Мясо это животное мясо , которое едят в качестве пищи . [1] С доисторических времен люди охотились и убивали животных ради мяса. Появление цивилизации позволило приручить таких животных , как куры, овцы, кролики, свиньи и крупный рогатый скот. В конечном итоге это привело к их использованию в мясном производстве в промышленных масштабах с помощью скотобоен .
Мясо в основном состоит из воды, белка и жира . Он съедобен в сыром виде, но обычно его едят после того, как он был приготовлен, приправлен или обработан различными способами. Необработанное мясо портится или гниет в течение нескольких часов или дней в результате заражения и разложения бактериями и грибами .
Мясо играет важную роль в экономике и культуре, даже несмотря на то, что его массовое производство и потребление было определено как опасное для здоровья человека и окружающей среды. Во многих религиях есть правила относительно того, какое мясо можно есть, а какое нельзя. Вегетарианцы и веганы не могут есть мясо из-за опасений по поводу этичности употребления мяса , экологических последствий производства мяса или последствий потребления мяса для здоровья.
Терминология
Слово мясо происходит от древнеанглийского слова mete , которое относится к еде в целом. Термин относится к безумному на датском языке , mat на шведском и норвежском языках , а matur на исландском и фарерском языках , что также означает «еда». Слово « мете» также существует в старофризском (и, в меньшей степени, в современном западно-фризском ) для обозначения важной пищи, отличая ее от сладостей (сладости) и диерфизов (корма для животных).
Чаще всего мясо относится к скелетным мышцам и связанным с ними жирам и другим тканям, но оно также может описывать другие съедобные ткани, такие как субпродукты . [1] : 1 Мясо иногда также используется в более ограничительном смысле для обозначения мяса видов млекопитающих (свиней, крупного рогатого скота, ягнят и т. Д.), Выращенных и приготовленных для потребления человеком, за исключением рыбы , других морепродуктов , насекомых и т. Д. домашняя птица или другие животные. [2] [3]
В контексте еды мясо может также относиться к «съедобной части чего-либо в отличие от его оболочки (например, шелухи или скорлупы)», например, кокосового мяса . [3]
В английском языке есть также специальные термины, обозначающие мясо определенных животных. Эти термины возникли с нормандским завоеванием Англии в 1066 году: хотя животные сохранили свои английские имена, их мясо, принесенное к столам захватчиков, было передано им норманнскими французскими словами, обозначающими соответствующее животное. Со временем эти наименования стали использоваться всем населением. [4]
Мясо ... | ...называется: | Этимология |
---|---|---|
Свиньи | Свинина | Norman французский Porc (свинья) |
Крупный рогатый скот | Говядина | Norman French boeuf (крупный рогатый скот) |
Овец | Баранина | Нормандский французский мутон (овца) |
Телят | Телятина | Norman French veau (теленок) |
Олень | Оленина | Старофранцузский венесун (мясо крупной дичи ) |
История
Охота и земледелие
Палеонтологические данные свидетельствуют о том, что мясо составляло значительную часть рациона древних людей. [1] : 2 Ранние охотники-собиратели зависели от организованной охоты на крупных животных, таких как бизоны и олени . [1] : 2
Одомашнивание животных, из которых у нас есть доказательства , уходящие к концу последнего ледникового периода , (с 10 000 до н.э.) [1] : 2 допускается систематическое производство мяса и разведение животных с целью улучшения производства мяса . [1] : 2 Животные, которые в настоящее время являются основным источником мяса, были одомашнены в связи с развитием ранних цивилизаций:
- Овцы , происходящие из Западной Азии, были приручены с помощью собак до создания оседлого земледелия , вероятно, еще в 8-м тысячелетии до нашей эры. [1] : 3 К 3500–3000 гг. До н. Э. В древней Месопотамии и Египте было установлено несколько пород овец . [1] : 3 Сегодня существует более 200 пород овец .
- Крупный рогатый скот был приручен в Месопотамии после того, как оседлое земледелие было основано около 5000 г. до н.э. [1] : 5 и несколько пород были выведены к 2500 г. до н.э. [1] : 6 Современный домашний скот делится на группы Bos taurus (европейский крупный рогатый скот) и Bos taurus indicus (зебу), которые произошли от ныне вымерших зубров . [1] : 5 Разведение мясного скота , оптимизированного для производства мяса, в отличие от животных, наиболее пригодных для работы или молочных целей, началось в середине 18 века. [1] : 7
- Домашние свиньи , которые произошли от диких кабанов , как известно, существовали около 2500 г. до н.э. в современной Венгрии и в Трое ; Более ранняя керамика из Телль-эс-Султана (Иерихон) и Египта изображает диких свиней. [1] : 8 Свиные колбаски и ветчина имели большое коммерческое значение в греко-римские времена. [1] : 8 Свиньи продолжают интенсивно разводиться, поскольку они оптимизируются для производства мяса, наиболее подходящего для определенных мясных продуктов. [1] : 9
Другие животные выращиваются или выращиваются или на них охотятся из-за их мяса. Тип потребляемого мяса сильно различается в зависимости от культуры, меняется со временем в зависимости от таких факторов, как традиции и доступность животных. Количество и вид потребляемого мяса также зависят от дохода как между странами, так и внутри данной страны. [5]
- На оленей охотятся ради мяса ( оленины ) в разных регионах.
- Лошадей обычно едят во Франции, [6] Италии, Германии и Японии , среди других стран. [7] Лошадей и других крупных млекопитающих, таких как северный олень, охотились в период позднего палеолита в Западной Европе. [8]
- Собаки потребляются в Китае , [9] Южная Корея [10] и Вьетнам . [11] Собак также иногда едят в арктических регионах. [12] Исторически собачье мясо употреблялось в различных частях света, таких как Гавайи , [13] Япония, [14] Швейцария [15] и Мексика . [16]
- Кошек едят в Южном Китае, Перу [17], а иногда и в Северной Италии . [18] [19]
- Морских свинок выращивают ради мяса в Андах . [20]
- На китов и дельфинов охотятся, частично из-за их мяса, в Японии, Аляске , Сибири , Канаде, Фарерских островах , Гренландии , Исландии , Сент-Винсенте и Гренадинах, а также двумя небольшими сообществами в Индонезии . [21]
В современном сельском хозяйстве используется ряд методов, таких как тестирование потомства , для ускорения искусственного отбора путем разведения животных с целью быстрого приобретения качеств, желаемых производителями мяса. [1] : 10 Например, после широко разрекламированных проблем со здоровьем, связанных с насыщенными жирами в 1980-х годах, содержание жира в говядине, свинине и баранине в Соединенном Королевстве упало с 20–26 процентов до 4–8 процентов в течение нескольких десятилетиями, как из-за селективного разведения на худобу, так и из-за изменения методов забоя . [1] : 10 В настоящее время также становятся доступными методы генной инженерии, направленные на улучшение мясопродуктивных качеств животных. [1] : 14
Несмотря на то, что это очень старая отрасль, производство мяса по-прежнему в значительной степени определяется растущими потребностями клиентов. Тенденция продажи мяса в предварительно упакованных отрубах увеличила спрос на более крупные породы крупного рогатого скота, которые лучше подходят для производства таких отрубов. [1] : 11 В настоящее время выращивается еще больше животных, которые ранее не использовались для получения мяса, особенно более подвижные и подвижные виды, мускулы которых, как правило, развиты лучше, чем у крупного рогатого скота, овец или свиней. [1] : 11 Примерами могут служить различные антилопы виды, зебры , буйволы и верблюда , [1] : 11ff , а также не млекопитающих, такие , как крокодил , эму и страус . [1] : 13 Еще одна важная тенденция в современном мясном производстве - это органическое земледелие, которое, хотя и не дает органолептических преимуществ для мяса, произведенного таким образом, [22] удовлетворяет растущий спрос на органическое мясо. [23]
Культура
На протяжении большей части истории человечества мясо было неоспоримой частью человеческого рациона. [24] : 1 Только в 20 веке он стал предметом дискуссий и разногласий в обществе, политике и более широкой культуре. [24] : 11
Философия
Основатели западной философии расходились во мнениях относительно этики употребления мяса . Plato «s Республика имеет Сократ описать идеальное состояние , как вегетарианец. [24] : 10 Пифагор считал, что люди и животные равны, и поэтому не одобрял потребление мяса, как и Плутарх , тогда как Зенон и Эпикур были вегетарианцами, но допускали мясоедение в своей философии. [24] : 10 И наоборот, Аристотель «ы политики утверждают , что животные, как и низших существ, [25] существуют , чтобы служить людям, в том числе в качестве пищи. [24] : 10 [26] Августин обратился к Аристотелю, чтобы доказать, что естественная иерархия Вселенной позволяет людям есть животных, а животным - растения. [24] : 10 Философы Просвещения разделились также. Декарт писал, что животные - это просто одушевленные машины, а Кант считал их низшими существами из-за отсутствия различения; означает, а не цель. [24] : 11 Но Вольтер и Руссо не соглашались. [24] : 11 Последний утверждал, что мясоедение - это социальный, а не естественный акт, потому что детей не интересует мясо. [24] : 11
Более поздние философы исследовали изменяющиеся практики употребления мяса в пищу в современную эпоху как часть процесса отстранения от животных как живых существ. Норберт Элиас , например, отмечал, что в средние века приготовленные животные подавались к столу целиком, но с эпохи Возрождения подавались только съедобные части, которые больше не являются узнаваемыми частями животного. [24] : 12 Современные едоки, согласно Ноэли Виалес , требуют « многоточия » между мясом и мертвыми животными; например, телячьи глаза больше не считаются деликатесом, как в средние века, а вызывают отвращение. [24] : 12 Даже в английском языке появились различия между животными и их мясом, например, между крупным рогатым скотом и говядиной , свиньями и свининой . [24] : 12 Фернан Бродель писал, что, поскольку европейская диета 15-го и 16-го веков была особенно плотной, европейский колониализм помог экспортировать мясоедение по всему миру, поскольку колонизированные народы переняли кулинарные привычки своих колонизаторов, которые они ассоциируется с богатством и властью. [24] : 15
Потребление
Животные | Число убитых |
---|---|
Цыплята | 61 171 973 510 |
Утки | 2 887 594 480 |
Свиньи | 1,451,856,889 |
Кролики | 1 171 578 000 |
Гуси | 687 147 000 |
Индейки | 618 086 890 |
Овец | 536 742 256 |
Козы | 438 320 370 |
Крупный рогатый скот | 298 799 160 |
Грызунов | 70 371 000 |
Голуби и другие птицы | 59 656 000 |
Буффало | 25 798 819 |
Лошади | 4 863 367 |
Ослы и мулы | 3 478 300 |
Верблюды и другие верблюдовые | 3 298 266 |
Потребление мяса во всем мире варьируется в зависимости от культурных или религиозных предпочтений, а также экономических условий. Вегетарианцы и веганы предпочитают не есть мясо из-за этических, экономических, экологических, религиозных или медицинских проблем, связанных с производством и потреблением мяса.
