 Panta Ilish - традиционное блюдо Panta Бхата с жареной Ilish ломтика, с добавлением сушеной рыбы ( Shutki ), соленье ( Ахар ), Даль, зеленый перец и лук - это популярная Порцией для Baishakh Pahela фестиваля. | |
| Альтернативные названия | poita bhat (ассамский), ponta bhat (ассамский, Kamta), zokra bhat (камрупи-ассамский), zokora bhat (центрально-ассамский) |
|---|---|
| Курс | Основное блюдо |
| Место происхождения | Индия , Бангладеш |
| Регион или штат | Южная Азия |
| Ассоциированная национальная кухня | Индия , Бангладеш |
| Основные ингредиенты | Рис, вода |
| Вариации | Пахала |
 |
| Эта статья является частью серии статей о |
| Индийская кухня |
|---|
|
| Часть серии о |
| Культура Бангладеш |
|---|
| История |
| Традиции |
| Религия |
| Спорт |
|
Панта Бхат или poitabhat ( Бенгальский : পান্তা ভাত PANTA Бхат ; Ассамский : পঁইতা ভাত poĩta Бхат или পন্তা ভাত Ponta Бхат ) является рис на основе блюдо , приготовленное путем вымачивания риса, как правило , остатки, в воде в течение ночи. Традиционно подается утром с солью, луком, чили и картофельным пюре по- бенгальски или «Алоо шеддхо» (простой вареный картофель, протертый и соленый без добавления сливок или сыра). [1] Его употребляют в Бангладеш и восточных индийских штатах Одиша , Западная Бенгалия , Джаркханд ,Ассам , Трипура . Это популярное блюдо в день Пахела Байшах или бенгальского нового года. Он был описан в документах 17 века. Панта-бхат содержит больше микроэлементов, чем свежий рис. Традиционно считается полезным при лихорадочных состояниях.
История [ править ]
Антрополог Тапан Кумар Саньял утверждает, что протоавстралоиды из Южной Азии прибегали к панта-бхатам, потому что они готовили их один раз в день, вечером. [2] В эпоху Великих Моголов члены социально-культурных организаций выступали с концертами под открытым небом, публика слушала концерт и ела традиционные блюда, особенно панта-бхат . [3] Брат Себастьян Манрике сообщил во время своего визита в Бенгалию в 17 веке, что люди всех общин, согласно Манрике, тогда были довольны ежедневной едой из риса, часто панта бхат , соли и зеленых овощей ( шак). Более обеспеченные слои общества потребляли топленое масло, масло, молоко и различные молочные продукты и сладости. [4]
Исследователь риса Махабуб Хоссейн из Международного научно-исследовательского института риса объясняет, что в прошлом люди, занятые на сельскохозяйственных работах, предпочитали жирный и коричневый рис, который больше подходит для поливного риса, а также обеспечивает больше питательных веществ. Но по мере того, как все больше людей переезжало в городские центры, спрос на сельскохозяйственные работы, коричневый рис и поливной рис снизился. Во времена шлифованного риса популярность таких сортов риса, как Лал Сварна и Белая Сварна, часто обусловлена их пригодностью для панта-бхата. [5]
Подготовка [ править ]
Есть много разновидностей этого блюда, но все они готовятся путем замачивания вареного риса в воде на ночь. Рис варят обычным способом. Затем отфильтровывают фаен или крахмал. Рис охлаждают на воздухе в течение 3–4 часов. Затем добавляется холодная вода так, чтобы над рисом поднималось около дюйма воды. Рис обычно покрывают легкой тканью. Через 12–24 часа панта-бхат готов. Панта бхат сохраняет свой вкус 2/3 дня. Жидкая часть называется амани или торани, и ее можно специально приготовить. [6] Во время длительного замачивания необходимо накрывать посуду, чтобы избежать загрязнения. [7]
Замоченный рис обычно едят утром с солью, лаймом , перцем чили (сырым или жареным) и луком (нарезанным или целым), в основном для аромата. [8] [9] Пант Бхата часто подаются с жареной рыбой или овощного карри или сплющенными рис ( CHIRA ), сушат тростник или пальмовую патоку ( джаггеря или gurh ) и молочный творог ( DOI ). [10] Перед употреблением воду сливают. Иногда могут быть добавлены пищевые масла. [11] Панта-бхат или поита-бхат часто украшают горчичным маслом , луком, перцем чили , маринованными огурцами и подают с шутки маш.(сушеная рыба), machher jhol (рыбное карри), особенно shorshe Ilish ( ilish приготовленный с семенами горчицы ), Алу bhorta или Aloo pitika ( картофельное пюре ), начали bhorta (пюре баклажан ) и других bhorta или pitika (пюре продуктов питания).
