Соус является соусом, часто из соков из мяса , которые работают , естественно , во время приготовления пищи и часто утолщены с пшеничной мукой или кукурузным крахмалом для дополнительной текстуры. Подливка может быть дополнительно окрашена и ароматизирована солью для подливки (простая смесь соли и карамельного пищевого красителя) или подрумяниванием подливки (соль для подливки, растворенная в воде), или готовые кубики и порошки могут использоваться в качестве заменителя натурального мяса или овощей. экстракты. Также доступны консервы и соусы быстрого приготовления. [1] Соус обычно подается с жарким , мясным рулетом , рисом , [2] лапшой ипюре .
Тип | Соус |
---|---|
Основные ингредиенты | Соки из мяса, которые растекаются естественным путем во время приготовления, пшеничная мука, кукурузный крахмал |
|
Типы
- Коричневая подливка - это подливка, сделанная из капель жареного мяса или птицы. Капание готовится на плите на сильном огне с луком или другими овощами, а затем загущается жидкой смесью воды и пшеничной муки или кукурузного крахмала.
- Сливочный соус или белый соус - это бешамель, который обычно используется в печеньях и соусах, а также в жареном стейке с курицей . Его готовят с заправкой из мяса и / или мясных капель и муки. Молоко добавляется и загустевает за счет заправки по рецепту; После приготовления иногда добавляют черный перец и кусочки мягкой колбасы или куриной печени. Помимо сливок и подливки с лесопилок, общие названия включают подливу по-деревенски, белую подливку, молочную подливу и подливу из колбасы .
- Яичная подливка - это разновидность подливы, которая начинается с мясных капель (обычно из бекона ), после чего используется мука для приготовления густой заправки для заправки . Добавляют воду, бульон или молоко, и жидкость снова доводят до кипения, затем солят и поперчивают по вкусу. Затем медленно добавляют хорошо взбитое яйцо, при этом подливка быстро перемешивается или взбивается, яйцо сразу же готовится и разделяется на мелкие фрагменты в подливе. В некоторых районах на юге США его называют подливкой для богатых людей.
- В подливку из потрохов добавляются потроха индейки или курицы, когда его подают к этим типам домашней птицы или используют бульон из потрохов.
- Грибная подливка - это разновидность подливы из грибов.
- Луковый соус готовится из большого количества медленно вспотевшего нарезанного лука, смешанного с бульоном или вином . Обычно подается с блинчиками и пюре , яйцами, отбивными или другим жареным или жареным мясом, из которого в соответствии с методом приготовления не может быть получен собственный соус.
- Подливка с красными глазами - это подливка, сделанная из капель ветчины, обжаренной на сковороде или сковороде. На сковороде пропитывается глазурь с кофе, в результате чего соус получил свое название, и в нем не используется загуститель. Этот соус является одним из основных продуктов южной кухни Соединенных Штатов и обычно подается с ветчиной, крупой или печеньем .
- Овощной или вегетарианский соус - это соус, приготовленный из отварных или жареных овощей. Быстрый и ароматный овощной соус можно приготовить из любой комбинации овощного бульона или овощного бульона, муки и одного из сливочного масла, масла или маргарина . В одном из рецептов используются кубики вегетарианского бульона с кукурузным крахмалом (кукурузной мукой) в качестве загустителя («ковбойский соус »), который взбивается в кипящей воде. Иногда для обогащения вкуса добавляют овощные соки, которые могут придать подливке темно-зеленый цвет. Можно добавить вино. Коричневый вегетарианский соус также можно приготовить из пикантных дрожжевых экстрактов, таких как мармит или вегемит . Существуют также коммерчески производимые гранулы для быстрого приготовления соусов, подходящие как для вегетарианцев, так и для веганов , хотя некоторые из ведущих брендов не продаются как вегетарианские.
- Шоколадный соус - это разновидность соуса, приготовленная из жира, муки, какао-порошка и различного количества сахара. Этот сорт чаще встречается в кухне южных штатов США и чаще всего подается в качестве воскресного утреннего блюда со свежим печеньем в регионах Озарк [1] и Аппалачи [2], а также в Алабаме. Его также обычно подают рождественским утром.
Кухни
В Соединенном Королевстве и Ирландии , воскресенье жаркое , как правило , подаются с соусом. Его обычно едят с говядиной , свининой , курицей или бараниной . В разных частях Англии, Шотландии, Уэльса и Ирландии также популярны подливы с чипсами (в основном из рыбных магазинов или китайских блюд на вынос ).
В британской и ирландской кухне , а также в кухнях стран Содружества, таких как Австралия, Новая Зеландия и некоторые районы Канады, слово соус относится только к соусу на основе мяса, полученному из мясных соков, кубиков бульона или гранул соуса. Использование слова «подливка» не относится к другим густым соусам. Одна из самых популярных форм - луковая подливка , которую едят с колбасами, йоркширским пудингом и жареным мясом.
Повсюду в Соединенных Штатах подливку обычно едят с такими продуктами на День Благодарения , как индейка , картофельное пюре и начинки . Один из южных вариантов США - это подливка из колбасы, которую едят с американским печеньем. Еще одно южноамериканское блюдо, в котором используется белый соус, - это жареный цыпленок . Рис с соусом - один из основных продуктов каджунской и креольской кухни в южном американском штате Луизиана .
Соус - неотъемлемая часть канадского путина . В нем используется смесь говяжьего и куриного бульона, а также уксус.
В некоторых частях Азии , особенно в Индии, под соусом понимается загустевшая жидкая часть блюда. Например, жидкая часть густого карри может называться соусом. [3] [4]
В средиземноморской кухне Магриба преобладают подливы и блюда на основе хлеба. Тажин и большинство блюд Магриба (Марокко, Алжир и Тунис) являются производными масел, мясных и овощных соусов. Блюдо обычно подают с буханкой хлеба. Затем хлеб окунают в подливку, а затем собирают или зачерпывают мясо и овощи между указательным, средним и большим пальцами и съедают.
В гастрономии Менорки он использовался со времен английского влияния в 17 веке в типичных блюдах Менорки и Каталонии, таких как макарроны amb grevi (паста). [5]
В итальянско-американских общинах, особенно на Восточном побережье и в окрестностях Чикаго, используется термин «соус», «томатный соус» или «воскресный соус», но это относится к томатному соусу на основе мяса, а не к мясным каплям. смешать с загустителем. В этом контексте термин «соус» означает английский перевод с итальянского sugo , что означает соус, как в sugo per pastasciutta . Называются ли определенные соусы «подливкой» или «соусом» в итало-американской кухне, по-прежнему остается источником споров и варьируется в зависимости от различных семейных и общественных традиций.
Смотрите также
- Au jus - похож на подливу, но не загустевший
- Кухня юга США
- Соусный поезд (значения)
- Список соусов
- Соусник , также называемый соусником
Рекомендации
- Перейти ↑ Peter, KV (2012). Справочник по травам и специям . Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. Elsevier Science. п. 112. ISBN 978-0-85709-567-1. Проверено 23 мая 2017 года .
- ^ Настоящие рецепты Cajun:: Рис с соусом
- ^ Базовая индийская подливка
- ↑ Список индийских блюд с соусом. Архивировано 11 декабря 2009 г. в Wayback Machine.
- ^ Xim Fuster я Manel Гомес: Менорка: GASTRONOMIA у Cocina . Сант-Луис. 2005. Под ред. Почтовые треугольники. ISBN 84-8478-187-9