Ремулад ( английский: / г eɪ м ə л ɑː д / ; французские: [ʁemulad] ) [1] является Европейским холодным соусом на основе майонеза . Хотя он похож на соус тартар , он часто более желтоватый , иногда приправлен карри , а иногда содержит нарезанные соленые огурцы или пиккалили . Также он может содержать хрен , перец , анчоусы , каперсы.и множество других предметов. В то время как его первоначальная цель была возможна для сервировки с мясом, то теперь все чаще используются в качестве приправы или соуса для окунания, в первую очередь для подошвы , камбалы , и тортов из морепродуктов (например, крабы или лосося торты).
Тип | Приправа |
---|---|
Место происхождения | Франция |
Регион или штат | по всему миру |
|
Использовать
Ремулад родом из Франции, но его можно найти по всей Европе и в Соединенных Штатах, особенно в креольской кухне Луизианы . Он часто используется с картофелем фри , на верхней части жареной говядины пунктов, и , как хот - дога приправа, хотя есть множество других применений:
- Франция: ремулад изготавливается из майонеза с уксусом, горчицей, луком-шалотом, каперсами, нарезанными солеными огурцами и / или свежей зеленью (чеснок, эстрагон, кервель, шашлык). [2] Он обычно используется в блюде под названием céleri rémoulade , которое состоит из тонко нарезанных кусочков сельдерея с ремуладом со вкусом горчицы , а также для сопровождения красного мяса, рыбы и моллюсков.
- Бельгия: часто используется с картофелем фри, например, продается на придорожных ларьках. Также майонез карри.
- Дания: незаменимый ингредиент для бутербродов с ростбифом ( smørrebrød ), а также для датской версии фиш- энд- чипс, жареной камбалы с жареным картофелем . Это также одна из основных приправ в датском хот-доге . Датский ремулад - это модифицированная версия оригинального ремулада во французском стиле. Это соус на основе майонеза, ярко-желтого цвета с куркумой (или щепоткой порошка карри), смешанный с пюре из каперсов и маринованных корнишонов или огурцов, а иногда и с цветной капустой , капустой и морковью .
- Нидерланды: Часто подается с жареной рыбой.
- Германия: в основном используется с жареной рыбой и как ингредиент картофельных салатов. В южной половине страны его подают с отварной говядиной и картофелем.
- Швеция: Remouladsås или просто Remoulade - это обычный аксессуар к жареным или панированным рыбным блюдам и используется в качестве начинки для ростбифа. Датская версия также доступна и используется в различных блюдах, называемых «датскими стилями», например, датские хот-доги, датские смёрребрёд и т. Д.
- Норвегия: в основном подается с жареной рыбой или заливным.
- Польша: называется remulada , или редко sos duński (датский соус), это очень популярная приправа для фаст-фуда, например, хот-догов, гамбургеров или запеканка .
- Исландия: remúlaði - это приправа, которую обычно подают к жареной рыбе и хот-догам, вместе с горчицей, кетчупом, сырым и жареным луком. [3]
- США: Обычно подается в качестве приправы к морепродуктам и некоторым овощам. Жареные сэндвичи с крабами в мягком панцире можно подавать с ремуладом в качестве единственного соуса. Он также очень часто используется в качестве приправы для бутербродов, особенно с индейкой. Ремулад чаще всего сочетается с белым сыром. Его также можно подавать в качестве соуса для жарки.
- Креольская кухня Луизианы : Ремулад, как правило, имеет загар или розовый оттенок из-за использования креольской коричневой горчицы, такой как Затарайн , небольшого количества кетчупа, кайенского перца и паприки. [4]
Разновидности
Соус ремулад
Согласно Larousse Gastronomique , ремулад - это 250 мл (1 чашка) майонеза с 2 столовыми ложками смешанных трав ( петрушка , чеснок , кервель и эстрагон ), 1 столовая ложка высушенных каперсов, 2 мелко нарезанных корнишона и несколько капель эссенции анчоуса (по желанию). [2] В некоторых рецептах используется нарезанное филе анчоусов. Ремулад, используемый в céleri-rave rémoulade, отличается от ремуладов, обсуждаемых в этой статье, а вместо этого основан на простом уксусе с горчичным вкусом и масляной заправке, приправленной солью, перцем и измельченными зелеными травами. [5] Ремулад классифицируется во французской кулинарии как производное майонезного соуса.
Датский ремулад
Датский ремулад имеет мягкий кисло-сладкий вкус и средне-желтый цвет. Типичный промышленный сорт не содержит каперсов, а содержит мелко нарезанную капусту и маринованный огурец , изрядное количество сахара и немного порошка карри ( семена горчицы , кайенский перец , кориандр , луковый порошок и куркуму ) в основном для цвета. Свежие травы заменяются травяными эссенциями, например, уксусом из эстрагона . В качестве загустителей можно добавлять крахмал , желатин или молочный белок .
Домашние или изысканные сорта могут использовать оливковое масло (особенно хорошо с рыбой), каперсы, соленые огурцы , морковь, огурец, лимонный сок, укроп , кервель , петрушку или другие свежие травы и, возможно, порошок карри различного состава.
В Дании ремулад в основном используется для приготовления картофеля фри, хот-догов и открытых бутербродов с ростбифом, салями, рыбными котлетами или жареной рыбой.
Луизиана ремулад
Луизианский ремулад может отличаться от французско-африканского креольского, деревенского афро-карибского креольского или классического каджунского варианта, и, как и местные варианты ру , каждая версия отличается от французского оригинала. Креольские версии часто имеют оттенки коричневого или розового и обычно пикантны . Ремулады в стиле Луизианы обычно делятся на две категории - на основе майонеза и на масляной основе, но иногда используются и майонез, и масло. В каждой версии могут быть мелко нарезанные овощи, обычно зеленый лук и сельдерей , а также петрушка ; большинство готовится из креольской горчицы или горчицы каменного помола. Соль , черный перец и кайенский перец также являются стандартными ингредиентами. В версиях на основе масла и майонеза красноватый оттенок часто возникает из-за добавления небольшого количества кетчупа и / или паприки . [6] В соус часто добавляют перец для эстетики, а также для придания вкуса. Обычно для повышения кислотности добавляют лимонный сок или уксус. Другие добавки включают сваренные вкрутую яйца или сырые яичные желтки, измельченный чеснок , острый соус , уксус , хрен , каперсы , корнишоны и соус Вустершир . [6] [7] [8]
В то время как классический белый ремулад представляет собой приправу, которую можно предлагать в различных контекстах (например, классический ремулад из корня сельдерея ), креольский ремулад используется для креветок, крабов, жареных кальмаров, артишоков и жареных зеленых помидоров среди других продуктов. Сегодня ремулад из креветок - очень распространенная холодная закуска в креольских ресторанах Нового Орлеана , [9] [10] [11] [12], хотя исторически сваренные вкрутую яйца с ремуладом были менее дорогим вариантом в некоторых меню. Ремулад из креветок чаще всего подают как самостоятельную закуску (обычно на шифонаде из салата айсберг). Можно также увидеть ремулад из раков , но рестораны редко предлагают соус ремулад в качестве сопровождения к рыбе, где обычно предпочтительны коктейльный соус и соус тартар . Тем не менее, кулинарный обозреватель и автор кулинарной книги Леон Сониат предлагает «Подавать [ремулад] с морепродуктами или с нарезанной спаржей». [13]
В Центральном Миссисипи есть соус камбэк , приправа, очень похожая на луизианский ремулад. [14]
Смотрите также
- Кухня Дании
- Кухня Франции
- Русская повязка
- Список провалов
- Список соусов
- Заправка Тысячи островов
- Луизиана креольская кухня
Заметки
- ^ "dictionary.com - rémoulade" . Проверено 20 фев 2016 .
- ^ а б Проспер Монтанье (1961). Шарлотта Снайдер Тержен; Нина Фрауд (ред.). Larousse gastronomique: энциклопедия еды, вина и кулинарии . Crown Publishers. п. 861. ISBN 0-517-50333-6. Проверено 16 апреля 2012 года .
- ^ Хаммел, Кэти. "Единственное блюдо, которое стоит съесть в Исландии ... это хот-доги?" . Conde Nast Traveler . Проверено 25 июня 2018 .
- ^ Бусель, Джошуа. «Соус: рецепт луизианского ремулада» . Серьезное питание . Проверено 25 июня 2018 .
- ^ Бек, Джулия Чайлд, Луизетт Бертолль, Симона (1986). Освоение искусства французской кулинарии (Обновлено. Ред.). Нью-Йорк: Кнопф. п. 540. ISBN 0-394-72114-4.
- ^ а б Мартин, Ти Аделаида; Шеннон, Джейми (2000). Кухня командира: откройте для себя истинные вкусы Нового Орлеана с более чем 150 рецептами из ресторана Commander's Palace . Нью-Йорк: Бродвейские книги. п. 91. ISBN 0-7679-0290-4.
- ^ «Рецепты - ресторан Galatoire's» . www.galatoires.com . Проверено 12 октября +2016 .
- ^ "Рецепт ремулада с креветками в Новом Орлеане Эмерила Лагассе - Марта Стюарт" . YouTube . 26 февраля 2014 г.
- ^ «Обеденное меню | Ресторан Антуана» . www.antoines.com .
- ^ "Сезонное меню ресторана Благовещения | Новый Орлеан, Луизиана" . annuctionrestaurant.com .
- ^ "Меню | Оригинал Пьера Масперо" . www.originalpierremasperos.com . Проверено 10 октября +2016 .
- ^ "Обеденное меню К-Пола" . Кухня Луизианы К-Пола . Проверено 10 октября +2016 .
- ^ Soniat, Leon E (1983). La Bouche Creole , стр.61. Пеликан Паблишинг.
- ^ «Рецепт соуса Comeback | Мои рецепты» . Мои рецепты .
Рекомендации
- Dictionary.reference.com
- Центр исследований женской культуры Ньюкомбского колледжа Тулейнского университета, проект устной истории кулинарии на глубоком юге
- lib.k-state.edu , Эта страница содержит изображения того, что может быть первым печатным рецептом ремулада из издания Le Cuisinier Royal 1817 года .] [ мертвая ссылка ]