Карамельный колер или карамельный краситель — водорастворимый пищевой краситель . Его получают путем термической обработки углеводов (сахаров), как правило, в присутствии кислот , щелочей или солей , в процессе, называемом карамелизацией . Он более полно окислен , чем карамельные конфеты , имеет запах жженого сахара и несколько горький вкус. Его цвет варьируется от бледно-желтого до янтарного и темно- коричневого .
Карамельный краситель — один из старейших и наиболее часто используемых пищевых красителей для усиления естественных цветов, коррекции естественных изменений цвета и замены цвета, который теряется из-за световой деградации во время обработки и хранения пищевых продуктов. [1] Использование карамельного колера в качестве пищевой добавки в пивоваренной промышленности в 19 веке является первым зарегистрированным примером его производства и использования в широком масштабе. Сегодня карамельный цвет встречается во многих коммерческих продуктах и напитках, включая тесто , пиво , черный хлеб, булочки, шоколад, [2] печенье, леденцы от кашля, спиртные напитки и ликеры, такие как бренди , ром и виски , [3] шоколад. -ароматизированные кондитерские изделия и глазури, заварные кремы , украшения, начинки и топпинги, картофельные чипсы , [4] десертные смеси, пончики, пасты из рыбы и моллюсков, замороженные десерты, фруктовое варенье , таблетки глюкозы, подливки, мороженое , соленые огурцы , [5] соусы а также приправы, безалкогольные напитки (особенно кола ), сладости, уксус и многое другое. Карамельный краситель широко одобрен для использования в пищевых продуктах во всем мире, но ограничения по применению и уровню использования различаются в зависимости от страны. [6]
Карамельный краситель получают путем нагревания углеводов отдельно или в присутствии кислот, щелочей и/или солей. Карамельный колер производится из имеющихся в продаже питательных подсластителей, состоящих из фруктозы , декстрозы (глюкозы), инвертного сахара , сахарозы , солодового сиропа , патоки , гидролизатов крахмала и их фракций. В качестве кислот можно использовать серную , сернистую , фосфорную , уксусную и лимонную кислоты; щелочи — гидроксиды аммония , натрия , калия и кальция ; Солями являются карбонаты аммония , натрия и калия , бикарбонаты , фосфаты (в том числе одно- и двухосновные), сульфат и бисульфит . В качестве технологических добавок во время производства можно использовать пеногасители , такие как сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот. [8] Его цвет варьируется от бледно-желтого до янтарного и темно-коричневого.
Молекулы карамельного цвета несут либо положительный, либо отрицательный заряд в зависимости от реагентов, используемых при их производстве. Такие проблемы, как осаждение , флокуляция или миграция, можно устранить, используя правильно заряженный карамельный краситель для предполагаемого применения.
На международном уровне Объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам ( JECFA ) признает четыре класса карамельных красителей, различающихся реагентами, используемыми при их производстве, каждый со своим собственным номером INS и E , указанным в Таблица ниже. Каждый класс состоит из различных видов карамели со своими уникальными свойствами, которые делают их пригодными для использования в определенных продуктах питания и/или напитках.
Интенсивность цвета (или тинкториальная сила) определяется как оптическая плотность раствора 1 мг/мл (0,1% веса/объема) в воде, измеренная с использованием светового пути длиной 1 см на длине волны 610 нанометров (или 560 нм для тинкториальной силы). ). [8] В данном случае A означает поглощение, а TS — общее содержание твердых веществ .