Мясо это животное мясо , которое едят в качестве пищи . [1] С доисторических времен люди охотились и убивали животных ради мяса. Появление цивилизации позволило приручить таких животных , как куры, овцы, кролики, свиньи и крупный рогатый скот. Это в конечном итоге привело к их использованию в производстве мяса в промышленных масштабах с помощью бойней .
Мясо в основном состоит из воды, белка и жира . Он съедобен в сыром виде, но обычно его едят после того, как он был приготовлен, приправлен или обработан различными способами. Необработанное мясо портится или гниет в течение нескольких часов или дней в результате заражения и разложения бактериями и грибами .
Мясо играет важную роль в экономике и культуре, даже несмотря на то, что его массовое производство и потребление было определено как опасное для здоровья человека и окружающей среды. Во многих религиях есть правила относительно того, какое мясо можно есть, а какое нельзя. Вегетарианцы и веганы не могут есть мясо из-за опасений по поводу этичности употребления мяса , экологических последствий производства мяса или последствий потребления мяса для здоровья.
Терминология
Слово мясо происходит от древнеанглийского слова mete , которое относится к еде в целом. Термин относится к безумному на датском языке , mat на шведском и норвежском языках , а matur на исландском и фарерском языках , что также означает «еда». Слово « мете» также существует в старофризском (и, в меньшей степени, в современном западно-фризском ) для обозначения важной пищи, отличая ее от сладостей (сладости) и диерфизов (корма для животных).
Чаще всего мясо относится к скелетным мышцам и связанным с ними жирам и другим тканям, но оно также может описывать другие съедобные ткани, такие как субпродукты . [1] : 1 Мясо иногда также используется в более ограничительном смысле для обозначения мяса видов млекопитающих (свиней, крупного рогатого скота, ягнят и т. Д.), Выращенных и приготовленных для потребления человеком, за исключением рыбы , других морепродуктов , насекомых и т. Д. домашняя птица или другие животные. [2] [3]
В контексте еды мясо может также относиться к «съедобной части чего-либо в отличие от его оболочки (например, шелухи или скорлупы)», например, кокосового мяса . [3]
В английском языке есть также специальные термины, обозначающие мясо определенных животных. Эти термины возникли с нормандским завоеванием Англии в 1066 году: хотя животные сохранили свои английские имена, их мясо, принесенное к столам захватчиков, было передано им норманнскими французскими словами, обозначающими соответствующее животное. Со временем эти наименования стали использоваться всем населением. [4]
Мясо ... | ...называется: | Этимология |
---|---|---|
Свиньи | Свинина | Norman французский Porc (свинья) |
Крупный рогатый скот | Говядина | Norman French boeuf (крупный рогатый скот) |
Овец | Баранина | Нормандский французский мутон (овца) |
Телят | Телятина | Norman French veau (теленок) |
Олень | Оленина | Старофранцузский венесун (мясо крупной дичи ) |
История
Охота и земледелие
Палеонтологические данные свидетельствуют о том, что мясо составляло значительную часть рациона древних людей. [1] : 2 Ранние охотники-собиратели зависели от организованной охоты на крупных животных, таких как бизоны и олени . [1] : 2
Одомашнивание животных, из которых у нас есть доказательства , уходящие к концу последнего ледникового периода , (с 10 000 до н.э.) [1] : 2 допускается систематическое производство мяса и разведение животных с целью улучшения производства мяса . [1] : 2 Животные, которые в настоящее время являются основным источником мяса, были одомашнены в связи с развитием ранних цивилизаций:
- Овцы , происходящие из Западной Азии, были приручены с помощью собак до создания оседлого земледелия , вероятно, еще в 8-м тысячелетии до нашей эры. [1] : 3 К 3500–3000 гг. До н. Э. В древней Месопотамии и Египте было установлено несколько пород овец . [1] : 3 Сегодня существует более 200 пород овец .
- Крупный рогатый скот был приручен в Месопотамии после того, как оседлое земледелие было установлено около 5000 г. до н.э. [1] : 5 и несколько пород были выведены к 2500 г. до н. [1] : 6 Современный домашний скот делится на группы Bos taurus (европейский крупный рогатый скот) и Bos taurus indicus (зебу), которые произошли от ныне вымерших зубров . [1] : 5 Разведение мясного скота , оптимизированного для производства мяса, в отличие от животных, наиболее пригодных для работы или молочных целей, началось в середине 18 века. [1] : 7
- Домашние свиньи , которые произошли от диких кабанов , как известно, существовали около 2500 г. до н.э. в современной Венгрии и в Трое ; Более ранняя керамика из Телль-эс-Султана (Иерихон) и Египта изображает диких свиней. [1] : 8 Свиные колбаски и ветчина имели большое коммерческое значение в греко-римские времена. [1] : 8 Свиньи продолжают интенсивно разводиться, поскольку они оптимизируются для производства мяса, наиболее подходящего для определенных мясных продуктов. [1] : 9
Другие животные выращиваются или выращиваются или на них охотятся из-за их мяса. Тип потребляемого мяса сильно различается в зависимости от культуры, меняется со временем в зависимости от таких факторов, как традиции и доступность животных. Количество и вид потребляемого мяса также зависят от дохода как между странами, так и внутри данной страны. [5]
- На оленей охотятся ради мяса ( оленины ) в разных регионах.
- Лошадей обычно едят во Франции, [6] Италии, Германии и Японии , среди других стран. [7] Лошадей и других крупных млекопитающих, таких как северный олень, охотились в период позднего палеолита в Западной Европе. [8]
- Собаки потребляются в Китае , [9] Южная Корея [10] и Вьетнам . [11] Собак также иногда едят в арктических регионах. [12] Исторически собачье мясо употреблялось в различных частях света, таких как Гавайи , [13] Япония, [14] Швейцария [15] и Мексика . [16]
- Кошек едят в Южном Китае, Перу [17], а иногда и в Северной Италии . [18] [19]
- Морских свинок выращивают ради мяса в Андах . [20]
- На китов и дельфинов охотятся, частично из-за их мяса, в Японии, Аляске , Сибири , Канаде, Фарерских островах , Гренландии , Исландии , Сент-Винсенте и Гренадинах, а также двумя небольшими сообществами в Индонезии . [21]
В современном сельском хозяйстве используется ряд методов, таких как тестирование потомства , для ускорения искусственного отбора путем разведения животных с целью быстрого приобретения качеств, желаемых производителями мяса. [1] : 10 Например, после широко разрекламированных проблем со здоровьем, связанных с насыщенными жирами в 1980-х годах, содержание жира в говядине, свинине и баранине в Соединенном Королевстве упало с 20–26 процентов до 4–8 процентов в течение нескольких десятилетиями, как из-за селективного разведения на худобу, так и из-за изменения методов забоя . [1] : 10 В настоящее время также становятся доступными методы генной инженерии, направленные на улучшение мясопродуктивных качеств животных. [1] : 14
Несмотря на то, что это очень старая отрасль, производство мяса по-прежнему в значительной степени определяется растущими потребностями клиентов. Тенденция продажи мяса в предварительно упакованных отрубах увеличила спрос на более крупные породы крупного рогатого скота, которые лучше подходят для производства таких отрубов. [1] : 11 В настоящее время выращивается еще больше животных, которые ранее не использовались для получения мяса, особенно более подвижные и подвижные виды, мускулы которых, как правило, развиты лучше, чем у крупного рогатого скота, овец или свиней. [1] : 11 Примерами могут служить различные антилопы виды, зебры , буйволы и верблюда , [1] : 11ff , а также не млекопитающих, такие , как крокодил , эму и страус . [1] : 13 Еще одна важная тенденция в современном мясном производстве - это органическое земледелие, которое, хотя и не дает органолептических преимуществ для мяса, произведенного таким образом, [22] удовлетворяет растущий спрос на органическое мясо. [23]
Культура
На протяжении большей части истории человечества мясо было неоспоримой частью человеческого рациона. [24] : 1 Только в 20 веке он стал предметом дискуссий и разногласий в обществе, политике и более широкой культуре. [24] : 11
Философия
Основатели западной философии расходились во мнениях относительно этики употребления мяса . Plato «s Республика имеет Сократ описать идеальное состояние , как вегетарианец. [24] : 10 Пифагор считал, что люди и животные равны, и поэтому не одобрял потребление мяса, как и Плутарх , тогда как Зенон и Эпикур были вегетарианцами, но допускали мясоедение в своей философии. [24] : 10 И наоборот, Аристотель «ы политики утверждают , что животные, как и низших существ, [25] существуют , чтобы служить людям, в том числе в качестве пищи. [24] : 10 [26] Августин обратился к Аристотелю, чтобы доказать, что естественная иерархия Вселенной позволяет людям есть животных, а животным - растения. [24] : 10 Философы Просвещения разделились также. Декарт писал, что животные - это просто одушевленные машины, а Кант считал их низшими существами из-за отсутствия различения; означает, а не цель. [24] : 11 Но Вольтер и Руссо не соглашались. [24] : 11 Последний утверждал, что мясоедение - это социальный, а не естественный акт, потому что детей не интересует мясо. [24] : 11
Более поздние философы исследовали изменяющиеся практики употребления мяса в пищу в современную эпоху как часть процесса отстранения от животных как живых существ. Норберт Элиас , например, отмечал, что в средние века приготовленные животные подавались к столу целиком, но с эпохи Возрождения подавались только съедобные части, которые больше не являются узнаваемыми частями животного. [24] : 12 Современные едоки, согласно Ноэли Виалес , требуют « многоточия » между мясом и мертвыми животными; например, телячьи глаза больше не считаются деликатесом, как в средние века, а вызывают отвращение. [24] : 12 Даже в английском языке появились различия между животными и их мясом, например, между крупным рогатым скотом и говядиной , свиньями и свининой . [24] : 12 Фернан Бродель писал, что, поскольку европейская диета 15-го и 16-го веков была особенно плотной, европейский колониализм помог экспортировать мясоедение по всему миру, поскольку колонизированные народы переняли кулинарные привычки своих колонизаторов, которые они ассоциируется с богатством и властью. [24] : 15
Потребление
Животные | Число убитых |
---|---|
Цыплята | 61 171 973 510 |
Утки | 2 887 594 480 |
Свиньи | 1,451,856,889 |
Кролики | 1 171 578 000 |
Гуси | 687 147 000 |
Индейки | 618 086 890 |
Овец | 536 742 256 |
Козы | 438 320 370 |
Крупный рогатый скот | 298 799 160 |
Грызунов | 70 371 000 |
Голуби и другие птицы | 59 656 000 |
Буффало | 25 798 819 |
Лошади | 4 863 367 |
Ослы и мулы | 3 478 300 |
Верблюды и другие верблюдовые | 3 298 266 |
Потребление мяса во всем мире варьируется в зависимости от культурных или религиозных предпочтений, а также экономических условий. Вегетарианцы и веганы предпочитают не есть мясо из-за этических, экономических, экологических, религиозных или медицинских проблем, связанных с производством и потреблением мяса.
Согласно анализу ФАО, общее потребление белого мяса в период с 1990 по 2009 год резко увеличилось. Мясо птицы выросло на 76,6% на килограмм на душу населения, а мясо свиней - на 19,7%. Коровье мясо снизилось с 10,4 кг (22 фунта 15 унций) на душу населения в 1990 году до 9,6 кг (21 фунт 3 унции) на душу населения в 2009 году [30].