Аналогичное блюдо, потребляемое в индийских штатах Орисса , Джаркханд и Чхаттисгарх , известно как Пахала (также пакхал, покхало или пакхал бхат). Он отличается от панта бхат приправой, так как йогурт иногда добавляют перед процессом ферментации. [12] Пажедху саадхам , что означает «старый рис», в штате Тамил Наду - еще один вариант этого блюда. [13] Он также потребляется в Восточной и Юго-Восточной Азии, а в Китае известен как Цзюнян .
Популярность [ править ]
Панта-бхат особенно популярен в сельской местности, [14] [15] обычно подается с солью, сырым луком и зеленым чили. [16] Обычно его подают на завтрак [15], хотя употребление в полдень или вечером не является редкостью. [17] [18] Панта-бхат и другие продукты с низким содержанием питательных веществ употребляются в качестве наполнителей между приемами пищи. [19] Панта-бхат - одно из самых популярных блюд в Бенгалии, то есть помогает сохранять прохладу летом. [20] Эта холодная и влажная пища подходит для летнего утра, но зимой - сухая пища, например чира ( плоский рис ) и мури ( воздушный рис.) более предпочтительны. [21]
В Бангладеш, а также в Западной Бенгалии, это часть празднования Пахела Байшах (бенгальский новогодний фестиваль). В этот день горожане едят его как завтрак. [22] [23] Панта в этот день также подается в элитных ресторанах Бангладеш [24] [25] и Западной Бенгалии. [26] В киосках с едой, которые обслуживают в основном студенческие группы на ярмарках, также подают панта-илиш. [27] [28] Панта бхат на Пахела Байшакх часто подают с жареной хильшей ( илиш ) и студентами научно-технического университета Пабна.(PUST) напали на своего школьного консультанта за то, что он не предоставил панта-илиш в Пахела Байшах в 2014 году. [29] Но эта практика сказывается на популяции хильша в период размножения. С 2016 года правительство Бангладеш запретило рыбную ловлю и продажу хильши во времена Пахелы Байшах, министры начали призывать людей есть панта без илиша, а в социальных сетях стали появляться призывы к панта без илиша . [30] [31]
Среди индуистских бенгальцев его едят во время Ранна Пуджа (фестиваль бенгальской кулинарии). Во время Ранна Пуджи панта-бхат предлагается Манасе, богине змей, вместе с жареными овощами, горохом из желтого голубя, приготовленным со слоновьими яблоками , карри из ясеневой тыквы и жареной Хильсой . [32] На Vijayadashami день Дурга Пуджа , панты Бхат предлагается Дурги вместе с супом из травы гороха , жареные таро листья, machher jhol из голубого окуня и чатнислоновьего яблока для Сабарны Рой Чоудхури Атчала Дурга в Калькутте. [33] В Ассаме подношение дудх панты (молоко с пропитанным водой рисом) является частью брачного ритуала. [34] В северо - восточной Индии , существует мнение , что принятие painta или пантов Bhat дает силу тигра. [35] Панта-бхат также популярен среди обитателей трущоб Дакки, потому что его можно легко есть только с солью, с луком, жареным или зеленым перцем чили без каких-либо других требований. [36]
Большинство ресторанов на NH34 , которая проходит через Кришнанагар, Надя , служить PANTA Бхат летом вместе с kasundi , горчичное масло , кафир извести , зеленый перец чили , нарезанный лук , Алу чоха, жареный красный перец чили , маковое шарики, Алу jhuri бхаджа, манго чатни , кислый творог и сладкий паан . [37] Nabanno Hyderabad, ресторан, принадлежащий бенгальцам , в Кукатпалли , Хайдарабад , круглый год подают панта-бхат . [38]
