уроженцами Индонезии. Клубника , дыня , яблоко , груша и драконий фрукт вводятся и выращиваются в более прохладных индонезийских высокогорных районах, таких как Маланг в горной Восточной Яве, Пунчак и Лембанг недалеко от Бандунга , чтобы имитировать среду обитания их естественных субтропиков .

В последние несколько лет фруктовые чипсы становятся все более разнообразными. Раньше банановые чипсы и чипсы из джекфрута были наиболее распространенными, но теперь индонезийские фруктовые чипсы также производятся из клубники, яблока, драконьего фрукта, пепино, арбуза, дыни и т. Д. Маланг, город на востоке Явы, является центром производства фруктовых чипсов помимо чипсов темпе.

Банан и кокос особенно важны не только для индонезийской кухни, но и для других целей, таких как древесина, постельные принадлежности, кровля, масло, тарелки и упаковка. Банановый лист и джанур (молодой кокосовый лист) особенно важны для упаковки и приготовления пищи, используемых для приготовления пепе, лонтонга и кетупата.

Здоровье [ править ]

Питание [ править ]

Большая часть углеводов в индонезийской кухне поступает из риса , тогда как в восточных частях Индонезии распространены ямс и саго. Белок в Индонезии поступает из продуктов из соевых бобов, которые перерабатываются в тофу и темпе. Также употребляются куриные яйца, птица и мясо. Большая часть жиров поступает из растительного масла ( кокосового масла ) жареных блюд, кокосового молока, арахиса , а также мяса и субпродуктов . ^{[ необходима цитата ]}

Некоторые индонезийские блюда из фруктов и овощей, такие как фруктовый ружак, гадо-гадо, каредок, пецел, лалаб, капчай, тофу и темпе, являются продуктами с низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки. Темпе, например, является вегетарианским заменителем мяса. ^[59] Некоторые блюда, особенно горенган (жареные во фритюре оладьи) и блюда, настоянные или карамелизированные с кокосовым молоком, такие как ренданг и гулай, могут быть сочными, но богаты насыщенными жирами .

Безопасность пищевых продуктов [ править ]

Настоящая традиционная индонезийская домашняя кухня свежеприготовлена ​​и потребляется ежедневно с минимальным количеством обработанных, консервированных или консервированных продуктов или без них, что означает минимальное количество консервантов и натрия . Большинство ингредиентов покупаются свежими очень рано утром на местных традиционных рынках, готовятся поздно утром и употребляются в основном на обед. Остатки хранятся в шкафу или на столе, покрытом тудунг саджи (плетеное бамбуковое покрытие для еды, защищающее пищу от насекомых или других животных), все при комнатной температуре, чтобы нагреться и снова съесть на ужин. ^[1]Традиционно индонезийские блюда редко хранятся в течение длительного времени, поэтому большинство из них готовятся и употребляются в один день. Некоторые исключения относятся к сушеным, соленым и обработанным пищевым продуктам. Например, сухой ренданг можно безопасно употреблять в течение нескольких дней. Современная холодильная техника доступна в большинстве домашних хозяйств.

Гигиена [ править ]

В то время как большинство индонезийских продуктовых продуктов и продуктов питания, которые подают в средних и крупных заведениях общественного питания, соответствуют стандартам пищевой гигиены в диапазоне от хороших до приемлемых - регулируются и контролируются Бадан Пенгавасан Обат дан Маканан (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Индонезии) - некоторые предупреждают, что традиционные продуктовые магазины и уличные торговцы могут иметь плохую гигиену. Тропические микробы также могут способствовать возникновению случаев пищевого отравления, в основном гастроэнтерита , особенно среди иностранцев во время их пребывания в Индонезии. ^[60]Желательно пить бутилированную или кипяченую питьевую воду или выбирать приготовленную горячую пищу вместо сырых, приготовленных при комнатной температуре, продаваемых уличными торговцами. Например, при употреблении еды, продаваемой уличными торговцами, употребление горячего ми аяма или сото намного безопаснее, чем гадо-гадо или фруктовый ружак.

См. Также [ править ]

Заметки [ править ]

Ссылки [ править ]

Библиография [ править ]

• Оуэн, Шри. ISBN 978-0907325000 "Индонезийская еда и кулинария" Prospect Books, 1980 
• Оуэн, Шри. ISBN 978-1910496718 "Индонезийская еда Шри Оуэна" Павильон Книги, 2015 г. 
• Вонгсо, Уильям. ISBN 978-9798926327 Bab Publishing, 2016 г. "Вкусы Индонезии: кулинарные чудеса Уильяма Вонгсо" 
• Форд, Элеонора. «Огненные острова: рецепты из Индонезии» ISBN 978-1911632047 Книги Мердока, 2019 

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Индонезии .

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Кухня Индонезии