Согласно анализу ФАО, общее потребление белого мяса в период с 1990 по 2009 год резко увеличилось. Мясо птицы выросло на 76,6% на килограмм на душу населения, а мясо свиней - на 19,7%. Коровье мясо снизилось с 10,4 кг (22 фунта 15 унций) на душу населения в 1990 году до 9,6 кг (21 фунт 3 унции) на душу населения в 2009 году [30].
В целом, согласно результатам исследования Ipsos MORI, проведенного в 2018 году среди людей в возрасте 16–64 лет в 28 странах, во всем мире наиболее распространены диеты, включающие мясо . Ипсос заявляет: « Всеядная диета является наиболее распространенной диетой в мире, за ней следует немясная диета (которая может включать рыбу), за которой следует более десятой части населения мира. «Примерно 87% людей время от времени включают мясо в свой рацион. 73% мясоедов включали его в свой рацион регулярно, а 14% употребляли мясо лишь от случая к случаю или нечасто. Также были разбиты оценки немясных диет. Около 3% людей следовали веганской диете; где воздерживаются от употребления мяса, яиц и молочных продуктов. Около 5% людей придерживались вегетарианской диеты; где воздерживаются от употребления мяса, но строго не ограничивается потребление яиц и / или молочных продуктов. Около 3% людей соблюдали пескетарианскую диету; где воздерживаются от употребления мяса наземных животных, употребляют мясо рыбы и другие морепродукты, а потребление яиц и / или молочных продуктов может или не может быть строго ограничено. [31]
Рост и развитие животных
Сельскохозяйственная наука определила несколько факторов, влияющих на рост и развитие мяса животных.
Генетика
Черта характера | Наследственность [32] |
---|---|
Репродуктивная эффективность | 2–10% |
Качество мяса | 15–30% |
Рост | 20–40% |
Соотношение мышцы / жир | 40–60% |
Некоторые экономически важные черты мясных животных в некоторой степени наследуются (см. Соседнюю таблицу) и, таким образом, могут быть выбраны при селекции животных . У крупного рогатого скота определенные особенности роста контролируются рецессивными генами, которые до сих пор не контролировались, что затрудняет разведение. [1] : 18 Одна из таких черт - карликовость ; другим является доппелендер или состояние « двойной мускулатуры », которое вызывает гипертрофию мышц и тем самым увеличивает коммерческую ценность животного. [1] : 18 Генетический анализ продолжает выявлять генетические механизмы, которые контролируют многочисленные аспекты эндокринной системы, а через нее - рост и качество мяса. [1] : 19
Методы генной инженерии могут значительно сократить программы разведения, поскольку они позволяют идентифицировать и изолировать гены, кодирующие желаемые признаки, и повторно включать эти гены в геном животных . [1] : 21 Чтобы сделать возможными такие манипуляции, исследования продолжаются (по состоянию на 2006 г.[Обновить]) для картирования всего генома овец, крупного рогатого скота и свиней. [1] : 21 Некоторые исследования уже нашли коммерческое применение. Например, была разработана рекомбинантная бактерия , которая улучшает переваривание травы в рубце крупного рогатого скота, и некоторые специфические особенности мышечных волокон были генетически изменены. [1] : 22
Экспериментальное репродуктивное клонирование коммерчески важных мясных животных, таких как овцы, свиньи или крупный рогатый скот, оказалось успешным. Ожидается множественное бесполое размножение животных, обладающих желаемыми характеристиками, [1] : 22, хотя это пока нецелесообразно в коммерческих масштабах.
Среда
Регулирование температуры в животноводстве имеет большое экономическое значение, поскольку млекопитающие стараются поддерживать постоянную оптимальную температуру тела. Низкие температуры, как правило, продлевают развитие животных, а высокие - замедляют его. [1] : 22 В зависимости от их размера, формы тела и теплоизоляции через ткани и мех, некоторые животные имеют относительно узкую зону температурной устойчивости, а другие (например, крупный рогатый скот) - широкую. [1] : 23 Статические магнитные поля по неизвестным причинам также замедляют развитие животных. [1] : 23
Питание
Качество и количество пригодного к употреблению мяса зависит от уровня питания животного , т. Е. От того, перекармливается оно или недокормлено. Ученые расходятся во мнениях относительно того, как именно питание влияет на состав туши. [1] : 25
Состав рациона, особенно количество обеспечиваемого белка, также является важным фактором, регулирующим рост животных. [1] : 26 Жвачные животные , которые могут переваривать целлюлозу , лучше приспособлены к некачественной диете, но их рубцовые микроорганизмы разрушают высококачественный белок, если их потребляют в избытке. [1] : 27 Поскольку производство высококачественного белкового корма для животных является дорогостоящим (см. Также « Воздействие на окружающую среду» ниже), используются или опробуются несколько методов для обеспечения максимального использования белка. К ним относятся обработка кормов формалином для защиты аминокислот во время их прохождения через рубец , переработка навоза путем скармливания его скоту, смешанного с концентратами кормов, или частичное преобразование нефтяных углеводородов в белок за счет микробного воздействия. [1] : 30
В кормах для растений факторы окружающей среды влияют на доступность важнейших питательных веществ или микроэлементов , недостаток или избыток которых может вызвать множество заболеваний. [1] : 29 Например, в Австралии, где почва содержит ограниченное количество фосфатов , крупный рогатый скот кормят дополнительным фосфатом, чтобы повысить эффективность производства говядины. [1] : 28 Также в Австралии в некоторых районах часто обнаруживали, что крупный рогатый скот и овцы теряли аппетит и умирали посреди богатого пастбища; В конечном итоге выяснилось, что это результат недостатка кобальта в почве. [1] : 29 Токсины растений также представляют опасность для пастбищных животных; например, фторацетат натрия , содержащийся в некоторых африканских и австралийских растениях, убивает, нарушая клеточный метаболизм . [1] : 29 Определенные антропогенные загрязнители, такие как метилртуть и остатки некоторых пестицидов, представляют особую опасность из-за их тенденции к биоаккумуляции в мясе, потенциально отравляя потребителей. [1] : 30
Человеческое вмешательство
Производители мяса могут стремиться улучшить фертильность самок животных путем введения гонадотропных гормонов или гормонов, вызывающих овуляцию . [1] : 31 В свиноводстве распространенной проблемой является бесплодие свиноматок - возможно, из-за чрезмерной упитанности. [1] : 32 В настоящее время не существует методов увеличения плодовитости самцов животных. [1] : 32 В настоящее время искусственное оплодотворение обычно используется для получения животных наилучшего генетического качества, и эффективность этого метода повышается за счет введения гормонов, которые синхронизируют циклы овуляции внутри групп самок. [1] : 33
Гормоны роста , особенно анаболические агенты, такие как стероиды , используются в некоторых странах для ускорения роста мышц у животных. [1] : 33 Эта практика вызвала полемику по поводу говяжьих гормонов , международный торговый спор. Это может также уменьшить нежность мяса, хотя исследования по этому поводу неубедительны, [1] : 35 и иметь другие эффекты на состав мышечной плоти. [1] : 36ff. Там, где кастрация используется для улучшения контроля над самцами животных, ее побочные эффекты также нейтрализуются введением гормонов. [1] : 33
Седативные препараты можно вводить животным для противодействия стрессовым факторам и увеличения веса. [1] : 39 Подача антибиотиков на некоторых животных было показано , чтобы улучшить темпы роста также. [1] : 39 Эта практика особенно распространена в США, но была запрещена в ЕС , отчасти потому, что она вызывает устойчивость к противомикробным препаратам у патогенных микроорганизмов. [1] : 39
Биохимический состав
Многочисленные аспекты биохимического состава мяса различаются сложным образом в зависимости от вида, породы, пола, возраста, плана питания, тренировок и физических упражнений животного, а также от анатомического расположения задействованной мускулатуры. [1] : 94–126 Даже между животными одного помета и пола существуют значительные различия по таким параметрам, как процентное содержание внутримышечного жира. [1] : 126
Основные составляющие
Мышечная плоть взрослых млекопитающих состоит примерно на 75 процентов из воды, 19 процентов белка, 2,5 процента внутримышечного жира, 1,2 процента углеводов и 2,3 процента других растворимых небелковых веществ. К ним относятся азотистые соединения, такие как аминокислоты , и неорганические вещества, такие как минералы. [1] : 76
Мышечные белки растворимы в воде ( саркоплазматические белки, около 11,5% от общей мышечной массы) или в концентрированных солевых растворах ( миофибриллярные белки, около 5,5% от массы). [1] : 75 Существует несколько сотен саркоплазматических белков. [1] : 77 Большинство из них - гликолитические ферменты - участвуют в гликолитическом пути , то есть в преобразовании накопленной энергии в мышечную силу. [1] : 78 Два наиболее распространенных миофибриллярных белка, миозин и актин , [1] : 79 отвечают за общую структуру мышц. Оставшаяся белковая масса состоит из соединительной ткани ( коллагена и эластина ), а также ткани органелл . [1] : 79
Жир в мясе может быть либо из жировой ткани , используют животного для хранения энергии и состоящий из «истинных жиров» ( сложные эфиры из глицерина с жирными кислотами ), [1] : 82 или внутримышечной жир, который содержит значительное количество фосфолипидов и из Неомыляемый составляющие, такие как холестерин . [1] : 82
красный и белый
Мясо можно в широком смысле классифицировать как «красное» или «белое» в зависимости от концентрации миоглобина в мышечных волокнах. Когда миоглобин подвергается воздействию кислорода , образуется красноватый оксимиоглобин, из-за чего богатое миоглобином мясо кажется красным. Краснота мяса зависит от вида, возраста животных и типа волокон: красное мясо содержит более узкие мышечные волокна, которые, как правило, работают в течение длительного времени без отдыха, [1] : 93, в то время как белое мясо содержит более широкие волокна, которые, как правило, работают в короткие сроки. быстрые очереди. [1] : 93
Как правило, мясо взрослых млекопитающих, таких как коровы , овцы и лошади , считается красным, а мясо курицы и грудки индейки считается белым. [33]
Информация о питании
Источник | Энергия : кДж (ккал) | Протеин | Углеводы | Толстый |
---|---|---|---|---|
Рыбы | 460–590 (110–140) | 20–25 г | 0 г | 1–5 г |
Куриная грудка | 670 (160) | 28 г | 0 г | 7 г |
ягненок | 1000 (250) | 30 г | 0 г | 14 г |
Стейк (говяжий верх) | 880 (210) | 36 г | 0 г | 7 г |
Стейк (говяжья тибон) | 1 900 (450) | 25 г | 0 г | 35 г |
Собака (разные стрижки) [34] | 1100 (270) | 20 г | 0 г | 22 г |
Лошадь (стейк) [35] | 590 (140) | 25 г | 0 г | 7 г |
Филе свинины [36] | 1010 (242) | 14 г | 0 г | 30 г |
Кролик (прирученный) [37] | 900 (215) | 32 г | 0 г | 9 г |
Вся мышечная ткань очень богата белком, содержащим все незаменимые аминокислоты , и в большинстве случаев является хорошим источником цинка , витамина B 12 , селена , фосфора , ниацина , витамина B 6 , холина , рибофлавина и железа . [38] Некоторые формы мяса также с высоким содержанием витамина К . [39] Мышечная ткань с очень низким содержанием углеводов и не содержит пищевых волокон. [40] Хотя вкусовые качества разных видов мяса могут различаться, белки, витамины и минералы, содержащиеся в мясе, в целом одинаковы.
