Свиная шкура - это кулинарный термин, обозначающий шкуру свиньи . Его можно использовать по-разному.
Тип | Готовим и выпекаем основные продукты |
---|---|
Основные ингредиенты | Шкура свиньи |
|
Его можно переварить , обжарить в жире или обжарить, чтобы получить что-то вроде шкварок из свинины (США) или царапин (Великобритания) ; их подают небольшими кусочками в качестве закуски или гарнира. [1] Во время жарки жир становится намного меньше.
Закуска
Часто это побочный продукт при переработке сала , а также способ сделать съедобной даже жесткую шкуру свиньи. Во многих древних культурах животные жиры были единственным способом получения масла для приготовления пищи, и они были обычным явлением в рационе многих людей, пока промышленная революция не сделала растительные масла более распространенными и более доступными.
Микроволновая печь шкварка продается в мешках , которые напоминают микроволновую печь попкорна и может быть съедены еще теплым. Однако маринованные свиные шкурки часто пьют охлажденными и холодными. В отличие от хрустящей и пушистой текстуры жареной свиной шкуры, маринованная свиная шкура очень жирная и маслянистая, очень похожая на фуа-гра .
Подготовка
Для крупномасштабного производства товарных свиных шкур используются замороженные сушеные гранулы из свиной кожи. Сначала их регидратируют в воде с добавлением ароматизаторов, а затем обжаривают в свином жире при 200–210 ° C (392–410 ° F). При приготовлении кожура расширяется и плавает на поверхности масла. Затем кожуру удаляют с жира, ароматизируют и сушат на воздухе. Для повышения стабильности могут быть добавлены антиоксиданты . [2]
Пищевая ценность
Как и многие другие закуски, свиная шкура может содержать много натрия и жира; однако они содержат мало углеводов и иногда считаются альтернативной закуской для тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты . Согласно данным журнала Men's Health , порция в одну унцию (28 г) содержит в девять раз больше белка и меньше жира, чем в порции картофельных чипсов , в которых намного больше углеводов. Они добавляют, что 43% жира свиной шкуры ненасыщенные , и большую часть этого жира составляет олеиновая кислота , тот же полезный жир, который содержится в оливковом масле . Еще 13% его жира составляет стеариновая кислота , тип насыщенного жира, который считается безвредным, поскольку не повышает уровень холестерина . [3] [ ненадежный источник? ] Свиные шкуры считаются неполным источником белка, потому что они содержат очень небольшое количество некоторых незаменимых аминокислот , включая метионин , триптофан и гистидин . [4]
Региональные вариации
Америка
Бразилия
Торресмо - популярная закуска в Бразилии, которую обычно подают небольшими кусками. Кроме того , общее сопровождение типичных блюд , такие как фейжоад и virado .
Колумбия
Чичарронес - это термин, обозначающий свиные шкуры в Колумбии . Существует два вида чичаррон : чичаррон тостадо (треск из взорванной свинины), в котором нет мяса и который похож на более легкую коммерческую версию; и chicharrón cocho , который обычно готовится из части свинины, прикрепленной к коже. В результате получается хрустящая кожа и мягкое сочное мясо. Его традиционно подают с фасолью , рисом , яичницей , авокадо и подорожником в типичной тарелке, называемой бандеджа пайса .
Канада
Scrunchions - это ньюфаундлендский термин для обозначения небольших кусочков свиной шкуры или свиного сала, обжаренных до хрустящей корочки. Их часто используют в качестве ароматизатора по сравнению с другими продуктами, такими как соленая рыба и картофель , и в основном используются в качестве приправы к рыбе и пиву . [5] [6]
В Квебеке их часто называют oreilles de Christ (уши Христа), и их едят почти исключительно как часть традиционных блюд cabane à sucre .
Коста-Рика
Chicharrones обычно подается в домах или закуски в барах и ресторанах, небольших соду (небольшие рестораны с домашней кухни вкус бизнеса) также добавляет в свое меню Vigoron или empenadas с Chicharrones и знаменитой закуской блюдо под названием chifrijo .
Приготовление может измениться от использования свиного жира в качестве основы, кипячения и последующего жарения, но многие предпочитают использовать котелок, похожий на вок, и готовить на дровах.
Мексика
Мексика - один из крупнейших в мире производителей и потребителей шкуры свинины, известной как чичарронес . К нему все еще может быть прикреплен жир, который в центральной части Мексики на испанском языке называется chicharrón con manteca .
