| Культура Страны Басков |
|---|
 |
| Литература |
Басков кухня относится к кухне Страна Басков и включает в себя мясо и рыбу на гриле над раскаленными углями, marmitako и тушеное мясо ягненка , трески , Tolosa фасоли блюда, paprikas из Lekeitio , Pintxos (баскские тапас ) , сыр Idiazabal овечий , Txakoli ( игристое белое вино ) и баскский сидр .
Basquaise представляет собой тип блюда , приготовленного в стиле кухни Басков , который часто включает в себя помидоры и сладкий или острый красный перец .
Обзор [ править ]
На баскскую кухню влияет обилие морепродуктов с одной стороны и плодородная долина Эбро с другой. Великолепная горная природа Страны Басков привела к разнице между прибрежной кухней, в которой преобладают рыба и морепродукты, и внутренней кухней со свежим и вяленым мясом, множеством овощей и бобовых, а также пресноводной рыбой и соленой треской . Французское и испанское влияние также сильно, с заметной разницей между кухней по обе стороны от современной границы; даже знаковые баскские блюда и продукты, такие как txakoli с юга, или Gâteau Basque (Biskotx) и Jambon de Bayonne с севера , редко можно увидеть на другой стороне.
Баски также быстро освоили новые ингредиенты и методы у новых поселенцев, а также у их собственных торговых и исследовательских связей. Евреи, изгнанные из Испании и Португалии, создали шоколадную и кондитерскую промышленность в Байонне, которая до сих пор хорошо известна и является частью более широкой кондитерской и кондитерской традиции в Стране Басков. Баски использовали картофель и стручковый перец , используемые в ветчине, колбасах и рецептах, с фестивалями перца в этом районе, особенно в Эспелета и Пуэнте-ла-Рейна .
Оливковое масло чаще используется в баскской кулинарии, чем растительное . [1]
Кухня и кухня лежат в основе баскской культуры, а в Ллодио есть Музей гастрономии .
Одна из основных поваренных книг по традиционным баскским блюдам была впервые опубликована в 1933 году. «La cocina de Nicolasa» (Кухня Николаса) Николаса Прадера разошлась 20 изданиями. [2]
Способы питания [ править ]
Помимо блюд и продуктов Страны Басков, есть особенности способа приготовления и разделения еды, уникальные для этого региона.
Дома для сидра ( sagardotegiak ) - это особенность холмов вокруг Доностии , особенно возле Астигарраги . Обычно это большие деревенские рестораны с огромными бочками сидра. Сидр наливают с высоты прямо в бокал для посетителей. В деревенском меню неизменно присутствуют омлет с соленой треской , стейк на косточке на гриле и овечий сыр с грецкими орехами и пастой из айвы . Дома по производству сидра открыты только несколько месяцев в году.
Txikiteo является тапас ползать от бара к бару увидеть по всей Испании, но она достигает свой пик в Доностии , с сотнями людей на улицах старого города блуждающего от бара до бара, каждый известный своей специальности, будь то тефтели , тортилья , тосты или морепродукты. Тхикитео также популярен в таких городах, как Памплона и Бильбао .
Gerezi Beltza arno gorriakin [3] - вишневый суп, который подают теплым или холодным. Вишни пашот в вине , часто с добавлением сахара, достаточного для получения легкого сиропа . Для этого блюда предпочтительнее вишня без косточек. Чтобы раскрыть аромат, вишни аккуратно очищают от косточек или разрезают пополам. Обычно суп готовится в день подачи, потому что 24 часов достаточно, чтобы вишня заметно побледнела в жидкости. Суп часто подают с ложкой сметаны , крем-фреш или мороженого .
Гастрономические общества - это организации, почти всегда состоящие из мужчин, которые вместе готовят и едят в общем тхоко . В больших городах помещения общества могут быть большими и формально организованными, но тхоко часто представляет собой небольшое пространство, принадлежащее группе друзей в небольших городах и пригородах, где еда и расходы разделяются. Первые txoko были отмечены в Доностии в 1870 году. Эта уникальная особенность испанской Страны Басков позволяет мужчинам участвовать в процессе приготовления пищи и проводить время вместе вдали от традиционно грозных матриархов ( etxekoandreak ). В последние годы женщин допускают в некоторые клубы.
Новая баскская кухня [ править ]
В 1970-х и 1980-х годах повара басков испытали влияние новой французской кухни и создали баскскую новую кухню , радикально оригинальную по форме, но твердо баскскую по сути, с более легкими и менее деревенскими версиями традиционных блюд и вкусов. Фактически, первым испанским рестораном, удостоенным 3 звезд в гиде Мишлен , был баскский ресторан Zalacaín , хотя он и расположен в Мадриде. Хуан Мари Арзак из Доностиа стал самым известным экспонентом и одним из первых ресторанов Испании с тремя звездами гида Мишлен . Через несколько лет движение охватило Испанию, став по умолчанию в государстве высокая кухня.. Во многих тапас-барах, особенно в Сан-Себастьяне, подают пинчо в современном стиле с использованием новых технологий и ингредиентов. В последние годы молодые повара, такие как Мартин Берасатеги , придали новый импульс баскской кухне.