Содержание жира в мясе может широко варьироваться в зависимости от вида и породы животного, способа выращивания животного, включая то, что его кормили, анатомической части тела, а также методов разделки и приготовления пищи. Дикие животные, такие как олени , обычно худее сельскохозяйственных животных, поэтому те, кто обеспокоен содержанием жира, выбирают дичь, например оленину . Десятилетия выращивания мясных животных на упитанность обращаются вспять из-за потребительского спроса на мясо с меньшим содержанием жира. Жировые отложения, которые существуют в мышечных волокнах в мясе, смягчают мясо при приготовлении и улучшают вкус за счет химических изменений, инициированных нагреванием, которые позволяют молекулам белка и жира взаимодействовать. Жир, приготовленный с мясом, также делает его более сочным. Пищевая ценность жира - это в основном калории, а не белок. По мере увеличения содержания жира роль мяса в питании снижается. Кроме того, есть холестерин, связанный с жиром, окружающим мясо. Холестерин - это липид, связанный с типом насыщенных жиров, содержащихся в мясе. Увеличение потребления мяса после 1960 года связано, хотя и не окончательно, с причиной значительного дисбаланса жиров и холестерина в рационе человека. [41]
В таблице в этом разделе сравнивается питательная ценность нескольких видов мяса. Хотя в каждом виде мяса примерно одинаковое содержание белков и углеводов, существует очень широкий диапазон содержания жира.
Производство
Мясо получают путем убийства животного и вырезания из него мяса. Эти процедуры называются убоями и забоями соответственно. Продолжаются исследования по производству мяса in vitro ; то есть вне животных.
Транспорт
По достижении определенного возраста или веса скот обычно массово вывозят на бойню. В зависимости от длины и обстоятельств, это может вызвать стресс и травмы у животных, а некоторые могут умереть в пути . [1] : 129 Излишний стресс при транспортировке может отрицательно сказаться на качестве мяса. [1] : 129 В частности, в мышцах животных, подвергшихся стрессу, мало воды и гликогена , а их pH не достигает кислотных значений, что приводит к низкому качеству мяса. [1] : 130 Следовательно, а также из-за кампаний групп по защите животных , законы и отраслевые практики в некоторых странах имеют тенденцию становиться более ограничительными в отношении продолжительности и других обстоятельств перевозки скота.
Убой
Животных обычно забивают, сначала оглушая, а затем обескровливая (истекая кровью). Смерть наступает в результате той или иной процедуры, в зависимости от применяемых методов. Оглушение может быть произведено путем удушения животных углекислым газом , стрельбы из пистолета или болтового пистолета или поражения электрическим током. [1] : 134ff В большинстве форм ритуального убоя оглушение не допускается.
Слить с тушки как можно больше крови необходимо, потому что кровь делает мясо непривлекательным и является питательной средой для микроорганизмов. [1] : 1340 Обескровливание достигается путем перерезания сонной артерии и яремной вены у крупного рогатого скота и овец и передней полой вены у свиней. [1] : 137
Акт забоя животных на мясо или выращивание или транспортировка животных на убой может вызвать как психологический стресс [42], так и физические травмы [43] у вовлеченных в него людей. Кроме того, рабочие бойни подвергаются шуму от 76 до 100 дБ от криков убиваемых животных. 80 дБ - это порог, при котором рекомендуется носить средства защиты слуха . [44]
Разделка и нарезка
После обескровливания тушу разделывают; то есть голова, лапы, шкура (кроме свиней и некоторой части телятины), лишний жир, внутренности и субпродукты удаляются, остаются только кости и съедобные мышцы. [1] : 138 Туши крупного рогатого скота и свиней, но не туши овец, затем разделяют пополам по средней вентральной оси, и тушу разрезают на оптовые куски. [1] : 138 Процесс обработки и резки, долгое время считавшийся ручным трудом, постепенно полностью автоматизирован. [1] : 138
Кондиционирование
В гигиенических условиях и без другой обработки мясо может храниться при температуре выше точки замерзания (–1,5 ° C) около шести недель без порчи, в течение которых оно подвергается процессу старения, что увеличивает его нежность и вкус. [1] : 141
В течение первого дня после смерти гликолиз продолжается до тех пор, пока накопление молочной кислоты не приведет к достижению pH примерно 5,5. Считается, что оставшийся гликоген , около 18 г на кг, увеличивает водоудерживающую способность и нежность мяса при приготовлении. [1] : 87 Rigor mortis наступает через несколько часов после смерти, поскольку АТФ израсходован, в результате чего актин и миозин объединяются в жесткий актомиозин и снижается водоудерживающая способность мяса [1] : 90, вызывая потерю воды (" плакать"). [1] : 146 В мышцах, которые входят в состояние окоченения в сокращенном положении, актиновые и миозиновые нити перекрываются и перекрестно связываются, в результате получается мясо, которое трудно готовить [1] : 144 - отсюда снова необходимость предотвращения предубойного стресса в животное.
Со временем, мышечные белки денатурируют в той или иной степени, за исключением коллагена и эластина в соединительной ткани , [1] : 142 и окоченения разрешается. Из-за этих изменений мясо становится нежным и податливым при приготовлении сразу после смерти или после исчезновения окоченения , но жестким при приготовлении во время окоченения. [1] : 142 Когда мышечный пигмент миоглобин денатурирует, его железо окисляется , что может вызвать коричневое изменение цвета у поверхности мяса. [1] : 146 Постоянный протеолиз также способствует кондиционированию. Гипоксантин , продукт распада АТФ, влияет на вкус и запах мяса, как и другие продукты распада мышечного жира и белка. [1] : 155
Добавки
Когда мясо обрабатывается промышленным способом для приготовления к употреблению, оно может быть обогащено добавками для защиты или изменения его вкуса или цвета, для улучшения его нежности, сочности или когезии или для содействия его сохранению . К мясным добавкам относятся следующие: [46]
- Соль - наиболее часто используемая добавка в мясопереработке. Он придает аромат, но также подавляет рост микробов, продлевает срок годности продукта и помогает эмульгировать продукты тонкой обработки, такие как колбасы. Готовые к употреблению мясные продукты обычно содержат от 1,5 до 2,5 процентов соли. [46] Для улучшения вкуса и увеличения веса в мясо птицы также можно вводить соленую воду или аналогичные вещества. Этот процесс называется набуханием .
- Нитрит используется при консервировании мяса для стабилизации цвета и вкуса мяса и подавляет рост спорообразующих микроорганизмов, таких как C. botulinum . Использование нитрата-предшественника нитрита теперь ограничено несколькими продуктами, такими как сухая колбаса, прошутто или пармская ветчина . [46]
- Фосфаты, используемые при переработке мяса, обычно представляют собой щелочные полифосфаты, такие как триполифосфат натрия . Они используются для увеличения связывающей воду и эмульгирующей способности мясных белков, но также ограничивают окисление липидов и потерю вкуса, а также уменьшают рост микробов. [46]
- Эриторбат или его эквивалент аскорбиновая кислота (витамин С) используется для стабилизации цвета вяленого мяса. [46]
- Подсластители, такие как сахар или кукурузный сироп, придают сладкий вкус, связывают воду и способствуют потемнению поверхности во время приготовления в реакции Майяра . [46]
- Приправы придают или изменяют вкус. В их состав входят извлеченные из них специи или олеорезины , травы , овощи и эфирные масла . [46]
- Ароматизаторы, такие как глутамат натрия, придают или усиливают определенный аромат. [46]
- Размягчители расщепляют коллагены, чтобы мясо было более вкусным. В их состав входят протеолитические ферменты , кислоты, соли и фосфаты. [46]
- Специальные противомикробные средства включают молочную , лимонную и уксусную кислоту , диацетат натрия , подкисленный хлорид натрия или сульфат кальция , хлорид цетилпиридиния , активированный лактоферрин , лактат натрия или калия или бактериоцины, такие как низин . [46]
- Антиоксиданты включают широкий спектр химических веществ, которые ограничивают окисление липидов , что создает нежелательный «неприятный привкус» в мясных продуктах, прошедших предварительную тепловую обработку. [46]
- Подкислители , чаще всего молочная или лимонная кислота, могут придавать пикантный или терпкий вкус, увеличивать срок хранения, смягчать свежее мясо или способствовать денатурации белка и высвобождению влаги в сушеном мясе. Они заменяют процесс естественного брожения, который подкисляет некоторые мясные продукты, такие как твердая салями или прошутто. [46]
Ошибочная идентификация
С появлением сложных цепочек поставок , включая холодовые цепи , в развитых странах расстояние между фермером или рыбаком и покупателем увеличилось, что увеличивает вероятность преднамеренной или непреднамеренной неправильной идентификации мяса на различных этапах цепочки поставок. [47]
В 2013 году по всей Европе появились сообщения о том, что продукты, содержащие говядину, на самом деле содержат конину . [48] В феврале 2013 года было опубликовано исследование, показывающее, что около трети сырой рыбы в Соединенных Штатах идентифицируются неверно. [47]
Имитация
Для людей, которые не хотят есть мясо, но хотят попробовать его вкус и текстуру, были созданы различные формы имитации мяса . Имитаторы мяса, как правило, представляют собой некоторую форму обработанной сои ( тофу , темпе ), но они также могут быть на основе пшеничного глютена , изолята горохового белка или даже грибов ( куорн ).
Воздействие на окружающую среду
С производством мяса связаны различные воздействия на окружающую среду. Среди них выбросы парниковых газов, использование ископаемых источников энергии, водопользование, изменения качества воды и воздействие на пастбищные экосистемы.