Его обычно подают в домах по всей Мексике. Его можно подавать в супе, который иногда называют чичаррон кон чили (свиная кожура с соусом чили) или сальса де чичаррон (соус из свиной кожуры). Его часто подают в качестве закуски или даже в качестве закуски на семейных праздниках. Однако чичарроны можно купить на улице [7], и их обычно едят с острым соусом и соком лайма.
Один из популярных завтраков - сальса де чичаррон (также chicharrón con chile или просто chicharrón в некоторых регионах), приготовленная в зеленых помидорах или томатная сальса, приправленная эпазотом . Если жидкость слить, шкурку свинины можно использовать в тако , как в продуктах быстрого приготовления, так и в приготовлении пищи.
Сухость свиной корки идеально сочетается с влажностью и мягкостью пико-де-галло (нарезанные кубиками помидоры, авокадо, лук, кинза [лист кориандра] и смесь перца чили), и оба они идеально наполняют кукурузную лепешку в виде тако.
Побочным продуктом при обжаривании кожуры являются декантированные остатки во фритюрнице, называемые asiento или boronas ( молотые ). Процесс требует однородной варки кожуры, и, пока продукт обезвоживается, он трескается, теряя мелкие кусочки, которые впоследствии собираются и превращаются в густую жирную сальсу, которую можно смешивать в качестве ингредиента в других рецептах сальсы де чичаррон или использовать для ее вкуса. и жир на сковороде. Второй побочный продукт при жарке шкур - сало.
Cueritos похожи на свиные шкурки, но они мягкие, жевательные и полупрозрачные, так как они не сильно прожарены, в отличие от чичаррон , который очень хрустящий. Они легко доступны в Мексике как антохо и продаются на улицах, обычно у мясников, часто подаются в свежем виде, но их также можно найти, замаринованные с уксусом и луком, в тайендитас , популярных мини- маркетах , где обычно владельцем является продавец . В маринаде их подают с лимоном и солью, молотым перцем чили и, возможно, с сальсой «Валентина» .
Другой сорт - дуритос , также называемый чичарронес де харина . Они похожи на традиционные чичарроны , только приготовленные из обжаренной муки с добавлением пищевой соды, а не из обжаренной свиной кожи. Этот сорт также имеет форму вертушки. Как и куэритос , эта еда популярна у уличных торговцев. Они нечасто продаются в Мексике, но, как правило, представляют собой мексикано-американскую версию популярного чичаррона . [8]
В Юкатан кухне, он часто подаются вдоль живота свинины, известного локально майя слова kastakán , [9] кровяная колбаса и пряная колбаса из свиных внутренностей и Habanero перца , известные как БуХЭ~d . [10]
Соединенные Штаты
Свиные шкуры - это американское название жареных или жареных шкур свиней. Кусочки жареного мяса, кожи или мембраны, полученные как побочный продукт при переработке сала , также называют шкварками. Креклинги состоят из жареной или жареной свиной шкуры, в которую втирают соль и надрезают острым ножом: «треск представляет собой квадрат кожи, который трескается, когда вы кусаете его, уступая место небольшому карману горячего жира и соленый слой свинины ". [11]
Каджунские шкварки (или «креклины») из каджунской кухни ( на французском языке Луизиана их называют гратонами ) - это обжаренные кусочки свиного жира с небольшим количеством прилипшей кожи, приправленные после жарки смесью острых каджунских специй. [11]
Свиные шкуры обычно относятся к закускам, которые продаются в пластиковых пакетах. Они изготавливаются в два этапа: сначала свиная кожа измельчается и сушится, а затем обжаривается и надувается. [12] Их также называют испанским именем chicharrón , термин из Латинской Америки .
Свиные шкуры, продаваемые в Соединенных Штатах, иногда окрашиваются розовыми или пурпурными пятнами. Эти съедобные знаки на самом деле являются штампами Министерства сельского хозяйства США, используемыми на шкурах, чтобы отметить, что они были проверены. Они не вредны. [13]
В 2003 году продажи свиных шкур быстро росли, но они упали «на 31 миллион долларов с 2004 года, когда они достигли 134 миллионов долларов, и теперь составляют чуть более 1% рынка соленых закусок». [11]
Свиные шкуры были любимой закуской президента Джорджа Буша-старшего. В интервью 1988 года он признался, что любит свинину во многом так же, как Рональд Рейган, как известно, любил мармелад . Его заявление о том, что ему нравятся свиные шкуры, вызвало немедленный всплеск продаж, и производитель Rudolph Foods Company вынужден был заставить своих сотрудников работать сверхурочно, чтобы удовлетворить спрос. [14]
Азия
Китай
Чжичжа (脂 渣) делают из свинины и очень популярны и популяризируются только в Циндао, Шаньдун. Это побочный продукт сала. Сало обычно продается примерно за 1 доллар США, но жижа может продаваться примерно за 30–40 долларов, а хуажи - примерно за 10 долларов.
