Пища для души

Пища души - это национальная кухня, которую традиционно готовят и едят афроамериканцы , происходящие из южных штатов США . ^[1] Кухня возникла из продуктов, которые давали порабощенным западноафриканцам на южных плантациях во время американского колониального периода ; однако с самого начала на него сильно повлияли традиционные обычаи западноафриканцев и коренных американцев. ^[2] Из-за исторического присутствия афроамериканцев в регионе, еда для души тесно связана с кухней Юга Америки, хотя сегодня она стала легко узнаваемым и знаменитым аспектомосновная американская культура питания . ^[3]

Выражение «пища для души» возникло в середине 1960-х годов, когда « душа » было обычным словом, используемым для описания афроамериканской культуры .

Истоки [ править ]

Термин « еда для души» стал популярен в 1960-х и 1970-х годах в разгар движения « Черная сила» . ^[4] Одно из первых письменных употреблений этого термина можно найти в «Автобиографии Малкольма Икса» , опубликованной в 1965 году. ^[5] Лерой Джонс (Амири Барака) опубликовал статью под названием «Пища для души» и был одним из ключевых сторонники утверждения еды как части идентичности чернокожих американцев. ^[4] Те, кто участвовал в Великом переселении народовнашли в пище души напоминание о доме и семье, которые они оставили после переезда в незнакомые северные города. Рестораны соул-фуд были предприятиями, принадлежащими чернокожим, которые служили местами встреч, где люди общались и ели вместе. ^[6]

Истоки рецептов, считающихся пищей для души, можно проследить до рабства, поскольку западноафриканские и европейские способы питания были адаптированы к окружающей среде региона. ^[3] Многие продукты, являющиеся неотъемлемой частью кухни, происходят из ограниченного рациона, который порабощенным людям давали их плантаторы и хозяева. Порабощенным людям обычно давали клев кукурузной муки и 3–4 фунта свинины в неделю, и из этого рациона поступали основные продукты питания для души, такие как кукурузный хлеб , жареный сом , жареные на гриле ребра , цыплята и шейные кости. ^[7]Было отмечено, что порабощенные африканцы были основными потребителями вареной зелени ( листовая капуста , свекла , одуванчик , капуста и портулак ) и сладкого картофеля на протяжении определенной части истории США. ^{[8] [9]}

Большинству порабощенных людей нужно было придерживаться высококалорийной диеты, чтобы восполнить калории, потраченные на долгие дни работы в поле или выполнение других физически тяжелых задач. Это привело к освященным веками традициям еды для души, таким как жарка продуктов, панировка мяса и рыбы с кукурузной мукой и смешивание мяса с овощами (например, добавление свинины в зелень капусты). ^[10] В конце концов, этот изобретенный рабами стиль приготовления пищи был принят в более широкую южную культуру, так как рабовладельцы давали особые привилегии рабам с навыками приготовления пищи.

Обездоленные белые и черные на Юге готовили многие из тех же блюд, восходящих к традиции души, но стили приготовления иногда менялись. Определенные приемы, популярные в соул- и южной кухне (например, жарка мяса и использование всех частей животного для употребления в пищу), распространены в древних культурах всего мира, включая Китай, Египет и Рим. ^[11]

Пища для души появилась в северных городах, таких как Вашингтон, округ Колумбия, также благодаря частным поварам Белого дома. ^[12] Многие американские президенты желали французской кухни и искали черных поваров, учитывая их креольское происхождение. 23-й президент США Бенджамин Харрисон и бывшая первая леди Кэролайн Харрисон пошли по тому же пути, когда уволили свой французский кулинарный персонал для чернокожей женщины по имени Долли Джонсон. ^[13]