Животноводство может быть крупнейшим источником загрязнения воды (отходами животноводства, удобрениями, пестицидами) и способствует возникновению устойчивости к антибиотикам. На его долю приходится более 8% мирового водопотребления человеком. Это значительный фактор потери биоразнообразия , поскольку он вызывает обезлесение , мертвые зоны океана , деградацию земель , загрязнение и чрезмерный вылов рыбы . [50] [51] [52] [53] [54] [55]
Возникновение, характер и значимость воздействия на окружающую среду варьируются в зависимости от системы животноводства. [56] Выпас скота может быть полезным для одних видов диких животных, но не для других. [57] [58] Целенаправленный выпас скота используется в качестве альтернативы производству продуктов питания гербицидам при управлении растительностью. [59]
Землепользование
Производство мяса на сегодняшний день является основной причиной землепользования, поскольку на него приходится почти 40% поверхности суши в мире. [60] Только в прилегающих к США территориях 34% площади земель (654 миллиона акров) используются в качестве пастбищ и пастбищ, в основном для кормления скота, не считая 391 миллиона акров пахотных земель (20%), некоторые из которых используются для производство кормов для скота. [61] Примерно 75% обезлесенных земель во всем мире используется для выпаса скота . [62]
Изменение климата
По мнению некоторых ведущих ученых, рост глобального потребления углеродоемких мясных продуктов «резко увеличил глобальный углеродный след сельского хозяйства». [63] [64] На производство мяса приходится 14,5% и, возможно, до 51% мировых антропогенных выбросов парниковых газов. [65] [66] [ необходимо обновить ] Некоторые страны демонстрируют очень разные воздействия по сравнению с аналогами в той же группе, при этом в Бразилии и Австралии выбросы более чем на 200% выше, чем в среднем для их соответствующих групп доходов, что обусловлено потреблением мяса. [67]
Согласно отчету « Оценка воздействия потребления и производства на окружающую среду», подготовленному международной комиссией Программы Организации Объединенных Наций по окружающей среде (ЮНЕП) по устойчивому управлению ресурсами, глобальный переход к безмясной и молочной диете необходим в случае неблагоприятного глобального изменения климата. должны были быть предотвращены. [68] В отчете The Lancet за 2019 год было рекомендовано сократить глобальное потребление мяса (и сахара) на 50 процентов для смягчения последствий изменения климата . [69] Согласно исследованию 2018 года, опубликованному в Nature, потребление мяса в западных обществах необходимо сократить на 90% . [70] [71] В специальном докладе Межправительственной группы экспертов по изменению климата за 2019 год содержится призыв к значительному сокращению потребления мяса, особенно в богатых странах, в целях смягчения последствий изменения климата и адаптации к нему. [72]
Утрата биоразнообразия
Потребление мяса считается одним из основных факторов шестого массового вымирания . [53] [73] [74] [75] Исследование, проведенное в 2017 году Всемирным фондом дикой природы, показало, что 60% глобальной потери биоразнообразия связано с диетами на основе мяса, в частности, из-за огромных масштабов выращивания кормовых культур, необходимых для выращивания десятков миллиардов сельскохозяйственных животных для потребления человеком создает огромную нагрузку на природные ресурсы, что приводит к широкомасштабной утрате земель и видов. [76] В настоящее время домашний скот составляет 60% биомассы всех млекопитающих на Земле, за ним следуют люди (36%) и дикие млекопитающие (4%). [77] [78] В ноябре 2017 года 15 364 ученых всего мира подписали Предупреждение человечеству, призывающее, среди прочего, к резкому сокращению потребления мяса на душу населения и «диетическим сдвигам в сторону в основном продуктов растительного происхождения». [79] В Глобальном отчете об оценке биоразнообразия и экосистемных услуг за 2019 год , выпущенном IPBES , также рекомендовалось сократить потребление мяса, чтобы предотвратить утрату биоразнообразия. [80] В отчете Chatham House за 2021 год утверждалось, что значительный переход к растительной диете освободит землю, чтобы обеспечить восстановление экосистем и процветающее биоразнообразие. В настоящее время около 80% всех сельскохозяйственных угодий в мире используется для выращивания крупного рогатого скота. [81]
В исследовании, опубликованном в журнале Science за июль 2018 года, говорится, что потребление мяса будет расти по мере увеличения численности населения и увеличения достатка, что приведет к увеличению выбросов парниковых газов и дальнейшему сокращению биоразнообразия. [82]
Снижение воздействия на окружающую среду
Влияние производства мяса на окружающую среду может быть уменьшено путем переработки несъедобных для человека остатков пищевых культур. [83] [84] Навоз мясного скота используется в качестве удобрения; его можно компостировать перед внесением в пищевые культуры. Замена навоза синтетическими удобрениями в растениеводстве может быть экологически значимой, поскольку при производстве синтетических азотных удобрений на 1 кг азота расходуется от 43 до 88 МДж энергии из ископаемого топлива. [85]
Порча и консервация
Порча мяса, если его не обрабатывать, происходит в течение нескольких часов или дней и приводит к тому, что мясо становится неаппетитным, ядовитым или заразным. Порча вызывается практически неизбежным заражением и последующим разложением мяса бактериями и грибками , которые переносятся самим животным, людьми, работающими с мясом, и их орудиями труда. Мясо может быть съедобным для гораздо больше времени - хотя и не до бесконечности - если надлежащая гигиена наблюдается в процессе производства и переработки, а также при необходимости безопасности пищевых продуктов , сохранение продуктов питания и хранения продуктов питания применяются процедуры. Без применения консервантов и стабилизаторов жиры в мясе также могут начать быстро разлагаться после приготовления или обработки, что приводит к неприятному привкусу, известному как « перегрев над ароматом» .
Способы приготовления
Свежее мясо можно приготовить для немедленного употребления или обработать, то есть обработать для более длительного хранения и последующего употребления, возможно, после дальнейшей подготовки. Кусочки свежего мяса или обработанные куски могут вызывать радужную окраску, обычно считающуюся следствием порчи, но на самом деле вызванную структурной окраской и дифракцией света. [86] Обычной добавкой к обработанному мясу как для сохранения, так и для предотвращения обесцвечивания является нитрит натрия . Это вещество опасно для здоровья, поскольку при нагревании может образовывать канцерогенные нитрозамины . [87]
Мясо готовят разными способами: стейки , тушеные блюда , фондю или вяленое мясо, например вяленое мясо. Его можно перемолоть, а затем превратить в пирожки (как гамбургеры или крокеты), буханки или колбасы , или использовать в сыпучем виде (как в «небрежном джо» или соусе Болоньезе ).
Некоторое мясо обрабатывают копчением , которое представляет собой процесс придания вкуса , приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящих или тлеющих растительных материалов, чаще всего древесины . В Европе , ольха традиционного дерево курения, но дуб чаще используется в настоящее время, и бук в меньшей степени. В Северной Америке , гикори , мескитовых , дуб, пекан , ольха, клен , и фруктовых деревьев леса , как правило , используются для курения. Мясо может также быть излечены травлением , сохраняя в соли или солевого раствора (см подсоленной мясо и другие отверждения методы). Другие виды мяса маринуют и готовят на гриле или просто варят, жарят или жарят .
Мясо обычно едят приготовленным, но во многих рецептах используется сырая говядина, телятина или рыба ( тартар ). Тартар из стейка - это мясное блюдо, приготовленное из мелко нарезанной или измельченной сырой говядины или конины . [88] [89] Мясо часто приправляют или приправляют, особенно мясными продуктами, такими как колбасы. Мясные блюда обычно описываются по их источнику (животное и часть тела) и способу приготовления (например, говяжьи ребра).
Мясо - типичная основа для приготовления бутербродов . Популярные разновидности мяса для сэндвичей включают ветчину , свинину , салями и другие колбасы, а также говядину , такую как стейк , ростбиф , солонину , пепперони и пастрами . Мясо также можно формовать или прессовать (обычно для продуктов, содержащих субпродукты, таких как хаггис и лом ), и консервировать .
Здоровье
Существуют опасения и дискуссии относительно потенциальной связи мяса, в частности красного и обработанного мяса, с различными рисками для здоровья. Исследование 400 000 субъектов, проведенное Европейским проспективным исследованием рака и питания и опубликованное в 2013 году, показало «умеренную положительную связь между потреблением переработанного мяса и смертностью, в частности, из-за сердечно-сосудистых заболеваний, а также рака». [90]
В 2015 году Международное агентство по изучению рака в Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) , классифицируемых обработанное мясо , как канцерогенное для человека (группа 1), основанный на «достаточных доказательств в организме человека , что потребление переработанного мяса вызывает рак толстой кишки .» [91] В том же году Агентство классифицировано красное мясо , как возможно (группа 2А) канцерогенное для человека. [92]
В метаисследовании 1999 г. были объединены данные пяти исследований из западных стран. В metastudy сообщили коэффициенты смертности , где более низкие цифры , указанные меньше смертей, для рыб едоков быть 0,82, вегетарианцы быть 0,84, иногда едят мясо , чтобы быть 0,84. У обычных мясоедов и веганов самый высокий коэффициент смертности - 1,00. [93]
В ответ на изменение цен, а также озабоченность здоровьем населенными жирами и холестерином (см. Липидную гипотезу ), потребители изменили свое потребление различных видов мяса. В отчете Министерства сельского хозяйства США указывается, что потребление говядины в США в период с 1970–1974 по 1990–1994 годы упало на 21%, а потребление курицы увеличилось на 90%. [94] За тот же период цена на курицу упала на 14% по сравнению с ценой на говядину. В 1995–1996 годах потребление говядины увеличивалось из-за увеличения предложения и снижения цен .
В Рекомендациях по питанию для американцев на 2015–2020 гг. Мужчинам и мальчикам-подросткам предлагалось увеличить потребление овощей или других недостаточно потребляемых продуктов (фруктов, цельнозерновых и молочных продуктов) при одновременном сокращении потребления белковой пищи (мяса, птицы и яиц), которую они в настоящее время потребляют чрезмерно. . [95]
Влияние красного мяса на здоровье неясно по состоянию на 2019 год. [97] В 2021 году исследование данных о полумиллионе граждан Великобритании показывает связь между высоким уровнем потребления мяса и риском некоторых из 25 распространенных заболеваний, включая ишемическую болезнь сердца и диабет. а также более низкий риск железодефицитной анемии . [98] [96] Когортное исследование с участием более 130 000 участников, опубликованное несколько дней спустя, также показало, что более высокое потребление обработанного мяса было связано с «более высоким риском смертности и серьезных сердечно-сосудистых заболеваний». [99] [100] Однако, хотя некоторые результаты действительно контролировали индекс массы тела, различные другие факторы, которые не контролировались, могут искажать ассоциации [96], и для каких-либо надежных выводов может потребоваться исследование основных механизмов.
Загрязнение
Различные токсичные соединения могут загрязнять мясо, включая тяжелые металлы , микотоксины , остатки пестицидов , диоксины , полихлорированный бифенил (ПХД). Обработанное, копченое и приготовленное мясо может содержать канцерогены, такие как полициклические ароматические углеводороды . [101]
Токсины могут попадать в мясо как часть корма для животных, в виде остатков ветеринарных препаратов или во время обработки и приготовления пищи. Часто эти соединения могут метаболизироваться в организме с образованием вредных побочных продуктов. Негативные эффекты зависят от индивидуального генома, диеты и истории потребителя. [102] Токсичность любого химического вещества также зависит от дозы и времени воздействия.