В целом, согласно результатам исследования Ipsos MORI, проведенного в 2018 году среди людей в возрасте 16–64 лет в 28 странах, во всем мире наиболее распространены диеты, включающие мясо . Ипсос заявляет: « Всеядная диета является наиболее распространенной диетой в мире, за ней следует немясная диета (которая может включать рыбу), за которой следует более десятой части населения мира. «Примерно 87% людей время от времени включают мясо в свой рацион. 73% мясоедов включали его в свой рацион регулярно, а 14% употребляли мясо лишь от случая к случаю или нечасто. Также были разбиты оценки немясных диет. Около 3% людей следовали веганской диете; где воздерживаются от употребления мяса, яиц и молочных продуктов. Около 5% людей придерживались вегетарианской диеты; где воздерживаются от употребления мяса, но строго не ограничивается потребление яиц и / или молочных продуктов. Около 3% людей соблюдали пескетарианскую диету; где воздерживаются от употребления мяса наземных животных, употребляют мясо рыбы и другие морепродукты, а потребление яиц и / или молочных продуктов может или не может быть строго ограничено. [31]
Рост и развитие животных
Сельскохозяйственная наука определила несколько факторов, влияющих на рост и развитие мяса животных.
Генетика
Черта характера | Наследственность [32] |
---|---|
Репродуктивная эффективность | 2–10% |
Качество мяса | 15–30% |
Рост | 20–40% |
Соотношение мышцы / жир | 40–60% |
Некоторые экономически важные черты мясных животных в некоторой степени наследуются (см. Соседнюю таблицу) и, таким образом, могут быть выбраны при селекции животных . У крупного рогатого скота определенные особенности роста контролируются рецессивными генами, которые до сих пор не контролировались, что затрудняет разведение. [1] : 18 Одна из таких черт - карликовость ; другим является доппелендер или состояние « двойной мускулатуры », которое вызывает гипертрофию мышц и тем самым увеличивает коммерческую ценность животного. [1] : 18 Генетический анализ продолжает выявлять генетические механизмы, которые контролируют многочисленные аспекты эндокринной системы, а через нее - рост и качество мяса. [1] : 19
Методы генной инженерии могут значительно сократить программы разведения, поскольку они позволяют идентифицировать и изолировать гены, кодирующие желаемые признаки, и повторно включать эти гены в геном животных . [1] : 21 Чтобы сделать возможными такие манипуляции, исследования продолжаются (по состоянию на 2006 г.[Обновить]) для картирования всего генома овец, крупного рогатого скота и свиней. [1] : 21 Некоторые исследования уже нашли коммерческое применение. Например, была разработана рекомбинантная бактерия , которая улучшает переваривание травы в рубце крупного рогатого скота, и некоторые специфические особенности мышечных волокон были генетически изменены. [1] : 22
Экспериментальное репродуктивное клонирование коммерчески важных мясных животных, таких как овцы, свиньи или крупный рогатый скот, оказалось успешным. Ожидается множественное бесполое размножение животных, обладающих желаемыми характеристиками, [1] : 22, хотя это пока нецелесообразно в коммерческих масштабах.
Среда
Регулирование температуры в животноводстве имеет большое экономическое значение, поскольку млекопитающие стараются поддерживать постоянную оптимальную температуру тела. Низкие температуры, как правило, продлевают развитие животных, а высокие - замедляют его. [1] : 22 В зависимости от их размера, формы тела и теплоизоляции через ткани и мех, некоторые животные имеют относительно узкую зону температурной устойчивости, а другие (например, крупный рогатый скот) - широкую. [1] : 23 Статические магнитные поля по неизвестным причинам также замедляют развитие животных. [1] : 23
Питание
Качество и количество пригодного к употреблению мяса зависит от уровня питания животного , т. Е. От того, перекармливается оно или недокормлено. Ученые расходятся во мнениях относительно того, как именно питание влияет на состав туши. [1] : 25
Состав рациона, особенно количество обеспечиваемого белка, также является важным фактором, регулирующим рост животных. [1] : 26 Жвачные животные , которые могут переваривать целлюлозу , лучше приспособлены к некачественной диете, но их рубцовые микроорганизмы разрушают высококачественный белок, если их потребляют в избытке. [1] : 27 Поскольку производство высококачественного белкового корма для животных является дорогостоящим (см. Также « Воздействие на окружающую среду» ниже), используются или опробуются несколько методов для обеспечения максимального использования белка. К ним относятся обработка кормов формалином для защиты аминокислот во время их прохождения через рубец , переработка навоза путем скармливания его скоту, смешанного с концентратами кормов, или частичное преобразование нефтяных углеводородов в белок за счет микробного воздействия. [1] : 30
В кормах для растений факторы окружающей среды влияют на доступность важнейших питательных веществ или микроэлементов , недостаток или избыток которых может вызвать множество заболеваний. [1] : 29 Например, в Австралии, где почва содержит ограниченное количество фосфатов , крупный рогатый скот кормят дополнительным фосфатом, чтобы повысить эффективность производства говядины. [1] : 28 Также в Австралии в некоторых районах часто обнаруживали, что крупный рогатый скот и овцы теряли аппетит и умирали посреди богатого пастбища; В конечном итоге выяснилось, что это результат недостатка кобальта в почве. [1] : 29 Токсины растений также представляют опасность для пастбищных животных; например, фторацетат натрия , содержащийся в некоторых африканских и австралийских растениях, убивает, нарушая клеточный метаболизм . [1] : 29 Определенные антропогенные загрязнители, такие как метилртуть и остатки некоторых пестицидов, представляют особую опасность из-за их тенденции к биоаккумуляции в мясе, потенциально отравляя потребителей. [1] : 30
Человеческое вмешательство
Производители мяса могут стремиться улучшить фертильность самок животных путем введения гонадотропных гормонов или гормонов, вызывающих овуляцию . [1] : 31 В свиноводстве распространенной проблемой является бесплодие свиноматок - возможно, из-за чрезмерной упитанности. [1] : 32 В настоящее время не существует методов увеличения плодовитости самцов животных. [1] : 32 В настоящее время искусственное оплодотворение обычно используется для получения животных наилучшего генетического качества, и эффективность этого метода повышается за счет введения гормонов, которые синхронизируют циклы овуляции внутри групп самок. [1] : 33
Гормоны роста , особенно анаболические агенты, такие как стероиды , используются в некоторых странах для ускорения роста мышц у животных. [1] : 33 Эта практика вызвала полемику по поводу говяжьих гормонов , международный торговый спор. Это может также уменьшить нежность мяса, хотя исследования по этому поводу неубедительны, [1] : 35 и иметь другие эффекты на состав мышечной плоти. [1] : 36ff. Там, где кастрация используется для улучшения контроля над самцами животных, ее побочные эффекты также нейтрализуются введением гормонов. [1] : 33
Седативные препараты можно вводить животным для противодействия стрессовым факторам и увеличения веса. [1] : 39 Подача антибиотиков на некоторых животных было показано , чтобы улучшить темпы роста также. [1] : 39 Эта практика особенно распространена в США, но была запрещена в ЕС , отчасти потому, что она вызывает устойчивость к противомикробным препаратам у патогенных микроорганизмов. [1] : 39
Биохимический состав
Многочисленные аспекты биохимического состава мяса различаются сложным образом в зависимости от вида, породы, пола, возраста, плана питания, тренировок и физических упражнений животного, а также от анатомического расположения задействованной мускулатуры. [1] : 94–126 Даже между животными одного помета и пола существуют значительные различия по таким параметрам, как процентное содержание внутримышечного жира. [1] : 126
Основные составляющие
Мышечная плоть взрослых млекопитающих состоит примерно на 75 процентов из воды, 19 процентов белка, 2,5 процента внутримышечного жира, 1,2 процента углеводов и 2,3 процента других растворимых небелковых веществ. К ним относятся азотистые соединения, такие как аминокислоты , и неорганические вещества, такие как минералы. [1] : 76
Мышечные белки растворимы в воде ( саркоплазматические белки, около 11,5% от общей мышечной массы) или в концентрированных солевых растворах ( миофибриллярные белки, около 5,5% от массы). [1] : 75 Существует несколько сотен саркоплазматических белков. [1] : 77 Большинство из них - гликолитические ферменты - участвуют в гликолитическом пути , то есть в преобразовании накопленной энергии в мышечную силу. [1] : 78 Два наиболее распространенных миофибриллярных белка, миозин и актин , [1] : 79 отвечают за общую структуру мышц. Оставшаяся белковая масса состоит из соединительной ткани ( коллагена и эластина ), а также ткани органелл . [1] : 79
Жир в мясе может быть либо из жировой ткани , используют животного для хранения энергии и состоящий из «истинных жиров» ( сложные эфиры из глицерина с жирными кислотами ), [1] : 82 или внутримышечной жир, который содержит значительное количество фосфолипидов и из Неомыляемый составляющие, такие как холестерин . [1] : 82
красный и белый
Мясо можно в широком смысле классифицировать как «красное» или «белое» в зависимости от концентрации миоглобина в мышечных волокнах. Когда миоглобин подвергается воздействию кислорода , образуется красноватый оксимиоглобин, из-за чего богатое миоглобином мясо кажется красным. Краснота мяса зависит от вида, возраста животных и типа волокон: красное мясо содержит более узкие мышечные волокна, которые, как правило, работают в течение длительного времени без отдыха, [1] : 93, в то время как белое мясо содержит более широкие волокна, которые, как правило, работают в короткие сроки. быстрые очереди. [1] : 93
Как правило, мясо взрослых млекопитающих, таких как коровы , овцы и лошади , считается красным, а мясо курицы и грудки индейки считается белым. [33]
Информация о питании
Источник | Энергия : кДж (ккал) | Протеин | Углеводы | Толстый |
---|---|---|---|---|
Рыбы | 460–590 (110–140) | 20–25 г | 0 г | 1–5 г |
Куриная грудка | 670 (160) | 28 г | 0 г | 7 г |
ягненок | 1000 (250) | 30 г | 0 г | 14 г |
Стейк (говяжий верх) | 880 (210) | 36 г | 0 г | 7 г |
Стейк (говяжья тибон) | 1 900 (450) | 25 г | 0 г | 35 г |
Собака (разные стрижки) [34] | 1100 (270) | 20 г | 0 г | 22 г |
Лошадь (стейк) [35] | 590 (140) | 25 г | 0 г | 7 г |
Филе свинины [36] | 1010 (242) | 14 г | 0 г | 30 г |
Кролик (прирученный) [37] | 900 (215) | 32 г | 0 г | 9 г |
Вся мышечная ткань очень богата белком, содержащим все незаменимые аминокислоты , и в большинстве случаев является хорошим источником цинка , витамина B 12 , селена , фосфора , ниацина , витамина B 6 , холина , рибофлавина и железа . [38] Некоторые формы мяса также с высоким содержанием витамина К . [39] Мышечная ткань с очень низким содержанием углеводов и не содержит пищевых волокон. [40] Хотя вкусовые качества разных видов мяса могут различаться, белки, витамины и минералы, содержащиеся в мясе, в целом одинаковы.
Содержание жира в мясе может широко варьироваться в зависимости от вида и породы животного, способа выращивания животного, включая то, что его кормили, анатомической части тела, а также методов разделки и приготовления пищи. Дикие животные, такие как олени , обычно худее сельскохозяйственных животных, поэтому те, кто обеспокоен содержанием жира, выбирают дичь, например оленину . Десятилетия выращивания мясных животных на упитанность обращаются вспять из-за потребительского спроса на мясо с меньшим содержанием жира. Жировые отложения, которые существуют в мышечных волокнах в мясе, смягчают мясо при приготовлении и улучшают вкус за счет химических изменений, инициированных нагреванием, которые позволяют молекулам белка и жира взаимодействовать. Жир, приготовленный с мясом, также делает его более сочным. Пищевая ценность жира - это в основном калории, а не белок. По мере увеличения содержания жира роль мяса в питании снижается. Кроме того, есть холестерин, связанный с жиром, окружающим мясо. Холестерин - это липид, связанный с типом насыщенных жиров, содержащихся в мясе. Увеличение потребления мяса после 1960 года связано, хотя и не окончательно, с причиной значительного дисбаланса жиров и холестерина в рационе человека. [41]
В таблице в этом разделе сравнивается питательная ценность нескольких видов мяса. Хотя в каждом виде мяса примерно одинаковое содержание белков и углеводов, существует очень широкий диапазон содержания жира.