Одно из известных взаимоотношений включает в себя связь между президентом Линдоном Б. Джонсоном и Зефиром Райтом . Райт оказал большое влияние на Джонсон в борьбе за гражданские права, поскольку он видел ее обращение и сегрегацию, когда они путешествовали по югу. Джонсон даже пригласил Райта на подписание нескольких законов о гражданских правах. ^[12] Лиззи Макдаффи, бывшая горничная и повар Франклина Делано Рузвельта, помогала своему боссу во время выборов 1936 года, просто сделав президента более близким к чернокожим избирателям. Осведомленность общественности о том, что чернокожие американцы готовят еду на президентской кухне, в свою очередь, помогла повлиять на голоса меньшинства в пользу таких перспективных кандидатов в президенты, как Джон Ф. Кеннеди и Рональд Рейган. ^[14]

Влияние коренных американцев [ править ]

Культура южных индейцев ( чероки , чикасо , чокто , крик , семинолы ) является важным элементом южной кухни . Из их культур произошел один из основных продуктов южной диеты: кукуруза (кукуруза) - либо измельченная в муку, либо известкованная щелочной солью, чтобы сделать гомини , в процессе коренных американцев, известном как никстамализация . ^{[15] Из} кукурузы готовили всевозможные блюда, от привычного кукурузного хлеба и крупы до ликеров, таких как самогон ивиски (которые по-прежнему важны для экономики Юга ^[16] ).

В этом регионе доступно множество фруктов : ежевика , мускадин , малина и многие другие лесные ягоды также входили в рацион коренных жителей Южной Америки.

В гораздо большей степени, чем кто-либо думает, некоторые из самых важных пищевых блюд, которыми сегодня живут коренные американцы на юго-востоке США, - это «пища души», которую едят как черные, так и белые южане. Момини, например, все еще едят: Софки живет как крупа; кукурузный хлеб [используется] южными поварами; Индийские оладьи - также известные как «торт с мотыгой» или «торт Джонни»; Индийский вареный кукурузный хлеб присутствует в южной кухне как «пельмени с кукурузной мукой» и «щенки тишины»; Южане варят фасоль и горох, кипятя их, как и коренные племена; и, как и коренные американцы, южане вяляли мясо и коптили его на углях из гикори ...

-  Чарльз Хадсон, Юго-восточные индейцы ^[17]

Африканцы, европейцы и коренные американцы южноамериканского Юга дополняли свой рацион мясом, полученным в результате охоты на туземную дичь. ^[18] То, что люди ели, зависело от сезонной доступности и географического региона. Обычная дичь включала опоссумов , кроликов и белок . Сохраняли заимствованный у европейцев скот в виде крупного рогатого скота и свиней .

Когда убивали дичь или домашний скот, использовали все животное. Помимо мяса, они обычно ели субпродукты, такие как мозг , печень и кишечник . Эта традиция остается сегодня в знаковых блюдах , как потроха (обычно называемые chit'lins ), которые являются небольшими кишками из свинех ; ливермуш (распространенное в Каролине блюдо из свиной печени); и свиные мозги и яйца. Жир животных, особенно свиней, топили и использовали для приготовления пищи и жарки. Многие из первых европейских поселенцев на Юге изучили методы приготовления пищи коренных американцев, и поэтому культурное распространение был запущен для южной тарелки.

Африканское влияние [ править ]

Ученые отметили значительное влияние Африки в рецептах пищи для души, особенно в западных и центральных регионах Африки . Это влияние можно увидеть по уровню нагрева многих блюд с едой для души, а также по многим ингредиентам, содержащимся в них. ^[9] Перец, используемый для добавления специй в пищу, включая перец малагета , а также перец, произрастающий в западном полушарии, например красный (кайенский) перец . ^[8] Некоторые продукты, которые необходимы в южной кухне и пище для души, были приручены или потреблены в африканской саванне и тропических регионах Западной и Центральной Африки. К ним относятся голубиный горох ,черноглазый горох , много листовой зелени и сорго . ^[9] Также было отмечено, что один из видов риса был одомашнен в Африке, поэтому многие африканцы, попавшие в Америку, сохранили свои знания о приготовлении риса. ^[19] Райс гарнир из основных продуктов в душе пищи и является центром таких блюд, как джамбалайя и красные бобы и рис . Существует множество документально подтвержденных параллелей между питанием западноафриканцев и рецептами еды для души. ^[20] Потребление сладкого картофеля в США напоминает потребление батата в Западной Африке. Частое потребление кукурузного хлеба афроамериканцами аналогично тому, как западноафриканцы употребляют фуфу.впитать рагу. ^[20] Западноафриканцы также готовили мясо на открытых ямах, и, таким образом, возможно, что порабощенные африканцы пришли в Новый Свет со знанием этой техники приготовления пищи (также возможно, они научились ей от коренных американцев, поскольку коренные американцы жарили гриль для приготовления пищи). техника). ^{[8] [21]}Исследователи утверждают, что многие племена в Африке использовали вегетарианскую / растительную диету из-за ее простоты, на которой основано большинство африканских блюд. Это включало способ приготовления и подачи еды. Нередко было видеть еду, подаваемую из пустой тыквы. Многие методы изменения общего вкуса основных продуктов питания, таких как орехи, семена и рис, внесли свой вклад в добавление разнообразия развивающихся вкусов. Эти методы включали запекание, жарку на пальмовом масле, запекание в золе и приготовление на пару листьев, таких как банановый лист. ^[22]