Рак
Есть опасения по поводу связи между потреблением мяса, в частности переработанного и красного мяса, и повышенным риском рака . Международное агентство по изучению рака (IARC), специализированное учреждение Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), классифицируемые обработанное мясо (например, бекон, ветчина, сосиски, колбаса) , как " канцерогенная для человека (группа 1), на основе при наличии у людей достаточных доказательств того, что потребление обработанного мяса вызывает рак прямой кишки ». МАИР также классифицировало красное мясо как « вероятно канцерогенное для человека (группа 2А), основываясь на ограниченных доказательствах того, что потребление красного мяса вызывает рак у людей, и убедительных механистических доказательствах, подтверждающих канцерогенный эффект». [103] [104] [105]
Болезнь сердца
Корреляция потребления с повышенным риском сердечных заболеваний противоречива. В некоторых исследованиях не удается найти связь между потреблением красного мяса и сердечными заболеваниями [106] (хотя в том же исследовании обнаружена статистически значимая корреляция между потреблением обработанного мяса и ишемической болезнью сердца). Большое когортное исследование адвентистов седьмого дня в Калифорнии показало, что риск сердечных заболеваний в три раза выше для мужчин 45-64 лет, которые едят мясо каждый день, по сравнению с теми, кто не ел мяса. Это исследование сравнивало адвентистов с населением в целом, а не с другими адвентистами седьмого дня, которые ели мясо, и не делали в своей оценке особого различия красного и обработанного мяса. [107]
Крупное исследование Гарвардского университета [108], проведенное в 2010 году с участием более миллиона человек, которые ели мясо, показало, что только переработанное мясо имеет неблагоприятный риск в отношении ишемической болезни сердца. Исследование предполагает, что употребление 50 г (менее 2 унций) обработанного мяса в день увеличивает риск ишемической болезни сердца на 42% и диабета на 19%. Эквивалентные уровни жира, включая насыщенные жиры, в необработанном мясе (даже при потреблении вдвое больше в день) не показали каких-либо вредных эффектов, что привело исследователей к предположению, что «различия в соли и консервантах, а не в жирах, могут объяснить более высокие риск сердечных заболеваний и диабета наблюдается с обработанным мясом, но не с необработанным красным мясом ». Метаанализ рандомизированных контролируемых исследований 2017 года показал, что употребление более 0,5 порции мяса в день не увеличивает липиды, артериальное давление, липопротеины или другие факторы риска сердечных заболеваний. [109]
Ожирение
Перспективный анализ показывает, что потребление мяса положительно связано с увеличением веса у мужчин и женщин. [110] В Говядина Национальной ассоциации скотоводов противопоставлены о том , что потребление мяса не может быть связано с жиром усиления. [111] В ответ авторы оригинального исследования контролировали только абдоминальный жир на выборке из 91 214 человек и обнаружили, что даже при контроле калорий и факторов образа жизни потребление мяса связано с ожирением. [112] Дополнительные исследования и обзоры подтвердили вывод о том, что большее потребление мяса положительно связано с большим набором веса даже при контроле калорий и факторов образа жизни. [113] [114]
Бактериальное заражение
Было замечено бактериальное заражение мясных продуктов. Исследование, проведенное в 2011 году Исследовательским институтом трансляционной геномики, показало, что почти половина (47%) мяса и птицы в продуктовых магазинах США были заражены S. aureus , причем более половины (52%) этих бактерий устойчивы к антибиотикам. [115] Исследование, проведенное в 2018 году Бюро журналистских расследований и The Guardian, показало, что около 15 процентов населения США ежегодно страдает от болезней пищевого происхождения. Расследование также выявило антисанитарные условия на мясоперерабатывающих заводах в США, в том числе мясные продукты, покрытые экскрементами, и абсцессы, «заполненные гноем». [116]
Готовка
Мясо может передавать определенные заболевания , но полное приготовление и недопущение повторного заражения снижает эту вероятность. [117]
Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, показывают, что приготовление мышечного мяса создает гетероциклические амины (ГКА), которые, как считается, увеличивают риск рака у людей. Исследователи из Национального института рака опубликовали результаты исследования, в котором было обнаружено, что люди, которые ели говядину редко или средне-редко, имели менее одной трети риска рака желудка, чем те, кто ел говядину средней или средней прожарки. [118] Хотя употребление в пищу мышечного мяса в сыром виде может быть единственным способом полностью избежать ГКА, Национальный институт рака заявляет, что приготовление мяса при температуре ниже 100 ° C (212 ° F) создает «незначительное количество» ГКА. Кроме того, приготовление мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить содержание ГКА на 90%. [119]
Было отмечено, что нитрозамины , присутствующие в обработанных и приготовленных пищевых продуктах, являются канцерогенными и связаны с раком толстой кишки. Также известно, что токсичные соединения, называемые ПАУ, или полициклические ароматические углеводороды , присутствующие в обработанных, копченых и приготовленных пищевых продуктах, являются канцерогенными. [101]
Социология
Мясо является частью рациона человека в большинстве культур, где оно часто имеет символическое значение и важные социальные функции. [120] Некоторые люди предпочитают не есть мясо ( вегетарианство ) или любую пищу, приготовленную из животных ( веганство ). Причины отказа от употребления всего мяса или его части могут включать этические возражения против убийства животных для еды, проблемы со здоровьем, проблемы окружающей среды или религиозные законы о питании .
Этика
Этические вопросы, касающиеся потребления мяса, включают возражение против акта убийства животных или сельскохозяйственных методов, используемых при производстве мяса. Причины возражения против убийства животных для употребления в пищу могут включать права животных , экологическую этику или отвращение к причинению боли или вреда другим разумным существам . Некоторые люди, не являясь вегетарианцами, отказываются есть мясо определенных животных (например, коров, свиней, кошек, собак, лошадей или кроликов) из-за культурных или религиозных традиций.
Некоторые люди едят только мясо животных, которые, по их мнению, не подвергались жестокому обращению, и воздерживаются от мяса животных, выращенных на промышленных фермах, или воздерживаются от определенных продуктов, таких как фуа-гра и телятина .
Некоторые методы интенсивного земледелия могут быть жестоки к животным: фуа - гра является пищевым продуктом производится из печени из уток или гусей , которые были насильственно кормили кукурузу откармливать орган; телятину критикуют за то, что телята могут быть сильно ограничены в движении, иметь неподходящий пол, проводить всю свою жизнь в помещении, испытывать длительную депривацию (сенсорную, социальную и исследовательскую) и быть более восприимчивыми к сильному стрессу и болезням. [121]
Религиозные традиции
The religion of Jainism has always opposed eating meat, and there are also schools of Buddhism and Hinduism that condemn the eating of meat.
Jewish dietary rules (Kashrut) allow certain (kosher) meat and forbid other (treif). The rules include prohibitions on the consumption of unclean animals (such as pork, shellfish including mollusca and crustacea, and most insects), and mixtures of meat and milk.
Similar rules apply in Islamic dietary laws: The Quran explicitly forbids meat from animals that die naturally, blood, the meat of swine (porcine animals, pigs), and animals dedicated to other than Allah (either undedicated or dedicated to idols) which are haram as opposed to halal.
Sikhism forbids meat of slowly slaughtered animals ("kutha") and prescribes killing animals with a single strike ("jhatka"), but some Sikh groups oppose eating any meat.[122]
Psychology
Research in applied psychology has investigated practices of meat eating in relation to morality, emotions, cognition, and personality characteristics.[123] Psychological research suggests meat eating is correlated with masculinity,[124] support for social hierarchy,[125] and reduced openness to experience.[126] Research into the consumer psychology of meat is relevant both to meat industry marketing[127] and to advocates of reduced meat consumption.[128][129]
Gender
Unlike most other food, meat is not perceived as gender-neutral, and is particularly associated with men and masculinity. Sociological research, ranging from African tribal societies to contemporary barbecues, indicates that men are much more likely to participate in preparing meat than other food.[24]:15 This has been attributed to the influence of traditional male gender roles, in view of a "male familiarity with killing" (Goody) or roasting being more violent as opposed to boiling (Lévi-Strauss).[24]:15 By and large, at least in modern societies, men also tend to consume more meat than women, and men often prefer red meat whereas women tend to prefer chicken and fish.[24]:16
Смотрите также
- Alligator meat
- Bushmeat
- Carnism
- Cheap meat
- Culinary name
- Dog meat
- Food industry
- Food science
- Gristle
- List of domesticated meat animals
- List of meat dishes
- List of foods
- Meat Atlas
- Meat on the bone
- Meat-free days
- Mechanically separated meat
- Mystery meat
- Roadkill cuisine
- Tendon
- Cat meat
Рекомендации
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az ba bb bc bd be bf bg bh bi bj bk bl bm bn bo bp bq br bs bt bu bv bw bx by bz ca cb cc cd Lawrie, R.A.; Ledward, D A. (2006). Lawrie's meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2.
- ^ "Meat definition and meaning | Collins English Dictionary". www.collinsdictionary.com. Archived from the original on July 12, 2017. Retrieved June 16, 2017.
- ^ a b "Definition of MEAT". www.merriam-webster.com. Archived from the original on March 19, 2018. Retrieved June 16, 2017.
- ^ "Pig or Pork? Cow or Beef?". Voice of America. Retrieved August 4, 2020.
- ^ Mark Gehlhar and William Coyle, "Global Food Consumption and Impacts on Trade Patterns" Archived September 5, 2012, at the Wayback Machine, Chapter 1 in Changing Structure of Global Food Consumption and Trade Archived February 26, 2013, at the Wayback Machine, edited by Anita Regmi, May 2001. USDA Economic Research Service.
- ^ Chrisafis, Angelique "France's horsemeat lovers fear US ban Archived September 20, 2017, at the Wayback Machine The Guardian, June 15, 2007, London.
- ^ Alan Davidson (2006). Tom Jaine, Jane Davidson and Helen Saberi. ed. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0-19-280681-5, pp. 387–88
- ^ Turner, E. 2005. "Results of a recent analysis of horse remains dating to the Magdalenian period at Solutre, France," pp. 70–89. In Mashkour, M (ed.). Equids in Time and Space. Oxford: Oxbow
- ^ "BBC NEWS – Programmes – From Our Own Correspondent – China's taste for the exotic". bbc.co.uk. June 29, 2002. Archived from the original on February 1, 2011. Retrieved February 4, 2011.
- ^ Podberscek, A.L. (2009). "Good to Pet and Eat: The Keeping and Consuming of Dogs and Cats in South Korea" (PDF). Journal of Social Issues. 65 (3): 615–632. CiteSeerX 10.1.1.596.7570. doi:10.1111/j.1540-4560.2009.01616.x. Archived from the original (PDF) on July 19, 2011.
- ^ "BBC NEWS – Asia-Pacific – Vietnam's dog meat tradition". bbc.co.uk. December 31, 2001. Archived from the original on July 22, 2011. Retrieved February 4, 2011.
- ^ Francis H. Fay (June 1960) "Carnivorous walrus and some arctic zoonoses". Arctic 13, no.2: 111–22 Archived July 6, 2011, at the Wayback Machine
- ^ Schwabe, Calvin W. (1979). Unmentionable cuisine. University of Virginia Press. p. 168. ISBN 978-0-8139-1162-5. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC Archived May 18, 2016, at the Wayback Machine.
- ^ Hanley, Susan B. (1997). Everyday Things in Premodern Japan: The Hidden Legacy of Material Culture. University of California Press. p. 66. ISBN 978-0-520-92267-9.
- ^ Schwabe, Calvin W. (1979). Unmentionable cuisine. University of Virginia Press. p. 173. ISBN 978-0-8139-1162-5. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC Archived May 18, 2016, at the Wayback Machine.
- ^ Alan Davidson (2006). Tom Jaine, Jane Davidson and Helen Saberi. ed. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0-19-280681-5, pp. 491
- ^ "Carapulcra de gato y gato a la parrilla sirven en fiesta patronal". Cronica Viva. Archived from the original on November 17, 2010. Retrieved December 1, 2011.