Производство
Мясо получают путем убийства животного и вырезания из него мяса. Эти процедуры называются убоями и забоями соответственно. Продолжаются исследования по производству мяса in vitro ; то есть вне животных.
Транспорт
По достижении определенного возраста или веса скот обычно массово вывозят на бойню. В зависимости от длины и обстоятельств, это может вызвать стресс и травмы у животных, а некоторые могут умереть в пути . [1] : 129 Излишний стресс при транспортировке может отрицательно сказаться на качестве мяса. [1] : 129 В частности, в мышцах животных, подвергшихся стрессу, мало воды и гликогена , а их pH не достигает кислотных значений, что приводит к низкому качеству мяса. [1] : 130 Следовательно, а также из-за кампаний групп по защите животных , законы и отраслевые практики в некоторых странах имеют тенденцию становиться более ограничительными в отношении продолжительности и других обстоятельств перевозки скота.
Убой
Животных обычно забивают, сначала оглушая, а затем обескровливая (истекая кровью). Смерть наступает в результате той или иной процедуры, в зависимости от применяемых методов. Оглушение может быть произведено путем удушения животных углекислым газом , стрельбы из пистолета или болтового пистолета или поражения электрическим током. [1] : 134ff В большинстве форм ритуального убоя оглушение не допускается.
Слить с тушки как можно больше крови необходимо, потому что кровь делает мясо непривлекательным и является питательной средой для микроорганизмов. [1] : 1340 Обескровливание достигается путем перерезания сонной артерии и яремной вены у крупного рогатого скота и овец и передней полой вены у свиней. [1] : 137
Акт забоя животных на мясо или выращивание или транспортировка животных на убой может вызвать как психологический стресс [42], так и физические травмы [43] у вовлеченных в него людей. Кроме того, рабочие бойни подвергаются шуму от 76 до 100 дБ от криков убиваемых животных. 80 дБ - это порог, при котором рекомендуется носить средства защиты слуха . [44]
Разделка и нарезка
После обескровливания тушу разделывают; то есть голова, лапы, шкура (кроме свиней и некоторой части телятины), лишний жир, внутренности и субпродукты удаляются, остаются только кости и съедобные мышцы. [1] : 138 Туши крупного рогатого скота и свиней, но не туши овец, затем разделяют пополам по средней вентральной оси, и тушу разрезают на оптовые куски. [1] : 138 Процесс обработки и резки, долгое время считавшийся ручным трудом, постепенно полностью автоматизирован. [1] : 138
Кондиционирование
В гигиенических условиях и без другой обработки мясо может храниться при температуре выше точки замерзания (–1,5 ° C) около шести недель без порчи, в течение которых оно подвергается процессу старения, что увеличивает его нежность и вкус. [1] : 141
В течение первого дня после смерти гликолиз продолжается до тех пор, пока накопление молочной кислоты не приведет к достижению pH примерно 5,5. Считается, что оставшийся гликоген , около 18 г на кг, увеличивает водоудерживающую способность и нежность мяса при приготовлении. [1] : 87 Rigor mortis наступает через несколько часов после смерти, поскольку АТФ израсходован, в результате чего актин и миозин объединяются в жесткий актомиозин и снижается водоудерживающая способность мяса [1] : 90, вызывая потерю воды (" плакать"). [1] : 146 В мышцах, которые входят в состояние окоченения в сокращенном положении, актиновые и миозиновые нити перекрываются и перекрестно связываются, в результате получается мясо, которое трудно готовить [1] : 144 - отсюда снова необходимость предотвращения предубойного стресса в животное.
Со временем, мышечные белки денатурируют в той или иной степени, за исключением коллагена и эластина в соединительной ткани , [1] : 142 и окоченения разрешается. Из-за этих изменений мясо становится нежным и податливым при приготовлении сразу после смерти или после исчезновения окоченения , но жестким при приготовлении во время окоченения. [1] : 142 Когда мышечный пигмент миоглобин денатурирует, его железо окисляется , что может вызвать коричневое изменение цвета у поверхности мяса. [1] : 146 Постоянный протеолиз также способствует кондиционированию. Гипоксантин , продукт распада АТФ, влияет на вкус и запах мяса, как и другие продукты распада мышечного жира и белка. [1] : 155
Добавки
Когда мясо обрабатывается промышленным способом для приготовления к употреблению, оно может быть обогащено добавками для защиты или изменения его вкуса или цвета, для улучшения его нежности, сочности или когезии или для содействия его сохранению . К мясным добавкам относятся следующие: [46]
- Соль - наиболее часто используемая добавка в мясопереработке. Он придает аромат, но также подавляет рост микробов, продлевает срок годности продукта и помогает эмульгировать продукты тонкой обработки, такие как колбасы. Готовые к употреблению мясные продукты обычно содержат от 1,5 до 2,5 процентов соли. [46] Для улучшения вкуса и увеличения веса в мясо птицы также можно вводить соленую воду или аналогичные вещества. Этот процесс называется набуханием .
- Нитрит используется при консервировании мяса для стабилизации цвета и вкуса мяса и подавляет рост спорообразующих микроорганизмов, таких как C. botulinum . Использование нитрата-предшественника нитрита теперь ограничено несколькими продуктами, такими как сухая колбаса, прошутто или пармская ветчина . [46]
- Фосфаты, используемые при переработке мяса, обычно представляют собой щелочные полифосфаты, такие как триполифосфат натрия . Они используются для увеличения связывающей воду и эмульгирующей способности мясных белков, но также ограничивают окисление липидов и потерю вкуса, а также уменьшают рост микробов. [46]
- Эриторбат или его эквивалент аскорбиновая кислота (витамин С) используется для стабилизации цвета вяленого мяса. [46]
- Подсластители, такие как сахар или кукурузный сироп, придают сладкий вкус, связывают воду и способствуют потемнению поверхности во время приготовления в реакции Майяра . [46]
- Приправы придают или изменяют вкус. В их состав входят извлеченные из них специи или олеорезины , травы , овощи и эфирные масла . [46]
- Ароматизаторы, такие как глутамат натрия, придают или усиливают определенный аромат. [46]
- Размягчители расщепляют коллагены, чтобы мясо было более вкусным. В их состав входят протеолитические ферменты , кислоты, соли и фосфаты. [46]
- Специальные противомикробные средства включают молочную , лимонную и уксусную кислоту , диацетат натрия , подкисленный хлорид натрия или сульфат кальция , хлорид цетилпиридиния , активированный лактоферрин , лактат натрия или калия или бактериоцины, такие как низин . [46]
- Антиоксиданты включают широкий спектр химических веществ, которые ограничивают окисление липидов , что создает нежелательный «неприятный привкус» в мясных продуктах, прошедших предварительную тепловую обработку. [46]
- Подкислители , чаще всего молочная или лимонная кислота, могут придавать пикантный или терпкий вкус, увеличивать срок хранения, смягчать свежее мясо или способствовать денатурации белка и высвобождению влаги в сушеном мясе. Они заменяют процесс естественного брожения, который подкисляет некоторые мясные продукты, такие как твердая салями или прошутто. [46]
Ошибочная идентификация
С появлением сложных цепочек поставок , включая холодовые цепи , в развитых странах расстояние между фермером или рыбаком и покупателем увеличилось, что увеличивает вероятность преднамеренной или непреднамеренной неправильной идентификации мяса на различных этапах цепочки поставок. [47]
В 2013 году по всей Европе появились сообщения о том, что продукты, содержащие говядину, на самом деле содержат конину . [48] В феврале 2013 года было опубликовано исследование, показывающее, что около трети сырой рыбы в Соединенных Штатах идентифицируются неверно. [47]
Имитация
Для людей, которые не хотят есть мясо, но хотят попробовать его вкус и текстуру, были созданы различные формы имитации мяса . Имитаторы мяса, как правило, представляют собой некоторую форму обработанной сои ( тофу , темпе ), но они также могут быть на основе пшеничного глютена , изолята горохового белка или даже грибов ( куорн ).
Воздействие на окружающую среду
С производством мяса связаны различные воздействия на окружающую среду. Среди них выбросы парниковых газов, использование ископаемых источников энергии, водопользование, изменения качества воды и воздействие на пастбищные экосистемы.
Животноводство может быть крупнейшим источником загрязнения воды (отходами животноводства, удобрениями, пестицидами) и способствует возникновению устойчивости к антибиотикам. На его долю приходится более 8% мирового водопотребления человеком. Это значительный фактор потери биоразнообразия , поскольку он вызывает обезлесение , мертвые зоны океана , деградацию земель , загрязнение и чрезмерный вылов рыбы . [50] [51] [52] [53] [54] [55]
Возникновение, характер и значимость воздействия на окружающую среду варьируются в зависимости от системы животноводства. [56] Выпас скота может быть полезным для одних видов диких животных, но не для других. [57] [58] Целенаправленный выпас скота используется в качестве альтернативы производству продуктов питания гербицидам при управлении растительностью. [59]
Землепользование
Производство мяса на сегодняшний день является основной причиной землепользования, поскольку на него приходится почти 40% поверхности суши в мире. [60] Только в прилегающих к США территориях 34% площади земель (654 миллиона акров) используются в качестве пастбищ и пастбищ, в основном для кормления скота, не считая 391 миллиона акров пахотных земель (20%), некоторые из которых используются для производство кормов для скота. [61] Примерно 75% обезлесенных земель во всем мире используется для выпаса скота . [62]
Изменение климата
По мнению некоторых ведущих ученых, рост глобального потребления углеродоемких мясных продуктов «резко увеличил глобальный углеродный след сельского хозяйства». [63] [64] На производство мяса приходится 14,5% и, возможно, до 51% мировых антропогенных выбросов парниковых газов. [65] [66] [ необходимо обновить ] Некоторые страны демонстрируют очень разные воздействия по сравнению с аналогами в той же группе, при этом в Бразилии и Австралии выбросы более чем на 200% выше, чем в среднем для их соответствующих групп доходов, что обусловлено потреблением мяса. [67]
Согласно отчету « Оценка воздействия потребления и производства на окружающую среду», подготовленному международной комиссией Программы Организации Объединенных Наций по окружающей среде (ЮНЕП) по устойчивому управлению ресурсами, глобальный переход к безмясной и молочной диете необходим в случае неблагоприятного глобального изменения климата. должны были быть предотвращены. [68] В отчете The Lancet за 2019 год было рекомендовано сократить глобальное потребление мяса (и сахара) на 50 процентов для смягчения последствий изменения климата . [69] Согласно исследованию 2018 года, опубликованному в Nature, потребление мяса в западных обществах необходимо сократить на 90% . [70] [71] В специальном докладе Межправительственной группы экспертов по изменению климата за 2019 год содержится призыв к значительному сокращению потребления мяса, особенно в богатых странах, в целях смягчения последствий изменения климата и адаптации к нему. [72]
Утрата биоразнообразия
Потребление мяса считается одним из основных факторов шестого массового вымирания . [53] [73] [74] [75] Исследование, проведенное в 2017 году Всемирным фондом дикой природы, показало, что 60% глобальной потери биоразнообразия связано с диетами на основе мяса, в частности, из-за огромных масштабов выращивания кормовых культур, необходимых для выращивания десятков миллиардов сельскохозяйственных животных для потребления человеком создает огромную нагрузку на природные ресурсы, что приводит к широкомасштабной утрате земель и видов. [76] В настоящее время домашний скот составляет 60% биомассы всех млекопитающих на Земле, за ним следуют люди (36%) и дикие млекопитающие (4%). [77] [78] В ноябре 2017 года 15 364 ученых всего мира подписали Предупреждение человечеству, призывающее, среди прочего, к резкому сокращению потребления мяса на душу населения и «диетическим сдвигам в сторону в основном продуктов растительного происхождения». [79] В Глобальном отчете об оценке биоразнообразия и экосистемных услуг за 2019 год , выпущенном IPBES , также рекомендовалось сократить потребление мяса, чтобы предотвратить утрату биоразнообразия. [80] В отчете Chatham House за 2021 год утверждалось, что значительный переход к растительной диете освободит землю, чтобы обеспечить восстановление экосистем и процветающее биоразнообразие. В настоящее время около 80% всех сельскохозяйственных угодий в мире используется для выращивания крупного рогатого скота. [81]
В исследовании, опубликованном в журнале Science за июль 2018 года, говорится, что потребление мяса будет расти по мере увеличения численности населения и увеличения благосостояния, что приведет к увеличению выбросов парниковых газов и дальнейшему сокращению биоразнообразия. [82]
Снижение воздействия на окружающую среду
Влияние производства мяса на окружающую среду может быть уменьшено путем переработки несъедобных для человека остатков пищевых культур. [83] [84] Навоз мясного скота используется в качестве удобрения; его можно компостировать перед внесением в пищевые культуры. Замена навоза синтетическими удобрениями в растениеводстве может быть экологически значимой, поскольку при производстве синтетических азотных удобрений на 1 кг азота расходуется от 43 до 88 МДж энергии из ископаемого топлива. [85]
Порча и консервация
Порча мяса, если его не обрабатывать, происходит в течение нескольких часов или дней и приводит к тому, что мясо становится неаппетитным, ядовитым или заразным. Порча вызывается практически неизбежным заражением и последующим разложением мяса бактериями и грибками , которые переносятся самим животным, людьми, работающими с мясом, и их орудиями труда. Мясо может быть съедобным для гораздо больше времени - хотя и не до бесконечности - если надлежащая гигиена наблюдается в процессе производства и переработки, а также при необходимости безопасности пищевых продуктов , сохранение продуктов питания и хранения продуктов питания применяются процедуры. Без применения консервантов и стабилизаторов жиры в мясе также могут начать быстро разлагаться после приготовления или обработки, что приводит к неприятному привкусу, известному как « перегрев над ароматом» .