- Jīngròu zhīzhā (精 肉 脂 渣) - Кожа удаляется и нарезается тонкой, как золотая монета. После извлечения сала остальное становится твердым и на вкус как соленый крекер, приправленный солью и глутаматом натрия, пока он горячий.
- Хуаджи (花 脂) - это сделано из кишечника, дважды нарезанного и обжаренного во фритюре, и используется в рагу или супе.
Филиппины
Чичаррон (происходит от испанского чичаррона , также пишется tsitsaron ), как правило , купленный Balut поставщиков , как pulutan (то есть, закуски блюдо обычно едят с алкогольными напитками). Он также доступен в продуктовых магазинах, супермаркетах, открытых рынках, у уличных торговцев едой и в магазинах сари-сари (небольших домашних магазинах). Чичарон готовится путем обжаривания вяленой свиной шкуры и добавления соли. Обычно его едят с уксусом, горячим уксусом ( добавляют нарезанный перец чили или соевый соус ) или с багунгом , соусом из печени лечон или атчара (маринованная зеленая папайя). Также популярны чичаронг манок , который делают из куриной кожи, и чичарон булаклак (букв. «Цветок чичаррон », от его характерной формы), сделанный из кишечника свиньи. Он также используется в качестве долива для пансит palabok и пансит Malabon и в подготовке свинины sisig .
Таиланд
Khæbh̄mū , или khaep mu , ( тайский : แคบหมู , произносится [kʰɛ̂: p mǔː, kʰɛ́p mǔː] ), так как хрустящие свиные шкурки известны в тайской кухне , являются фирменным блюдом северного тайского города Чиангмай . [15] [16] Один из способов приготовления кхаэп му - сначала высушить свиную шкуру с прилегающим слоем жира в соли в течение нескольких дней, после чего ее замачивают в воде на пару часов. Это гарантирует, что жировые клетки будут расширяться, что приведет к образованию вздутия кожи после приготовления. Затем куски жира на животе медленно готовят на медленном огне, предпочтительно, в сале, но также можно использовать другой животный жир и растительное масло . Подобно конфи , обработанную таким образом свинину можно хранить. Затем свинину нарезают на более мелкие кусочки и запекают в духовке до идеальной хрустящей корочки. [17] Другой метод изготовления свиной шкуры снова включает в себя соление свиной кожи, но вместо того, чтобы замачивать ее, кожу вывешивают сушиться на солнце, после чего ее нарезают и дважды обжаривают во фритюре. [18] Еще один способ приготовить это блюдо в Таиланде - сначала нарезать шкуру свинины на полоски, затем отварить их в воде, после чего они тщательно высушены перед жаркой во фритюре. [19]
Жители Северного Таиланда чаще всего едят свиные шкурки вместе с различными тайскими пастами с чили, такими как nam phrik num (приготовленное из зеленого перца чили на гриле ) и nam phrik ong (приготовленное из сушеного перца чили, помидоров и рубленой свинины). Его также можно есть как закуску, отдельно или с нам чим кхаеп му , соусом для окунания, приготовленным из сока лайма, свежего перца чили и пасты из сладкого чили. [20] Он также может использоваться в качестве дополнения к тайским блюдам, таким как Нам ньяо и знаменитый тайский салат сом там [19], или использоваться в измельченном виде в качестве ингредиента, например, в са-макуэа , северном тайском салате, приготовленном из рубленой свинины и тайского салата. баклажаны . [21]
Вьетнам
Свиная шкура была очень распространенной пищей во Вьетнаме до программы Doi moi в 1986 году. Из-за различных экономических трудностей в эпоху до Doi moi растительное масло и мясо все еще считались « предметами роскоши », и, следовательно, жидкий жир и свинина кожура стала отличным заменителем вьетнамской повседневной еды. В настоящее время, когда экономическая ситуация в стране улучшилась, свиная шкура больше не является заменителем пищи, а скорее является особым компонентом многих вьетнамских блюд, таких как cơm tấm , лапша и улитки ( bún ốc ), суп с лапшой и т. Д. [22] [23] На вьетнамском языке свиная шкура называется tóp m (букв. «Высушенный кусок жира»).