- ^ Jerry Hopkins (May 15, 2004). Extreme Cuisine: The Weird and Wonderful Foods That People Eat. Tuttle Publishing. p. 25. ISBN 978-1-4629-0472-3.
- ^ Jerry Hopkins (1999). Strange Foods. Tuttle Publishing. p. 8. ISBN 978-1-4629-1676-4.
- ^ "A Guinea Pig for All Times and Seasons". The Economist. July 15, 2004. Archived from the original on February 22, 2012. Retrieved December 1, 2011.
- ^ "Whaling in Lamaera-Flores" (PDF). Archived (PDF) from the original on June 20, 2013. Retrieved April 10, 2013.
- ^ Lawrie, 11, citing Ollson, V., Andersson, I., Ranson, K., Lundström, K. (2003) Meat Sci. 64, 287 and noting also that organically reared pigs "compare unfavourably" with conventionally reared ones "in some respects."
- ^ "Demand for organic meat on the rise, says Soil Association". Archived from the original on October 12, 2016. Retrieved January 21, 2018.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p Buscemi, Francesco (2018). From Body Fuel to Universal Poison: Cultural History of Meat: 1900–The Present. Springer International Publishing AG. ISBN 978-3-319-72085-2.
- ^ Aristotle; Jowett, B. (355-323 BCE). The Politics (in Greek and English). Ancient Greece. p. I. 8. 1256b.
First then we may observe in living creatures both a despotical and a constitutional rule; for the soul rules the body with a despotical rule, whereas the intellect rules the appetites with a constitutional and royal rule. And it is clear that the rule of the soul over the body, and of the mind and the rational element over the passionate is natural and expedient; whereas the equality of the two or the rule of the inferior is always hurtful. The same is good for animals as well as men; for tame animals have a better nature than wild, and all tame animals are better off when they are ruled by man ; for then they are preserved.
Check date values in:|date=
(help) - ^ Aristotle; Jowett, B. (355-323 BCE). The Politics (in Greek and English). Ancient Greece. p. I. 8. 1256b.
viviparous animals have up to a certain time a supply of food for their young in themselves, which is called milk. In like manner we may infer that, after the birth of animals, plants exist for their sake, and that the other animals exist for the sake of man, the tame for use and food, the wild, if not all, at least the greater part of them, for food, and for the provision of clothing and various instruments. Now if nature makes nothing incomplete, and nothing in vain, the inference must be that she has made all animals and plants for the sake of man
Check date values in:|date=
(help) - ^ "FAOSTAT". www.fao.org. Archived from the original on May 11, 2017. Retrieved October 25, 2019.
- ^ Meat Atlas 2014 – Facts and figures about the animals we eat, p. 46, download as pdf Archived July 8, 2018, at the Wayback Machine
- ^ Meat Atlas 2014 – Facts and figures about the animals we eat, p. 48, download as pdf Archived July 8, 2018, at the Wayback Machine
- ^ Henchion, Maeve; McCarthy, Mary; Resconi, Virginia C.; Troy, Declan (November 2014). "Meat consumption: Trends and quality matters" (PDF). Meat Science. 98 (3): 561–568. doi:10.1016/j.meatsci.2014.06.007. hdl:11019/767. PMID 25060586. Archived (PDF) from the original on November 2, 2017. Retrieved September 24, 2019.
- ^ "An exploration into diets around the world" (PDF). Ipsos. UK. August 2018. pp. 2, 10, 11. Archived (PDF) from the original on May 12, 2019.
- ^ Table adapted from Lawrie, 17.
- ^ "White Meat vs. Red Meat / Nutrition / Healthy Eating". Archived from the original on May 5, 2017. Retrieved April 25, 2017.
- ^ Ann Yong-Geun "Dog Meat Foods in Korea" Archived 2007-10-07 at Wikiwix, Table 4. Composition of dog meat and Bosintang (in 100g, raw meat), Korean Journal of Food and Nutrition 12(4) 397 – 408 (1999).
- ^ "Nutrition Facts and Analysis for Beef, grass-fed, strip steaks, lean only, raw". Archived from the original on October 25, 2019. Retrieved February 8, 2013.
- ^ "FoodData Central". fdc.nal.usda.gov. Archived from the original on December 3, 2019. Retrieved October 25, 2019.
- ^ "FoodData Central". fdc.nal.usda.gov. Archived from the original on October 25, 2019. Retrieved October 26, 2019.
- ^ "Archived copy" (PDF). Archived from the original (PDF) on February 27, 2008. Retrieved January 11, 2008.CS1 maint: archived copy as title (link)
- ^ Schurgers, L.J.; Vermeer, C. (2000). "Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations". Haemostasis. 30 (6): 298–307. doi:10.1159/000054147. PMID 11356998. S2CID 84592720.
- ^ "Dietary Fiber". Ext.colostate.edu. Archived from the original on June 25, 2013. Retrieved May 1, 2010.
- ^ Horowitz, Roger. "Putting Meat on the American Table: Taste, Technology, Transformation" The Johns Hopkins University Press, 2005 p. 4.
- ^ "Sheep farmer who felt so guilty about driving his lambs to slaughter rescues them and becomes a vegetarian". The Independent. January 30, 2019. Archived from the original on January 31, 2019. Retrieved January 30, 2019.Victor, Karen; Barnard, Antoni (April 20, 2016). "Slaughtering for a living: A hermeneutic phenomenological perspective on the well-being of slaughterhouse employees". International Journal of Qualitative Studies on Health and Well-being. 11: 30266. doi:10.3402/qhw.v11.30266. PMC 4841092. PMID 27104340."Working 'The Chain,' Slaughterhouse Workers Face Lifelong Injuries". Npr.org. Archived from the original on May 19, 2019. Retrieved January 30, 2019.Anna Dorovskikh. "Theses : Killing for a Living: Psychological and Physiological Effects of Alienation of Food Production on Slaughterhouse Workers". Scholar.colorado.edu. Archived from the original on January 30, 2019. Retrieved January 30, 2019."PTSD in the Slaughterhouse". The Texas Observer. February 7, 2012. Archived from the original on January 30, 2019. Retrieved January 30, 2019.Newkey-Burden, Chas (November 19, 2018). "There's a Christmas crisis going on: no one wants to kill your dinner - Chas Newkey-Burden". The Guardian. Archived from the original on January 30, 2019. Retrieved January 30, 2019."Psychological Distress Among Slaughterhouse Workers Warrants Further Study - SPH - Boston University". School of Public Health. Archived from the original on January 30, 2019. Retrieved January 30, 2019.Dillard, Jennifer (September 2007). "A Slaughterhouse Nightmare: Psychological Harm Suffered by Slaughterhouse Employees and the Possibility of Redress through Legal Reform". ResearchGate.net. Retrieved January 30, 2019.S, Serina; hu (March 2, 2018). "'I couldn't look them in the eye': Farmer who couldn't slaughter his cows is turning his farm vegan". Inews.co.uk. Archived from the original on January 10, 2019. Retrieved January 30, 2019.Fox, Katrina. "Meet The Former Livestock Agent Who Started An International Vegan Food Business". Forbes.com. Archived from the original on January 31, 2019. Retrieved January 30, 2019.Lebwohl, Michael (January 25, 2016). "A Call to Action: Psychological Harm in Slaughterhouse Workers". The Yale Global Health Review. Archived from the original on May 25, 2019. Retrieved May 23, 2019.Nagesh, Ashitha (December 31, 2017). "The harrowing psychological toll of slaughterhouse work". Metro. Archived from the original on May 25, 2019. Retrieved May 23, 2019.
- ^ "Two amputations a week: the cost of working in a US meat plant". The Guardian. July 5, 2018. Archived from the original on May 19, 2019. Retrieved May 23, 2019.Lowe, Peggy (August 11, 2016). "Working 'The Chain,' Slaughterhouse Workers Face Lifelong Injuries". National Public Radio. Archived from the original on May 19, 2019. Retrieved May 23, 2019.Grabell, Michael. "Live on the Live". Oxfam America. Archived from the original on May 17, 2019. Retrieved May 23, 2019.Waldman, Peter (December 29, 2017). "America's Worst Graveyard Shift Is Grinding Up Workers". Bloomberg Businessweek. Archived from the original on May 24, 2019. Retrieved May 23, 2019.Grabell, Michael (May 1, 2017). "Exploitation and Abuse at the Chicken Plant". The New Yorker. Archived from the original on May 10, 2019. Retrieved May 23, 2019.
- ^ Francesca Iulietto, Maria; Sechi, Paola (July 3, 2018). "Noise assessment in slaughterhouses by means of a smartphone app". Italian Journal of Food Safety. 7 (2): 7053. doi:10.4081/ijfs.2018.7053. PMC 6036995. PMID 30046554.
- ^ "Online Etymology Dictionary". Etymonline.com. October 16, 1920. Archived from the original on October 21, 2012. Retrieved January 31, 2012.
- ^ a b c d e f g h i j k l Mills, E. (2004). "Additives". Encyclopedia of meat sciences (1st ed.). Oxford: Elsevier. pp. 1–6. ISBN 978-0-12-464970-5.
- ^ a b Juliet Eilperin and Tim Carman for the Washington Post. February 21, 2013. One-third of seafood mislabeled, study finds Archived August 7, 2017, at the Wayback Machine
- ^ Horse Meat Scandal Is ‘Food Fraud’ Archived July 1, 2017, at the Wayback Machine New York Times, Retrieved April 17, 2013
- ^ Damian Carrington, "Humans just 0.01% of all life but have destroyed 83% of wild mammals – study" Archived September 11, 2018, at the Wayback Machine, The Guardian, 21 May 2018.
- ^ Steinfeld, Henning; Gerber, Pierre; Wassenaar, Tom; Castel, Vincent; Rosales, Mauricio; de Haan, Cees (2006). Livestock's Long Shadow: Environmental Issues and Options (PDF). Food and Agriculture Organization. p. xxiii. ISBN 978-92-5-105571-7. Archived (PDF) from the original on December 10, 2019. Retrieved May 14, 2017.
- ^ Morell, Virginia (August 11, 2015). "Meat-eaters may speed worldwide species extinction, study warns". Science. Archived from the original on December 20, 2016. Retrieved January 10, 2017.
- ^ Hance, Jeremy (October 20, 2015). "How humans are driving the sixth mass extinction". The Guardian. Archived from the original on December 4, 2016. Retrieved January 10, 2017.
- ^ a b Machovina, B.; Feeley, K.J.; Ripple, W.J. (2015). "Biodiversity conservation: The key is reducing meat consumption". Science of the Total Environment. 536: 419–31. Bibcode:2015ScTEn.536..419M. doi:10.1016/j.scitotenv.2015.07.022. PMID 26231772.
- ^ Milman, Oliver (August 1, 2017). "Meat industry blamed for largest-ever 'dead zone' in Gulf of Mexico". The Guardian. Archived from the original on January 19, 2020. Retrieved August 2, 2017.