Способы приготовления
Свежее мясо можно приготовить для немедленного употребления или обработать, то есть обработать для более длительного хранения и последующего употребления, возможно, после дальнейшей подготовки. Кусочки свежего мяса или обработанные куски могут вызывать радужную окраску, обычно считающуюся следствием порчи, но на самом деле вызванную структурной окраской и дифракцией света. [86] Обычной добавкой к обработанному мясу как для сохранения, так и для предотвращения обесцвечивания является нитрит натрия . Это вещество опасно для здоровья, поскольку при нагревании может образовывать канцерогенные нитрозамины . [87]
Мясо готовят разными способами: стейки , тушеные блюда , фондю или вяленое мясо, например вяленое мясо. Его можно перемолоть, а затем превратить в пирожки (как гамбургеры или крокеты), буханки или колбасы , или использовать в сыпучем виде (как в «небрежном джо» или соусе Болоньезе ).
Некоторое мясо обрабатывают копчением , которое представляет собой процесс придания вкуса , приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящих или тлеющих растительных материалов, чаще всего древесины . В Европе , ольха традиционного дерево курения, но дуб чаще используется в настоящее время, и бук в меньшей степени. В Северной Америке , гикори , мескитовых , дуб, пекан , ольха, клен , и фруктовых деревьев леса , как правило , используются для курения. Мясо может также быть излечены травлением , сохраняя в соли или солевого раствора (см подсоленной мясо и другие отверждения методы). Другие виды мяса маринуют и готовят на гриле или просто варят, жарят или жарят .
Мясо обычно едят приготовленным, но во многих рецептах используется сырая говядина, телятина или рыба ( тартар ). Тартар из стейка - это мясное блюдо, приготовленное из мелко нарезанной или измельченной сырой говядины или конины . [88] [89] Мясо часто приправляют или приправляют, особенно мясными продуктами, такими как колбасы. Мясные блюда обычно описываются по их источнику (животное и часть тела) и способу приготовления (например, говяжьи ребра).
Мясо - типичная основа для приготовления бутербродов . Популярные разновидности мяса для сэндвичей включают ветчину , свинину , салями и другие колбасы, а также говядину , такую как стейк , ростбиф , солонину , пепперони и пастрами . Мясо также можно формовать или прессовать (обычно для продуктов, содержащих субпродукты, таких как хаггис и лом ), и консервировать .
Здоровье
Существуют опасения и дискуссии относительно потенциальной связи мяса, в частности красного и обработанного мяса, с различными рисками для здоровья. Исследование 400 000 субъектов, проведенное Европейским проспективным исследованием рака и питания и опубликованное в 2013 году, показало «умеренную положительную связь между потреблением переработанного мяса и смертностью, в частности, из-за сердечно-сосудистых заболеваний, а также рака». [90]
В 2015 году Международное агентство по изучению рака в Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) , классифицируемых обработанное мясо , как канцерогенное для человека (группа 1), основанный на «достаточных доказательств в организме человека , что потребление переработанного мяса вызывает рак толстой кишки .» [91] В том же году Агентство классифицировано красное мясо , как возможно (группа 2А) канцерогенное для человека. [92]
В метаисследовании 1999 г. были объединены данные пяти исследований из западных стран. В metastudy сообщили коэффициенты смертности , где более низкие цифры , указанные меньше смертей, для рыб едоков быть 0,82, вегетарианцы быть 0,84, иногда едят мясо , чтобы быть 0,84. У обычных мясоедов и веганов самый высокий коэффициент смертности - 1,00. [93]
В ответ на изменение цен, а также озабоченность здоровьем населенными жирами и холестерином (см. Липидную гипотезу ), потребители изменили свое потребление различных видов мяса. В отчете Министерства сельского хозяйства США указывается, что потребление говядины в США в период с 1970–1974 по 1990–1994 годы упало на 21%, а потребление курицы увеличилось на 90%. [94] За тот же период цена на курицу упала на 14% по сравнению с ценой на говядину. В 1995–1996 годах потребление говядины увеличивалось из-за увеличения предложения и снижения цен .
В Рекомендациях по питанию для американцев на 2015–2020 гг. Мужчинам и мальчикам-подросткам предлагалось увеличить потребление овощей или других недостаточно потребляемых продуктов (фруктов, цельнозерновых и молочных продуктов) при одновременном сокращении потребления белковой пищи (мяса, птицы и яиц), которую они в настоящее время потребляют чрезмерно. . [95]
Влияние красного мяса на здоровье неясно по состоянию на 2019 год. [97] В 2021 году исследование данных о полумиллионе граждан Великобритании показывает связь между высоким уровнем потребления мяса и риском некоторых из 25 распространенных заболеваний, включая ишемическую болезнь сердца и диабет. а также более низкий риск железодефицитной анемии . [98] [96] Когортное исследование с участием более 130 000 участников, опубликованное несколько дней спустя, также показало, что более высокое потребление обработанного мяса было связано с «более высоким риском смертности и серьезных сердечно-сосудистых заболеваний». [99] [100] Однако, хотя некоторые результаты действительно контролировали индекс массы тела, различные другие факторы, которые не контролировались, могут искажать ассоциации [96], и для каких-либо надежных выводов может потребоваться исследование основных механизмов.
Загрязнение
Различные токсичные соединения могут загрязнять мясо, включая тяжелые металлы , микотоксины , остатки пестицидов , диоксины , полихлорированный бифенил (ПХД). Обработанное, копченое и приготовленное мясо может содержать канцерогены, такие как полициклические ароматические углеводороды . [101]
Токсины могут попадать в мясо как часть корма для животных, в виде остатков ветеринарных препаратов или во время обработки и приготовления пищи. Часто эти соединения могут метаболизироваться в организме с образованием вредных побочных продуктов. Негативные эффекты зависят от индивидуального генома, диеты и истории потребителя. [102] Токсичность любого химического вещества также зависит от дозы и времени воздействия.
Рак
Есть опасения по поводу связи между потреблением мяса, в частности переработанного и красного мяса, и повышенным риском рака . Международное агентство по изучению рака (IARC), специализированное учреждение Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), классифицируемые обработанное мясо (например, бекон, ветчина, сосиски, колбаса) , как " канцерогенная для человека (группа 1), на основе при наличии у людей достаточных доказательств того, что потребление обработанного мяса вызывает колоректальный рак ». МАИР также классифицировало красное мясо как « вероятно канцерогенное для человека (группа 2А), основываясь на ограниченных доказательствах того, что потребление красного мяса вызывает рак у людей, и убедительных механистических доказательствах, подтверждающих канцерогенный эффект». [103] [104] [105]
Болезнь сердца
Корреляция потребления с повышенным риском сердечных заболеваний противоречива. В некоторых исследованиях не удается найти связь между потреблением красного мяса и сердечными заболеваниями [106] (хотя в том же исследовании обнаружена статистически значимая корреляция между потреблением обработанного мяса и ишемической болезнью сердца). Большое когортное исследование адвентистов седьмого дня в Калифорнии показало, что риск сердечных заболеваний в три раза выше для мужчин 45-64 лет, которые едят мясо каждый день, по сравнению с теми, кто не ел мяса. Это исследование сравнивало адвентистов с населением в целом, а не с другими адвентистами седьмого дня, которые ели мясо, и не делали в своей оценке особого различия между красным и обработанным мясом. [107]
Крупное исследование Гарвардского университета [108], проведенное в 2010 году с участием более миллиона человек, которые ели мясо, показало, что только переработанное мясо имеет неблагоприятный риск в отношении ишемической болезни сердца. Исследование предполагает, что употребление 50 г (менее 2 унций) обработанного мяса в день увеличивает риск ишемической болезни сердца на 42% и диабета на 19%. Эквивалентные уровни жира, включая насыщенные жиры, в необработанном мясе (даже при потреблении вдвое больше в день) не показали каких-либо вредных эффектов, что привело исследователей к предположению, что «различия в соли и консервантах, а не в жирах, могут объяснить более высокие риск сердечных заболеваний и диабета наблюдается с обработанным мясом, но не с необработанным красным мясом ». Мета-анализ рандомизированных контролируемых исследований 2017 года показал, что употребление более 0,5 порции мяса в день не увеличивает липиды, артериальное давление, липопротеины или другие факторы риска сердечных заболеваний. [109]
Ожирение
Перспективный анализ показывает, что потребление мяса положительно связано с увеличением веса у мужчин и женщин. [110] В Говядина Национальной ассоциации скотоводов противопоставлены о том , что потребление мяса не может быть связано с жиром усиления. [111] В ответ авторы оригинального исследования контролировали только абдоминальный жир на выборке из 91 214 человек и обнаружили, что даже при контроле калорий и факторов образа жизни потребление мяса связано с ожирением. [112] Дополнительные исследования и обзоры подтвердили вывод о том, что большее потребление мяса положительно связано с большим набором веса даже при контроле калорий и факторов образа жизни. [113] [114]
Бактериальное заражение
Было замечено бактериальное заражение мясных продуктов. Исследование, проведенное в 2011 году Исследовательским институтом трансляционной геномики, показало, что почти половина (47%) мяса и птицы в продуктовых магазинах США были заражены S. aureus , причем более половины (52%) этих бактерий устойчивы к антибиотикам. [115] Исследование, проведенное в 2018 году Бюро журналистских расследований и The Guardian, показало, что около 15 процентов населения США ежегодно страдает от болезней пищевого происхождения. Расследование также выявило антисанитарные условия на мясоперерабатывающих заводах в США, в том числе мясные продукты, покрытые экскрементами, и абсцессы, «заполненные гноем». [116]
Готовка
Мясо может передавать определенные заболевания , но полное приготовление и недопущение повторного заражения снижает эту вероятность. [117]
Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, показывают, что приготовление мышечного мяса создает гетероциклические амины (ГКА), которые, как считается, увеличивают риск рака у людей. Исследователи из Национального института рака опубликовали результаты исследования, в котором было обнаружено, что люди, которые ели говядину редко или средне-редко, имели менее одной трети риска рака желудка, чем те, кто ел говядину средней или средней прожарки. [118] Хотя употребление в пищу мышечного мяса в сыром виде может быть единственным способом полностью избежать ГКА, Национальный институт рака заявляет, что приготовление мяса при температуре ниже 100 ° C (212 ° F) создает «незначительное количество» ГКА. Кроме того, приготовление мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить содержание ГКА на 90%. [119]
Было отмечено, что нитрозамины , присутствующие в обработанных и приготовленных пищевых продуктах, являются канцерогенными и связаны с раком толстой кишки. Также известно, что токсичные соединения, называемые ПАУ, или полициклические ароматические углеводороды , присутствующие в обработанных, копченых и приготовленных пищевых продуктах, являются канцерогенными. [101]
Социология
Мясо является частью рациона человека в большинстве культур, где оно часто имеет символическое значение и важные социальные функции. [120] Некоторые люди предпочитают не есть мясо ( вегетарианство ) или любую пищу, приготовленную из животных ( веганство ). Причины отказа от употребления всего мяса или его части могут включать этические возражения против убийства животных для еды, проблемы со здоровьем, проблемы окружающей среды или религиозные законы о питании .
Этика
Этические вопросы, касающиеся потребления мяса, включают возражение против акта убийства животных или сельскохозяйственных методов, используемых при производстве мяса. Причины возражения против убийства животных для употребления в пищу могут включать права животных , экологическую этику или отвращение к причинению боли или вреда другим разумным существам . Некоторые люди, не являясь вегетарианцами, отказываются есть мясо определенных животных (например, коров, свиней, кошек, собак, лошадей или кроликов) из-за культурных или религиозных традиций.
Некоторые люди едят только мясо животных, которые, по их мнению, не подвергались жестокому обращению, и воздерживаются от мяса животных, выращенных на промышленных фермах, или воздерживаются от определенных продуктов, таких как фуа-гра и телятина .
Некоторые методы интенсивного земледелия могут быть жестоки к животным: фуа - гра является пищевым продуктом производится из печени из уток или гусей , которые были насильственно кормили кукурузу откармливать орган; телятина критикуют за то, что телята могут быть сильно ограничены в движении, иметь неподходящий пол, проводить всю свою жизнь в помещении, испытывать длительную депривацию (сенсорную, социальную и исследовательскую) и быть более восприимчивыми к сильному стрессу и болезням. [121]
Религиозные традиции
Религия джайнизма всегда выступала против употребления в пищу мяса, а также существуют школы буддизма и индуизма , осуждающие употребление мяса в пищу.
Еврейские диетические правила ( Кашрут ) позволяют определенному ( кошерное ) мясо и запретить другую ( улочку ). Правила включают запрет на потребление нечистых животных (например, свинины , моллюсков, включая моллюсков и ракообразных , а также большинства насекомых ), а также смесей мяса и молока.
Подобные правила применяются в исламских диетических законах : Коран прямо запрещает мясо животных, которые умирают естественным путем, кровь, мясо свиней (свиньи, свиньи) и животных, посвященных не Аллаху (либо не посвященных, либо идолам ), которые являются харамом. в отличие от халяль .
Сикхизм запрещает мясо медленно убиваемых животных (« кута ») и предписывает убивать животных одним ударом (« джатка »), но некоторые группы сикхов выступают против употребления в пищу любого мяса. [122]
Психология
Исследования в области прикладной психологии изучали практику мясоедения в связи с моралью , эмоциями , познанием и личностными характеристиками. [123] Психологические исследования показывают, что мясоедение коррелирует с мужественностью , [124] поддержкой социальной иерархии , [125] и пониженной открытостью опыту . [126] Исследования психологии потребителя мяса актуальны как для маркетинга мясной промышленности [127], так и для сторонников сокращения потребления мяса. [128] [129]
Пол
В отличие от большинства других продуктов, мясо не считается нейтральным с гендерной точки зрения и особенно ассоциируется с мужчинами и мужественностью . Социологические исследования, варьирующиеся от африканских племенных сообществ до современных барбекю , показывают, что мужчины гораздо чаще участвуют в приготовлении мяса, чем в приготовлении другой пищи. [24] : 15 Это было приписано влиянию традиционных мужских гендерных ролей , поскольку «мужчины привыкли к убийству» ( Гуди ) или обжариванию, которое является более жестоким, чем кипячение ( Леви-Стросс ). [24] : 15 По большому счету, по крайней мере в современных обществах, мужчины также склонны потреблять больше мяса, чем женщины, причем мужчины часто предпочитают красное мясо, тогда как женщины, как правило, предпочитают курицу и рыбу. [24] : 16
Смотрите также
- Мясо аллигатора
- Мясо диких животных
- Карнизм
- Дешевое мясо
- Кулинарное название
- Собачье мясо
- Пищевая промышленность
- Наука о еде
- Хрящ
- Список домашних мясных животных
- Список мясных блюд
- Список продуктов
- Мясной Атлас
- Мясо на кости
- Дни без мяса
- Мясо механической сепарации
- Загадочное мясо
- Кухня наездников
- Сухожилие
- Мясо кошки
Рекомендации
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az ba bb bc bd be bf bg bh bi bj bk bl bm bn bo bp bq br bs bt bu bv bw bx by bz ca cb cc cd Lawrie, RA; Ледвард, Д. А. (2006). Наука о мясе Лори (7-е изд.). Кембридж: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2.
- ^ «Мясо определение и значение | Словарь английского языка Коллинза» . www.collinsdictionary.com . Архивировано 12 июля 2017 года . Проверено 16 июня 2017 года .
- ^ а б «Определение МЯСА» . www.merriam-webster.com . Архивировано 19 марта 2018 года . Проверено 16 июня 2017 года .
- ^ «Свинья или свинина? Корова или говядина?» . Голос Америки . Проверено 4 августа 2020 года .
- ^ Марк Gehlhar и Уильям Койл, «Потребление глобальной продовольственной и воздействие на структуру торговли» архивации 5 сентября 2012, в Wayback Machine , глава 1 в Изменение структуры мирового потребления продуктов питания и торговли архивной 26 февраля 2013, в Wayback Machine , под редакцией Аниты Регми, май 2001 г. Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США.
- ^ Chrisafis, Angelique «конины любителей Франции опасаются США запрет архивации 20 сентября 2017, в Вайбак Machine The Guardian , 15 июня 2007 года, Лондон.
- ^ Алан Дэвидсон (2006). Том Джейн, Джейн Дэвидсон и Хелен Сабери. изд. Оксфордский компаньон к еде. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-280681-5 , стр. 387–88
- ↑ Turner, E. 2005. «Результаты недавнего анализа останков лошадей, относящихся к периоду Магдалины в Солютре, Франция», стр. 70–89. В Машкуре, М (ред.). Эквиды во времени и пространстве. Оксфорд: Оксбоу
- ^ «BBC NEWS - Программы - От нашего корреспондента - Китай любит экзотику» . bbc.co.uk . 29 июня 2002 года. Архивировано 1 февраля 2011 года . Проверено 4 февраля 2011 года .
- ^ Подбершек, А.Л. (2009). «Хорошо, чтобы погладить и съесть: содержание и потребление собак и кошек в Южной Корее» (PDF) . Журнал социальных проблем . 65 (3): 615–632. CiteSeerX 10.1.1.596.7570 . DOI : 10.1111 / j.1540-4560.2009.01616.x . Архивировано из оригинального (PDF) 19 июля 2011 года.
- ^ «BBC NEWS - Азиатско-Тихоокеанский регион - Вьетнамские мясные традиции» . bbc.co.uk . 31 декабря 2001 года. Архивировано 22 июля 2011 года . Проверено 4 февраля 2011 года .
- ^ Фрэнсис Х. Фэй (июнь 1960) «Плотоядные моржи и некоторые арктические зоонозы». Arctic 13, № 2: 111–22. Архивировано 6 июля 2011 г., в Wayback Machine.
- Перейти ↑ Schwabe, Calvin W. (1979). Неописуемая кухня. Университет Вирджинии Пресс. п. 168. ISBN 978-0-8139-1162-5 . https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC. Архивировано 18 мая 2016 г. на Wayback Machine .
- ^ Хэнли, Сьюзан Б. (1997). Повседневные вещи в досовременной Японии: скрытое наследие материальной культуры . Калифорнийский университет Press. п. 66. ISBN 978-0-520-92267-9.
- Перейти ↑ Schwabe, Calvin W. (1979). Неописуемая кухня. Университет Вирджинии Пресс. п. 173. ISBN 978-0-8139-1162-5 . https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC. Архивировано 18 мая 2016 г. на Wayback Machine .
- ^ Алан Дэвидсон (2006). Том Джейн, Джейн Дэвидсон и Хелен Сабери. изд. Оксфордский компаньон к еде. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-280681-5 , стр. 491
- ^ "Карапулькра де гато и гато а ля паррилла сирвен ан фиеста патрональ" . Cronica Viva . Архивировано из оригинала на 17 ноября 2010 года . Проверено 1 декабря 2011 года .
- ^ Джерри Хопкинс (15 мая 2004 г.). Экстремальная кухня: странные и чудесные блюда, которые едят люди . Издательство Tuttle. п. 25. ISBN 978-1-4629-0472-3.
- ^ Джерри Хопкинс (1999). Странные продукты . Издательство Tuttle. п. 8. ISBN 978-1-4629-1676-4.
- ^ «Морская свинка на все времена и времена года» . Экономист . 15 июля 2004 года. Архивировано 22 февраля 2012 года . Проверено 1 декабря 2011 года .
- ^ «Китобойный промысел в Ламаэра-Флорес» (PDF) . Архивировано 20 июня 2013 года (PDF) . Проверено 10 апреля 2013 года .
- ^ Лоури, 11, ссылаясь на Ollson В., Андерссон, И., Рансон, К., Лундстрем, К. (2003) Мясо Sci. 64, 287 и отмечая также, что свиньи, выращенные органическим способом, «в некоторых отношениях» «проигрывают» свиньям, выращенным традиционным способом.
- ^ «Спрос на экологически чистое мясо растет, - отмечает Soil Association» . Архивировано 12 октября 2016 года . Проверено 21 января 2018 года .
- ^ Б с д е е г ч я J к л м п о р Бушеми, Франческо (2018). От топлива для тела до универсального яда: Культурная история мяса: 1900 – настоящее время . Springer International Publishing AG. ISBN 978-3-319-72085-2.
- ^ Аристотель; Джоветт, Б. (355-323 г. до н.э.). Политика (на греческом и английском языках). Древняя Греция. п. I. 8. 1256b.
Во-первых, мы можем наблюдать в живых существах и деспотическое, и конституционное правление; ибо душа управляет телом с помощью деспотического правления, тогда как интеллект управляет аппетитами с помощью конституционного и королевского правления. И ясно, что господство души над телом, разума и рационального элемента над страстными естественно и целесообразно; тогда как равенство двоих или правление низшего всегда вредно. То же хорошо и для животных, и для людей; ибо прирученные животные обладают лучшей природой, чем дикие, и всем прирученным животным лучше, когда ими управляет человек; ибо тогда они сохраняются.
Проверить значения даты в:|date=
( помощь ) - ^ Аристотель; Джоветт, Б. (355-323 г. до н.э.). Политика (на греческом и английском языках). Древняя Греция. п. I. 8. 1256b.