Поваренные книги [ править ]

Поскольку во многих штатах было незаконно обучать рабов чтению и письму, рецепты пищи для души и методы приготовления, как правило, передавались устно до момента освобождения . Первая поваренная книга еды для души приписывается Эбби Фишер под названием « Что миссис Фишер знает о старой южной кухне» и опубликована в 1881 году. В 1911 году была опубликована книга « Хорошие вещи, чтобы поесть »; автор, Руфус Эстес, был бывший раб , который работал в Pullman железнодорожной службы автомобиля. Многие другие кулинарные книги были написаны чернокожими американцами в то время, но, поскольку они не получили широкого распространения, большинство из них сейчас потеряно.

С середины 20-го века было составлено и опубликовано множество кулинарных книг, посвященных еде для души и афроамериканским способам питания. Один известный повар душа еда знаменитый традиционный Южный повар и автор Эдна Льюис , ^[23] , который выпустил серию книг в период с 1972 по 2003 год, в том числе Вкус Country Cooking , в котором она ткет истории своего детства в Фритаун, штат Вирджиния , в ее рецептах за «настоящую южную еду».

Еще рано и влиятельная душа еда поваренная книга Vertamae Grosvenor «s Вибрация Кулинария, или Путешествия Записки Geechee Девочка , первоначально опубликованной в 1970 году, сосредоточены на South Carolina Лоукантри / Geechee / Gullah приготовления пищи. Его ориентация на спонтанность на кухне - приготовление пищи с помощью «вибрации», а не точного измерения ингредиентов, а также « приготовление пищи» с ингредиентами под рукой - отражает суть традиционных афроамериканских кулинарных техник. Простые, полезные, основные ингредиенты местной кухни, такие как креветки , устрицы , крабы , свежие продукты, рис и сладкий картофель., сделал его бестселлером.

Правления ашеров и комитеты по случаю празднования Женского Дня различных религиозных конгрегаций, больших и малых, и даже общественные и социальные организации, такие как Национальный совет негритянских женщин (NCNW), выпустили кулинарные книги для финансирования своей деятельности и благотворительных предприятий. ^[4] NCNW выпустил свою первую поваренную книгу, Историческую поваренную книгу американских негров , в 1958 году и возродил эту практику в 1993 году, выпустив популярную серию поваренных книг с рецептами известных чернокожих американцев, в том числе: Поваренную книгу воссоединения чернокожих семей ( 1991), Празднование кухонь наших матерей: драгоценные воспоминания и проверенные рецепты (1994), и стол матери Африки: хроника празднования(1998). NCNW также недавно переиздали Историческую поваренную книгу .