Притчи [ править ]
Есть много народных стишков и пословиц о панта бхат : шашури най нонод наи кар ба кори дар / агей кхай панта бхат шеше лепи гхар (букв. «Ни свекрови, ни невестки, которых я боюсь» / сначала съесть политый рис, а затем убрать комнату "), maga bhat tay basi ar panta (букв." получил рис, попрошайничая, не спрашивайте, несвежий ли или политый "), ki katha bolbo sai / panta bhate tak dai (букв." что делать " Я говорю: кислый творог на обводненном рисе), панта бхате полдень джоте на / начат подай топленое масло (букв. «Без соли в разбавленном рисе / топленое масло в жареном бринджале »), полдень анте панта фурай (букв. «Когда прибывает соль, панта ») закончен"),mude mai radhe na / tapta ar panta (букв. «мать не готовит / так зачем спрашивать горячего или холодного») и bandir kame yash nai / panta bhate kash nai (букв. «нет заслуг в работе горничной / нет удовольствия в поливе»). рис"). [39]
Питание [ править ]
В исследовании, проведенном кафедрой сельскохозяйственной биотехнологии Сельскохозяйственного университета Ассама, был сделан вывод, что приготовленный рис содержит элемент, который предотвращает доступность таких минералов, как железо, калий, натрий и кальций, в больших количествах, а также разрушение питательного ингибитора молочными кислотами. кислые бактерии увеличили содержание минералов в разы. По словам Мадхумиты Баруа, одного из исследователей, «около 100 г вареного риса содержат всего 3,4 мг железа, в то время как в таком же количестве риса, ферментированного в течение 12 часов, содержание железа увеличилось до 73,91 мг. было 475 мг, снизилось до 303 мг, калия увеличилось до 839 мг, а кальция повысилось с 21 мг на 100 г вареного риса до 850 мг после 12 часов ферментации того же количества риса ». [40]Согласно другому исследованию (ILSI, 1998), ферментация улучшает биодоступность минералов, таких как железо и цинк, в результате гидролиза фитиновой кислоты и увеличивает содержание рибофлавина и витамина B. [41]
Панта бхат имеет лечебное действие. В аюрведических традициях он считается «холодной пищей» , тогда как вареный рис является нейтральным. Следовательно, это предпочтительная пища для детей с лихорадкой. [42] Панта бхат также содержит небольшое количество алкоголя в результате ферментации. [43] Когда условия приготовления PANTA Бхата - хранение риса замачивают на ночь в воде - был смоделированы в лаборатории, рис был найден , чтобы быть привит с вератридином , A стероидного -derived алкалоид . [44]
Несмотря на свою питательную и лечебную ценность, панта-бхат часто бывает заражен: почти 90% образцов содержат фекальные колиформные бактерии со средним числом 3,9 log КОЕ / мл. Заражение было больше в сезон дождей. Количество фекальных колиформных бактерий увеличивалось в 10 раз, когда между приготовлением и употреблением была задержка более 4 часов; 90% образцов были съедены более чем через 12 часов после приготовления. Загрязнение увеличилось в сезон дождей. [7] Между 4 часами замачивания и 16 часами замачивания наблюдалось десятикратное увеличение загрязнения. [45] В случае диареи этот несвежий рис нельзя давать пациенту, [46]хотя отварной рис и рисовый отвар часто назначают для лечения диареи. [47]
См. Также [ править ]
- Список блюд из риса
- Бенгальская кухня
Ссылки [ править ]
- ^ Рао, Ранджини (2019-06-11). "Вкусный роман: почему Алоо Шеддо / Картофельное пюре дорого мне" . TheQuint . Проверено 31 июля 2020 .