живородящие животные до определенного времени имеют в себе запас пищи для своих детенышей, который называется молоком . Точно так же мы можем сделать вывод, что после рождения животных растения существуют ради них, а другие животные существуют ради человека, прирученные для использования и пищи, дикая природа, если не все, то по крайней мере более великие. часть из них для еды, а также для снабжения одеждой и различными инструментами. Итак, если природа не делает ничего неполным и ничего напрасным, следует сделать вывод, что она создала всех животных и растений ради человека.
Проверить значения даты в:|date=
( помощь ) - ^ «ФАОСТАТ» . www.fao.org . Архивировано 11 мая 2017 года . Проверено 25 октября 2019 года .
- ↑ Meat Atlas 2014 - Факты и цифры о животных, которых мы едим, стр. 46, скачать в формате pdf. Архивировано 8 июля 2018 г., в Wayback Machine.
- ↑ Meat Atlas 2014 - Факты и цифры о животных, которых мы едим, стр. 48, скачать в формате pdf. Архивировано 8 июля 2018 г. в Wayback Machine.
- ^ Хенчион, Мейв; Маккарти, Мэри; Resconi, Virginia C .; Трой, Деклан (ноябрь 2014 г.). «Потребление мяса: тенденции и качество имеет значение» (PDF) . Мясная наука . 98 (3): 561–568. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2014.06.007 . ЛВП : 11019/767 . PMID 25060586 . Архивировано 2 ноября 2017 года (PDF) . Проверено 24 сентября 2019 года .
- ^ «Исследование диет по всему миру» (PDF) . Ипсос . СОЕДИНЕННОЕ КОРОЛЕВСТВО. Август 2018. С. 2, 10, 11. Архивировано (PDF) из оригинала 12 мая 2019 года.
- ^ Таблица адаптирована из Лори, 17.
- ^ «Белое мясо против красного мяса / Питание / Здоровое питание» . Архивировано 5 мая 2017 года . Проверено 25 апреля 2017 года .
- ↑ Ann Yong-Geun «Dog Meat Foods in Korea». Архивировано 7 октября 2007 г. в Wikiwix, таблица 4. Состав собачьего мяса и босинтанг (в 100 г сырого мяса), Korean Journal of Food and Nutrition 12 (4) 397 - 408 (1999).
- ^ «Факты о питании и анализ говядины травяного откорма, стейки, только постные, сырые» . Архивировано 25 октября 2019 года . Проверено 8 февраля 2013 года .
- ^ "FoodData Central" . fdc.nal.usda.gov . Архивировано 3 декабря 2019 года . Проверено 25 октября 2019 года .
- ^ "FoodData Central" . fdc.nal.usda.gov . Архивировано 25 октября 2019 года . Проверено 26 октября 2019 года .
- ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 27 февраля 2008 года . Проверено 11 января 2008 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ Schurgers, LJ; Вермеер, К. (2000). «Определение филлохинона и менахинонов в пище. Влияние пищевой матрицы на концентрацию циркулирующего витамина К». Гемостаз . 30 (6): 298–307. DOI : 10.1159 / 000054147 . PMID 11356998 . S2CID 84592720 .
- ^ «Пищевые волокна» . Ext.colostate.edu. Архивировано 25 июня 2013 года . Проверено 1 мая 2010 года .
- ^ Горовиц, Роджер. «Положить мясо на американский стол: вкус, технология, трансформация», издательство Johns Hopkins University Press, 2005 г., стр. 4.
- ^ «Овцевод, который чувствовал себя виноватым из-за того, что загнал своих ягнят на убой, спасает их и становится вегетарианцем» . Независимый . 30 января 2019 года. Архивировано 31 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .Виктор, Карен; Барнард, Антони (20 апреля 2016 г.). «Забой для заработка: герменевтический феноменологический взгляд на благополучие работников скотобойни» . Международный журнал качественных исследований здоровья и благополучия . 11 : 30266. дои : 10,3402 / qhw.v11.30266 . PMC 4841092 . PMID 27104340 .«Работая по цепочке, рабочие бойни сталкиваются с пожизненными травмами» . Npr.org . Архивировано 19 мая 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .Анна Доровских. «Тезисы: Убийство ради жизни: Психологические и физиологические эффекты отчуждения производства продуктов питания на рабочих скотобойни» . Scholar.colorado.edu . Архивировано 30 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .«ПТСР на бойне» . Обозреватель Техаса . 7 февраля 2012 года. Архивировано 30 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .Ньюки-Бёрден, Час (19 ноября 2018 г.). «Происходит рождественский кризис: никто не хочет убивать ваш обед - Час Ньюки-Бэрден» . Хранитель . Архивировано 30 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .«Психологические расстройства среди рабочих бойни требуют дальнейшего изучения - SPH - Бостонский университет» . Школа общественного здравоохранения . Архивировано 30 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .Диллард, Дженнифер (сентябрь 2007 г.). «Кошмар бойни: психологический вред, которому подвергаются работники бойни, и возможность возмещения ущерба посредством правовой реформы» . ResearchGate.net . Проверено 30 января 2019 года .S, Серина; ху (2 марта 2018 г.). « « Я не мог смотреть им в глаза »: фермер, который не мог зарезать своих коров, превращает свою ферму в вегана» . Inews.co.uk . Архивировано 10 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .Фокс, Катрина. «Познакомьтесь с бывшим агентом по животноводству, который открыл международный бизнес по производству веганских продуктов» . Forbes.com . Архивировано 31 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .Лебволь, Майкл (25 января 2016 г.). «Призыв к действию: психологический вред рабочим бойни» . Йельский глобальный обзор здравоохранения . Архивировано 25 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .Нагеш, Ашита (31 декабря 2017 г.). «Душераздирающие психологические потери от работы на бойне» . Метро . Архивировано 25 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .
- ^ «Две ампутации в неделю: стоимость работы на мясокомбинате в США» . Хранитель . 5 июля 2018 года. Архивировано 19 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .Лоу, Пегги (11 августа 2016 г.). «Работая по цепочке, рабочие бойни сталкиваются с пожизненными травмами» . Национальное общественное радио . Архивировано 19 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .Грабелл, Майкл. «Живи в прямом эфире» . Oxfam America . Архивировано 17 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .Уолдман, Питер (29 декабря 2017 г.). «Худшая кладбищенская смена в Америке измельчает рабочих» . Bloomberg Businessweek . Архивировано 24 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .Грабелл, Майкл (1 мая 2017 г.). «Эксплуатация и злоупотребления на птицефабрике» . Житель Нью-Йорка . Архивировано 10 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .
- ^ Франческа Юльетто, Мария; Сечи, Паола (3 июля 2018 г.). «Оценка шума на бойнях с помощью приложения для смартфона» . Итальянский журнал безопасности пищевых продуктов . 7 (2): 7053. DOI : 10,4081 / ijfs.2018.7053 . PMC 6036995 . PMID 30046554 .
- ^ «Интернет-словарь этимологии» . Etymonline.com. 16 октября 1920 года. Архивировано 21 октября 2012 года . Проверено 31 января 2012 года .
- ^ Б с д е е г ч я J K L Миллс, Э. (2004). «Добавки». Энциклопедия мясных наук (1-е изд.). Оксфорд: Эльзевир . С. 1–6. ISBN 978-0-12-464970-5.
- ^ a b Джульет Эйлперин и Тим Карман для Washington Post. 21 февраля 2013 года. Третья часть морепродуктов имеет неправильную маркировку, результаты исследования. Архивировано 7 августа 2017 года в Wayback Machine.
- ^ Скандал конину «Food борьбе с мошенничеством» архивации 1 июля 2017, в Вайбак машина НьюЙорк Таймс, Проверено 17 апреля 2013
- ^ Дамиан Кэррингтон, «Люди составляют всего 0,01% всего живого, но уничтожили 83% диких млекопитающих - исследование». Архивировано 11 сентября 2018 года в Wayback Machine , The Guardian , 21 мая 2018 года.
- ^ Стейнфельд, Хеннинг; Гербер, Пьер; Вассенаар, Том; Кастель, Винсент; Росалес, Маурисио; де Хаан, Сис (2006). Длинная тень животноводства: экологические проблемы и возможности (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация . п. xxiii. ISBN 978-92-5-105571-7. Архивировано 10 декабря 2019 года (PDF) . Проверено 14 мая 2017 года .
- ^ Морелл, Вирджиния (11 августа 2015 г.). «Мясоеды могут ускорить вымирание видов во всем мире, - предупреждает исследование» . Наука . Архивировано 20 декабря 2016 года . Проверено 10 января 2017 года .
- ^ Ханс, Джереми (20 октября 2015 г.). «Как люди управляют шестым массовым вымиранием» . Хранитель . Архивировано 4 декабря 2016 года . Проверено 10 января 2017 года .
- ^ а б Маховина, Б .; Фили, KJ; Пульсация, WJ (2015). «Сохранение биоразнообразия: ключ к сокращению потребления мяса». Наука об окружающей среде в целом . 536 : 419–31. Bibcode : 2015ScTEn.536..419M . DOI : 10.1016 / j.scitotenv.2015.07.022 . PMID 26231772 .
- ^ Милман, Оливер (1 августа 2017 г.). «Мясную промышленность обвиняют в самой большой« мертвой зоне »в Мексиканском заливе» . Хранитель . Архивировано 19 января 2020 года . Проверено 2 августа 2017 года .
- ^ Ричи, Ханна. «Драйверы вырубки лесов» . Наш мир в данных . Проверено 20 марта 2021 года .
- ^ Steinfeld, H. et al. 2006, Длинная тень животноводства: экологические проблемы и возможности. Животноводство, окружающая среда и развитие, ФАО.
- ^ Холечек, JL; и другие. (1982). «Манипулирование выпасом для улучшения или поддержания среды обитания диких животных». Wildlife Soc. Бык . 10 : 204–10.
- ^ Страссман, Б.И. (1987). «Влияние выпаса и сенокоса крупного рогатого скота на сохранение дикой природы в Национальных заповедниках дикой природы в Соединенных Штатах» (PDF) . Экологический МГТ . 11 (1): 35–44. Bibcode : 1987EnMan..11 ... 35S . DOI : 10.1007 / bf01867177 . ЛВП : 2027,42 / 48162 . S2CID 55282106 .
- ^ Launchbaugh, K. (ed.) 2006. Целевой выпас: естественный подход к управлению растительностью и улучшению ландшафта. Американская овцеводческая промышленность. 199 стр.
- ^ Саттер, Джон Д. (12 декабря 2016 г.). «Как остановить шестое массовое вымирание» . CNN . Архивировано 12 января 2017 года . Проверено 10 января 2017 года .
- ^ Дэйв Меррилл и Лорен Лезерби. «Вот как Америка использует свою землю» . Блумберг . Архивировано 25 февраля 2020 года.
- ^ Ниберт, Дэвид (2011). «Истоки и последствия животноводческого комплекса». В Стивене Бесте ; Ричард Кан; Энтони Дж. Ночелла II; Питер Макларен (ред.). Глобальный промышленный комплекс: системы господства . Роуман и Литтлфилд . п. 206. ISBN. 978-0739136980.
- ^ Уэстон, Фиби (13 января 2021 г.). «Ведущие ученые предупреждают о« ужасном будущем массового вымирания »и нарушения климата» . Хранитель . Проверено 14 января 2021 года .
- ^ Брэдшоу, Кори Дж. А.; Эрлих, Пол Р .; Битти, Эндрю; Себальос, Херардо; Крист, Эйлин; Даймонд, Джоан; Дирзо, Родольфо; Эрлих, Энн Х .; Харт, Джон; Харт, Мэри Эллен; Пайк, Грэм; Рэйвен, Питер Х .; Ripple, Уильям Дж .; Сальтре, Фредерик; Тернбулл, Кристина; Вакернагель, Матис; Блюмштейн, Дэниел Т. (2021). «Недооценка проблем, связанных с предотвращением ужасного будущего» . Границы науки о сохранении . 1 . DOI : 10.3389 / fcosc.2020.615419 .