Культурная значимость [ править ]

Пища для души возникла в южном регионе США и потребляется афроамериканцами по всей стране. Традиционное приготовление пищи для души рассматривается как один из способов передачи порабощенных африканцев своих традиций своим потомкам, когда они были привезены в США, и является культурным творением, возникшим из рабства и влияния коренных американцев и европейцев. ^{[20] [8]} Рецепты, которые считаются пищей для души, популярны на Юге из-за доступности и доступности ингредиентов, а также из-за близости, которую афроамериканцы и белые американцы поддерживали в периоды рабства и восстановления. ^{[20] [7]}Ученые отметили, что в то время как белые американцы обеспечивали материальную культуру для блюд из пищи души, методы приготовления, используемые во многих блюдах, явно испытали влияние самих порабощенных африканцев. ^[8]Блюда, приготовленные рабами, состояли из множества овощей и злаков, потому что рабовладельцы считали, что больше мяса приведет к вялости раба и меньшего количества энергии для ухода за посевами. Обильные овощи, которые были найдены в Африке, были заменены в блюдах на юге новой листовой зеленью, состоящей из одуванчика, репы и свеклы. Свинина, а точнее свинья, стала использоваться в нескольких блюдах в виде шкур из кожи, свиных лап, цыплят и сала, которые использовались для увеличения потребления жира в вегетарианских блюдах. Такие специи, как тимьян и лавровый лист, смешанные с луком и чесноком, придали блюдам свои особенности. ^[22] Такие фигуры, как Лерой Джонс (Амири Барака), Элайджа Мухаммад и Дик Грегори.сыграли заметную роль в формировании разговора о пище души. ^{[4] [20]} Мухаммад и Грегори выступали против пищи души, потому что считали, что это нездоровая пища, которая медленно убивает афроамериканцев. ^[5] Они считали пищу души пережитком угнетения и считали, что ее следует оставить позади. Многие афроамериканцы были оскорблены отказом Ислама от свинины, поскольку это основной ингредиент, используемый для ароматизации многих блюд. ^[20] Стокли Кармайкл также высказался против пищи для души, утверждая, что это не настоящая африканская еда из-за ее колониального и европейского влияния. ^[20]Несмотря на это, многие участники движения Black Power Movement считали пищу для души чем-то, чем афроамериканцы должны гордиться, и использовали ее, чтобы отличать афроамериканцев от белых американцев. ^[4] Сторонники пищи для души приняли эту концепцию и использовали ее в качестве контраргумента против аргумента о том, что у афроамериканцев нет культуры или кухни. ^{[8] [20]}

Журнал Ebony Jr! был важен для передачи культурной значимости блюд соулу афроамериканским детям из среднего класса, которые обычно придерживались более стандартной американской диеты. ^[24]

Пища души часто встречается на религиозных ритуалах и общественных мероприятиях, таких как похороны, общение, День Благодарения и Рождество в сообществе чернокожих. ^{[20] [23] [9]}

Пища души была предметом многих произведений популярной культуры, таких как фильм 1997 года , затем ставший телесериалом Soul Food , а также одноименный рэп-альбом 1995 года, выпущенный Goodie Mob . В 2013 году американский рэпер Schoolboy Q выпустил сингл под названием « Collard Greens ».

Проблемы со здоровьем [ править ]

Пища для души, приготовленная традиционно и потребленная в больших количествах, может нанести вред здоровью. Противники пищи для души громко высказывались о проблемах со здоровьем, связанных с кулинарными традициями, с тех пор, как это название было придумано в середине двадцатого века. Пищу для души критикуют за высокое содержание крахмала , жира , натрия , холестерина и калорий , а также за недорогие и часто низкокачественные ингредиенты, такие как соленая свинина и кукурузная мука . В свете этого некоторые считают, что пища для души вызывает непропорционально высокие показатели высокого кровяного давления ( гипертонии ) и диабета 2 типа., закупорка артерий ( атеросклероз ), инсульт и сердечный приступ, перенесенные афроамериканцами. Деятели, которые вели дискуссии о негативном воздействии пищи для души, включают доктора Алвению Фултон, Дика Грегори и Элайджу Мухаммеда. ^{[4] [20]}

С другой стороны, критики и традиционалисты утверждали, что попытки сделать пищу для души более здоровой также делают ее менее вкусной, а также менее аутентичной в культурном / этническом отношении. ^[25]