Международная баскская кухня [ править ]
Баскская кухня продолжает оказывать влияние на международную кухню, особенно в Испании и Франции, где она высоко ценится. Каталонский шеф-повар Ферран Адриа поднял технику, изобретенную Арзаком и другими баскскими поварами, на новый уровень. Карлос Аргуиньяно популяризировал баскскую кухню в Испании через телевидение и книги. Тереза Барренечеа была одной из первых, кто привнес в Америку традиционную баскскую кухню в своем первом ресторане Marichu в Бронксвилле в 1991 году, где она наняла шеф-повара Хосеба Энкабо, чтобы он создал, разработал меню и руководил рестораном, и вскоре ему предложили должность факультет Кулинарного института Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк. Тереза Барренечеа и ее муж Рейнольд фон Самсон продолжили продвигать баскскую кухню в Америке, открыв в 1994 году свой второй ресторан Marichu на Манхэттене, недалеко от штаб-квартиры ООН. Тереза Барренечеа написала две книги: «Баскский стол» (Harvard Common Press, Бостон, 1998) и «Кухня Испании» (Ten Speed, Berkley, 2005). Тереза Барренечеа является обладателем двух наград: Premio Nacional de Gastronomía [4] (Национальная премия в области гастрономии, высшая кулинарная награда, присуждаемая правительством Испании) и Лучшая книга о региональной кухне на 5-й Всемирной выставке кулинарных книг [5], Перигё (Франция ). На другом конце шкалы пинчо в баскском стиле распространены вБарселона и Мадрид . В городах, куда эмигрировало большое количество басков, таких как Буэнос-Айрес , Аргентина ; Сан-Паулу , Бразилия , Бойсе , Айдахо ; Во Фресно , Калифорния , и Бейкерсфилде , Калифорния , есть несколько баскских ресторанов и заметное влияние басков на местную кухню. [6]
Типичные блюда [ править ]
- Бакалао ( соленая треска ) аль-Пил-Пиль или а-ля Вискаина
- Куахада ( Мамия )
- Эльверс (молодой угорь )
- Gâteau Basque
- Kokotxas (щеки хека )
- Мармитако
- Жареное и жаркое
- Percebes (ракушки гусиная шея)
- Пинчос (баскские тапас )
- Пиперада (или Пиперада )
- Писто
- Поррусалда (сукалдарица)
- Талос
- Тторо
- Тксангурро ( краб-паук )
- Txipirones (детеныши кальмаров) в их чернилах
- Лесной голубь
Продукты [ править ]
Сыры [ править ]
- Ронкаль , Ossau-Iraty и Idiazabal сыры
Фрукты и овощи [ править ]
- Артишоки из Туделы
- Спаржа из Мендавии
- Фасоль из Толосы
- Перец из Эзпелеты , Герники и Лодосы
- Вишня из Итхассу
Мясо [ править ]
- Чисторра и чоризо де Памплона (острая колбаса)
- Jambon de Bayonne (вяленая ветчина)
- Колбаски из Вианы
- Трипоткс ( кровяная колбаса из баранины из Бириату )
- Mondeju , похожий на трипоткс из Залдибии
- Lukainka , похоже на linguiça
Напитки [ править ]
- Баскский сидр подается в баскских сидровых домах ( Sagardotegi )
- Вино Irouléguy AOC
- Ликер Изарра
- Калимотхо вино и кола
- Патхаранский ликер
- Коктейль Picon Punch - популярен в американских сообществах басков.
- Пили ( ликер из корня мандрагоры )
- Вино чаколи
Ссылки [ править ]
- ^ Fillmore, Коллин Р. Asumendi (2005). Баски Бойсе: культура и традиции питания взрослых (доктор философии). Университет Айдахо . п. 56. OCLC 68571142 .
- ^ "Николаса Прадера (1870-1959)" . Маркина-Хемейн (на испанском языке). Маркина-Хемейн, Испания: Ратуша Маркина-Хемейн . Проверено 25 сентября 2015 года .
- ^ Хиригойен, Джеральд; Кэмерон Хиригойен (1999). Баскская кухня: соблазнительные блюда Пиренеев . Нью-Йорк: HarperCollins Publishers, Inc., стр. 262 . ISBN 0-06-757461-0., стр. 214
- ^ "Реальная академия гастрономии. Premios" . Архивировано из оригинала на 2014-04-18 . Проверено 18 апреля 2014 .
- ^ "Поиск" .
- ^ Шаффер, Чарльз Л. "Баскские рестораны Соединенных Штатов" . Buber.net . Проверено 20 ноября 2014 года .
Дальнейшее чтение [ править ]
- Барренечеа, Тереза (1998), Баскский стол , Гарвардская общественная пресса ISBN 1-55832-140-3
- Мазник, Ясна (2002), Страна Басков , Hachette (издательство) ISBN 1-84202-159-1
Внешние ссылки [ править ]
СМИ, связанные с кухней Страны Басков на Викискладе?
| vтеКухни | |
|---|---|
| Региональный |
|
| Национальный |
|
| Этнические и религиозные |
|
| Исторический |
|
| Стили |
|
| Списки |
|
| |
Категория
Commons
Поваренная книга
ВикиПроект
Контур