- Перейти ↑ Gerber, PJ, H. Steinfeld, B. Henderson, A. Mottet, C. Opio, J. Dijkman, A. Falcucci и G. Tempio. 2013. Решение проблемы изменения климата через животноводство - глобальная оценка выбросов и возможностей смягчения их последствий. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим. 115 стр.
- ^ Goodland & Anhang (2009). Животноводство и изменение климата: что, если ключевыми действующими лицами в изменении климата являются коровы, свиньи и куры? стр.11 Получено с: http://www.worldwatch.org/files/pdf/Livestock%20and%20Climate%20Change.pdf Архивировано 17 апреля 2017 г. на Wayback Machine.
- ^ Беренс, Пол; Йонг, Джессика К. Кифте-де; Bosker, Thijs; Родригеш, Жоао Ф.Д .; Конинг, Арьян де; Туккер, Арнольд (19 декабря 2017 г.). «Оценка воздействия диетических рекомендаций на окружающую среду» . Труды Национальной академии наук . 114 (51): 13412–17. Bibcode : 2017PNAS..11413412B . DOI : 10.1073 / pnas.1711889114 . ISSN 0027-8424 . PMC 5754780 . PMID 29203655 .
- ^ Карус, Фелисити (2 июня 2010 г.). «ООН призывает мир к переходу на безмолочную и мясную диету» . Хранитель . Архивировано 3 марта 2018 года . Проверено 11 июня 2015 года .
- ^ Гиббенс, Сара (16 января 2019 г.). «Употребление мяса имеет« ужасные »последствия для планеты, - говорится в докладе» . National Geographic . Архивировано 3 февраля 2019 года . Проверено 14 февраля 2019 года .
- ^ Уиллетт, Уолтер; Рокстрём, Йохан; Тилман, Дэвид; Годфрей, Х. Чарльз Дж .; Фанзо, Джесс; Локен, Брент; Райнер, Майк; Скарборо, Питер; Зурайк, Рами (октябрь 2018 г.). «Варианты сохранения продовольственной системы в экологических пределах». Природа . 562 (7728): 519–525. Bibcode : 2018Natur.562..519S . DOI : 10.1038 / s41586-018-0594-0 . ISSN 1476-4687 . PMID 30305731 . S2CID 52954514 .
- ^ Кэррингтон, Дамиан (10 октября 2018 г.). «Огромное сокращение употребления« необходимого »мяса, чтобы избежать ухудшения климата» . Хранитель . Архивировано 21 апреля 2019 года . Проверено 18 апреля 2019 года .
- ^ Ширмайер, Квирин (8 августа 2019 г.). «Ешьте меньше мяса: доклад ООН об изменении климата призывает к изменению рациона человека» . Природа . Архивировано 9 августа 2019 года . Проверено 10 августа 2019 года .
- ^ Морелл, Вирджиния (11 августа 2015 г.). «Мясоеды могут ускорить исчезновение видов во всем мире, - предупреждает исследование» . Наука . Архивировано 20 декабря 2016 года . Проверено 14 декабря 2016 года .
- ^ Уильямс, Марк; Заласевич, Ян; Хафф, ПК; Швагерл, Кристиан; Барноски, Энтони Д .; Эллис, Эрл К. (2015). «Биосфера антропоцена». Обзор антропоцена . 2 (3): 196–219. DOI : 10.1177 / 2053019615591020 . S2CID 7771527 .
- ^ Вудят, Эми (26 мая 2020 г.). «Человеческая деятельность угрожает миллиардам лет эволюционной истории, - предупреждают исследователи» . CNN . Проверено 27 мая 2020 года .
Из всех имеющихся у нас данных по видам, находящимся под угрозой исчезновения, мы знаем, что самые большие угрозы - это расширение сельского хозяйства и мировой спрос на мясо. Пастбища и расчистка тропических лесов для выращивания сои для меня являются основными движущими силами и прямым потреблением животных. - Доктор Рикки Гамбс
- ^ Смитерс, Ребекка (5 октября 2017 г.). «Огромные посевы кормовых культур для удовлетворения наших потребностей в мясе разрушают планету» . Хранитель . Архивировано 3 марта 2018 года . Проверено 5 октября 2017 года .
- ^ Кэррингтон, Дамиан (21 мая 2018 г.). «Люди всего 0,01% всего живого, но уничтожили 83% диких млекопитающих - исследование» . Хранитель . Архивировано 11 сентября 2018 года . Проверено 29 июня 2018 года .
- ^ Бар-Он, Йинон М; Филлипс, Роб; Майло, Рон (2018). «Распределение биомассы на Земле» . Труды Национальной академии наук . 115 (25): 6506–11. DOI : 10.1073 / pnas.1711842115 . PMC 6016768 . PMID 29784790 .
- ^ Ripple WJ, Wolf C, Newsome TM, Galetti M, Alamgir M, Crist E, Mahmoud MI, Laurance WF (13 ноября 2017 г.). «Предупреждение мировых ученых человечеству: второе уведомление» . Биология . 67 (12): 1026–28. DOI : 10.1093 / Biosci / bix125 .
- ^ Уоттс, Джонатан (6 мая 2019 г.). «Человеческое общество находится под серьезной угрозой потери естественной жизни на Земле» . Хранитель . Архивировано 18 мая 2019 года . Проверено 18 мая 2019 года .
За последнюю неделю представители правительств мира доработали сводку для политиков, которая включает корректирующие сценарии, такие как «преобразующие изменения» во всех сферах государственного управления, пересмотр торговых правил, масштабные инвестиции в леса и другую зеленую инфраструктуру, а также изменения в индивидуальном поведении, такие как снижение потребления мяса и материальных ценностей.
- ^ Кэррингтон, Дамиан (3 февраля 2021 г.). «Растительные диеты имеют решающее значение для сохранения дикой природы во всем мире, - говорится в отчете» . Хранитель . Проверено 5 февраля 2021 года .
- ^ Девлин, Ханна (19 июля 2018 г.). «Рост мирового потребления мяса« опустошит окружающую среду » » . Хранитель . Архивировано 20 июля 2018 года . Проверено 21 июля 2018 года .
- ^ Андерсон, округ Колумбия (1978). «Использование остатков зерновых культур в системах производства мясного скотоводства». J. Anim. Sci . 46 (3): 849–61. DOI : 10,2527 / jas1978.463849x .
- ^ Эльферинк, Э.В. Nonhebel, S .; Молл, ХК (2008). «Кормление скота остатками пищи и последствия мяса для окружающей среды». J. Clean. Prod . 16 (12): 1227–33. DOI : 10.1016 / j.jclepro.2007.06.008 .
- ^ Shapouri, H. et al. 2002. Энергетический баланс этанола из кукурузы: обновленная информация. Отчет Министерства сельского хозяйства США об экономике 814.
- ^ Мартинес-Уртадо, JL (ноябрь 2013 г.). «Радужность мяса, вызванная поверхностными решетками» . Еда . 2 (4): 499–506. DOI : 10.3390 / foods2040499 . hdl : 10149/597186 . PMC 5302279 . PMID 28239133 .
- ^ Рональд Б. Пегг; Ферейдун Шахиди (2004). Нитритная обработка мяса: проблема N-нитрозамина и нитритные альтернативы . Джон Вили и сыновья. ISBN 978-0-917678-50-9.
- ^ Ваксман, Джонатан; Стил, Том; Flay, Бобби; Керник, Джон (2007). Великий американский повар: рецепты домашней кухни одного из наших самых влиятельных поваров . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-618-65852-7.
- ^ Раймонд Соколов (2003). Канон повара: 101 классический рецепт, который должен знать каждый . HarperCollins. п. 183 . ISBN 978-0-06-008390-8.
- ^ Сабина Рорманн, Ким Овервад, Х.Бас Буэно-де-Мескита, Марианна У Якобсен, Рикке Эгеберг, Энн Тьённеланд, Лаура Наиллер, Мари-Кристин Бутрон-Руо, Франсуаза Клавель-Чапелон, Витторио Крог, Доменико Палли, Сальваторе Панино , Фульвио Риччери, Мануэла М. Бергманн, Хайнер Боинг, Куанронг Ли, Рудольф Каакс, Кей-Ти Хоу, Николас Дж. Уэрхэм, Франческа Л. Кроу, Тимоти Дж. Ки, Андроники Наска, Антония Тричопулу, Димитириос Хрикопулос, Макс Лендерс, Петерсон Дагрун Энгесет, Кристина Л. Парр, Гури Скей, Паула Якшин, Мария-Хосе Санчес, Хосе М. Уэрта, М. Луиза Редондо, Аурелио Баррикарте, Пилар Амиано, Изабель Дрейк, Эмили Сонестедт, Йоран Халльманс, Ингэбэрдика Йоханссон Пьетро Феррари, Тереза Норат, Анн Верно, Элио Риболи, Якоб Линсейсен; Европейское проспективное исследование рака и питания (7 марта 2013 г.). «Потребление мяса и смертность - результаты Европейского проспективного исследования рака и питания» . BMC Medicine . 11 : 63. DOI : 10,1186 / 1741-7015-11-63 . PMC 3599112 . PMID 23497300 .
Результаты нашего анализа подтверждают умеренную положительную связь между потреблением переработанного мяса и смертностью, в частности, от сердечно-сосудистых заболеваний, а также от рака.
CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ «Вопросы и ответы о канцерогенности потребления красного мяса и обработанного мяса» . Всемирная организация здоровья. 1 октября 2015 . Проверено 7 августа 2019 года .
- ^ Международное агентство по изучению рака (26 октября 2015 г.), Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и обработанного мяса (PDF) , архив (PDF) из оригинала 10 ноября 2015 г.
- ^ Тимоти Джей Ки; Гэри Э. Фрейзер; Маргарет Торогуд; Пол Н. Эпплби; Валери Бераль; Джиллиан Ривз; Майкл Л. Берр; Дженни Чанг-Клод; Райнер Френцель-Бейме; Ян В. Кузьма; Джим Манн; Клим Макферсон (сентябрь 1999 г.). «Смертность среди вегетарианцев и невегетарианцев: подробные результаты совместного анализа 5 проспективных исследований» . Американский журнал клинического питания . 70 (3): 516С – 24С. DOI : 10,1079 / phn19980006 . PMID 10479225 . Архивировано 17 марта 2015 года . Проверено 20 мая 2013 года .
- ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 4 марта 2006 года . Проверено 17 августа 2015 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ «Некоторым людям, особенно мальчикам-подросткам и взрослым мужчинам, также необходимо снизить общее потребление белковой пищи, уменьшив потребление мяса, птицы и яиц и увеличив количество овощей или других недостаточно потребляемых пищевых продуктов». в «Рекомендации по питанию для американцев на 2015–2020 годы: изменения, необходимые для соответствия образцам здорового питания: более пристальный взгляд на текущее потребление и рекомендуемые изменения: белковые продукты» (8-е изд.). Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. Декабрь 2015. Архивировано из оригинала 9 января 2016 года . Проверено 9 января, 2016 .
- ^ а б в Папье, Керен; Фенсом, Джорджина К .; Кнуппель, Аника; Appleby, Paul N .; Тонг, Тэмми Ю.Н.; Schmidt, Julie A .; Трэвис, Рут С .; Ки, Тимоти Дж .; Перес-Корнаго, Аврора (2 марта 2021 г.). «Потребление мяса и риск 25 распространенных заболеваний: анализ результатов у 475 000 мужчин и женщин в исследовании UK Biobank» . BMC Medicine . 19 (1): 53. DOI : 10,1186 / s12916-021-01922-9 . ISSN 1741-7015 . PMC 7923515 . PMID 33648505 . Доступно по лицензии CC BY 4.0 .