- ^ Ritchie, Hannah. "Drivers of Deforestation". Our World in Data. Retrieved March 20, 2021.
- ^ Steinfeld, H. et al. 2006, Livestock’s Long Shadow: Environmental Issues and Options. Livestock, Environment and Development, FAO.
- ^ Holechek, J. L.; et al. (1982). "Manipulation of grazing to improve or maintain wildlife habitat". Wildlife Soc. Bull. 10: 204–10.
- ^ Strassman, B.I. (1987). "Effects of cattle grazing and haying on wildlife conservation at National Wildlife Refuges in the United States" (PDF). Environmental MGT. 11 (1): 35–44. Bibcode:1987EnMan..11...35S. doi:10.1007/bf01867177. hdl:2027.42/48162. S2CID 55282106.
- ^ Launchbaugh, K. (ed.) 2006. Targeted Grazing: a natural approach to vegetation management and landscape enhancement. American Sheep Industry. 199 pp.
- ^ Sutter, John D. (December 12, 2016). "How to stop the sixth mass extinction". CNN. Archived from the original on January 12, 2017. Retrieved January 10, 2017.
- ^ Dave Merrill and Lauren Leatherby. "Here's How America Uses Its Land". bloomberg. Archived from the original on February 25, 2020.
- ^ Nibert, David (2011). "Origins and Consequences of the Animal Industrial Complex". In Steven Best; Richard Kahn; Anthony J. Nocella II; Peter McLaren (eds.). The Global Industrial Complex: Systems of Domination. Rowman & Littlefield. p. 206. ISBN 978-0739136980.
- ^ Weston, Phoebe (January 13, 2021). "Top scientists warn of 'ghastly future of mass extinction' and climate disruption". The Guardian. Retrieved January 14, 2021.
- ^ Bradshaw, Corey J. A.; Ehrlich, Paul R.; Beattie, Andrew; Ceballos, Gerardo; Crist, Eileen; Diamond, Joan; Dirzo, Rodolfo; Ehrlich, Anne H.; Harte, John; Harte, Mary Ellen; Pyke, Graham; Raven, Peter H.; Ripple, William J.; Saltré, Frédérik; Turnbull, Christine; Wackernagel, Mathis; Blumstein, Daniel T. (2021). "Underestimating the Challenges of Avoiding a Ghastly Future". Frontiers in Conservation Science. 1. doi:10.3389/fcosc.2020.615419.
- ^ Gerber, P.J., H. Steinfeld, B. Henderson, A. Mottet, C. Opio, J. Dijkman, A. Falcucci and G. Tempio. 2013. Tackling climate change through livestock – a global assessmaent of emissions and mitigation opportunities. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome. 115 pp.
- ^ Goodland & Anhang (2009). Livestock and Climate Change: What if the key actors in climate change are cows, pigs and chickens? p.11 Retrieved from: http://www.worldwatch.org/files/pdf/Livestock%20and%20Climate%20Change.pdf Archived April 17, 2017, at the Wayback Machine
- ^ Behrens, Paul; Jong, Jessica C. Kiefte-de; Bosker, Thijs; Rodrigues, João F.D.; Koning, Arjan de; Tukker, Arnold (December 19, 2017). "Evaluating the environmental impacts of dietary recommendations". Proceedings of the National Academy of Sciences. 114 (51): 13412–17. Bibcode:2017PNAS..11413412B. doi:10.1073/pnas.1711889114. ISSN 0027-8424. PMC 5754780. PMID 29203655.
- ^ Carus, Felicity (June 2, 2010). "UN urges global move to meat and dairy-free diet". The Guardian. Archived from the original on March 3, 2018. Retrieved June 11, 2015.
- ^ Gibbens, Sarah (January 16, 2019). "Eating meat has 'dire' consequences for the planet, says report". National Geographic. Archived from the original on February 3, 2019. Retrieved February 14, 2019.
- ^ Willett, Walter; Rockström, Johan; Tilman, David; Godfray, H. Charles J.; Fanzo, Jess; Loken, Brent; Rayner, Mike; Scarborough, Peter; Zurayk, Rami (October 2018). "Options for keeping the food system within environmental limits". Nature. 562 (7728): 519–525. Bibcode:2018Natur.562..519S. doi:10.1038/s41586-018-0594-0. ISSN 1476-4687. PMID 30305731. S2CID 52954514.
- ^ Carrington, Damian (October 10, 2018). "Huge reduction in meat-eating 'essential' to avoid climate breakdown". The Guardian. Archived from the original on April 21, 2019. Retrieved April 18, 2019.
- ^ Schiermeier, Quirin (August 8, 2019). "Eat less meat: UN climate change report calls for change to human diet". Nature. Archived from the original on August 9, 2019. Retrieved August 10, 2019.
- ^ Morell, Virginia (August 11, 2015). "Meat-eaters may speed worldwide species extinction, study warns". Science. Archived from the original on December 20, 2016. Retrieved December 14, 2016.
- ^ Williams, Mark; Zalasiewicz, Jan; Haff, P.K.; Schwägerl, Christian; Barnosky, Anthony D.; Ellis, Erle C. (2015). "The Anthropocene Biosphere". The Anthropocene Review. 2 (3): 196–219. doi:10.1177/2053019615591020. S2CID 7771527.
- ^ Woodyatt, Amy (May 26, 2020). "Human activity threatens billions of years of evolutionary history, researchers warn". CNN. Retrieved May 27, 2020.
We know from all the data we have for threatened species, that the biggest threats are agriculture expansion and the global demand for meat. Pasture land, and the clearing of rainforests for production of soy, for me, are the largest drivers -- and the direct consumption of animals. - Dr. Rikki Gumbs
- ^ Smithers, Rebecca (October 5, 2017). "Vast animal-feed crops to satisfy our meat needs are destroying planet". The Guardian. Archived from the original on March 3, 2018. Retrieved October 5, 2017.
- ^ Carrington, Damian (May 21, 2018). "Humans just 0.01% of all life but have destroyed 83% of wild mammals – study". The Guardian. Archived from the original on September 11, 2018. Retrieved June 29, 2018.
- ^ Bar-On, Yinon M; Phillips, Rob; Milo, Ron (2018). "The biomass distribution on Earth". Proceedings of the National Academy of Sciences. 115 (25): 6506–11. doi:10.1073/pnas.1711842115. PMC 6016768. PMID 29784790.
- ^ Ripple WJ, Wolf C, Newsome TM, Galetti M, Alamgir M, Crist E, Mahmoud MI, Laurance WF (November 13, 2017). "World Scientists' Warning to Humanity: A Second Notice". BioScience. 67 (12): 1026–28. doi:10.1093/biosci/bix125.
- ^ Watts, Jonathan (May 6, 2019). "Human society under urgent threat from loss of Earth's natural life". The Guardian. Archived from the original on May 18, 2019. Retrieved May 18, 2019.
Over the past week, representatives from the world’s governments have fine-tuned the summary for policymakers, which includes remedial scenarios, such as “transformative change” across all areas of government, revised trade rules, massive investments in forests and other green infrastructure, and changes in individual behaviour such as lower consumption of meat and material goods.
- ^ Carrington, Damian (February 3, 2021). "Plant-based diets crucial to saving global wildlife, says report". The Guardian. Retrieved February 5, 2021.
- ^ Devlin, Hannah (July 19, 2018). "Rising global meat consumption 'will devastate environment'". The Guardian. Archived from the original on July 20, 2018. Retrieved July 21, 2018.
- ^ Anderson, D.C. (1978). "Use of cereal residues in beef cattle production systems". J. Anim. Sci. 46 (3): 849–61. doi:10.2527/jas1978.463849x.
- ^ Elferink, E.V.; Nonhebel, S.; Moll, H.C. (2008). "Feeding livestock food residue and the consequences for the environmental impact of meat". J. Clean. Prod. 16 (12): 1227–33. doi:10.1016/j.jclepro.2007.06.008.
- ^ Shapouri, H. et al. 2002. The energy balance of corn ethanol: an update. USDA Agricultural Economic Report 814.
- ^ Martinez-Hurtado, J L (November 2013). "Iridescence in Meat Caused by Surface Gratings". Foods. 2 (4): 499–506. doi:10.3390/foods2040499. hdl:10149/597186. PMC 5302279. PMID 28239133.
- ^ Ronald B. Pegg; Fereidoon Shahidi (2004). Nitrite Curing of Meat: The N-Nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-917678-50-9.
- ^ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John (2007). A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-618-65852-7.
- ^ Raymond Sokolov (2003). The Cook's Canon: 101 Classic Recipes Everyone Should Know. HarperCollins. p. 183. ISBN 978-0-06-008390-8.
- ^ Sabine Rohrmann, Kim Overvad, H Bas Bueno-de-Mesquita, Marianne U Jakobsen, Rikke Egeberg, Anne Tjønneland, Laura Nailler, Marie-Christine Boutron-Ruault, Françoise Clavel-Chapelon, Vittorio Krogh, Domenico Palli, Salvatore Panico, Rosario Tumino, Fulvio Ricceri, Manuela M Bergmann, Heiner Boeing, Kuanrong Li, Rudolf Kaaks, Kay-Tee Khaw, Nicholas J Wareham, Francesca L Crowe, Timothy J Key, Androniki Naska, Antonia Trichopoulou, Dimitirios Trichopoulos, Max Leenders, Petra HM Peeters, Dagrun Engeset, Christine L Parr, Guri Skeie, Paula Jakszyn, María-José Sánchez, José M Huerta, M Luisa Redondo, Aurelio Barricarte, Pilar Amiano, Isabel Drake, Emily Sonestedt, Göran Hallmans, Ingegerd Johansson, Veronika Fedirko, Isabelle Romieux, Pietro Ferrari, Teresa Norat, Anne C Vergnaud, Elio Riboli, Jakob Linseisen; European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (March 7, 2013). "Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition". BMC Medicine. 11: 63. doi:10.1186/1741-7015-11-63. PMC 3599112. PMID 23497300.
The results of our analysis support a moderate positive association between processed meat consumption and mortality, in particular due to cardiovascular diseases, but also to cancer.
CS1 maint: multiple names: authors list (link) - ^ "Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat". World Health Organization. October 1, 2015. Retrieved August 7, 2019.
- ^ International Agency for Research on Cancer (October 26, 2015), IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat (PDF), archived (PDF) from the original on November 10, 2015
- ^ Timothy J Key; Gary E Fraser; Margaret Thorogood; Paul N Appleby; Valerie Beral; Gillian Reeves; Michael L Burr; Jenny Chang-Claude; Rainer Frentzel-Beyme; Jan W Kuzma; Jim Mann; Klim McPherson (September 1999). "Mortality in vegetarians and non-vegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies". American Journal of Clinical Nutrition. 70 (3): 516S–24S. doi:10.1079/phn19980006. PMID 10479225. Archived from the original on March 17, 2015. Retrieved May 20, 2013.