Европа
В большинстве славянских стран они известны как шкварки (как в Чехии и Словакии ), шква́рки (как в России или Украине ) или Čvarci (как в Хорватии , Сербии или Боснии ). Часто их смешивают с салом в качестве намазки и подают с хлебом. Они особенно популярны в этой форме во время торжеств, когда нужно употреблять алкоголь.
В Литве и Латвии их смешивают с вареным горошком и подают в качестве закуски. Это называется žirniai su spirgučiais на литовском языке и zirņi ar speķi на латышском (букв. «Горох со шкварками»). Также их обычно подают с литовскими цеппелинами .
Они являются частью традиционного чешского блюда bramborové knedlíky se škvarkama a kyselým zelím , или картофельных пельменей с шкварками и квашеной капустой . Смотрите картинку .
В Венгрии шкварки - теперто - делают из свинины или гусиной кожи. Их обычно подают с солью и хлебом, иногда с овощами. Пик их потребления приходится на сезон убоя свиней , так как именно тогда свиная шкура наиболее свежая. Обычно его употребляют в качестве завтрака или ужина. Своего рода бисквит, tepertős pogácsa , готовят с растрескиванием. [24]
В Румынии они известны как джумэри . Внешний слой свиной кожи, известный как asorici , обычно подается с солью и нарезается тонкими ломтиками в несколько миллиметров.
В Испании их называют чичарронами . Его привезли в Южную Америку, где они приобрели большую известность. В Каталонии (Испания) ллардо - это каждый кусок жареного животного жира (особенно свинины), который остается после прессования для извлечения сала , чтобы он стал золотистым и хрустящим. В Каталонии они продаются на развес в салюмериях , а во время карнавала их также часто можно найти в выпечке. Llardó используется как закуска, как закуска, и очень важно , чтобы сделать коку де llardons , торт типичного в Каталонии во время различных фестивалей. Некоторые салюмерии используют их для приготовления яичного бутифарраса , поскольку в Барселоне оба продукта сильно ассоциируются с жирным четвергом .
Flskesvr - традиционная закуска датской кухни, которую подают в холодном и сушеном виде (ср. Flæskesteg ).
Великобритания
Свиные царапины - это британское название жареной во фритюре соленой хрустящей шкуры свинины с жиром, получаемым отдельно от мяса, употребляемым в холодном виде. [25] Царапины из свинины обычно тяжелые и твердые, с хрустящим слоем жира под кожей и приправлены только солью. Шерсть свиньи обычно удаляется путем быстрого сжигания кожи свиньи перед тем, как ее разрезать на части и приготовить в горячем жире. Для сравнения, Crackling отличается от обычной свиной шкуры в Соединенном Королевстве тем, что его нарезают из свежеобжаренного свиного куска (обычно свиной корейки или свиных отбивных ) после того, как мясо готово, и обычно подают теплым или теплым. горячим, прежде чем жир на нижней стороне жареной кожицы успеет остыть и снова затвердеть.
Свиные царапины продаются в качестве закуски под разными известными торговыми марками. В отличие от физически больших, но относительно легких пакетов с жареной кожей без жира, которые продаются во всем мире, в Великобритании они продаются в относительно небольших пакетах, которые обычно весят от 42 до 90 г. и их едят как дополнение к пинте пива в пабе, как чипсы или арахис. Царапины также можно купить в мясных лавках, супермаркетах или газетных киосках . Их возили как на Северный, так и на Южный полюсы в различных экспедициях из-за их высокой энергетической ценности. [26]
Есть три различных типа. Традиционные царапины делают из кожуры голени и готовят только один раз. Шкварки из свинины также делают из лопатки, но обжаривают их дважды. Сначала его готовят при слабом огне, а затем готовят при более высокой температуре для получения менее жирного и хрустящего результата или нарезают из жареных свиных косточек для получения более тяжелых, но менее жирных результатов. Более поздняя разработка - это свиной хруст, который готовят из задней кожуры и снова обжаривают дважды, чтобы превратить его в большую пухлую закуску. [27] Некоторые супермаркеты теперь продают только слой кожи и жира (без мяса) в сыром виде для домашнего приготовления на гриле или запекании, или приготовленные и готовые к употреблению с прилавков с горячей едой. Термин «потрескивание» также часто применяется к дважды приготовленной разновидности свиных царапин.
Смотрите также
- Чичаррон
- Чиччоли , итальянское блюдо из прессованных свиных обрезков.
- Čvarci
- Грибенес , еврейская закуска из куриной кожи
- Крупук кулит , похожая индонезийская закуска, но чаще делается из кожи крупного рогатого скота.
