Барбекю в Техасе

Техасское барбекю относится к методам приготовления барбекю , которые уникальны для техасской кухни . Говяжья грудинка, свиные ребрышки и колбаса - одни из самых известных блюд. Этот термин также может включать гарниры, которые традиционно подают вместе с копченостями. ^[1]

История [ править ]

Европейские традиции копчения мяса были принесены в Центральный Техас немецкими и чешскими поселенцами в середине 19 века. Традиционно мясники коптили оставшееся мясо, которое не было продано, что позволяло хранить его дольше без порчи. Поскольку эти остатки стали популярными среди мигрантов в этом районе, многочисленные мясные рынки стали специализироваться на копченостях. ^{[ необходима цитата ]}

В 1964 году президент Линдон Б. Джонсон организовал государственный обед с барбекю для избранного президента Мексики в Джонсон-Сити, штат Техас . Это был первый государственный ужин-барбекю в истории Соединенных Штатов. ^[2]

В 2019 году JC Reid из Houston Chronicle написал, что шашлык из тушеной свинины становится обычным явлением в Техасе, несмотря на то, что он возник в другом регионе. ^[3]

Стили и вариации [ править ]

Традиции приготовления барбекю в Техасе различаются географически и культурно: у Восточного Техаса , Центрального Техаса , Южного Техаса и Западного Техаса есть свои уникальные стили барбекю. Из этих различных стилей наиболее известными считаются разновидности Центрального и Восточного Техаса. ^{[4] [5]}

Различные виды техасского барбекю можно разделить следующим образом: ^[4]

• Стиль Восточного Техаса : мясо медленно готовится до такой степени, что оно «падает с костей». Обычно его готовят на дереве гикори и маринуют в сладком томатном соусе.
• Стиль Центрального Техаса : мясо обычно натирают только солью и черным перцем (хотя известно, что в некоторых ресторанах используются и другие специи), а затем готовят на косвенном огне из древесины ореха пекан, дуба или мескитового дерева. Соус обычно считается ненужным, но его можно подавать как дополнение к мясу.
• Стиль Западного Техаса : мясо готовится на прямом огне из мескитовой древесины способом, очень похожим на жарение на гриле . ^[6]
• Южно-техасский стиль: мясо маринуется в густых соусах, напоминающих патоку, которые сохраняют сырость после приготовления.

Другой стиль барбекю, барбакоа , характерен для Южного Техаса и долины Рио-Гранде у границы между Мексикой и США . Барбакоа - это традиционная мексиканская форма барбекю, в которой обычно используют козлятину, баранину или баранину, хотя иногда также используется говядина. ^[7] В своей самой подлинной форме, Barbacoa получают в отверстие , вырытые в земле и покрыты агавы ( Agave Americana ) листьев. ^[2]

Восточный Техас [ править ]

Барбекю из Восточного Техаса обычно нарезают, а не нарезают. Он может быть как из говядины, так и из свинины. Обычно его подают на булочке. ^[8]

В «Техасском барбекю в черном и белом» Робб Уолш пишет, что афроамериканские разновидности барбекю в Восточном Техасе предпочитают говядину, а не свинину из-за ее распространенности в регионе. Уолш цитирует художника Берта Лонга, который утверждает, что афроамериканские сорта сильно копчены. ^[9]

По словам Рида, свиные ребрышки в барбекю Восточного Техаса появились в других частях Юга. ^[3] Согласно Уолшу, истоки этого вида восходят к тому времени, когда для рабов устраивали барбекю. ^[10] Многие темнокожие владельцы ресторанов в 1910 году боролись, поскольку правила безопасности пищевых продуктов, принятые по всему Техасу, ограничивали работу их ресторанов. Позже повсеместное внедрение новой инновации - шахты из шлакоблоков - позволило черным рестораторам обслуживать своих товарищей-чернокожих клиентов. ^[11]