- ^ Джонстон, Брэдли С.; Зерааткар, Дена; Хан, Ми А; и другие. (1 октября 2019 г.). «Потребление необработанного красного мяса и обработанного мяса: диетические рекомендации Консорциума рекомендаций по питанию (NutriRECS)» . Анналы внутренней медицины . 171 (10): 756–764. DOI : 10.7326 / M19-1621 . PMID 31569235 .
- ^ «Регулярное употребление мяса связано с широким спектром распространенных заболеваний» . medicalxpress.com . Проверено 22 апреля 2021 года .
- ^ «Обработанное мясо связано с повышенным риском смертности и сердечно-сосудистых заболеваний» . EurekAlert! . Проверено 22 апреля 2021 года .
- ^ Икбал, Романа; Дехган, Махшид; Менте, Эндрю; Рангараджан, Суматхи; Вельгош, Андреас; Авезум, Альваро; Серон, Памела; Аль-Хабиб, Халид Ф; Лопес-Харамильо, Патрисио; Сваминатан, Сумати; Мохаммадифард, Нушин; Затоньска, Катаржина; Бо, Ху; Варма, Рави Прасад; Рахман, Омар; Юсуфали, Афзал Хусейн; Лу, Инь; Исмаил, Нурхассим; Розенгрен, Анника; Имерюз, Неше; Йейтс, Карен; Чифамба, Джефат; Данс, Антонио; Кумар, Раджеш; Сяоюнь, Лю; Цолекиле, Лунги; Хатиб, Раша; Диас, Рафаэль; Тео, Кун; Юсуф, Салим (31 марта 2021 г.). «Связь потребления необработанного и переработанного мяса со смертностью и сердечно-сосудистыми заболеваниями в 21 стране [проспективное исследование городской и сельской эпидемиологии (PURE)]: проспективное когортное исследование» . Американский журнал клинического питания (nqaa448). DOI : 10.1093 / ajcn / nqaa448 . ISSN 0002-9165 . PMID 33787869 . Проверено 22 апреля 2021 года .
- ^ а б «Наличие ПАУ в продуктах питания, их воздействие на здоровье и воздействие на здоровье» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 19 мая 2011 года . Проверено 1 мая 2010 года .
- ^ Пюсса, Тыну (1 декабря 2013 г.). «Токсикологические вопросы, связанные с производством и переработкой мяса». Мясная наука . 95 (4): 844–53. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2013.04.032 . ISSN 1873-4138 . PMID 23660174 .
- ^ Персонал. «Монографии Всемирной организации здравоохранения - МАИР оценивают потребление красного мяса и обработанного мяса» (PDF) . Международное агентство по изучению рака . Архивировано 26 октября 2015 года (PDF) . Проверено 26 октября 2015 года .
- ^ Хаузер, Кристина (26 октября 2015 г.). «Отчет ВОЗ связывает некоторые виды рака с обработанным или красным мясом» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано 26 октября 2015 года . Проверено 26 октября 2015 года .
- ^ Персонал (26 октября 2015 г.). «Обработанное мясо действительно вызывает рак - ВОЗ» . BBC News . Архивировано 26 октября 2015 года . Проверено 26 октября 2015 года .
- ^ Рената Миха. «Потребление красного и обработанного мяса и риск возникновения ишемической болезни сердца, инсульта и сахарного диабета» . ahajournals.org . Архивировано 26 мая 2011 года . Проверено 2 июня 2010 года .
- ^ Сноудон, Д.А. Филлипс, Р.Л .; Фрейзер, GE (1984). «Употребление мяса и смертельная ишемическая болезнь сердца». Профилактическая медицина . 13 (5): 490–500. DOI : 10.1016 / 0091-7435 (84) 90017-3 . PMID 6527990 .
- ^ Миха, Рената; Михас, Георгиос; Мозаффарян, Дариуш (22 сентября 2012 г.). «Необработанное красное и обработанное мясо и риск ишемической болезни сердца и диабета 2 типа - обновленный обзор доказательств» . Текущие отчеты об атеросклерозе . 14 (6): 515–524. DOI : 10.1007 / s11883-012-0282-8 . PMC 3483430 . PMID 23001745 .
- ^ О'Коннор, Лорен Э; Ким, Чон Ын; Кэмпбелл, Уэйн В. (январь 2017 г.). «Общее потребление красного мяса ≥0,5 порций в день не оказывает отрицательного влияния на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований с систематическим поиском» . Американский журнал клинического питания . 105 (1): 57–69. DOI : 10,3945 / ajcn.116.142521 . PMC 5183733 . PMID 27881394 .
- ^ Верно, Анн-Клер; Норат, Тереза; Ромагера, Дора; Моув, Трэйси; Мэй, Энн М .; Травье, Ноэми; Луан, Цзяньань; Уэрхэм, Ник; Слимани, Надя (1 августа 2010 г.). «Потребление мяса и предполагаемое изменение веса у участников исследования EPIC-PANACEA» . Американский журнал клинического питания . 92 (2): 398–407. DOI : 10,3945 / ajcn.2009.28713 . ISSN 1938-3207 . PMID 20592131 .
- ^ Аструп, Арне; Клифтон, Питер; Непрофессионал, Дональд К .; Мэттс, Ричард Д .; Вестертерп-Плантенга, Маргрит С. (1 ноября 2010 г.). «Влияние потребления мяса на ожирение невозможно оценить без измерения жировой прослойки» . Американский журнал клинического питания . 92 (5): 1274–75, ответ автора 1275–1276. DOI : 10,3945 / ajcn.110.000661 . ISSN 1938-3207 . PMID 20844064 .
- ^ Верно, Анн-Клер; Норат, Тереза; Ромагера, Дора; Петерс, Петра Х.М. (1 ноября 2010 г.). «Ответ А. Аструпу и др.» . Американский журнал клинического питания . 92 (5): 1275–76. DOI : 10,3945 / ajcn.110.000786 . ISSN 0002-9165 .
- ^ Casas-Agustench, P .; Bulló, M .; Роза.; Basora, J .; Салас-Сальвадо, Дж. (1 июля 2011 г.). «Поперечная связь употребления орехов с ожирением в средиземноморской популяции». Питание, обмен веществ и сердечно-сосудистые заболевания . 21 (7): 518–25. DOI : 10.1016 / j.numecd.2009.11.010 . ISSN 1590-3729 . PMID 20219336 .
- ^ Линь, Йи; Болька, Селин; Вандевейвере, Стефани; Де Вризе, Стефани; Муратиду, Теодора; Де Неве, Мелисса; Полет, Аня; Ван Ойен, Герман; Ван Кэмп, Джон (1 апреля 2011 г.). «Потребление растительного и животного белка и его связь с избыточным весом и ожирением среди населения Бельгии» . Британский журнал питания . 105 (7): 1106–16. DOI : 10.1017 / S0007114510004642 . ISSN 1475-2662 . PMID 21144092 .
- ^ «Мясо и птица в США широко заражены лекарственно-устойчивыми бактериями стафилококка» . sciencedaily.com . Архивировано 7 июля 2017 года . Проверено 9 марта 2018 года .
- ^ Уэсли, Эндрю (21 февраля 2018 г.). « « Грязное мясо »: на свиноводческих и куриных заводах США обнаружены шокирующие нарушения гигиены» . Хранитель . Архивировано 23 февраля 2018 года . Проверено 24 февраля 2018 года .
- ^ Корпет, Денис; Инь, Y; Чжан, X; Ремези, C; Штамп, Д; Medline, A; Томпсон, L; Брюс, Вт; и другие. (1995). «Ферментация белка толстой кишки и стимулирование канцерогенеза толстой кишки термолизом казеина» . Nutr Cancer . 23 (3): 271–81. DOI : 10.1080 / 01635589509514381 . PMC 2518970 . PMID 7603887 .
- ^ «Национальный институт рака - гетероциклические амины в мясных блюдах» . Cancer.gov. 15 сентября 2004 года. Архивировано 21 декабря 2010 года . Проверено 1 мая 2010 года .
- ^ «Гетероциклические амины в вареном мясе - Национальный институт рака» . Cancer.gov. 15 сентября 2004 года. Архивировано 21 декабря 2010 года . Проверено 1 мая 2010 года .
- ^ Леруа, Фредерик; Праэт, Иштван (июль 2015 г.). «Мясные традиции. Совместная эволюция человека и мяса». Аппетит . 90 : 200–211. DOI : 10.1016 / j.appet.2015.03.014 . PMID 25794684 . S2CID 23769488 .
- ^ «Архивная копия» . Архивировано из оригинального 30 октября 2010 года . Проверено 3 ноября 2009 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ Тахар, Опиндерджит Каур (2005). «2 Гуру Нанак Нишкам Севак Джатха» . Сикхская идентичность: исследование групп среди сикхов . ООО "Ашгейт Паблишинг" с. 51. ISBN 978-0-7546-5202-1. Проверено 26 ноября 2010 года .
- ^ Локнан, Стив; Бастиан, Брок; Хаслам, Ник (2014). «Психология поедания животных» (PDF) . Современные направления психологической науки . 23 (2): 104–08. DOI : 10.1177 / 0963721414525781 . S2CID 145339463 . Архивировано (PDF) из оригинала 30 сентября 2018 года . Проверено 6 августа 2015 года .
- ^ Розин, Павел; Hormes, Julia M .; Вера, Майлз С .; Wansink, Брайан (октябрь 2012 г.). «Является ли мясо мужчиной? Количественная мультиметодическая основа для установления метафорических отношений». Журнал потребительских исследований . 39 (3): 629–43. DOI : 10.1086 / 664970 .
- ^ Донт, Кристоф; Ходсон, Гордон; Костелло, Кимберли; Макиннис, Кара С. (апрель 2014 г.). «Ориентация на социальное доминирование соединяет предвзятые отношения между людьми и животными» . Личность и индивидуальные различия . 61 : 104–08. DOI : 10.1016 / j.paid.2013.12.020 . hdl : 1854 / LU-5041485 . Архивировано 31 августа 2017 года . Проверено 30 августа 2017 года .
- ^ Келлер, Кармен; Сейгрист, Майкл (январь 2015). «Влияет ли личность на стиль питания и выбор продуктов питания? Прямые и косвенные эффекты». Аппетит . 84 : 128–138. DOI : 10.1016 / j.appet.2014.10.003 . PMID 25308432 . S2CID 34628674 .
- ^ Ричардсон, штат Нью-Джерси; и другие. (1994). «Восприятие мяса потребителями». Мясная наука . 36 (1–2): 57–65. DOI : 10.1016 / 0309-1740 (94) 90033-7 . PMID 22061452 .
- ^ Зур, Ифат; Клёкнер, Кристиан А. (2014). «Индивидуальные мотивы ограничения потребления мяса». Британский продовольственный журнал . 116 (4): 629–42. DOI : 10.1108 / BFJ-08-2012-0193 .
- ^ Шёслер, Ханна; Бур, Юп де; Бурсема, Ян Дж. (2012). «Можем ли мы вырезать мясо из блюда? Создание ориентированных на потребителя путей к замене мяса» . Аппетит . 58 (1): 39–47. DOI : 10.1016 / j.appet.2011.09.009 . PMID 21983048 . S2CID 10495322 .
Внешние ссылки
- Словарь определения мяса в Викисловаре
- Веб-сайт Американской ассоциации мясных наук
- Квалификационный - Юридические определения - Мясо
- Монографии МАИР, вопросы и ответы
- IARC Monographs вопросы и ответы о канцерогенности потребления красного мяса и мясных продуктов.