Основополагающее различие в том, как здоровье воспринимается как современное, заключается в том, что пища для души может отличаться от «традиционных» стилей - это очень разные структуры сельского хозяйства. За счет федеральных субсидий сельскохозяйственная система в Соединенных Штатах стала индустриализированной, поскольку упала пищевая ценность большинства обработанных пищевых продуктов, а не только тех, которые связаны с традиционным восприятием пищи для души. ^[26] Это заставляет задуматься о том, как концепции расовой аутентичности развиваются вместе с изменениями в структурах, которые делают одни продукты более доступными и доступными, чем другие. ^{[27] [28]}

Важным аспектом приготовления пищи для души было повторное использование сала . Поскольку многие повара не могли позволить себе купить новое масло взамен того, что использовали, они выливали сжиженный кулинарный жир в емкость. После полного охлаждения жир снова затвердел, и его можно было снова использовать в следующий раз, когда повар потребует сало.

В связи с изменением моды и представлений о «здоровом» питании некоторые повара могут использовать методы приготовления, которые отличаются от тех, что были раньше у поваров: использование жидкого масла, такого как растительное масло или масло канолы, для жарки и приготовления пищи; и, например, использование копченой индейки вместо свинины . Изменения в методах свиноводства также привели к тому, что в 21-м и конце 20-го веков свинина стала значительно меньше. Некоторые повара даже адаптировали рецепты, чтобы включить вегетарианские альтернативы традиционным ингредиентам, включая тофу и аналоги на основе сои . ^[29]

Некоторые ингредиенты, входящие в рецепты еды для души, имеют явную пользу для здоровья. Коллард и другая зелень являются богатыми источниками нескольких витаминов (включая витамин A , B 6 , фолиевую кислоту или витамин B ₉ , витамины K и C ), минералов ( марганец , железо и кальций ), клетчатку и небольшое количество омега-кислот. 3 жирные кислоты . Они также содержат ряд фитонутриентов , которые, как считается, играют роль в предотвращении рака яичников и груди .^[30] Тем не менее, традиционное приготовление овощей для душа часто состоит из высоких температур или медленных методов приготовления, которые могут привести к разрушению водорастворимых витаминов (например, витамина C и витаминов группы B) или их выщелачивания в организм. вода, в которой варилась зелень. Эту воду часто употребляют в пищу, она известна как настой . ^[23]

Горох и бобовые - недорогие источники белка ; они также содержат важные витамины, минералы и клетчатку.

Блюда и ингредиенты [ править ]

См. Также [ править ]

• Американская кухня
• Привычная пища
• Список американских продуктов
• Кухня юга США
• Индейская кухня
• Наркоманы Пищи Души , документальный фильм

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

• Хьюз, Марвален Х. Душа, черные женщины и еда. Эд. Кэрол Кунихан и Пенни ван Эстерик. Нью-Йорк: Рутледж, 1997.
• Баузер, Перл и Джин Экштейн, Щепотка души, Эйвон, Нью-Йорк, 1970
• Кунихан, редакторы Кэрол и Пенни Ван Эстерик, Food and Culture, A Reader, Routledge, New York, 1997
• Харрис, Джессика, Приветственный стол - кулинария афроамериканского наследия, Саймон и Шустер, Нью-Йорк, 1996 г.
• Митчелл, Патрисия (1998). Готовка рабов в Plantation Row: корни пищи для души . Публикации Патрисии Б. Митчелл о кулинарии. Chatham, VA: PB Mitchell. ISBN 978-0925117892.
• Рут, Уэверли и Ричард де Рошмон, Еда в Америке, История, Уильям Морроу, Нью-Йорк, 1976
• Гленн, Гвендолин, «Американские видения», «Южные секреты» Эдны Льюис, февраль – март 1997 г.
• Пакетт, Сьюзан, «Ресторан и заведения», «Возрождение пищи для души», 1 февраля 1997 г.

Внешние ссылки [ править ]

Поищите пищу для души в Викисловаре, бесплатном словаре.

Викискладе есть медиафайлы по теме " Пища души" .

• Пища души в Curlie
• Что миссис Фишер знает о старинной южной кухне