В статье « Texas Monthly» за 1973 год Гриффин Смит-младший описывает барбекю из Восточного Техаса как «продолжение» барбекю, подаваемого в южных Соединенных Штатах, и говорит, что говядина и свинина используются в кухне одинаково. ^[8] По словам Смита, акцент в стиле на соусы и специи возник в то время, когда афроамериканцы получали некачественные куски мяса, которые требовали ароматизации. ^[5] По словам Смита, «лучшие проявления» этого стиля были обнаружены в ресторанах, которыми управляют афроамериканцы. ^[8] Смит далее описывает барбекю в Восточном Техасе как «... бутерброд с рубленой свининой с острым соусом ...» ^[5]

Центральный Техас [ править ]

Центральный Техас ямы стиль барбекю был создан в 19 - м века по Чисхоой Trail в городах Локхарт , Luling и Тейлор . Европейские иммигранты, владевшие мясоперерабатывающими заводами, открыли розничные мясные рынки, предлагая приготовленное мясо, завернутое в красную мясную бумагу. Это постоянная традиция во многих городах Центрального Техаса. Популярность этого стиля барбекю широко распространилась по всему миру, особенно в Южной Калифорнии, Нью-Йорке, Великобритании и Австралии. ^{[ необходима цитата ]}

В типичном для Центрального Техаса ресторане барбекю в стиле ямы клиенты берут поднос в стиле кафетерия, и их обслуживает мясник, который разделывает мясо на вес. Мясо барбекю обычно продается за фунт. Затем по линии собираются гарниры и десерты, включая ломтики белого хлеба, нарезанные чипсы из укропа, нарезанный лук, халапеньо и кукурузный хлеб. Этот стиль барбекю подчеркивает мясо, поэтому, если есть соус, он обычно считается гарниром, в который можно окунуться. ^[5] Кэлвин Триллин , пишущий в The New Yorker , сказал, что обсуждение ям для барбекю в Центральном Техасе не касается пикантности соусов или обычных гарниров и десертов - главное внимание уделяется качеству приготовления мяса. ^[12]

Смит утверждает, что недостаток внимания к соусам объясняется тем фактом, что на рынках полуденного мяса когда-то доминировали покупатели из высшего класса, которые могли выбирать из самых качественных кусков мяса и не проявляли особого интереса к соусам. Он также заявляет, что многие соусы в ямах для барбекю в Центральном Техасе намеренно сделаны «мягкими» по сравнению со вкусом самого мяса. ^[5] Соус, как правило, более жидкий и несладкий, в отличие от стилей Канзас-Сити и Мемфис , которые в значительной степени зависят от патоки, сахара и кукурузного сиропа для придания густоты и сладости.

В 2010 году Джейн Кларк из USA Today описала «Техасскую барбекю-тропу», «полупетлю» к востоку от Остина, включая Элгина , Локхарта, Лулинга и Тейлора. Барбекю-закусочные в этом полупетле, такие как Louie Mueller Bar барбекю , находятся в часе езды от Остина и идут с северо-востока на юго-восток. ^[13]

Другие стили [ править ]

Барбекю Западного Техаса , иногда называемое «ковбойским стилем», традиционно использует более прямой метод нагрева, чем другие стили. Еда обычно готовится на меските , что придает ей отчетливый дымный аромат, который отличается от других стилей копчения на дровах. ^[14]

На барбекю на границе между равнинами Южного Техаса и Северной Мексикой в основном повлияла мексиканская кухня. Исторически этот район был местом зарождения традиции техасского скотоводства. Часто мексиканские батраки получали частичную оплату за свою работу менее желанными кусками мяса, такими как диафрагма и коровья голова. Именно голова коровы определяет барбекю Южного Техаса (так называемое барбакоа ). Голову оборачивали влажными листьями магеи и закапывали в яму с раскаленными углями на несколько часов, после чего мясо снимали для тако барбакоа . Язык также будет использоваться для приготовления тако на ленгуа . Сегодня этот шашлык в основном готовят в духовке на водяной бане .^[15]

См. Также [ править ]

• Барбекю в США

Ссылки [ править ]