- ^ "Archived copy" (PDF). Archived from the original (PDF) on March 4, 2006. Retrieved August 17, 2015.CS1 maint: archived copy as title (link)
- ^ "Some individuals, especially teen boys and adult men, also need to reduce overall intake of protein foods by decreasing intakes of meats, poultry, and eggs and increasing amounts of vegetables or other underconsumed food groups." in "2015 – 2020 Dietary Guidelines for Americans: Shifts Needed To Align With Healthy Eating Patterns: A Closer Look at Current Intakes and Recommended Shifts: Protein Foods" (8 ed.). U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. December 2015. Archived from the original on January 9, 2016. Retrieved January 9, 2016.
- ^ a b c Papier, Keren; Fensom, Georgina K.; Knuppel, Anika; Appleby, Paul N.; Tong, Tammy Y. N.; Schmidt, Julie A.; Travis, Ruth C.; Key, Timothy J.; Perez-Cornago, Aurora (March 2, 2021). "Meat consumption and risk of 25 common conditions: outcome-wide analyses in 475,000 men and women in the UK Biobank study". BMC Medicine. 19 (1): 53. doi:10.1186/s12916-021-01922-9. ISSN 1741-7015. PMC 7923515. PMID 33648505. Available under CC BY 4.0.
- ^ Johnston, Bradley C.; Zeraatkar, Dena; Han, Mi Ah; et al. (October 1, 2019). "Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium". Annals of Internal Medicine. 171 (10): 756–764. doi:10.7326/M19-1621. PMID 31569235.
- ^ "Regular meat consumption linked with a wide range of common diseases". medicalxpress.com. Retrieved April 22, 2021.
- ^ "Processed meat linked to higher risk of mortality and cardiovascular disease". EurekAlert!. Retrieved April 22, 2021.
- ^ Iqbal, Romaina; Dehghan, Mahshid; Mente, Andrew; Rangarajan, Sumathy; Wielgosz, Andreas; Avezum, Alvaro; Seron, Pamela; AlHabib, Khalid F; Lopez-Jaramillo, Patricio; Swaminathan, Sumathi; Mohammadifard, Noushin; Zatońska, Katarzyna; Bo, Hu; Varma, Ravi Prasad; Rahman, Omar; Yusufali, AfzalHussein; Lu, Yin; Ismail, Noorhassim; Rosengren, Annika; Imeryuz, Neşe; Yeates, Karen; Chifamba, Jephat; Dans, Antonio; Kumar, Rajesh; Xiaoyun, Liu; Tsolekile, Lungi; Khatib, Rasha; Diaz, Rafael; Teo, Koon; Yusuf, Salim (March 31, 2021). "Associations of unprocessed and processed meat intake with mortality and cardiovascular disease in 21 countries [Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) Study]: a prospective cohort study". The American Journal of Clinical Nutrition (nqaa448). doi:10.1093/ajcn/nqaa448. ISSN 0002-9165. PMID 33787869. Retrieved April 22, 2021.
- ^ a b "PAH-Occurrence in Foods, Dietary Exposure and Health Effects" (PDF). Archived from the original (PDF) on May 19, 2011. Retrieved May 1, 2010.
- ^ Püssa, Tõnu (December 1, 2013). "Toxicological issues associated with production and processing of meat". Meat Science. 95 (4): 844–53. doi:10.1016/j.meatsci.2013.04.032. ISSN 1873-4138. PMID 23660174.
- ^ Staff. "World Health Organization – IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat" (PDF). International Agency for Research on Cancer. Archived (PDF) from the original on October 26, 2015. Retrieved October 26, 2015.
- ^ Hauser, Christine (October 26, 2015). "W.H.O. Report Links Some Cancers With Processed or Red Meat". The New York Times. Archived from the original on October 26, 2015. Retrieved October 26, 2015.
- ^ Staff (October 26, 2015). "Processed meats do cause cancer – WHO". BBC News. Archived from the original on October 26, 2015. Retrieved October 26, 2015.
- ^ Renata Micha. "Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus". ahajournals.org. Archived from the original on May 26, 2011. Retrieved June 2, 2010.
- ^ Snowdon, D.A.; Phillips, R.L.; Fraser, G.E. (1984). "Meat consumption and fatal ischemic heart disease". Preventive Medicine. 13 (5): 490–500. doi:10.1016/0091-7435(84)90017-3. PMID 6527990.
- ^ Micha, Renata; Michas, Georgios; Mozaffarian, Dariush (September 22, 2012). "Unprocessed Red and Processed Meats and Risk of Coronary Artery Disease and Type 2 Diabetes – An Updated Review of the Evidence". Current Atherosclerosis Reports. 14 (6): 515–524. doi:10.1007/s11883-012-0282-8. PMC 3483430. PMID 23001745.
- ^ O’Connor, Lauren E; Kim, Jung Eun; Campbell, Wayne W (January 2017). "Total red meat intake of ≥0.5 servings/d does not negatively influence cardiovascular disease risk factors: a systemically searched meta-analysis of randomized controlled trials". The American Journal of Clinical Nutrition. 105 (1): 57–69. doi:10.3945/ajcn.116.142521. PMC 5183733. PMID 27881394.
- ^ Vergnaud, Anne-Claire; Norat, Teresa; Romaguera, Dora; Mouw, Traci; May, Anne M.; Travier, Noemie; Luan, Jian'an; Wareham, Nick; Slimani, Nadia (August 1, 2010). "Meat consumption and prospective weight change in participants of the EPIC-PANACEA study". The American Journal of Clinical Nutrition. 92 (2): 398–407. doi:10.3945/ajcn.2009.28713. ISSN 1938-3207. PMID 20592131.
- ^ Astrup, Arne; Clifton, Peter; Layman, Donald K.; Mattes, Richard D.; Westerterp-Plantenga, Margriet S. (November 1, 2010). "Meat intake's influence on body fatness cannot be assessed without measurement of body fat". The American Journal of Clinical Nutrition. 92 (5): 1274–75, author reply 1275–1276. doi:10.3945/ajcn.110.000661. ISSN 1938-3207. PMID 20844064.
- ^ Vergnaud, Anne-Claire; Norat, Teresa; Romaguera, Dora; Peeters, Petra HM (November 1, 2010). "Reply to A Astrup et al". The American Journal of Clinical Nutrition. 92 (5): 1275–76. doi:10.3945/ajcn.110.000786. ISSN 0002-9165.
- ^ Casas-Agustench, P.; Bulló, M.; Ros, E.; Basora, J.; Salas-Salvadó, J. (July 1, 2011). "Cross-sectional association of nut intake with adiposity in a Mediterranean population". Nutrition, Metabolism, and Cardiovascular Diseases. 21 (7): 518–25. doi:10.1016/j.numecd.2009.11.010. ISSN 1590-3729. PMID 20219336.
- ^ Lin, Yi; Bolca, Selin; Vandevijvere, Stefanie; De Vriese, Stephanie; Mouratidou, Theodora; De Neve, Melissa; Polet, Anja; Van Oyen, Herman; Van Camp, John (April 1, 2011). "Plant and animal protein intake and its association with overweight and obesity among the Belgian population". The British Journal of Nutrition. 105 (7): 1106–16. doi:10.1017/S0007114510004642. ISSN 1475-2662. PMID 21144092.
- ^ "US Meat and Poultry Is Widely Contaminated With Drug-Resistant Staph Bacteria". sciencedaily.com. Archived from the original on July 7, 2017. Retrieved March 9, 2018.
- ^ Wasley, Andrew (February 21, 2018). "'Dirty meat': Shocking hygiene failings discovered in US pig and chicken plants". The Guardian. Archived from the original on February 23, 2018. Retrieved February 24, 2018.
- ^ Corpet, Denis; Yin, Y; Zhang, X; Rémésy, C; Stamp, D; Medline, A; Thompson, L; Bruce, W; et al. (1995). "Colonic protein fermentation and promotion of colon carcinogenesis by thermolyzed casein". Nutr Cancer. 23 (3): 271–81. doi:10.1080/01635589509514381. PMC 2518970. PMID 7603887.
- ^ "National Cancer Institute – Heterocyclic Amines in Cooked Meats". Cancer.gov. September 15, 2004. Archived from the original on December 21, 2010. Retrieved May 1, 2010.
- ^ "Heterocyclic Amines in Cooked Meats – National Cancer Institute". Cancer.gov. September 15, 2004. Archived from the original on December 21, 2010. Retrieved May 1, 2010.
- ^ Leroy, Frédéric; Praet, Istvan (July 2015). "Meat traditions. The co-evolution of humans and meat". Appetite. 90: 200–211. doi:10.1016/j.appet.2015.03.014. PMID 25794684. S2CID 23769488.
- ^ "Archived copy". Archived from the original on October 30, 2010. Retrieved November 3, 2009.CS1 maint: archived copy as title (link)
- ^ Takhar, Opinderjit Kaur (2005). "2 Guru Nanak Nishkam Sewak Jatha". Sikh identity: an exploration of groups among Sikhs. Ashgate Publishing, Ltd. p. 51. ISBN 978-0-7546-5202-1. Retrieved November 26, 2010.
- ^ Loughnan, Steve; Bastian, Brock; Haslam, Nick (2014). "The Psychology of Eating Animals" (PDF). Current Directions in Psychological Science. 23 (2): 104–08. doi:10.1177/0963721414525781. S2CID 145339463. Archived (PDF) from the original on September 30, 2018. Retrieved August 6, 2015.
- ^ Rozin, Paul; Hormes, Julia M.; Faith, Myles S.; Wansink, Brian (October 2012). "Is Meat Male? A Quantitative Multimethod Framework to Establish Metaphoric Relationships". Journal of Consumer Research. 39 (3): 629–43. doi:10.1086/664970.
- ^ Dhont, Kristof; Hodson, Gordon; Costello, Kimberly; MacInnis, Cara C. (April 2014). "Social dominance orientation connects prejudicial human–human and human–animal relations". Personality and Individual Differences. 61: 104–08. doi:10.1016/j.paid.2013.12.020. hdl:1854/LU-5041485. Archived from the original on August 31, 2017. Retrieved August 30, 2017.
- ^ Keller, Carmen; Seigrist, Michael (January 2015). "Does personality influence eating styles and food choices? Direct and indirect effects". Appetite. 84: 128–138. doi:10.1016/j.appet.2014.10.003. PMID 25308432. S2CID 34628674.
- ^ Richardson, NJ; et al. (1994). "Consumer Perceptions of Meat". Meat Science. 36 (1–2): 57–65. doi:10.1016/0309-1740(94)90033-7. PMID 22061452.
- ^ Zur, Ifat; Klöckner, Christian A. (2014). "Individual motivations for limiting meat consumption". British Food Journal. 116 (4): 629–42. doi:10.1108/bfj-08-2012-0193.
- ^ Schösler, Hanna; Boer, Joop de; Boersema, Jan J. (2012). "Can we cut out the meat of the dish? Constructing consumer-oriented pathways towards meat substitution". Appetite. 58 (1): 39–47. doi:10.1016/j.appet.2011.09.009. PMID 21983048. S2CID 10495322.
Внешние ссылки
- The dictionary definition of meat at Wiktionary
- American Meat Science Association website
- Qualitionary – Legal Definitions – Meat
- IARC Monographs Q&A
- IARC Monographs Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat.