Зимология , также известная как зимургия (от греч. Ζύμωσις + ἔργον, «процессы брожения») - это прикладная наука, изучающая биохимический процесс брожения и его практическое использование. Общие темы включают выбор видов ферментирующих дрожжей и бактерий и их использование в пивоварении , виноделии , ферментировании молока и производстве других ферментированных продуктов .
Ферментация
Ферментация может быть просто определена, в этом контексте, как преобразование сахара молекул в этанол и углекислый газ с помощью дрожжей .
Практика ферментации привела к открытию большого количества микробных и антимикробных культур на ферментированных пищевых продуктах и продуктах. [1] [2]
История
Французский химик Луи Пастер был первым зимологом, когда в 1857 году он подключил дрожжи к брожению. Пастер первоначально определил брожение как дыхание без воздуха .
Пастер провел тщательное исследование и пришел к выводу:
«Я придерживаюсь мнения, что алкогольное брожение никогда не происходит без одновременной организации, развития и размножения клеток ... Если спросить, в чем состоит химический акт, посредством которого разлагается сахар ... Я совершенно не знаю об этом».
Немецкий Эдуард Бюхнер , победитель 1907 Нобелевской премии по химии, позже установлен , что ферментация была фактически вызвана секрецией дрожжей, которые он назвал зимазу .
Исследования, предпринятые датскими учеными Carlsberg, значительно ускорили понимание дрожжей и пивоварения. Ученые Carlsberg общепризнаны [ кем? ] как прорыв в развитии всей области молекулярной биологии .
Продукты
- Все алкогольные напитки, включая пиво , сидр , чайный гриб , квас , медовуху , перри , тибикос , вино , пульке , крепкие напитки ( бренди , ром , водка , саке , шнапс ) и кислые субпродукты, включая уксус и алегар.
- Дрожжи квасного хлеба , включая закваски , соленого хлеба растет , и другие
- Сыр и некоторые молочные продукты, включая кефир и йогурт.
- Шоколад
- Блюда, включая ферментированную рыбу , такую как гарум , сурстрёмминг и соус Вустершир.
- Некоторые овощи, такие как кимчи , некоторые виды солений (хотя большинство из них не ферментируются) и квашеная капуста.
- Большое разнообразие ферментированных съестных , сделанные из бобов сои, в том числе ферментированных бобов , натто , темпеха и соевый соус
Рекомендации
- ^ Ферментация чайного гриба и ее антимикробная активность Guttapadu Sreeramulu, Yang Zhu, and Wieger Knol Journal of Agricultural and Food Chemistry 2000 48 (6), 2589-2594 DOI: 10.1021 / jf991333m
- ^ Demain, A., Martens, E. Производство ценных соединений плесневыми грибами и дрожжами. J Antibiot 70, 347–360 (2017). https://doi.org/10.1038/ja.2016.121
Внешние ссылки
- Виноделие: Основы виноделия: зимология
- Науки о жизни : Список наук о жизни