- ^ Tapan Кумар Sanyal, и поддержание пламени Живых: исследование по пищевым привычкам и Dietaries с питательной эффективностью Западной Бенгалии Племен , страницы 104-105, Научноисследовательский институт культуры, Департамент благосостояния каст и племен, правительство Западной Бенгалии, 1979
- ^ Голам Раббани (1997). Дакка: от заставы Моголов до мегаполиса . Дакка: University Press Limited. п. 168. ISBN 9789840513741.
- ^ Сираджул Ислам ; Аклам Хуссейн, ред. (1997). История Бангладеш, 1704-1971 гг . Vol. 1, Политическая история. Азиатское общество Бангладеш. п. 716. ISBN 9789845123372.
- ^ Махабуб Хоссейн, Принятие и распространение современных сортов риса в Бангладеш и Восточной Индии , страницы 37, 52, 98, Международный научно-исследовательский институт риса, 2012, ISBN 9712202860
- ^ Jitendra Нат Ракшит (1916). «Рис, приготовленный для употребления в пищу в Бенгалии». Сельскохозяйственный журнал Индии . Калькутта: Правительство Индии, Центральное издание Имперского совета сельскохозяйственных исследований . 11 : 189. HDL : 2027 / uc1.b2938011 .
- ^ а б Брайан Дж. Б. Вуд (1985). Микробиология ферментированных продуктов . Springer. п. 796. ISBN. 9780751402162.
- ^ Ахтер Хамид Хан , Труды Ахтер Хамид Хан (Том 1), стр 288, Бангладеш Академия сельского развития , 1983
- ^ Дебаты: официальный отчет (том 2, выпуски 16-30), стр. 1092, Пакистан. Национальное собрание, 1966 г.
- ^ Enamul Хак (2012). «Обычаи и традиции» . В исламе - Сираджул ; Джамал, Ахмед А. (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (второе изд.). Азиатское общество Бангладеш .
- ^ Нарендра S. Bisht и TS Bankoti, энциклопедический Этнография гималайских Tribes: RZ (Том 4), Page 1336, Global Vision, 2004, ISBN 9788187746959
- ^ Панта бхат - забытый рецепт , великий индийский вкус
- ^ Nandita Айер, не свежий, но здоровый , живой Mint, 12 мая 2014
- ^ "Бенгальский тигр" . Журнал "Рассвет" . 2003-11-09. Архивировано из оригинала на 2007-07-13 . Проверено 11 декабря 2007 .
- ^ а б Энамул Хак (2012). «Пищевые привычки» . В исламе - Сираджул ; Джамал, Ахмед А. (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (второе изд.). Азиатское общество Бангладеш .
- ↑ Бангладешские районные газеттиры: Патуакхали , стр. 99, Министерство по делам кабинета министров (отдел учреждения), Bangladesh Government Press, 1982
- ^ Перепись Индии (том 3, часть 6, выпуск 3), 1961, Офис Генерального регистратора , Индия
- ^ Ananya Рой, Calcutta Requiem: Пол и политика Нищета , страница 81, Pearson Education India, 2007, ISBN 9788131712993
- ^ Хондокер Мокаддем Хоссейн, Приусадебное лесоводство и развитие сельских районов: социально-эмпирическое исследование Бангладеш , стр. 108, Университет Мэсси
- ^ Прита Сен, Почему в индийской кухне мало холодных блюд? , Live Mint, 17 июня 2016 г.
- ↑ Пол Освальд Вулли, Офис международного здравоохранения США и Агентство США по международному развитию, Syncrisis: динамика здоровья , стр. 23, Управление международного здравоохранения США, Отдел планирования и оценки, 1976
- ^ Sambaru Chandra Mohanta (2012). «Пахела Байшах» . В исламе - Сираджул ; Джамал, Ахмед А. (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (второе изд.). Азиатское общество Бангладеш .
- ^ Танвир Хафиз. «Долой старое» . Восходящие звезды . The Daily Star .