Рекомендации
- ^ «История свиного чесания» . Freshers Foods. Архивировано из оригинала 9 декабря 2012 года . Проверено 1 ноября 2012 года .
- ^ Эдмунд В. Лусас; Ллойд У. Руни (5 июня 2001 г.). Производство закусок . Тейлор и Фрэнсис. С. 421–. ISBN 978-1-56676-932-7. Проверено 7 июля 2013 года .
- ^ Нездоровая пища, полезная для вас от мужского здоровья
- ^ «Снеки, шкуры свиные, равнина» . FoodData Central . Проверено 30 ноября 2019 года .
- ^ "scrunchins n pl" . Heritage.nf.ca. Архивировано из оригинала 3 июня 2013 года . Проверено 21 сентября 2012 года .
- ^ "Канадские слова о еде, пример второй страницы Билла Кассельмана" . Billcasselman.com . Проверено 21 сентября 2012 года .
- ^ Джанер, З. (2008). Латиноамериканская кулинарная культура . Культуры питания в Америке (на итальянском языке). ABC-CLIO. п. 114. ISBN 978-0-313-08790-5. Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ http://www.phoenixnewtimes.com/restaurants/chicharrones-de-harina-a-classic-mexican-street-treat-6509878
- ↑ Шеф-повар Джереми Тауэр находит третий акт в Мексике.
- ^ Ева «Companion Ethnic Food Любитель: из первоисточников для понимания кухонь мира» Zibart [1]
- ^ а б в Северсон, Ким (2 февраля 2010 г.). «Для большой дичи? Почему, свиные шкуры» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 3 февраля 2010 года .
- ^ Зелдес, Лия А. (12 мая 2010 г.). «Ешьте это! Чичаррон, мощный мясной хруст» . Обеденный Чикаго . Ресторан и развлечения Руководство Чикаго, Inc . Проверено 22 мая 2010 года .
- ^ «С 1919 года - когда чипсы кончатся, будьте уверены, что это Husman's | Husman's Snacks» . Husmans.com . Проверено 21 сентября 2012 года .
- ^ https://www.nytimes.com/1989/06/07/garden/suddenly-pork-rinds-are-classy-crunch.html
- ^ «Жареная свиная шкура« Путешествующий чили » . Travelingchili.com. 3 августа 2012 . Проверено 21 сентября 2012 года .
- ^ Сяо, Тина (14 октября 2011 г.). «Кухня Чиангмая: лучшие закуски и карри в городе» . CNNGo.com . Проверено 21 сентября 2012 года .
- ^ «Воздушные свиные шкурки с хрустящей корочкой แคบหมู (Каб Муу)» . Edibleasian.info. 11 марта 2011 . Проверено 21 сентября 2012 года .
- ^ 2Каухиваи (21 апреля 2010 г.). "Kaeb Moo - жареная свиная шкурка HD.mov" . YouTube . Проверено 21 сентября 2012 года .
- ^ а б «Тайская еда: жареные свиные шкуры (Cab Moo)» . Joysthaifood.com. 29 сентября 2011 . Проверено 21 сентября 2012 года .
- ^ «ขอ ทราบ สูตร และ วิธี ทำ น้ำจิ้ม หมูหัน» . Gotoknow.org . Проверено 21 сентября 2012 года .
- ^ ":: Sa makhuea-pro, Ланна Еда, Тайская Еда, Тайская Еда Ланна, Еда и кухня, Северная Тайская Еда, Травы, Тайские ингредиенты ::" . Library.cmu.ac.th. 14 июня 2007 . Проверено 21 сентября 2012 года .
- ^ "Bún ốc tóp mỡ ngõ Mai Hương" . Bưu iện VN (на вьетнамском языке). 14 января 2011 г.
- ^ Тху Хонг (28 апреля 2011 г.). "Lạ miệng tóp m" cặp kè "bún ốc" (на вьетнамском языке). Цитировать журнал требует
|journal=
( помощь ) - ↑ Джордж Ланг, Кухня Венгрии , Bonanza Books, 1971, ISBN 0517169630 , стр. 350
- ^ Северсон, Ким (2 февраля 2010 г.). «Для большой дичи? Почему, свиные шкуры» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 7 октября 2010 года .
- ^ «Свиные чесотки, доставленные как на Северный, так и на Южный полюсы - распродажа, чтобы принести домой бекон» . Проверено 6 апреля 2009 года .
- ^ «Шкурка времен» . Независимый . Лондон. 22 июня 2004 г.