- ^ "Корпоративные часы" . Финансовый экспресс . Дакка. 2012-04-13.
- ^ " Pan Pacific Sonargaon, чтобы отпраздновать Pohela Baishakh ", The Bangladesh Monitor , 2014-06-05
- ↑ Bong Connection [ постоянная мертвая ссылка ] , The Telegraph (Калькутта)
- ^ Садья Afreen Маллик, Созерцая «Bangaliaana» , Daily Star , 21 апреля 2008
- ^ Сангхамитра Саха, Лингвист посещает Бангладеш: Путешествие , страница 3, Международная школа дравидийской лингвистики, 2001
- ^ Pabna корреспондент Panta, Hilsa за озорства , BDNews24, 2014-04-13
- ^ Сахидул Хасан Хокон, Хильса не будет участвовать в праздновании Пахела Байшах в Дакке , Индия, сегодня, 14 апреля 2017 г.
- ^ Wasim бен Хабиб и Шахин Молл, No-Hilsa кампания работали хорошо , Daily Star , 16 апреля 2016 г.
- ^ Priyadarshini Чаттерджи, Что Индия съедает в муссонов , scroll.in, август 08, 2017
- ^ Приядаршини Чаттерджи, Чем богиня Дурга пирует в «Бонеди Барир Пуджо»? , Live Mint, 4 октября 2016 г.
- ^ Bīrendranātha Датт, Исследование народной культуры Goalpara региона Ассама , стр 137, Университет Publication факультет Гаухатьте университет, 1995
- ^ Балли Сингха, Культура и традиции Северо-Восточной Индии , страница 20, Вивекананда Кендра, 1996
- ^ АКМ Ахсан Улла, Абдар Рахман и Мунира Муршед, Бедность и миграция - трущобы города Дакка: реалии , стр. 50, Ассоциация сельского развития и исследований, 1999, ISBN 9789843106100
- ^ Субхасиш Чаудхури, Познакомьтесь с великим старым классным парнем жарких времен - То, что знала бабушка, отели узнают сейчас , The Telegraph , 11 июня 2015 г.
- ^ Обзор ресторана: Набанно Хайдарабад для бенгальской кухни , Ханс Индия
- ^ Судешта Басака, История бенгальских пословиц , страницы 16, 62, 66, 104, 131, 192, 202, 206, издательство Gyan, 2010, ISBN 8121210283
- ^ Smita Бхаттачариа (2011-08-04). «Заквашенный рис для полезного кусочка» . Телеграф . Калькутта.
- ^ Мари Т. Руэль, Могут ли пищевые стратегии помочь уменьшить дефицит витамина А и железа? Архивировано 11 сентября2008 г. в Wayback Machine , Международный исследовательский институт продовольственной политики, Вашингтон, округ Колумбия, декабрь 2001 г.
- ^ Кларенс Мэлони, К. М. Ашрафул Азиз и Профулла Чандра Саркер, Убеждения и фертильность в Бангладеш , стр. 131, Международный центр исследований диарейных болезней, Бангладеш, 1981
- ↑ Сайед Насрулла (15 августа 2003 г.). «Либерализация алкогольной политики» . The Daily Star .
- ^ Ханс Риман, пищевые инфекции и интоксикации , стр. 266, Academic Press, 1969
- ^ Kristy M Хендрикс и Сальм H Бадруддин, отлучение и диарея , Журнал исследований диарейных заболеваний, стр 8, ICDDR, B , март 1994
- ^ Министерство здравоохранения и благополучия семьи Индии, Индийское бюро исследования рынка, ЮНИСЕФ и Агентство США по международному развитию, Диарея в сельских районах Индии: общенациональное исследование матерей и практикующих врачей , стр. 54, Vision Books, 1990
- ↑ HB Wong, Рисовая вода в лечении инфантильного гастроэнтерита , The Lancet , 11 июля 1981 г.
Внешние ссылки [ править ]
- l Приготовить панта-бхат , получить Бенгалию
